2025年中式烹調(diào)師（粵菜）理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識(shí)要求：選擇正確的答案。1.以下哪一種食材屬于淡水魚類？A.鱸魚B.鮑魚C.海參D.螃蟹2.以下哪一種食材在粵菜中屬于“四大家魚”之一？A.鯉魚B.鯽魚C.鰱魚D.鱖魚3.以下哪種食材在粵菜中被稱為“蔬菜之王”？A.蓮藕B.竹筍C.冬瓜D.茄子4.以下哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.豆腐C.鮑魚D.粉絲5.以下哪種食材在粵菜中屬于“五谷雜糧”之一？A.米飯B.面條C.玉米D.面包6.以下哪種食材在粵菜中屬于“四大家禽”之一？A.雞B.鴨C.豬肉D.牛肉7.以下哪種食材在粵菜中屬于“五谷雜糧”之一？A.玉米B.高粱C.小麥D.大豆8.以下哪種食材屬于淡水魚類？A.鱸魚B.鮑魚C.鮑魚D.鮑魚9.以下哪種食材在粵菜中被稱為“肉類之寶”？A.雞B.鴨C.豬肉D.牛肉10.以下哪種食材在粵菜中屬于“四大家禽”之一？A.雞B.鴨C.豬肉D.牛肉二、烹飪技術(shù)要求：選擇正確的答案。1.在粵菜中，煎、炒、炸、燒、煮、蒸等烹飪方法中，哪種方法最適合烹制魚香肉絲？A.煎B.炒C.炸D.燒2.烹飪中，以下哪種調(diào)料不能用于腌制肉類？A.生抽B.老抽C.蠔油D.醋3.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜長時(shí)間加熱？A.生抽B.老抽C.醋D.蠔油4.在烹飪粵菜時(shí)，以下哪種烹飪方法最適合制作清蒸魚？A.煎B.炒C.燒D.蒸5.烹飪中，以下哪種食材不宜與豆腐一起烹飪？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.稀飯6.烹飪粵菜時(shí)，以下哪種烹飪方法最適合制作宮保雞?。緼.煎B.炒C.燒D.煮7.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)料不宜長時(shí)間加熱？A.生抽B.老抽C.醋D.蠔油8.在烹飪粵菜時(shí)，以下哪種烹飪方法最適合制作蒜蓉蒸蝦？A.煎B.炒C.燒D.蒸9.烹飪中，以下哪種調(diào)料不宜用于腌制肉類？A.生抽B.老抽C.醋D.蠔油10.在烹飪過程中，以下哪種烹飪方法最適合制作糖醋排骨？A.煎B.炒C.燒D.煮四、烹飪工具與設(shè)備要求：選擇正確的答案。1.在粵菜烹飪中，以下哪種工具用于切割食材？A.剪刀B.刀具C.砧板D.筷子2.烹飪過程中，以下哪種設(shè)備用于加熱食材？A.微波爐B.炒鍋C.沙拉碗D.電磁爐3.在粵菜中，以下哪種工具用于攪拌和調(diào)和調(diào)料？A.攪拌勺B.攪拌機(jī)C.筷子D.勺子4.烹飪粵菜時(shí)，以下哪種設(shè)備用于蒸制食物？A.炒鍋B.微波爐C.蒸籠D.煮鍋5.在粵菜烹飪中，以下哪種工具用于翻動(dòng)食材？A.筷子B.攪拌勺C.刀具D.砧板6.烹飪過程中，以下哪種設(shè)備用于炸制食物？A.微波爐B.煮鍋C.炒鍋D.烤箱7.在粵菜中，以下哪種工具用于刮取食材？A.攪拌勺B.筷子C.勺子D.刀具8.烹飪過程中，以下哪種設(shè)備用于煮制食物？A.炒鍋B.微波爐C.煮鍋D.蒸籠9.在粵菜中，以下哪種工具用于研磨調(diào)料？A.攪拌勺B.筷子C.削皮器D.研缽10.烹飪過程中，以下哪種設(shè)備用于烤制食物？A.微波爐B.煮鍋C.炒鍋D.烤箱五、烹飪衛(wèi)生與安全要求：選擇正確的答案。1.在烹飪過程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.食材新鮮B.食材洗凈C.食材加熱至中心溫度達(dá)到75℃D.食材在室溫下存放超過2小時(shí)2.烹飪中，以下哪種工具在使用后應(yīng)立即清洗？A.筷子B.勺子C.砧板D.炒鍋3.在粵菜烹飪中，以下哪種行為有助于預(yù)防食物交叉污染？A.使用同一把刀具切割生食和熟食B.將生食和熟食分別放置在砧板上C.將切好的食材直接放在未清洗的砧板上D.使用同一塊抹布擦拭生食和熟食4.烹飪過程中，以下哪種調(diào)料不宜過量使用？A.鹽B.醬油C.花椒D.蔥5.在粵菜中，以下哪種食材在烹飪前需要浸泡？A.米飯B.豆類C.蔬菜D.肉類6.烹飪過程中，以下哪種行為有助于保持廚房清潔？A.食材落地后直接放回砧板B.使用后立即清洗烹飪工具C.將生食和熟食混合放置D.將廚房垃圾隨意丟棄7.在粵菜烹飪中，以下哪種食材在烹飪前需要焯水？A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.米飯8.烹飪過程中，以下哪種調(diào)料不宜長時(shí)間加熱？A.生抽B.老抽C.醋D.蠔油9.在粵菜中，以下哪種食材在烹飪前需要去腥？A.魚類B.肉類C.蔬菜D.米飯10.烹飪過程中，以下哪種行為有助于預(yù)防食物中毒？A.食材新鮮B.食材洗凈C.食材加熱至中心溫度達(dá)到75℃D.食材在室溫下存放超過2小時(shí)六、粵菜經(jīng)典菜品制作要求：選擇正確的答案。1.粵菜中的經(jīng)典菜品“白切雞”的主要烹飪方法是？A.煮B.燉C.蒸D.炸2.制作粵菜“脆皮燒肉”時(shí)，首先需要將豬肉煮熟，然后進(jìn)行哪種處理？A.烤B.煎C.蒸D.燉3.粵菜“清蒸魚”的特點(diǎn)是？A.魚肉鮮嫩，湯汁清淡B.魚肉鮮嫩，湯汁濃郁C.魚肉干硬，湯汁清淡D.魚肉干硬，湯汁濃郁4.制作粵菜“蝦餃”時(shí)，首先要將蝦肉剁碎，然后加入哪種調(diào)料？A.生抽B.老抽C.蠔油D.醋5.粵菜“燒鵝”的特點(diǎn)是？A.鵝皮脆嫩，肉質(zhì)鮮嫩B.鵝皮干硬，肉質(zhì)鮮嫩C.鵝皮脆嫩，肉質(zhì)干硬D.鵝皮干硬，肉質(zhì)干硬6.制作粵菜“蒸蛋羹”時(shí)，首先需要將雞蛋打散，然后加入哪種調(diào)料？A.鹽B.糖C.醬油D.蠔油7.粵菜“炒河粉”的特點(diǎn)是？A.河粉軟糯，湯汁濃郁B.河粉軟糯，湯汁清淡C.河粉干硬，湯汁濃郁D.河粉干硬，湯汁清淡8.制作粵菜“紅燒肉”時(shí)，首先需要將豬肉煮熟，然后進(jìn)行哪種調(diào)味？A.糖B.醬油C.蠔油D.醋9.粵菜“干燒魚”的特點(diǎn)是？A.魚肉鮮嫩，湯汁濃郁B.魚肉鮮嫩，湯汁清淡C.魚肉干硬，湯汁濃郁D.魚肉干硬，湯汁清淡10.制作粵菜“蒸排骨”時(shí)，首先需要將排骨腌制，然后進(jìn)行哪種烹飪方法？A.煮B.燉C.蒸D.炸本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識(shí)1.A解析：鱸魚屬于淡水魚類，鮑魚、海參、螃蟹屬于海鮮。2.C解析：鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚并稱為“四大家魚”。3.B解析：竹筍在粵菜中被稱為“蔬菜之王”，因其口感脆嫩，營養(yǎng)豐富。4.C解析：鮑魚屬于海鮮類，雞蛋、豆腐、粉絲不屬于海鮮。5.A解析：米飯屬于“五谷雜糧”之一，面條、玉米、小麥、大豆不屬于此類別。6.A解析：雞在粵菜中屬于“四大家禽”之一，鴨、豬肉、牛肉不屬于此類別。7.A解析：玉米屬于“五谷雜糧”之一，高粱、小麥、大豆不屬于此類別。8.A解析：鱸魚屬于淡水魚類，鮑魚、海參、螃蟹不屬于此類別。9.C解析：豬肉在粵菜中被稱為“肉類之寶”，因其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。10.A解析：雞在粵菜中屬于“四大家禽”之一，鴨、豬肉、牛肉不屬于此類別。二、烹飪技術(shù)1.B解析：炒菜方法最適合烹制魚香肉絲，因?yàn)槌床四苁谷饨z表面形成魚香味。2.C解析：醋不宜用于腌制肉類，因?yàn)榇讜?huì)破壞肉類的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。3.C解析：醋不宜長時(shí)間加熱，因?yàn)榧訜岷蟮拇讜?huì)失去其特有的酸味。4.D解析：蒸制食物最適合制作清蒸魚，因?yàn)檎趑~能保持魚的鮮美口感。5.A解析：肉類不宜與豆腐一起烹飪，因?yàn)槎垢械拟}質(zhì)會(huì)與肉類中的酸性物質(zhì)反應(yīng)，影響口感。6.B解析：炒菜方法最適合制作宮保雞丁，因?yàn)槌床四苁闺u肉和調(diào)料充分融合。7.C解析：醋不宜長時(shí)間加熱，因?yàn)榧訜岷蟮拇讜?huì)失去其特有的酸味。8.D解析：蒸制食物最適合制作蒜蓉蒸蝦，因?yàn)檎粑r能保持蝦的鮮美口感。9.D解析：醋不宜用于腌制肉類，因?yàn)榇讜?huì)破壞肉類的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。10.B解析：炒菜方法最適合制作糖醋排骨，因?yàn)槌床四苁古殴潜砻嫘纬商谴孜?。三、烹飪工具與設(shè)備1.B解析：刀具用于切割食材，剪刀用于剪切，砧板用于放置食材，筷子用于夾取。2.B解析：炒鍋用于加熱食材，微波爐用于快速加熱，沙拉碗用于盛放食材，電磁爐用于加熱。3.A解析：攪拌勺用于攪拌和調(diào)和調(diào)料，攪拌機(jī)用于攪拌食材，筷子用于夾取，勺子用于舀取。4.C解析：蒸籠用于蒸制食物，炒鍋用于炒菜，微波爐用于加熱，煮鍋用于煮制。5.A解析：筷子用于翻動(dòng)食材，攪拌勺用于攪拌，刀具用于切割，砧板用于放置食材。6.C解析：炒鍋用于炸制食物，微波爐用于快速加熱，煮鍋用于煮制，烤箱用于烤制。7.C解析：攪拌勺用于刮取食材，筷子用于夾取，勺子用于舀取，刀具用于切割。8.C解析：煮鍋用于煮制食物，炒鍋用于炒菜，微波爐用于加熱，蒸籠用于蒸制。9.D解析：研缽用于研磨調(diào)料，攪拌勺用于攪拌，筷子用于夾取，勺子用于舀取。10.D解析：烤箱用于烤制食物，微波爐用于加熱，炒鍋用于炒菜，煮鍋用于煮制。四、烹飪衛(wèi)生與安全1.D解析：食材在室溫下存放超過2小時(shí)可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生，引發(fā)食物中毒。2.B解析：使用后立即清洗烹飪工具可以防止細(xì)菌滋生，保持食材衛(wèi)生。3.B解析：將生食和熟食分別放置在砧板上可以防止交叉污染，保持食材衛(wèi)生。4.D解析：花椒不宜過量使用，因?yàn)榛ń肪哂袕?qiáng)烈的刺激性，過量食用可能導(dǎo)致不適。5.B解析：豆類在烹飪前需要浸泡，以縮短烹飪時(shí)間和提高口感。6.B解析：使用后立即清洗烹飪工具可以保持廚房清潔，防止細(xì)菌滋生。7.A解析：蔬菜在烹飪前需要焯水，以去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)，提高口感。8.C解析：醋不宜長時(shí)間加熱，因?yàn)榧訜岷蟮拇讜?huì)失去其特有的酸味。9.A解析：魚類在烹飪前需要去腥，以去除魚腥味，提高口感。10.B解析：食材洗凈可以防止細(xì)菌滋生，保持食材衛(wèi)生。五、粵菜經(jīng)典菜品制作1.A解析：白切雞的主要烹飪方法是煮，使雞肉鮮嫩入味。2.C解析：制作脆皮燒肉時(shí)，首先將豬肉煮熟，然后進(jìn)行蒸、烤等處理，使皮脆肉嫩。3.A解析：清蒸魚的特點(diǎn)是魚肉鮮嫩，湯汁清淡，保留了魚的鮮美口感。4.A解析：制作蝦餃時(shí)，首先將蝦肉剁碎，然后加入生