中職食堂餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強中職食堂餐飲管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校食堂的餐飲經(jīng)營活動，包括食堂的食材采購、加工制作、銷售服務(wù)、食品安全管理等各個環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保師生飲食安全。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，注重食品的口味、營養(yǎng)搭配和品質(zhì)，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，加強食堂內(nèi)部管理，實現(xiàn)規(guī)范化、標準化運營。4.服務(wù)師生原則：以師生為中心，不斷改進服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量，提高師生滿意度。二、食堂管理職責分工（一）學(xué)校管理部門職責1.后勤管理部門負責食堂的整體規(guī)劃、建設(shè)和設(shè)施設(shè)備的配備與維護。制定食堂管理制度和考核標準，對食堂經(jīng)營服務(wù)進行監(jiān)督、檢查和考核。協(xié)調(diào)解決食堂運營過程中的重大問題，保障食堂正常運轉(zhuǎn)。2.食品安全管理部門負責食堂食品安全的監(jiān)督管理工作，制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。組織開展食品安全培訓(xùn)、宣傳和教育活動，提高師生和食堂從業(yè)人員的食品安全意識。定期對食堂進行食品安全檢查和抽檢，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.財務(wù)部門負責食堂財務(wù)收支的核算與管理，制定食堂財務(wù)管理制度。審核食堂采購、報銷等費用支出，確保資金使用合理、合規(guī)。定期對食堂財務(wù)狀況進行審計，公開財務(wù)收支情況。（二）食堂經(jīng)營方職責1.食堂承包商嚴格遵守國家法律法規(guī)和學(xué)校相關(guān)規(guī)定，依法經(jīng)營食堂。按照合同約定，負責食堂的日常經(jīng)營管理，包括食材采購、加工制作、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等。確保食堂食品安全，建立食品安全管理體系，落實食品安全責任。加強成本控制，合理定價，保證飯菜質(zhì)量和價格穩(wěn)定。積極配合學(xué)校管理部門的監(jiān)督檢查，接受師生的監(jiān)督和意見反饋，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。2.食堂從業(yè)人員嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和食堂各項規(guī)章制度，持證上崗。認真履行崗位職責，做好食材采購、加工制作、餐具清洗消毒等工作，確保食品衛(wèi)生安全。講究個人衛(wèi)生，保持工作服整潔，操作前洗手消毒。熱情服務(wù)師生，耐心解答師生的疑問和訴求，不斷提高服務(wù)水平。三、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購流程1.食堂根據(jù)庫存情況和師生用餐需求，每周制定食材采購計劃，經(jīng)相關(guān)負責人審核后執(zhí)行。2.采購人員按照采購計劃，選擇合格供應(yīng)商進行采購，采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件和票據(jù)。3.采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。4.食材采購回來后，采購人員應(yīng)及時與倉庫管理人員進行驗收交接，填寫驗收記錄，雙方簽字確認。（三）采購驗收1.倉庫管理人員負責對采購的食材進行驗收，驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等。2.對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.定期對采購的食材進行抽檢，確保食材質(zhì)量安全。抽檢結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。四、食品加工制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，做到地面無積水、無油污，墻壁無污漬，天花板無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。3.加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標識清晰，功能明確，防止交叉污染。（二）加工制作過程1.食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙和腐爛部分。2.加工制作應(yīng)做到生熟分開，葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器內(nèi)，并分類存放。3.烹飪過程中應(yīng)嚴格控制油溫、火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。4.面點制作應(yīng)使用符合食品安全標準的原料，嚴格按照操作規(guī)程進行制作，確保面點的質(zhì)量和安全。5.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家食品安全標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。3.使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，確保用量符合標準要求，并做好使用記錄。五、食品銷售服務(wù)管理（一）銷售場所衛(wèi)生1.食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，桌椅擺放整齊，環(huán)境整潔舒適。2.銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)施設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。3.銷售場所應(yīng)設(shè)置食品留樣專柜，配備留樣容器和冷藏設(shè)備，對每餐次的食品進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。（二）銷售服務(wù)規(guī)范1.食堂工作人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，佩戴口罩、帽子和手套，保持良好的個人衛(wèi)生和服務(wù)形象。2.銷售食品時應(yīng)使用專用工具，做到貨款分開，避免交叉污染。3.熱情服務(wù)師生，耐心解答師生的疑問和訴求，不得與師生發(fā)生爭吵和沖突。4.嚴格遵守食品價格管理規(guī)定，明碼標價，不得隨意漲價或變相漲價。（三）剩菜剩飯?zhí)幚?.食堂應(yīng)合理控制飯菜供應(yīng)量，避免飯菜浪費。2.對師生剩余的飯菜，應(yīng)及時進行回收處理，嚴禁將剩菜剩飯重新加工后再次銷售。3.剩菜剩飯應(yīng)按照規(guī)定進行分類存放，交由專業(yè)的廢棄物處理單位進行處理，防止環(huán)境污染。六、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。2.制定食品安全操作規(guī)程，規(guī)范食品采購、加工制作、銷售服務(wù)等各個環(huán)節(jié)的操作行為。3.定期對食品安全管理制度和操作規(guī)程進行評估和修訂，確保制度的有效性和適應(yīng)性。（二）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進行食品安全自查，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次專項自查。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購驗收情況、食品加工制作過程、食品銷售服務(wù)情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行整改，建立整改臺賬，跟蹤整改落實情況，確保食品安全隱患得到及時消除。（三）食品安全培訓(xùn)1.定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作技能等。2.新入職的食堂從業(yè)人員應(yīng)在上崗前接受食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.食品安全培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息。（四）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責任分工。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行救治和控制，及時向上級主管部門報告，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。七、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘食堂從業(yè)人員時，應(yīng)進行嚴格的面試和考核，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。3.定期組織食堂從業(yè)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。（二）人員考核與獎懲1.建立食堂從業(yè)人員考核制度，對從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進行考核。2.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員給予獎勵，對違反規(guī)定的從業(yè)人員進行批評教育或處罰。3.獎懲情況應(yīng)記錄在案，作為從業(yè)人員晉升、評優(yōu)的重要依據(jù)。（三）人員健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員在工作過程中出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待康復(fù)后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。八、財務(wù)管理（一）財務(wù)預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)年度經(jīng)營計劃，編制財務(wù)預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費用預(yù)算等。2.財務(wù)預(yù)算應(yīng)經(jīng)學(xué)校管理部門審核后執(zhí)行，并定期進行分析和調(diào)整，確保預(yù)算的合理性和準確性。（二）成本核算與控制1.建立食堂成本核算制度，對食材采購成本、加工制作成本、人員工資成本、水電費等進行核算。2.加強成本控制，優(yōu)化采購流程，降低食材采購成本；合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本；節(jié)約能源資源，降低水電費等費用支出。3.定期對食堂成本進行分析，查找成本控制中的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施進行改進，提高食堂經(jīng)濟效益。（三）財務(wù)收支管理1.食堂財務(wù)收支應(yīng)嚴格按照國家財務(wù)制度和學(xué)校相關(guān)規(guī)定進行管理，做到賬目清晰、手續(xù)完備。2.收入應(yīng)及時足額入賬，不得坐支現(xiàn)金；支出應(yīng)嚴格審核，確保費用支出合理、合規(guī)。3.定期編制財務(wù)報表，向?qū)W校管理部門報送財務(wù)收支情況，接受學(xué)校的監(jiān)督和審計。九、監(jiān)督檢查與考核評價（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校管理部門應(yīng)定期對食堂進行監(jiān)督檢查，包括食品安全檢查、環(huán)境衛(wèi)生檢查、服務(wù)質(zhì)量檢查等。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，責令限期整改。3.食堂應(yīng)積極配合學(xué)校管理部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕或阻撓檢查。（二）考核評價1.建立食堂考核評價