浙江省餐飲服務(wù)管理辦法一、總則（一）目的與依據(jù)為加強(qiáng)浙江省餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本省實(shí)際，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在浙江省行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等各類餐飲服務(wù)提供者。（三）基本原則餐飲服務(wù)管理應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的監(jiān)督管理制度，確保餐飲服務(wù)食品安全。二、餐飲服務(wù)提供者的資質(zhì)與要求（一）經(jīng)營(yíng)資質(zhì)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，按照許可范圍從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)當(dāng)載明經(jīng)營(yíng)者名稱、社會(huì)信用代碼（個(gè)體經(jīng)營(yíng)者為身份證號(hào)碼）、法定代表人（負(fù)責(zé)人）、住所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、許可證編號(hào)、有效期、日常監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)、日常監(jiān)督管理人員、投訴舉報(bào)電話、發(fā)證機(jī)關(guān)、發(fā)證日期和二維碼等內(nèi)容。3.餐飲服務(wù)提供者變更經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等許可事項(xiàng)，或者經(jīng)營(yíng)主體發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理變更、注銷手續(xù)。（二）人員健康與培訓(xùn)1.從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，如實(shí)記錄從業(yè)人員的健康狀況和培訓(xùn)情況，健康證明應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置公示。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等知識(shí)。培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)保存兩年以上。（三）場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備1.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，包括冷藏、冷凍、消毒、保潔、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、通風(fēng)、洗手、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。4.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)當(dāng)符合生進(jìn)熟出的單一流向，并防止食品在存放和加工過(guò)程中交叉污染。三、食品采購(gòu)與貯存（一）食品采購(gòu)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證。采購(gòu)集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。（二）食品貯存1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，不同區(qū)域、不同類別食品不得混放。3.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清晰、計(jì)量使用、專冊(cè)記錄。四、餐飲加工制作（一）加工制作規(guī)范1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)操作規(guī)范加工制作食品，確保食品安全。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染，加工后的成品、半成品應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，避免受到污染。3.烹飪食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。4.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，保證食品貯存、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)的溫度符合食品安全要求。（二）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或者化學(xué)消毒方法。采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、劑量、方法進(jìn)行消毒。3.餐飲具消毒后應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持清潔。五、食品安全自查與追溯（一）食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、餐飲具清洗消毒、食品加工制作、食品安全管理制度落實(shí)情況等內(nèi)容。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品安全自查情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。（二）食品追溯1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來(lái)源可查、去向可追。2.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用信息化手段建立食品追溯體系，提高追溯效率和準(zhǔn)確性。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門開(kāi)展食品安全追溯工作，提供相關(guān)資料和信息。六、食品安全事故處置（一）事故報(bào)告1.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者疑似食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（二）事故處置1.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即采取封存被污染的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，防止事故擴(kuò)大。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的要求，采取整改措施，消除事故隱患。七、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作。2.縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。3.縣級(jí)以上人民政府其他有關(guān)部門按照各自職責(zé)，做好餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)進(jìn)入餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2.食品藥品監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過(guò)程中，可以對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況進(jìn)行量化分級(jí)評(píng)定，評(píng)定結(jié)果應(yīng)當(dāng)向社會(huì)公開(kāi)。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，記錄餐飲服務(wù)提供者的許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，依法向社會(huì)公布并實(shí)時(shí)更新；對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者增加監(jiān)督檢查頻次。（三）違法行為查處1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人民