ICS03.080

CCSA12

□B37

山東省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB37/TXXXX—XXXX

社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求

Constructionandservicerequirementsofcommunitycanteenfortheelderlyadults

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言.......................................................................................II

1范圍.....................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...........................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義...............................................................................1

4總體要求.................................................................................1

5場(chǎng)所建設(shè).................................................................................2

5.1選址.................................................................................2

5.2布局.................................................................................2

5.3結(jié)構(gòu)和材料..........................................................................2

5.4建筑設(shè)施.............................................................................2

5.5適老化改造..........................................................................2

5.6標(biāo)志.................................................................................2

6設(shè)施設(shè)備配置.............................................................................3

6.1食品處理區(qū)..........................................................................3

6.2就餐區(qū)...............................................................................3

6.3配餐、送餐設(shè)施設(shè)備和用品...........................................................3

7人員配備與管理..........................................................................3

8現(xiàn)場(chǎng)制餐模式.............................................................................4

8.1原材料采購(gòu)和貯存...................................................................4

8.2食譜制定............................................................................4

8.3加工制作............................................................................4

8.4留樣.................................................................................4

8.5分餐.................................................................................4

8.6集中就餐............................................................................4

8.7送餐.................................................................................5

9集中配送模式.............................................................................5

9.1食品準(zhǔn)備............................................................................5

9.2食品配送.............................................................................5

9.3分餐.................................................................................5

9.4集中就餐.............................................................................5

10餐后處置................................................................................5

11安全和應(yīng)急管理.........................................................................5

12監(jiān)督與評(píng)價(jià)..............................................................................6

I

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1?1—1—

刖百

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由山東省民政廳提出、歸口并組織實(shí)施。

II

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社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求

1范圍

本文件規(guī)定了社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)的總體要求，及場(chǎng)所建設(shè)、設(shè)施設(shè)備配置、人員配備與管

理、現(xiàn)場(chǎng)制餐、集中配送、集中就餐、餐后處置、安全與應(yīng)急管理、監(jiān)督與評(píng)價(jià)等具體要求。

本文件適用于城市社區(qū)老年人食堂的建設(shè)與服務(wù)，農(nóng)村老年人食堂參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注口期的引用文件,

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于木文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB38600-2019養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范

GB50763無(wú)障礙設(shè)計(jì)規(guī)范

GB55026城市給水工程項(xiàng)目規(guī)范

JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

WS/T556老年人膳食指導(dǎo)

DB37/T1645社會(huì)單位消防安全四個(gè)能力建設(shè)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

社區(qū)老年人食堂communitycanteenfortheelderI/aduIts

具有一定公益屬性，以滿足社區(qū)老年人餐飲需求為主要目的，單獨(dú)或依托養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施及社區(qū)公共

服務(wù)設(shè)施建設(shè)，為社區(qū)老年人提供制卷、分餐、集中就餐、送餐等服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者。

4總體要求

4.1綜合考慮社區(qū)規(guī)模和老年人結(jié)構(gòu)、數(shù)量等設(shè)置適當(dāng)規(guī)模的社區(qū)老年人食堂。

4.2社區(qū)老年人食堂（以下簡(jiǎn)稱食堂）應(yīng)突出公益屬性，能保證長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)。包括但不限于以下兩種服

務(wù)模式：

-現(xiàn)場(chǎng)制餐模式：同時(shí)具備食品處理區(qū)和就餐區(qū)，為老年人提供制餐、分餐、就餐、送餐服務(wù);

——集中配送模式：僅有就餐區(qū)，依托集體用餐配送單位提供配餐，為老年人提供分餐、就餐、

送餐服務(wù)。

1

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4.3食堂經(jīng)營(yíng)主體或配餐單位應(yīng)符合食品安全監(jiān)管要求，未發(fā)生過(guò)食品安全事故，無(wú)負(fù)面輿情，無(wú)不

良社會(huì)信用記錄。

4.4食堂經(jīng)營(yíng)主體或配餐單位的名稱、地址、法人等基本信息錄入養(yǎng)老服務(wù)管理平臺(tái)。

4.5應(yīng)按照GB31654的要求開(kāi)展餐飲服務(wù)活動(dòng)。

4.6應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置公示食品安全相關(guān)信息，以及服務(wù)方式和范圍、服務(wù)對(duì)象、開(kāi)放時(shí)間、食品

價(jià)格、老年人優(yōu)惠項(xiàng)口等。

5場(chǎng)所建設(shè)

5.1選址

5.1.1應(yīng)設(shè)置在老年人相對(duì)集中、無(wú)污染、無(wú)危害的安全區(qū)域內(nèi)，位置顯著，便于尋找。

5.1.2宜設(shè)置在平房或樓房的一層，設(shè)置在其他樓層的應(yīng)配置電梯等無(wú)障礙設(shè)施。不應(yīng)設(shè)置在地下室

或半地下室。

5.2布局

5.2.1應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等功能區(qū)布局應(yīng)

實(shí)用合理。

5.2.2食品處理區(qū)應(yīng)按照原材料進(jìn)入、貯存、加工制作、分裝，餐用具清洗、消毒、保潔的流程合理

布局，形成生進(jìn)熟出的單一流向，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。

5.2.3就餐區(qū)應(yīng)充分考慮老年人行動(dòng)特點(diǎn)設(shè)計(jì)選餐（或分餐）和就餐設(shè)施的位置、路線走向等。分餐

區(qū)應(yīng)選取清潔、相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，避免設(shè)在人員頻繁流動(dòng)或容易受到污染的區(qū)域。

5.2.4輔助區(qū)應(yīng)設(shè)置更衣、衛(wèi)生洗手等區(qū)域。宜設(shè)置衛(wèi)生間、非食品庫(kù)房等區(qū)域，也可與社區(qū)其他服

務(wù)設(shè)施共用c

5.3結(jié)構(gòu)和材料

5.3.1場(chǎng)所內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔、消毒，采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

5.3.2地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。

5.3.3食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、墻面應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗、消毒。

5.3.4裝修應(yīng)簡(jiǎn)樸、舒適、整潔；天花板、墻壁等涂覆或裝修材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、防霉、不易脫落、

易于清潔。

5.4建筑設(shè)施

應(yīng)設(shè)置必要的供水排水、暖通空調(diào)、建筑電氣等建筑設(shè)施。給水排水設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB55026的規(guī)定，

供應(yīng)的生活用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。電力負(fù)荷分級(jí)應(yīng)符合JGJ64的規(guī)定。

5.5適老化改造

5.5.1應(yīng)進(jìn)行適老化建設(shè)或改造，配置無(wú)障礙慢坡通道、扶手設(shè)備、地面標(biāo)志等無(wú)障礙設(shè)施。無(wú)障礙

設(shè)施應(yīng)符合GB50763的要求，適合老年人的生理特點(diǎn)和生活需要，連續(xù)可用。

5.5.2應(yīng)做好地面防滑、防碰撞等老年人安全預(yù)防措施。

5.6木小志

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5.6.1食堂外顯著位置應(yīng)懸掛縣級(jí)以上主管部門統(tǒng)一設(shè)計(jì)的老年人食堂標(biāo)志。

5.6.2食堂內(nèi)外應(yīng)設(shè)置服務(wù)導(dǎo)向標(biāo)志，在可能存在安全隱患的位置（如臺(tái)階、洗手臺(tái)、操作區(qū)等）按

照GB2894的規(guī)定設(shè)置安全標(biāo)志。

6設(shè)施設(shè)備配置

6.1食品處理區(qū)

6.1.1應(yīng)配置：

——餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備，符合GB31654-2021中4.3的要求；

——洗手設(shè)施，符合GB31654-2021中4.4的要求;

——通風(fēng)排煙設(shè)施，符合GB31654—2021中4.8的要求；

——貯存設(shè)施，符合GB31654—2021中4.9的要求；

一一廢棄物存放設(shè)施，符合GB31654-2021中4.10的要求；

——膳食加工所需的容器、工具和設(shè)備，餐（飲）具等符合GB31654—2021中4.11的要求；

一一煙感燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置。

6.1.2應(yīng)設(shè)置監(jiān)控系統(tǒng)，在原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒保潔、食品倉(cāng)庫(kù)等關(guān)鍵區(qū)

域安裝監(jiān)控?cái)z像頭。

6.2就餐區(qū)

6.2.1應(yīng)配置適合老年人使用的桌椅、用具等，桌椅應(yīng)可移動(dòng)且牢固穩(wěn)定，無(wú)尖銳棱邊和棱角。

6.2.2應(yīng)配置必要的溫度調(diào)節(jié)設(shè)備。

6.2.3宜設(shè)置顯示屏，公開(kāi)展示膳食加工制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”。

6.2.4宜建設(shè)或配置老年人食堂信息系統(tǒng),能進(jìn)行老年人身份驗(yàn)訐,支持多種消跟結(jié)算方式.臼動(dòng)進(jìn)

行老年人就餐統(tǒng)計(jì)、結(jié)算和管理。

6.2.5宜營(yíng)造老年人文化活動(dòng)氛圍，配置老年人書籍，張貼宣傳圖片、海報(bào)、展板，安裝視頻播放的

顯示屏。

6.2.6宜配置醫(yī)療急救箱，配置監(jiān)控?cái)z像頭。

6.3配餐、送餐設(shè)施設(shè)備和用品

6.3.1集體用餐配送單位應(yīng)配置：

一一專用食品配送車輛；

一—冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置；

——就餐所需餐用具等。

6.3.2提供送餐服務(wù)的食堂應(yīng)配置：

——專用送餐車輛和保溫容器：

一一送餐所需餐用具等。

7人員配備與管理

7.1應(yīng)配備與就餐規(guī)模相適應(yīng)的食堂工作人員，工作人員（含送餐人員和送餐駕駛員）應(yīng)持有效健康

證明，并定期組織相關(guān)培訓(xùn)。

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7.2食堂經(jīng)營(yíng)主體或配餐單位的負(fù)責(zé)人是食堂安全管理的第一責(zé)任人，對(duì)食堂安全全面負(fù)責(zé)。

7.3應(yīng)配備專職食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作。

7.4應(yīng)配備專/兼職營(yíng)養(yǎng)師，指導(dǎo)老年人膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。

8現(xiàn)場(chǎng)制餐模式

8.1原材料采購(gòu)和貯存

應(yīng)按照GB31654—2021中第5章的要求采購(gòu)和貯存原材料。

8.2食譜制定

8.2.1綜合考慮老年人的身體特點(diǎn)、飲食習(xí)慣和時(shí)令季節(jié)變化，按照WS/T556的要求制定營(yíng)養(yǎng)健康的

食譜。

8.2.2食物選擇應(yīng)品種多樣、新鮮衛(wèi)生，食品應(yīng)搭配合理、控油鹽糖。

8.2.3宜為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等食品，供老年人自行選擇。

8.2.4應(yīng)每周公布帶晟食譜，有條件的食堂宜同時(shí)公布食品的營(yíng)養(yǎng)素供給量。

8.3加工制作

8.3.1制餐時(shí)應(yīng)考慮老年人飲食特點(diǎn)，烹調(diào)方式以蒸、燉、炒、炒為主，滿足老年人軟、爛等飲食需

求。

8.3.2烹制食物的形狀、韌性和口感應(yīng)適合老年人咀嚼、吞咽和消化。不宜提供過(guò)硬、大塊、過(guò)脆、

骨/刺多的食物。

8.3.3加工制作時(shí)，食品原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)制作和貯存；用于食品原料、半成品、成品的容

器和T.具應(yīng)分開(kāi)放置和使用,實(shí)行色標(biāo)管理：不應(yīng)在食品處理區(qū)從事吸煙等可能污染食品的活動(dòng)°

8.3.4食品添加劑使用應(yīng)符合GB31654—2021中6.5的要求。

8.4留樣

8.4.1每餐次的食品（含簡(jiǎn)餐）成品應(yīng)留樣。指定專人管理留樣柜和留樣食品，記錄留樣情況。

8.4.2留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48h以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125go

8.4.3留樣記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。在盛放留

樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）等信息，或標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)

識(shí)。

8.5分餐

8.5.1分餐前應(yīng)檢查食品、餐用具、信息系統(tǒng)等，確認(rèn)狀況良好。

8.5.2分餐區(qū)的食品和物品應(yīng)分類放置，標(biāo)識(shí)清晰。

8.5.3分餐過(guò)程中應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染，宜使用密閉容器。

8.5.4分餐工作人員應(yīng)佩戴口罩，分餐前進(jìn)行手部清洗消毒，分餐過(guò)程中應(yīng)佩戴一次性手套。

8.6集中就餐

8.6.1工作人員應(yīng)主動(dòng)與就餐老年人溝通交流，營(yíng)造溫馨愉快的進(jìn)餐環(huán)境和氛圍。

8.6.2供餐過(guò)程中，工作人員應(yīng)提醒、引導(dǎo)老年人健康選餐、適量取餐，隨時(shí)關(guān)注老年人用餐情況，

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及時(shí)為其提供服務(wù)和幫助；應(yīng)按照GB38600-2019中6.1的要求防止老年人噎食。

8.6.3應(yīng)主動(dòng)提供餐后剩余食物打包服務(wù)，提供打包食物安全使用提示卡。

8.6.4供餐過(guò)程中，工作人員應(yīng)及時(shí)回收餐具，清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾，保持就餐

區(qū)整潔、衛(wèi)生。供餐結(jié)束后，進(jìn)行就餐區(qū)整體清潔、消毒、通風(fēng)。

8.6.5應(yīng)記錄供餐、就餐過(guò)程和結(jié)果。

8.7送餐

8.7.1宜為社區(qū)有需求的居家老年人提供送餐服務(wù)，送餐服務(wù)半徑所用的運(yùn)輸時(shí)間不宜超過(guò)30min。

8.7.2配送的食品應(yīng)在當(dāng)天食譜的基礎(chǔ)上，按照社區(qū)內(nèi)老年人的預(yù)約進(jìn)行準(zhǔn)備。

8.7.3應(yīng)將食品送至老年人家中，食品配送應(yīng)符合GB31654-2021中8.1的要求。

8.7.4應(yīng)保持運(yùn)輸車輛、送餐容器的清潔，送餐前和送餐后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

8.7.5應(yīng)記錄送餐過(guò)程和結(jié)果。

9集中配送模式

9.1食品準(zhǔn)備

依托集體用餐配送單位為老年人提供配餐時(shí)，食品制作涉及的原材料采購(gòu)和貯存、食譜制定、加工

制作、留樣等活動(dòng)應(yīng)符合8.1?8.4的要求。

9.2食品配送

9.2.1食品配送應(yīng)符合GB31654—2021中第8章的要求。

9.2.2配餐包裝、容器等表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、加工時(shí)間、食用時(shí)限，冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存

條件和食用方法°

9.2.3應(yīng)保持運(yùn)輸車輛、配餐容器的清潔，送餐前和送餐后應(yīng)進(jìn)行清