《中式面點(diǎn)師》模擬練習(xí)題（含答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.點(diǎn)繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、點(diǎn)B、面積C、線D、立體參考答案：A2.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源C、用手直接向絞肉機(jī)送料D、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒參考答案：C3.維生素C等遇到堿性物質(zhì)時(shí)，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、分解D、合成參考答案：C4.加工餅干和糕點(diǎn)時(shí)，適于使用（）。A、耐熱性香精B、乳化香精C、微膠囊香精D、水溶性香精參考答案：A5.魚(yú)蓉面坯魚(yú)膠松散的原因是：（）。A、油少B、水沒(méi)有一次加足C、沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪拌魚(yú)蓉D、鹽少參考答案：C6.下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的是（）。A、擘酥B、甘露酥C、沙河酥D、松酥參考答案：A7.對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果B、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)C、以濃重為原則D、以美化為標(biāo)準(zhǔn)參考答案：C8.某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為（）。A、銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類毛利率D、成本毛利率參考答案：B9.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、天然氣C、液化石油氣D、干餾煤氣參考答案：D10.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和錳C、鐵和氟D、氟和碘參考答案：B11.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豌豆B、牛奶C、面粉D、堅(jiān)果參考答案：B12.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A、化學(xué)成分B、植物C、動(dòng)物D、動(dòng)、植物參考答案：D13.脂肪不具備的生理功用是（）。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、供給熱能D、提供必需氨基酸參考答案：D14.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、21.6C、16.2D、27.8參考答案：C15.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、花生四烯酸B、亞油酸C、亞麻酸D、油酸參考答案：B16.下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是（）。A、濕磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、粳米粉參考答案：B17.由于魚(yú)肉含有較多的蛋白質(zhì)和（），固容易腐敗變質(zhì)。A、維生素B、水分C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽參考答案：B18.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、完善B、改變C、降低D、提高參考答案：C19.面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、焦化作用B、乳化作用C、水化作用D、氧化作用參考答案：A20.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、單相觸電B、兩相觸電C、同相觸電D、跨步觸電參考答案：D21.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。A、文件B、行政命令C、法令D、法律B、保持一致C、發(fā)生變化D、加工后的重量大于加工前的重量參考答案：C31.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）失去活動(dòng)能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上參考答案：A32.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、冷水面B、米粉面C、膨松面D、熱水面參考答案：A33.硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時(shí)，很容易被（）。A、合成B、分解C、氧化D、溶解參考答案：B34.下列中,在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)參考答案：C35.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和（）。A、人工呼吸B、正確的緊急處理C、能否盡快判斷觸電原因D、能否盡快搶救參考答案：B36.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、增加花色品種D、決定點(diǎn)心的質(zhì)感參考答案：D37.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是（）。A、塊狀B、液態(tài)狀C、稀漿狀D、顆粒狀狀參考答案：C38.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、用料定額C、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)47.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、限制過(guò)載C、消除靜電D、清除易燃物參考答案：C48.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。A、打火機(jī)B、肥皂水C、除油劑D、火柴參考答案：B49.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、成本率B、出材率C、損耗率D、毛利率參考答案：B50.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。A、清洗消毒機(jī)B、遠(yuǎn)紅外線C、化學(xué)溶劑D、煮沸參考答案：C51.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫（）。A、角質(zhì)D、夫妻恩愛(ài)參考答案：A56.油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是（）。A、20%B、257%C、124%D、41.86%參考答案：D57.調(diào)制好的魚(yú)蓉面坯有一定的（）。A、彈性B、韌性C、延伸性D、可塑性參考答案：B58.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的（）、國(guó)家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。A、地理位置B、就餐人數(shù)C、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)D、客房間數(shù)參考答案：C59.蔬果面坯一般以根莖類蔬菜為（）。A、餡心原料B、輔助原料C、主要原料D、調(diào)味原料參考答案：C60.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。A、停轉(zhuǎn)B、漏油C、堵塞D、大噪聲參考答案：C61.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上參考答案：B62.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、抗體型B、毒素型C、感染型D、過(guò)敏型參考答案：C63.下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是（）。A、炒B、蒸C、烤D、煮參考答案：CB、菜花C、西紅柿D、洋白菜參考答案：D69.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）A、37．5%B、66%C、70%D、40%參考答案：A70.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。A、惡性貧血B、腳氣病C、佝僂病D、糙皮病參考答案：D71.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、數(shù)量C、性質(zhì)D、質(zhì)量參考答案：D72.調(diào)制果蔬類面坯，應(yīng)先將原料去皮（）。A、炸熟B、煮熟C、烙熟D、炒熟參考答案：B73.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、氨基酸D、脂肪酸參考答案：A74.食品香料按來(lái)源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和（）。A、人造香料B、合成香料C、天然香精D、人造香精參考答案：A75.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、蒸米飯B、水果沙拉C、牛肉白菜餃子D、金銀卷參考答案：C76.煎是在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加多量油B、不加任何介質(zhì)C、加少量水D、加少量油85.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、蔗糖D、纖維素參考答案：D86.層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。A、軟硬度B、顏色C、質(zhì)感D、原料參考答案：C87.酵母發(fā)酵可以增加