第6章感官體驗的度量

就是用各種標度（尺度）來對感官體驗強度或對產品喜歡和不喜歡程度進行測量。什么叫度量？1、感覺能否度量？2、感覺的強烈或輕微程度該如何度量？例如：

笑。問題:笑得要死狂笑大笑笑無聲的笑微笑禮貌微笑冷笑人類的笑有4個連續(xù)的階段：放松、忘記世俗常規(guī)、自在地笑和笑出聲來。感覺測量的一個例子：笑的量度(測笑儀aＨ/每秒)數(shù)字化處理

對感官檢驗的程度進行量化的方法：（4）比例（2）排序（3）距離/間隔（1）命名數(shù)字一、感官檢驗中數(shù)字代表的意義：（1）命名：比如：1代表香蕉，2代表蘋果。（2）排序：比如：將面包焙烤程度進行排序，

1=輕微，2=中等，3=強烈（3）距離/間隔：比如：將蔗糖溶液按含糖量標記為3、4、5。（4）比例：比如：某一糖溶液的甜度記為10，比它甜兩倍的產品甜度就記為20。二、感官檢驗進行度量的方法：（一）分類法（二）打分法（三）排序法（四）標度法（一）分類法：

要求品評人員挑出那些能夠描述樣品的感官性質的詞匯。比如：

對某種飲料，要求品評人員在能夠對其進行描述的詞匯前面劃勾。____甜____酸____有檸檬味的____平淡的____稠厚的____清新的____有果肉的____自然的____有后味的檢驗員編號--------日期-------------產品-------------品嘗并評價你面前的4種蘇打餅干，然后按規(guī)定的級別定義，將其分成3級，在相應的級別里填上樣品編號。級別定義：一級：塊形平整、表面有小氣泡和針眼狀微孔，夾酥均勻，層次分明，口感酥松。二級：塊形平整、氣泡稍大，分布不均，夾酥欠均勻，有層次，口感酥松，易碎。三級：塊形欠平整，氣泡大小不均勻，無層次，口感稍硬。一級樣品編號：二級樣品編號：三級樣品編號：4種蘇打餅干分類檢驗評價表（二）打分法：

指評價員品評樣品后，對產品作出打分的方法。比如：

例1熟鯡魚新鮮度的評分。

（三）排序法：

將3個或者更多的樣品按照其某項品質的程度大小，或者好壞的順序進行排列。比如：①將冰激凌按照口感由好到壞的順序進行排列。②將酸奶按照感官酸度進行排序。③將早餐餅按照喜好程度進行排序。

排序法例子：

喜好排序：要求按照對產品的喜歡程度，對產品進行排序。

第一第二第三（四）標度法：1、類項標度2、線性標度3、量值估計標度1、類項標度：在類項標度中，要求品評人員就樣品的某項感官性質在給定的數(shù)值或等級中為其選定一個合適的位置，以表明它的強度或者自己對它的喜好程度。1、類項標度的分類：（1）數(shù)字標度；（2）語言類標度；（3）端點標示的15點方格標度；（4）相對于參照的類項標度；（5）適用于兒童的快感標度；（6）其他：如九點法。兒童快感標度（臉譜標度，F(xiàn)aceScales）2、線性標度：要求品評人員在一條線上標記出能代表某感官性質強度或數(shù)量的位置，這條線的長度一般為15cm，端點一般在兩端或者距離兩端1.25cm處。線性標度3、量值估計標度法：（1）有參考模型。（2）沒有參考模型。

量值估計法：評價員可以對感覺賦予任何數(shù)值來反映比率。例（1）對于“甜度”特性，樣品A得6分，樣品B得3分，比率6/3表示：判定樣品A的甜度是樣品B的2倍；若與得18分的樣品C比較，則判定樣品A的甜度弱于樣品C的3倍。采用比率標度。例（2）提供給評價員幾種橙汁。要求評價員使用一個數(shù)值評價每種橙汁的酸度。這個數(shù)值反映了這種橙汁和參比樣品R之間感覺強度的比率。如果給樣品R20分，并且感覺到標號為375的橙汁酸度是樣品R的3倍，則結合實際種橙汁60分；若標號為658的橙汁酸度比樣品R弱5倍，則給這種橙汁4分。總結：感官度量的方法

1、分類法2、打分法3、排序法4、標度法①類項標度法②線性標度法③量值估計標度法練習：請說出以下例子是采用了那種感官檢驗度量方法？排序法分類法排序法標度法--類項標度法表3-6感官檢驗評價表評價內容評價結果品嘗并評價5個葡萄酒樣品，將您對各個葡萄酒樣品的風味的喜歡程度排出順序，在相應的位置填入樣品號。

12345喜歡比較喜歡喜歡不太喜歡不喜歡排序法標度法--線性標度法排序法

苦蕎麥飲料調配評分標準項目感官評價結果1234色澤（20分）均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較濃茶色（14-16）顏色不均勻，有點焦色（＜14）香味（30分）濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香味（＜21）口感（20分）清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口（16-18）無異味（14-16）不適口（＜14）體態(tài)（30分）清涼透明，無沉淀（27-30）清涼透明，久置有沉淀（24-27）色澤較木，久置有沉淀（21-24）渾濁，有大量沉淀（＜21）打分法

用排序檢驗法，由5位檢驗員對5種飲料的風味進行喜歡程度的評價。并將各排序檢驗評價表的結果進行統(tǒng)計。