中級(jí)中式烹調(diào)師考試資料三

L單選制作水煮牛肉一份，主料是4.20元,配料是1.00元

，調(diào)料是1.50元，若銷(xiāo)售毛利率為45%，則該菜售價(jià)是（）。

A、15.00元

B、10.80元

C、U.20元

D、12.18元

答案：D

2、單選干藏食品最理想的庫(kù)溫是（）。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

3、單選由于廚房（）的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。

A、生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管；

B、設(shè)備種類(lèi)多樣布線復(fù)雜

C、濕度大和油煙蒸汽較濃；

D、人員流動(dòng)頻繁缺乏管理

答案：C

4、判斷題清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用10CTC的開(kāi)水。

答案：錯(cuò)

5、單選立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術(shù)難度最大的一類(lèi)作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

6、判斷題菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：（1）單純齊

-；（2）重復(fù)與漸次；（3）對(duì)稱(chēng)與均衡；（4）嚴(yán)整與靈動(dòng)；（5）

寫(xiě)實(shí)與象形；（6）夸張與變化；（7）粗獷與精細(xì)；（8）調(diào)和與對(duì)

比；（9）統(tǒng)一。

答案：對(duì)

7、單選感受咸最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是（）。

A、咽喉部位

B、舌面味蕾

C、鼻腔黏膜

D、口腔黏膜

答案：B

8、單選以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說(shuō)法，正確的是（）。

A、河豚魚(yú)毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，

死亡率很高

B、河豚魚(yú)毒素集中在卵巢、魚(yú)肝、血液，肉和皮一般無(wú)毒

C、死了的海魚(yú)、蟹、鯉魚(yú)、鰭魚(yú)、甲魚(yú)因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食

物中毒

D、吃死的蟹和甲魚(yú)發(fā)生的食物中毒屬于氧化物中毒

答案：A

9、單選在餐飲經(jīng)營(yíng)中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己（）的最佳采

購(gòu)方式。

A、管理

B、經(jīng)營(yíng)

C、方便

D、實(shí)用

答案：B

10、單選魚(yú)類(lèi)脂肪中（）含量較高。

A、卵磷脂；

B、糖脂；

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

11、判斷題板栗適于燒、炸等烹調(diào)方法。

答案：對(duì)

12、問(wèn)答題海參5kg每千克80.00元經(jīng)泡發(fā)和摘洗得濕海參16kg,

求濕海參每千克的成本。

答案：凈料單位成本二毛料總值/凈料重量

濕海參每千克成本=80.00x5/16=25.00（元）

答：濕海參每千克的成本是25.00元。

13、判斷題川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見(jiàn)長(zhǎng)。

答案：對(duì)

14、單選氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒(méi)有的，所以

蛋白質(zhì)也叫高分子含（）有機(jī)物。

A、氧

B、氮

C、氫

D、氟

答案：B

15、單選在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)（）。

A、費(fèi)用

B、數(shù)量

C、成本

D、時(shí)間

答案：A

16、單選蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類(lèi)卵黏蛋白和

（），經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

A、卵黏蛋白；

B、卵清蛋白；

C、卵白蛋白；

A、彎腰曲背

B、略向前傾

C、不?；顒?dòng)

D、與手配合

答案：B

24、單選下列（）是天然抗氧化物質(zhì)的主要來(lái)源。

A、糧谷類(lèi)

B、深海魚(yú)類(lèi)

C、蔬菜和水果

D、山珍海味

答案：A

25、單選在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（）。

A、O.lg/kg

B、0.2g/kg

C、O.3g/kg

D、0.4g/kg

本題答案：A

26、單選白蘿卜中相對(duì)含量較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：D

27、單選使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開(kāi)，以防交叉污染。

A、無(wú)鹵汁菜品之間；

B、有鹵汁菜品之間；

C、成品與成品；

D、成品與半成品

答案：D

28、單選制作炒腰花一盤(pán)，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的

銷(xiāo)售毛利率是（）。

A、46.7%

B、45.7%

C、48.2%

D、50.5%

答案：A

29、單選用于加工傳統(tǒng)調(diào)料耗油的基本原料是（）

A、蛭子

B、貽貝

C、扇貝

D、牡蠣

答案：D

30、填空題以地方名產(chǎn)或地域名稱(chēng)命名的菜式，主要是反映了地方

特產(chǎn)或地方（）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒

飯等。

答案：特殊風(fēng)味

31、單選安徽菜的代表菜有（）。

A、醬汁肘子

B、紅燒頭尾

C、菊花就魚(yú)

D、雙皮刀魚(yú)

答案：B

32、單選電磁灶的熱量主要來(lái)自于（）

A、電磁感應(yīng)中渦流產(chǎn)生的熱量

B、線圈中紅外線產(chǎn)生的熱量

C、原料與電磁場(chǎng)共振摩擦生熱

D、線圈中遠(yuǎn)紅外線產(chǎn)生的熱量

答案：C

33、單選經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是（）。

A、水

B、脂肪

C、糖類(lèi)

D、維生素

答案：C

34、判斷題油脂的熔點(diǎn)影響人體對(duì)脂肪的消化吸收率，熔點(diǎn)高于體

溫時(shí)，難以消化吸收。

答案：對(duì)

35、單選苦杏仁中毒屬于（）。

A、神經(jīng)毒

B、肝臟毒

C、腎臟毒

D、原漿毒

答案：D

36、單選酥是用（）火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火轉(zhuǎn)中

答案：C

37、單選下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；

B、花椒；

C、胡椒；

D、桂皮

答案：B

38、單選影響火候最主要的兩個(gè)因素是（）。

A.火力大小和傳熱介質(zhì)

B.火力大小和加熱時(shí)間

C.加熱時(shí)間和烹飪?cè)?/p>

D.傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)?/p>

答案：B

39、單選電磁爐應(yīng)放置在（）的平面上使用。

A、緊鄰水池；

B、緊鄰爐灶；

C、傾斜；

D、平穩(wěn)

答案：D

40、單選在超過(guò)13CTC時(shí)，味精可變?yōu)椋ǎ?，產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉；

B、碳酸氫鈉；

C、焦谷氨酸鈉；

D、谷氨酸鈉

答案：C

41、單選用含鉛、鎘的陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝（）食品時(shí)，可能會(huì)引起

中毒。

A、豆制品；

B、魚(yú)肉類(lèi)；

C、果汁；

D、豬肉類(lèi)

答案：C

42、單選熟炒肉類(lèi)原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是（）

A、水焯

B、焯煮

C、油滑

D、油炸

答案：B

43、單選下列（）是天然抗氧化物質(zhì)的主要來(lái)源。

A、糧谷類(lèi)

B、深海魚(yú)類(lèi)

C、蔬菜和水果

D、山珍海味

答案：A

44、單選塌是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。

A、炳

B、煎

C、燒

D、燉

答案：B

45、單選中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)

菜肴起保溫作用的。

A、油焙法；

B、熱油封面；

C、熱鍋冷油；

D、劃油法

答案：B

46、單選傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和（）

A、裝飾

B、整理

C、蓋面

D、鑲邊

答案：C

47、單選使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)粘的菌屬是（）

A、葡萄菌屬

B、沙門(mén)氏菌屬

C、芽抱桿菌數(shù)

D、變形菌屬

答案：B

48、單選菜肴的點(diǎn)綴類(lèi)型有圍邊造型與（）。

A、點(diǎn)綴造型

B、原料造型

C、美術(shù)造型

D、盛器造型

答案：A

49、判斷題制湯時(shí)不需要選擇新鮮的原料。

答案：錯(cuò)

50、單選著名雞種〃九斤黃〃原產(chǎn)于（）。

A、山東

B、江蘇

C、安徽

D、浙江

答案：A

51、單選荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀紋，采用的是（）法。

A、直制;

B、斜制；

C、反刀制；

D、推刀制

答案：A

52、問(wèn)答題糖類(lèi)的生理功能是什么？

答案：糖類(lèi)的生理功能是：①提供能量；②構(gòu)成組織；③保護(hù)肝臟；

④促進(jìn)消化；⑤增進(jìn)食欲。

53、單選堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)（）和B族維生素。

A、營(yíng)養(yǎng)成分；

B、礦物質(zhì)；

C、脂肪；

D、蛋白質(zhì)

答案：B

54、問(wèn)答題計(jì)算題：購(gòu)進(jìn)帶皮豬腿肉5kg,每千克14.2元，加工后

得凈腿肉4.4kg,豬皮0.6kg,豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價(jià)

多少？若某菜肴需用凈腿肉300g,那么它的成本是多少?

答案：解：凈豬腿肉單價(jià)=（14.2x5-6.8x0.6）+4.4=66.92+

4.4=15.209^15.21（元/kg）

300g凈腿肉成本15.21x0.3=4.56（元）

答：凈腿肉單價(jià)為每千克15.21元。300g凈腿肉成本為4.56元。

55、單選食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對(duì)致病菌和（）。

A、非致病菌；

B、霉菌

C、霉菌毒素；

D、病毒

答案：A

56、單選家畜的骨骼一般占畜體的（）。

A、15%-20%

B、30%?35%

C、40%?45%

D、50%-55%

答案：A

57、單選加工后的新鮮蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是（）。

A、10-15℃

B、15-20℃

C、-5-5℃

D、4~10℃

答案：D

58、單選制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過(guò)大，廚房依

照此生產(chǎn)容易引起（）。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本；

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本；

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：C

59、判斷題魚(yú)肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱(chēng)為可

食部分。

答案：錯(cuò)

60、單選下列原料中（）的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。

A、拔絲菜

B、汆菜

C、蛤菜

答案：C

61、判斷題驗(yàn)收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗(yàn)收或

驗(yàn)收不當(dāng)是經(jīng)營(yíng)最大的失誤，必將造成浪費(fèi)，增加食品成本。

答案：對(duì)

62、單選冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫度是（）。

A、0-5℃

B、5~15℃

C、15~30℃

D、20?40℃

答案：B

63、單選冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。

A、為本

B、為好

C、為主

D、大方

答案：C

64、判斷題烹飪食品的造型通常在盤(pán)碗之中進(jìn)行，因此稱(chēng)之為烹飪

藝術(shù)，是實(shí)用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。

答案：錯(cuò)

65、單選每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩?可用（）碳酸氫鈉、靜置

2小時(shí)后即可。

A、0.5~1克；

B、1~1.5克；

C、1.5~2克；

D、2~2.5克

答案：B

66、單選下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸

B、賴氨酸

C、蛋氨酸

D、絲氨酸

答案：D

67、判斷題刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。

答案：對(duì)

68、單選貼的烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中往往需要加點(diǎn)料酒或（），促

使菜肴成熟。

A、醋

B、醬油

C、鮮湯

D、色素

答案：C

69、判斷題制作蜜汁的要點(diǎn)是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

答案：錯(cuò)

70、單選黃油脂肪含量一般是（）

A、100%

B、85%

C、55%

D、45%

答案：B

71、單選飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為（）。

A、胃腸炎癥狀；

B、神經(jīng)精神癥狀；

C、肝臟損害癥狀；

D、腎臟損害癥狀

答案：A

72、單選下列原料中不適宜進(jìn)行拍粉著衣處理的是（）

A、小麥面粉

B、大豆蛋白粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案：D

73、單選正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以達(dá)到（）

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、300℃

答案：D

74、單選下列選項(xiàng)中（）能影響人體對(duì)鈣離子的吸收。

A、放氨反應(yīng)

B、酯化反應(yīng)

C、淀粉老化

D、沉淀反應(yīng)

答案：D

75、單選某菜肴的成本是6元，計(jì)劃成本率為40%，則其售價(jià)為（）

）Lo

A、12

B、15

C、18

D、20

答案：B

76、判斷題浙江菜的代表菜有〃西湖醋魚(yú)〃、〃干炸響鈴〃等。

答案：對(duì)

77、單選用于加工傳統(tǒng)調(diào)料耗油的基本原料是（）

A、蛭子

B、貽貝

C、扇貝

D、牡蠣

答案：D

78、單選堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)（）和B族維生素。

A、營(yíng)養(yǎng)成分;

B、礦物質(zhì)；

C、脂肪；

D、蛋白質(zhì)

答案：B

79、單選制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后,

所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。

A、風(fēng)味物質(zhì)；

B、礦物質(zhì)；

C、蛋白質(zhì)；

D、調(diào)味品

答案：A

80、單選花生油的熔點(diǎn)為（）。

A、?4?

B、0-3℃

C、5-8℃

D、10~15℃

答案：B

81、單選下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。

A、泡油油溫一般在150（以下

B、炸一般在150℃以下

C、泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)

D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆

答案：D

82、問(wèn)答題食品雕刻的作用是什么？

答案：①能點(diǎn)綴菜肴；

②能增加宴會(huì)氣氛；

③能給人以美的享受，增加就餐的興趣。

83、判斷題動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分

變性。

答案：對(duì)

84、問(wèn)答題土豆單價(jià)每千克0.70元，去皮加工成凈土豆，凈料率為

85%,求凈土豆每千克的成本。

答案：凈料單位成本二毛料單價(jià)/凈料率

凈土豆每千克成本=0.70/85%?0.82（元）

答：凈土豆每千克的成本約為0.82元。

85、單選當(dāng)食物中可一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人

體內(nèi)氨基酸的（）。

A、不平衡

B、平衡

C、過(guò)高

D、過(guò)低

答案：A

86、單選谷類(lèi)中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類(lèi)

D、維生素

答案：C

87、判斷題滋味鮮美的烹調(diào)原料無(wú)需用好湯進(jìn)一步增味。

答案：錯(cuò)

88、單選河豚毒素屬于（）。

A、神經(jīng)毒

B、肝臟毒

C、腎臟毒

D、血液毒

答案：A

89、單選廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是（）。

A、關(guān)閉氣源總閥門(mén)一關(guān)閉各灶具閥門(mén)一關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)

B、關(guān)閉氣源總閥門(mén)一關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)一關(guān)閉各灶具閥門(mén)

C、關(guān)閉各灶具閥門(mén)一關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)一關(guān)閉氣源總閥門(mén)

D、關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)一關(guān)閉各灶具閥門(mén)一關(guān)閉氣源總閥門(mén)

答案：D

90、單選薄利多銷(xiāo)可以使眾多的顧客來(lái)本店就餐，飯店也就能夠增

加（）。

A、銷(xiāo)售

B、盈利

C、成本

D、稅收

答案：B

91、單選掛霜是將原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

92、判斷題北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺

院菜構(gòu)成的。

答案：對(duì)

93、判斷題奇、清、鮮、補(bǔ)四字道出了黑龍江菜的精髓所在。

答案：對(duì)

94、單選維生素A缺乏最常見(jiàn)的人群是（）。

A、兒童

B、青壯年

C、孕婦

D、乳母

答案：A

95、填空題浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒(méi)在（）的液體中，

令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。

答案：大熱（較熱）

96、單選最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是（）。

A、0-10%

B、10%?20%

C、20%~30%

D、30-40%

答案：A

97、單選蜂蜜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生（），會(huì)

影響蜂蜜的味道和色澤。

A、變糊

B、變黑

J氧化

D、分解

答案：D

98、判斷題早期傳入我國(guó)的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來(lái)逐漸

形成的漢族人經(jīng)營(yíng)的。

答案：錯(cuò)

99、單選被稱(chēng)為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是（）。

A、青蒜;

B、大蔥；

C、韭菜；

D、芫荽

答案：C

100.單選面烤法的菜肴具有（），香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。

A、原味濃郁；

B、調(diào)料味濃；

C、清淡味鮮；

D、味道濃厚

答案：A

101、單選發(fā)酵泡菜在生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌

B、乳酸菌

C、霉菌

D、雙歧桿菌

答案：B

102、判斷題安徽菜的代表菜有雙皮刀魚(yú)。

答案：錯(cuò)

103、單選正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以達(dá)到（）

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、300℃

答案：D

104、單選脂類(lèi)是食物中產(chǎn)生熱量（）的一種營(yíng)養(yǎng)素。

A、最局

B、較高

C、較低

D、較差

答案：A

105、判斷題在a-角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬?在0-角蛋白中肽鏈?zhǔn)?/p>

收縮的。

答案：錯(cuò)

106、單選一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時(shí)凈

料成本等于（）和加工后半成品質(zhì)量的比值。

A、購(gòu)進(jìn)原材料成本；

B、凈料成本；

C、主料成本；

D、主配料成本

答案：A

107.判斷題廣東菜取料之廣，為全國(guó)各菜系之最。

答案：對(duì)

108、單選放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由（）材料制成。

A、金屬

B、銅

C、非金屬

D、鋁制品

答案：C

109、單選南京香肚一般需要經(jīng)（）的冷風(fēng)干燥時(shí)間。

A、10天

B、20天

c、30天

D、40天

答案：C

110.判斷題烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會(huì)制度

的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供

了物質(zhì)條件。

答案：錯(cuò)

11L單選適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動(dòng)物。

A、江產(chǎn)

B、河產(chǎn)

C、海產(chǎn)

D、水產(chǎn)

答案：C

112、單選癩皮病典型三〃D〃特征是指（）。

A、腹瀉、皮炎、出血

B、皮炎、癡呆、腹瀉

C、癡呆、脫發(fā)、腹瀉

D、皮炎、腹瀉、疲倦

答案：B

113、單選芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、芥菜；

B、蘿卜；

C、芫荽；

D、胡椒

答案：A

114、單選油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松

脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

A、干貨原料；

B、鮮活原料；

C、干蹄筋類(lèi)；

答案：A

115、單選凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和（）的比值。

A、凈料率；

B、成本率；

C、毛利率；

D、成本系數(shù)

答案：A

116、單選佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏（）而引起的。

A、維生素A;

B、維生素D;

C、維生素E;

D、核黃素

答案：B

117.判斷題要選用自然形狀較美的原料通過(guò)刀技美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴。

答案：對(duì)

118、單選蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類(lèi)卵黏蛋白和

（），經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

A、卵黏蛋白；

B、卵清蛋白；

C、卵白蛋白；

D、抗胰蛋白酶

答案：A

119、問(wèn)答題干料漲發(fā)有哪幾種方法？

答案：干貨原料的泡發(fā)根據(jù)漲發(fā)過(guò)程大致分為五種：

①水發(fā)；②油發(fā)；③堿發(fā)；④火發(fā)；⑤鹽發(fā)。

120、判斷題豬肉細(xì)嫩味美，一般無(wú)膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家

畜少，因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。

答案：對(duì)

121、單選畜肉的部分分割主要是根據(jù)（）。

A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)

B、肌肉組織自然分布

C、結(jié)締組織的種類(lèi)

D、畜類(lèi)的四肢和腹背

答案：B

122、問(wèn)答題食品雕刻刀具的種類(lèi)有哪些？刻刀分哪幾種？

答案：①食品雕刻刀具的種類(lèi)有兩大類(lèi)：刻刀類(lèi)，模型刀類(lèi)

②刻刀包括：直頭平面刻刀，直頭弧面刻刀，彎頭刻刀。

123、單選脂肪是一種（）。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

答案：C

124、單選新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是（）。

A、結(jié)合水多

B、自由水多

C、水分含量大

D、葉綠素較多

答案：B

125、單選畜肉的部分分割主要是根據(jù)（）。

A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)

B、肌肉組織自然分布

C、結(jié)締組織的種類(lèi)

D、畜類(lèi)的四肢和腹背

答案：B

126、單選最適合做醬制品的原料是（）。

A、豬蹄

B、里脊肉

C、上腦肉

D、夾心肉

答案：A

127、填空題鮮味在調(diào)味中有增鮮（）和（）等作用。

答案：和味；曾濃復(fù)合味感

128、判斷題貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起,

下入鍋內(nèi)兩面煎熟的一種方法。

答案：錯(cuò)

129、單選平衡膳食寶塔共分（）層。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

130、單選熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱炮和白煮等。

A、醉；

B、腌；

C、醬；

D、拌

答案：C

131、單選適宜采用使用油漲發(fā)加工的干貨原料是（）

A、烏魚(yú)蛋

B、豬蹄筋

C、竹莎

D、蟲(chóng)草

答案：B

132、單選鯽魚(yú)的俗稱(chēng)是（）。

A、花鯽魚(yú)

B、鯽瓜子

C、扁魚(yú)

D、面魚(yú)

答案：B

133、單選鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。

A、鹽

B、砂

C、石粒

D、堿

答案：A

134、單選（）是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛,

以便進(jìn)行正式熟處理的方法。

A、久蒸預(yù)熟處理法；

B、速蒸預(yù)熟處理法；

C、足汽速蒸處理法；

D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理

答案：A

135、單選以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。

A、黃花菜

B、劍花

C、菜干

D、仙翁米

答案：D

136、判斷題北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。

答案：錯(cuò)

137、單選鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求（）。

A、較嚴(yán)格

B、不嚴(yán)格

C、很?chē)?yán)格

D、很低

答案：B

138、單選谷類(lèi)原料是人體（）的重要來(lái)源。

A、蛋白質(zhì)；

B、脂肪;

C、碳水化合物；

D、維生素

答案：C

139、單選以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）

A、淀粉膠體的膨化作用

B、蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用

C、蛋白質(zhì)的水解作用

D、淀粉的糊化作用

答案：B

140、單選維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是（）。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷類(lèi)粉

答案：A

141、判斷題豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國(guó)東北各省。

答案：對(duì)

142、單選江蘇菜的代表菜有（）。

A、軟兜長(zhǎng)魚(yú)

B、叫化雞

C、龍開(kāi)蝦仁

D、酸菜魚(yú)

答案：A

143、單選屬于上海代表榮的是（）。

A、生煽草頭

B、干煽牛肉絲

C、繡球干貝

D、葡萄魚(yú)

答案：A

144、單選每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。

A、5kcal

B、7kcal

C、9kcal

D、llkcal

答案：C

145、單選健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在（）

A、25克以下

B、20克以下

C、15克以下

D、10克以下

答案：D

146、單選適宜蛋類(lèi)貯存的環(huán)境溫度是（）

A、-4?4℃

B、10~200c

C、4~10℃

D、15~25℃

答案：C

147、問(wèn)答題簡(jiǎn)答維生素B1的生理功能。

答案：①維生素B1能預(yù)防和治療腳氣?。?/p>

②增加胃腸蠕動(dòng)及胰液、胃液的分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化;

③能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；

④預(yù)防心臟腫大癥；

⑤促進(jìn)碳水化合物的代謝。

148、填空題從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的

（）或（）。

答案：裝置（爐灶）；物體

149、單選牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)；

B、肥肉為主；

C、肥瘦相間；

D、瘦肉為主

答案：C

150、單選果葡萄漿中的主要物質(zhì)成分是（）。

A、果糖和葡萄糖

B、麥芽糖和水

C、果糖、糊精和水

D、葡萄糖、糊精和水

答案：A

151、單選將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳

統(tǒng)上稱(chēng)之為（）。

A、走盤(pán)

B、裝盤(pán)

C、出盤(pán)

D、碼盤(pán)

答案：B

152、單選銀耳放在清水中浸泡的漲發(fā)出成率為（）

A、400%

B、500%

C、600%

D、800%

答案：A

153、判斷題煮湯是制湯的基本方法。

答案：對(duì)

154、判斷題制作奶湯是利用油脂的脂化作用。

答案：錯(cuò)

155、單選適合于堿發(fā)的原料是（）。

A、墨魚(yú)；

B、魚(yú)唇；

C、魚(yú)骨；

D、裙邊

答案：A

156、單選烤爐分為（）。

A、二種

B、三種

C、四種

D、一種

答案：A

157、單選番茄的原產(chǎn)地是（）

A、亞洲

B、非洲

C、大洋洲

D、南美洲

答案：D

158、單選人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由（）分泌的。

A、胃；

B、小腸；

C、胰腺；

D、肝臟

答案：C

159、填空題烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的

有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。

答案：物理分解；水解

160、單選菊菜是著名的水生葉菜，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、杭州西湖;

B、蕭山湘湖；

C、江蘇太湖；

D、安徽巢湖

答案：A

161、單選n-3系列脂肪酸是（）分類(lèi)。

A、按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度

B、按脂肪酸飽和和程度

C、按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)

D、按第一個(gè)雙鍵的位置

答案：D

162、單選皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是

一種（）。

A、導(dǎo)熱體

B、半導(dǎo)熱體

C、非導(dǎo)熱體

D、組合導(dǎo)熱體

答案：C

163、單選釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。

A、果醋；

B、款醋；

C、酒醋；

D、米醋

答案：D

164、問(wèn)答題炸烹調(diào)法分成哪些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來(lái)劃分

的？

答案：炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、

脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，

不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類(lèi)是以所上漿

粉為依據(jù)的。

165、判斷題結(jié)締組織是肌體的保護(hù)組織，它的主要功用是賦于肉的

伸縮性和韌性。

答案：對(duì)

166、單選優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點(diǎn)是（）

A、瘦肉率較高

B、腿部肌肉發(fā)達(dá)

C、皮下脂肪沉積量大

D、肌肉脂肪沉積量大

答案：C

167、單選預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)（）。

A、食品

B、肉食品

C、調(diào)料

D、海產(chǎn)品

答案：A

168、單選粉碎機(jī)使用后要（）干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。

A、擦洗

B、沖洗

C、清洗

D、刷洗

答案：C

169、單選成人一日明研的攝入量為（）。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

答案：B

170、單選將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入180℃~20CTC的高

溫油中，使之膨化的加工過(guò)程，屬于（）階段。

A、混合漲發(fā);

B、單純油發(fā)；

C、高溫油成熟；

D、高溫油膨化

答案：D

171.單選食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保

管方法有三種：水泡法、低溫保管法和（）。

A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法

答案：A

172、單選子實(shí)體通體為白色的食用菌是（）。

A、松蘑

B、雞油菌

C、竹菰

D、黃玉蘑

答案：C

173、單選構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；

B、主料；

C、凈料；

D、毛料

答案：B

174、判斷題山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。

答案：對(duì)

175、判斷題鏤空雕刻作品一般既可作為盛器,也可供觀賞。

答案：錯(cuò)

176、問(wèn)答題直接染料按染色性能分哪三類(lèi)?

答案：1.勻染性直接染料

2.鹽效應(yīng)直接染料

3.溫度效應(yīng)直接染料

177.單選熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱炮和白煮等。

A、醉；

B、腌;

C、醬；

D、拌

答案：C

178、判斷題烤的菜肴都具備外香、內(nèi)鮮、色澤紅潤(rùn)等特點(diǎn)。

答案：錯(cuò)

179、單選蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%

B、65%

C、78%

D、86%

答案：D

180、判斷題魚(yú)體中的膘是魚(yú)類(lèi)在水中升降的重要器官，深海魚(yú)和軟

骨魚(yú)類(lèi)的膘比較大。

答案：錯(cuò)

181、填空題《呂氏春秋》是戰(zhàn)國(guó)末年秦朝相國(guó)呂不韋及其門(mén)客編寫(xiě)

的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（）篇。

答案：《本味》

182、單選習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做（）