貴池區(qū)食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)貴池區(qū)食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于貴池區(qū)食堂的所有工作人員及在食堂就餐的全體員工。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本。二、食堂人員管理1.人員配置根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配置廚師、幫廚、收銀員、采購員等工作人員。明確各崗位的職責(zé)和工作要求，確保分工明確，各司其職。2.人員招聘食堂工作人員的招聘由人事部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，按照公開、公平、公正的原則進(jìn)行選拔。應(yīng)聘人員需具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)和技能，身體健康，無不良記錄。3.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。4.人員考核建立食堂工作人員考核制度，定期對其工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評價(jià)?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、服務(wù)滿意度等方面，考核結(jié)果與績效獎金掛鉤。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商合作。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保其供應(yīng)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購流程食堂采購員根據(jù)庫存情況和就餐人數(shù)，制定采購計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施。采購時(shí)，必須向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，確保采購食品的合法性和可追溯性。嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，不得擅自更改采購品種和數(shù)量。3.食品驗(yàn)收食品采購回來后，必須由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，確保食品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合要求。驗(yàn)收時(shí)，要檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否正常，有無變質(zhì)、過期等情況。對驗(yàn)收合格的食品，要及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工管理1.加工流程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工前，要對食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。烹飪過程中，要控制好油溫、火候、時(shí)間等，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品要及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量等信息。3.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，做到地面無油污、墻壁無污漬、設(shè)備無灰塵。定期對食堂的餐具、廚具、餐桌椅等進(jìn)行清洗、消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。垃圾桶要及時(shí)清理，垃圾要日產(chǎn)日清，防止滋生蚊蟲和異味。五、食品儲存管理1.儲存條件食品應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存柜中，根據(jù)食品的特性，設(shè)置適宜的儲存溫度、濕度等條件。易腐食品要冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。干貨、調(diào)料等要存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到賬物相符。先進(jìn)先出，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品，防止交叉污染。合理控制庫存數(shù)量，避免積壓浪費(fèi)。六、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、物價(jià)水平等因素，編制年度預(yù)算，報(bào)公司審批后執(zhí)行。嚴(yán)格控制預(yù)算支出，確保各項(xiàng)費(fèi)用開支合理、合規(guī)。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食材采購、加工、水電費(fèi)、人員工資等成本進(jìn)行核算。分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑和方法，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.費(fèi)用報(bào)銷食堂費(fèi)用報(bào)銷要嚴(yán)格按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，憑有效發(fā)票和審批手續(xù)報(bào)銷。報(bào)銷憑證要真實(shí)、合法、完整，不得弄虛作假。七、食堂衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生食堂工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)要穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除，清除衛(wèi)生死角。加強(qiáng)對食堂周邊環(huán)境的管理，防止垃圾、污水等污染食堂。3.餐具消毒餐具使用后要及時(shí)清洗、消毒，采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。八、食堂安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，確保員工飲食安全。定期組織食品安全自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。如發(fā)生食品安全事故，要立即采取措施進(jìn)行救治，并及時(shí)向上級報(bào)告。2.消防安全配備必要的消防器材和設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常使用。加強(qiáng)對食堂工作人員的消防安全教育，提高其消防安全意識和應(yīng)急處置能力。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙、使用明火，不得私拉亂接電線，確保用電安全。3.設(shè)備安全定期對食堂的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。操作人員要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免發(fā)生安全事故。對存在安全隱患的設(shè)備、設(shè)施，要及時(shí)維修或更換。九、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員要樹立服務(wù)意識，熱情、周到、文明地為員工提供服務(wù)。耐心傾聽員工的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.菜品質(zhì)量不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高菜品質(zhì)量，滿足員工的不同口味需求。定期收集員工對菜品的反饋意見，根據(jù)反饋及時(shí)調(diào)整菜品。3.就餐秩序引導(dǎo)員工文明就餐，遵守就餐秩序，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩等。保持食堂內(nèi)的整潔衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾等。十、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂的食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、安全管理等方面進(jìn)行檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.員工監(jiān)督鼓勵員工對食堂管理進(jìn)行監(jiān)督，