餐飲洗消衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的洗消衛(wèi)生管理，確保餐飲具和加工經(jīng)營場所符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司內(nèi)所有從事餐飲具清洗、消毒、保潔以及加工經(jīng)營場所衛(wèi)生管理的相關(guān)人員和操作流程。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全面管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，切實(shí)保障餐飲洗消衛(wèi)生安全。二、餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備專用的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其數(shù)量應(yīng)能滿足本單位餐飲具清洗消毒保潔的需要。清洗設(shè)備應(yīng)具備能有效去除餐飲具表面污垢的功能，如高壓水槍、洗碗機(jī)等。消毒設(shè)備應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，如熱力消毒設(shè)備（洗碗機(jī)、消毒柜等）、含氯消毒劑消毒設(shè)備等，并能確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保潔設(shè)備應(yīng)能保持餐飲具存放環(huán)境清潔衛(wèi)生，如保潔柜等，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。2.設(shè)施布局餐飲具清洗消毒保潔區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，與食品加工操作區(qū)域分開，防止交叉污染。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照工藝流程合理布局，依次為清洗、消毒、保潔，避免逆向操作。清洗消毒設(shè)備的排水管道應(yīng)暢通，便于排水，并應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲設(shè)施，防止有害生物進(jìn)入。三、餐飲具清洗消毒程序1.人工清洗消毒程序刮渣：將使用后的餐飲具上的食物殘?jiān)?、油污等進(jìn)行刮除，盡量減少后續(xù)清洗的難度。初洗：用流動水沖洗餐飲具，去除表面的大部分污垢。浸泡：將餐飲具浸泡在加有洗滌劑的水中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)污垢程度而定，一般不少于5分鐘，確保污垢充分溶解。刷洗：使用專用的刷子對餐飲具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，重點(diǎn)刷洗邊緣、縫隙、底部等部位，確保無食物殘?jiān)?、油污殘留。沖洗：用流動水將餐飲具上的洗滌劑徹底沖洗干凈，直至表面無洗滌劑殘留。消毒：根據(jù)消毒方法進(jìn)行消毒。采用熱力消毒時(shí)，將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，溫度控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，將餐飲具浸泡在含有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止二次污染。2.洗碗機(jī)清洗消毒程序預(yù)沖洗：將使用后的餐飲具放入洗碗機(jī)中，先用流動水進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除表面的大部分食物殘?jiān)?。加洗滌劑清洗：按照洗碗機(jī)的操作說明，加入適量的洗滌劑，啟動洗碗機(jī)進(jìn)行清洗，確保餐飲具的內(nèi)外表面得到充分清洗。消毒：洗碗機(jī)應(yīng)具備消毒功能，可采用熱力消毒或化學(xué)消毒方法。采用熱力消毒時(shí)，溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間符合規(guī)定。漂洗：用流動水對消毒后的餐飲具進(jìn)行漂洗，去除表面殘留的消毒劑。烘干：通過洗碗機(jī)的烘干功能，將餐飲具烘干，防止在保潔過程中產(chǎn)生水漬和細(xì)菌滋生。保潔：烘干后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止二次污染。四、加工經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持加工經(jīng)營場所的環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味，防止蚊蟲滋生。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，便于人員和貨物的通行。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生加工經(jīng)營場所內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜等，確保設(shè)備設(shè)施表面清潔衛(wèi)生，無油污、無食物殘?jiān)?。用于食品加工的工具、容器等?yīng)專用，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得與其他物品混用。設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致衛(wèi)生問題。3.人員衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套。從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐飲具清洗消毒保潔情況和加工經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況、餐飲具的清洗消毒質(zhì)量、加工經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.記錄要求做好餐飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括清洗日期、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。加工經(jīng)營場所衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容對從事餐飲具清洗消毒和加工經(jīng)營場所衛(wèi)生管理的人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、餐飲具清洗消毒操作技能、加工經(jīng)營場所衛(wèi)生管理要求等。定期組織食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵從業(yè)人員參加相關(guān)部門組織的食品安全培訓(xùn)和考核，取得相應(yīng)的資質(zhì)證書。3.考核機(jī)制建立考核機(jī)制，對從業(yè)人員的衛(wèi)生知識和操作技能進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和水平。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料。3.事故處置對中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，妥善處理中毒人員的嘔吐物、排泄物等，防止污染環(huán)境。對可疑食品及其原料、工具、