餐飲門(mén)店基礎(chǔ)管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)餐飲門(mén)店的規(guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率，保障門(mén)店的正常運(yùn)營(yíng)和持續(xù)發(fā)展，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于餐飲門(mén)店全體員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、收銀員等。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)，依法經(jīng)營(yíng)。2.以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務(wù)。3.注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同完成門(mén)店各項(xiàng)工作任務(wù)。4.持續(xù)改進(jìn)，不斷提升門(mén)店管理水平和服務(wù)質(zhì)量。二、門(mén)店組織架構(gòu)與崗位職責(zé)（一）組織架構(gòu)餐飲門(mén)店一般設(shè)置店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、收銀員、服務(wù)員等崗位，形成層級(jí)分明、分工協(xié)作的組織架構(gòu)。（二）崗位職責(zé)1.店長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)門(mén)店的運(yùn)營(yíng)管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。管理門(mén)店員工，進(jìn)行人員招聘、培訓(xùn)、考核、獎(jiǎng)懲等工作?？刂崎T(mén)店成本，確保各項(xiàng)費(fèi)用在預(yù)算范圍內(nèi)。負(fù)責(zé)與顧客溝通，處理顧客投訴和建議，提高顧客滿(mǎn)意度。協(xié)調(diào)門(mén)店與供應(yīng)商、物業(yè)等相關(guān)方的關(guān)系。2.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)。組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，確保菜品質(zhì)量和口味?？刂剖巢某杀?，合理安排食材采購(gòu)和庫(kù)存管理。監(jiān)督廚師的工作流程和操作規(guī)范，保證食品安全。對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高廚師的業(yè)務(wù)水平。3.收銀員負(fù)責(zé)門(mén)店的收銀工作，準(zhǔn)確收取顧客餐費(fèi)，開(kāi)具發(fā)票。做好收款記錄和賬目核對(duì)，確?，F(xiàn)金和賬目安全。協(xié)助店長(zhǎng)進(jìn)行門(mén)店的營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)和報(bào)表制作。為顧客提供結(jié)賬咨詢(xún)和服務(wù)，解答顧客疑問(wèn)。4.服務(wù)員迎接顧客，引導(dǎo)顧客入座，提供菜單并介紹菜品。為顧客點(diǎn)單，準(zhǔn)確記錄顧客需求，并及時(shí)傳達(dá)給廚房。為顧客提供酒水、飲料服務(wù)，及時(shí)清理桌面，保持就餐環(huán)境整潔。關(guān)注顧客需求，及時(shí)響應(yīng)顧客召喚，提供周到的服務(wù)。協(xié)助收銀員進(jìn)行結(jié)賬工作，送客并歡迎顧客再次光臨。三、員工行為規(guī)范（一）儀容儀表1.員工應(yīng)保持整潔、得體的儀容儀表，穿著統(tǒng)一的工作服，佩戴工牌。2.頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，男士不留長(zhǎng)發(fā)，女士長(zhǎng)發(fā)應(yīng)束起。3.面容應(yīng)保持清潔，化淡妝，不得佩戴夸張的首飾。4.指甲應(yīng)修剪整齊，不得涂有色指甲油。（二）言行舉止1.員工應(yīng)使用禮貌用語(yǔ)，熱情、耐心地接待顧客。2.站立姿勢(shì)應(yīng)端正，不得彎腰駝背、倚靠他物。3.行走時(shí)應(yīng)輕盈、快捷，不得奔跑、打鬧。4.與顧客交談時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，眼神專(zhuān)注，不得東張西望。5.不得在門(mén)店內(nèi)吸煙、嚼口香糖、吃零食。（三）工作紀(jì)律1.遵守門(mén)店的工作時(shí)間，不得遲到、早退、曠工。2.工作期間應(yīng)專(zhuān)注工作，不得擅自離崗、串崗。3.不得在工作時(shí)間內(nèi)做與工作無(wú)關(guān)的事情，如玩手機(jī)、聊天等。4.服從工作安排，不得推諉、拒絕工作任務(wù)。5.保守門(mén)店商業(yè)機(jī)密，不得泄露門(mén)店的經(jīng)營(yíng)信息、顧客信息等。四、門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理（一）營(yíng)業(yè)時(shí)間根據(jù)門(mén)店的實(shí)際情況和市場(chǎng)需求，制定合理的營(yíng)業(yè)時(shí)間，并向顧客公示。員工應(yīng)嚴(yán)格遵守營(yíng)業(yè)時(shí)間，不得擅自調(diào)整。（二）門(mén)店環(huán)境管理1.保持門(mén)店內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.桌椅擺放整齊，桌面、地面無(wú)污漬、雜物。3.餐具、廚具應(yīng)清洗干凈，擺放有序，定期消毒。4.店內(nèi)通風(fēng)良好，無(wú)異味。5.維護(hù)門(mén)店周邊環(huán)境，不得在門(mén)店外堆放雜物。（三）食材管理1.建立食材采購(gòu)渠道，選擇優(yōu)質(zhì)、安全的食材供應(yīng)商。2.對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。3.按照食材的儲(chǔ)存要求，進(jìn)行分類(lèi)存放，防止食材變質(zhì)、損壞。4.定期盤(pán)點(diǎn)食材庫(kù)存，合理控制食材庫(kù)存數(shù)量，避免浪費(fèi)。5.嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，對(duì)每餐的食品進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。（四）菜品管理1.廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求和季節(jié)變化，定期更新菜單。2.保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定，口味符合顧客要求。3.控制菜品成本，合理搭配食材，提高菜品的性?xún)r(jià)比。4.對(duì)新菜品進(jìn)行研發(fā)和推廣，吸引顧客嘗試。5.收集顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議，及時(shí)調(diào)整菜品口味和制作方法。（五）服務(wù)管理1.加強(qiáng)員工服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，提高員工服務(wù)水平。2.建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理顧客投訴和建議，提高顧客滿(mǎn)意度。3.定期對(duì)顧客進(jìn)行滿(mǎn)意度調(diào)查，了解顧客需求和意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。4.為顧客提供個(gè)性化服務(wù)，滿(mǎn)足顧客的特殊需求。5.加強(qiáng)與顧客的溝通和互動(dòng)，提高顧客忠誠(chéng)度。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責(zé)。2.加強(qiáng)員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。4.定期對(duì)門(mén)店進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（二）食品加工操作規(guī)范1.食材清洗應(yīng)徹底，去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。2.食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，防止交叉污染。3.烹飪過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保食品熟透。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。5.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)存放，避免食品變質(zhì)、損壞。（三）餐具消毒管理1.餐具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。（四）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)。3.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理，采取有效措施控制事故擴(kuò)大。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。六、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的采購(gòu)時(shí)間、維修記錄等信息。2.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。3.對(duì)設(shè)備設(shè)施的故障及時(shí)進(jìn)行維修，維修后進(jìn)行驗(yàn)收，確保設(shè)備設(shè)施恢復(fù)正常功能。4.按照設(shè)備設(shè)施的使用說(shuō)明和操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施損壞。（二）設(shè)備設(shè)施操作規(guī)范1.制定設(shè)備設(shè)施操作手冊(cè)，明確設(shè)備設(shè)施的操作流程和注意事項(xiàng)。2.員工應(yīng)經(jīng)過(guò)設(shè)備設(shè)施操作培訓(xùn)，熟悉設(shè)備設(shè)施的操作方法。3.在設(shè)備設(shè)施操作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改操作程序。4.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施使用壽命。（三）設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢管理1.根據(jù)門(mén)店的發(fā)展需求和設(shè)備設(shè)施的使用情況，制定設(shè)備設(shè)施更新計(jì)劃。2.對(duì)老舊、損壞嚴(yán)重且無(wú)法維修的設(shè)備設(shè)施，按照規(guī)定進(jìn)行報(bào)廢處理。3.設(shè)備設(shè)施更新和報(bào)廢應(yīng)履行相應(yīng)的審批手續(xù)。七、員工培訓(xùn)與發(fā)展（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)員工的崗位需求和發(fā)展方向，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。3.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋業(yè)務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能、食品安全、企業(yè)文化等方面。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)等管理人員或業(yè)務(wù)骨干進(jìn)行授課。2.外部培訓(xùn)：選派員工參加專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的培訓(xùn)課程。3.現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)：在工作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)際操作培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)技能。4.在線(xiàn)學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的學(xué)習(xí)資源，讓員工進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。（三）培訓(xùn)效果評(píng)估1.建立培訓(xùn)效果評(píng)估機(jī)制，對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行跟蹤和評(píng)估。2.通過(guò)考試、實(shí)際操作、問(wèn)卷調(diào)查等方式，了解員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和培訓(xùn)后的工作表現(xiàn)。3.根據(jù)培訓(xùn)效果評(píng)估結(jié)果，對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，提高培訓(xùn)質(zhì)量。（四）員工職業(yè)發(fā)展規(guī)劃1.為員工提供職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)，幫助員工明確職業(yè)發(fā)展方向。2.根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和能力素質(zhì)，為員工提供晉升機(jī)會(huì)和崗位輪換機(jī)會(huì)。3.鼓勵(lì)員工不斷學(xué)習(xí)和提升自己，為員工提供必要的支持和資源。八、績(jī)效考核與獎(jiǎng)懲（一）績(jī)效考核制度1.建立科學(xué)合理的績(jī)效考核體系，明確考核指標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)。2.績(jī)效考核周期可分為月度、季度、年度考核。3.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。（二）考核方式1.上級(jí)考核：由員工的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)員工進(jìn)行考核。2.同事互評(píng)：組織員工之間進(jìn)行互評(píng)，了解員工在團(tuán)隊(duì)協(xié)作方面的表現(xiàn)。3.自我評(píng)價(jià)：?jiǎn)T工對(duì)自己的工作表現(xiàn)進(jìn)行自我評(píng)價(jià)。4.顧客評(píng)價(jià)：收集顧客對(duì)員工服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)。（三）獎(jiǎng)懲措施1.根據(jù)績(jī)效考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉