2024年《烹飪環(huán)保與法規(guī)》考試題庫(kù)

(含答案)

一、單選題

i.有礙食品安全病癥的人員應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位,不屬于有礙食品安

全病癥的是()。

A、發(fā)熱

B、腹瀉

C、皮膚傷口感染

D、腹脹

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

2.食品安全管理人員基本要求具備()年以上餐飲服務(wù)食品安全工作

經(jīng)歷。

A、1

B、2

C、3

D、4

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

3.中型餐館不需要獨(dú)立隔間的場(chǎng)所是()。

A、加工

B、烹飪

C、消毒

D、切配

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

4.使用氯亞明溶液進(jìn)行消毒時(shí),溶液的濃度和消毒時(shí)間是()。

A、0.1%溶液浸泡3-5min

B、0.3%溶液浸泡3-5min

C、C01%溶液浸泡5Tolnin

D、0.03%溶液浸泡5Toinin

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

5.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在

高于()或低于10℃的條件下存放。

A、50℃

B、60℃

C、65℃

D、70℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

6.專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面()以?xún)?nèi)高度。

A、1.5m

B、1.8m

C、2m

D、2.2m

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

7.查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽

標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)()。

A、+1℃

B、+2℃

C、+3℃

D、+4℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

8.人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門(mén)的縫隙應(yīng)小于0。

A、1.5cm

B、1cm

C、8mm

D、6mm

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

9.()指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150^500itf(不含150m2,含500m2),

或者就餐座位數(shù)在75~250座(不含75座,含250座)的餐館。

A、小型餐館

B、中型餐館

C、大型餐館

D、特大型餐館

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

10.高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)

大于()且水分活度(Aw)大于0.85,常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。

A、3.5

B、4.6

C、5.8

D、6

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

n.食品處理區(qū)分為()、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。

A、清潔操作區(qū)

B、備餐場(chǎng)所

C、加工場(chǎng)所

D、用餐場(chǎng)所

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

12.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于0經(jīng)第八屆全國(guó)人大常委會(huì)第

十六次會(huì)議通過(guò)。

A、1995年9月30日

B、1995年10月30日

C、1995年11月30日

D、1995年12月30日

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

13.不屬于食品處理區(qū)地面鋪設(shè)材料應(yīng)具備的條件是()。

A、無(wú)毒

B、無(wú)異味

C、耐腐蝕

D、防火

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

14.利用蒸沸法消毒,通常需要()進(jìn)行消毒。

A、90℃-100℃,l-5min

B、90℃-100℃,5-10min

C、100℃,l-5min

D、90℃,5-10min

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

15.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于()或低于10℃的條件下

貯存。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

16.生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不

得超過(guò)()。

A、30min

B、lh

C、1.5h

D、2h

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

17.()布局適用于中小型餐廳和酒店的廚房。

A、背靠背

B、直線型

C、L型

D、U型

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

18.餐飲服務(wù)企業(yè)選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁

等污染源()以上。

A、10米

B、15米

C、20米

D、25米

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

19.水池應(yīng)使用0或陶瓷等不透水材料制成,不易積垢并易于清洗。

A、不銹鋼

B、鋁合金

C、混凝土

D、鐵制品

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

20.專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于0,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。

A、24℃

B、25℃

C、26℃

D、28℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

21.不屬于化學(xué)消毒方法的是0。

A、蒸沸

B、漂白粉溶液

C、氯亞明

D、過(guò)氧乙酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

22.從業(yè)人員工作服管理要求工作服(包括衣、帽、口罩)宜用()布料

制作。

A、黑色

B、白色或淺色

C、花色

D、隨便

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

23.不屬于專(zhuān)用操作間的是()。

A、涼菜間

B、裱花間

C、備餐間

D、儲(chǔ)藏間

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

24.特定餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)()至少開(kāi)展一次自查。

A、每周

B、每月

C、每季度

D、每年

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

25.每名從業(yè)人員不得少于()套工作服。

A、1

B、2

C、3

D、4

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

26.小型餐館食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比是()。

A、1:2.0

B、1:2.2

C、1:2.5

D、1:3.0

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

27.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、()、維護(hù)、減少交叉污染。

A、整理

B、清潔

C、搬運(yùn)

D、拆卸

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

28.消毒是指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去()的操作過(guò)程。

A、有毒物質(zhì)

B、雜質(zhì)

C、污穢物質(zhì)

D、有害微生物

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

29.冷凍(藏)庫(kù)房應(yīng)使用()。

A、白熾燈

B、日光燈

C、防爆燈

D、紫外線燈

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

30.專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間,溫度應(yīng)不高于0,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。

A、18℃

B、25℃

C、26℃

D、28℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

31.各類(lèi)專(zhuān)間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻壁的()。

A、四分之一處

B、三分之一處

C、二分之一處

D、墻頂

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

32.冷藏溫度的范圍應(yīng)在()之間。

A、0。。~5℃

B、0℃"10℃

C、-5℃~0℃

D、-5℃~T℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

33.小型餐館涼菜間面積與食品處理區(qū)面積的比例關(guān)系是()。

A、25%

B、28%

C、^10%

D、212%

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

34.需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到()以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

35.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者，就餐場(chǎng)所窗戶(hù)應(yīng)為()或裝

有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施,宜設(shè)空氣幕。

A、半封閉式

B、封閉式

C、開(kāi)放式

D、沒(méi)有

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

36.()指通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)設(shè)置物

理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

A、隔斷

B、分離

C、分開(kāi)

D、分隔

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

37.不屬于備餐場(chǎng)所功能的是()。

A、整理

B、分裝

C、烹飪

D、暫時(shí)放置

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

38.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)()。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、20℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

39.廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工的()。

A、工作環(huán)境

B、工作速度

C、工作效率

D、工作質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

40.烹飪場(chǎng)所天花板離地面小于()的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出

蒸汽、油煙、煙霧等。

A、1.8m

B、2m

C、2.2m

D、2.5m

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

41.高危易腐食品冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措

施或者使用專(zhuān)用速冷設(shè)備,使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至

21℃,再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至()。

A、10℃

B、8℃

C、5℃

D、0℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

42.中型餐館食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比是()。

A、1:2.0

B、1:2.2

C、1:2.5

D、1:3.0

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

43.滅蠅燈的應(yīng)懸掛于距地面()左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所

保持一定距離。

A、1m

B、1.5m

C、1.8m

D、2m

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

44.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得使用()。

A、粘鼠板

B、捕鼠籠

C、機(jī)械式捕鼠器

D、殺鼠劑

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

45.以下屬于食品行業(yè)常用的物理消毒方法有()。

A、煮沸

B、84消毒液

C、漂白粉溶液

D、過(guò)氧乙酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

46.查驗(yàn)期間,盡可能減少食品的溫度變化。冷凍食品表面溫度不宜高

于0。

A、-rc

B、-5℃

C、-9℃

D、-18℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

47.水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)0,在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

A、平行于地面

B、與墻壁成45度角

C、與墻壁成直角

D、有適當(dāng)坡度

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

48.排水的流向應(yīng)(),并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。

A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C、由里向外

D、由外向里

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

49.集體用餐運(yùn)送產(chǎn)品的車(chē)輛應(yīng)為()，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔,

設(shè)有溫度控制設(shè)備。

A、開(kāi)放式

B、半封閉式

C、專(zhuān)用開(kāi)放式

D、專(zhuān)用封閉式

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

50.其他餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)()至少開(kāi)展一次自查。

A、每周

B、每月

C、每季度

D、每年

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

51.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)對(duì)其從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核,特定餐飲服務(wù)

提供者應(yīng)()對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。

A、每半年

B、每年

C、每季度

D、每月

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

52.專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為()。

A、翻轉(zhuǎn)開(kāi)啟式

B、手動(dòng)開(kāi)啟式

C、非手動(dòng)開(kāi)啟式

D、手自一體式

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

53.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于()的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以

防鼠類(lèi)侵入。

A、5mm

B、6mm

C、8mm

D、10mm

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

54.接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)()更換。

A、每天

B、每周

C、每月

D、每季度

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

55.一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所,包括粗加工場(chǎng)所、

切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和0等。

A、食品庫(kù)房

B、整理場(chǎng)所

C、分發(fā)場(chǎng)所

D、暫時(shí)放置場(chǎng)所

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

56.冷凍溫度的范圍應(yīng)在()之間。

A、-20℃~-1℃

B、-20℃"-0℃

C、-18℃"0℃

D、-18℃"-1℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

57.()指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)-

A、原料

B、半成品

C、成品

D、熟食

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

58.專(zhuān)間內(nèi)溫度不得高于()。

A、24℃

B、25℃

C、26℃

D、27℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

59.食品處理區(qū)墻壁不適合采用0材料。

A、無(wú)毒

B、無(wú)異味

C、平滑的深色

D、不透水

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

60.廚房廢棄物可回收垃圾分五大類(lèi):主要包括廢紙、塑料、玻璃、（）、

布料。

A、報(bào)紙

B、電池

C、金屬

D、食物

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

61.（）指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500^3000itf（不含500itf,含3000

m2）,或者就餐座位數(shù)在250^1000座（不含250座,含1000座）的餐館。

A、小型餐館

B、中型餐館

C、大型餐館

D、特大型餐館

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

62.食品行業(yè)中的（）是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、原料采購(gòu)

B、加工過(guò)程

C、消毒工作

D、產(chǎn)品包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

63.下列不屬于既可在專(zhuān)間也可在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是()。

A、備餐

B、裝盤(pán)

C、鮮榨果汁

D、裱花

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

64,使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟()分鐘以上,并做好記

錄。

A、15min

B、20min

C、25min

D、30min

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

65.沒(méi)有明確保質(zhì)期的，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少

于()。

A、3個(gè)月

B、6個(gè)月

C、1年

D、2年

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

66.小型餐館是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150itf以下(含150m2),

或者就餐座位數(shù)在()座以下的餐館。

A、70

B、75

C、80

D、85

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

67.利用煮沸法消毒,通常需要()進(jìn)行消毒。

A、100℃,l-5min

B、90℃l-5min

C、100℃,5-10min

D、90℃,5-10min

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

68.煮沸生豆?jié){時(shí),應(yīng)將上涌泡沫除凈,煮沸后保持沸騰狀態(tài)0分鐘以

上。

A、5

B、8

C、10

D、12

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

69.餐飲服務(wù)企業(yè)其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為0。

A、2年

B、1年

C、6個(gè)月

D、3個(gè)月

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

70.運(yùn)輸集體用餐的車(chē)輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝

置，使運(yùn)輸過(guò)程中食品的中心溫度保持在()以下或60℃以上。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

71.燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其保質(zhì)

期為燒熟后()小時(shí)。

A、1

B、2

C、3

D、4

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

二.多選題

1.濕垃圾，即易腐垃圾，是指()、花卉綠植、中藥藥渣等易腐的生物質(zhì)

生活廢棄物。

A、食材廢料

B、剩菜剩飯

C、過(guò)期食品

D、瓜皮果核

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

2.專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括()等。

A、涼菜間

B、裱花間

C、備餐間

D、分裝間

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

3.廚房設(shè)計(jì)布局要注重()原則。

A、食品衛(wèi)生

B、人員分工

C、工作效率

D、生產(chǎn)安全

標(biāo)準(zhǔn)答案：AD

4.飲食企業(yè)要求個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即()。

A、勤洗手剪指甲

B、勤洗澡理發(fā)

C、勤洗衣服被褥

D、勤換工作服

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

5.飲食企業(yè)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物、藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

6.接觸直接入口食品的操作人員，應(yīng)洗手并消毒的情形有()。

A、接觸生食物后

B、咳嗽、打噴嚏或揖鼻涕后

C、處理動(dòng)物或廢棄物后

D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

三.判斷題

1.使用煮沸法消毒的優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)便,效果可靠,適用于大型酒店。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

2.專(zhuān)間操作人員的私人物品可以帶入食品處理區(qū)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

3.廚房的合理布局要求廚房的面積和餐廳的面積不得小于1:2。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

4.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在15cm以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

5.廚余垃圾含有極高的水分與有機(jī)物,很容易腐壞,產(chǎn)生惡臭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

6.L型廚房布局，通常是依墻排列,置于一個(gè)長(zhǎng)方形通風(fēng)排氣罩下,集

中布局加熱設(shè)備和吸排煙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

7.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、