食品添加劑應用技術(shù)常用天然防腐劑的應用周書來（講師）主講人：2目錄

乳酸鏈球菌素（Nisin）1

納他霉素（Natamycin）2

溶菌酶3

動物源防腐劑4

植物源防腐劑51.乳酸鏈球菌素（1）性狀

又稱乳酸鏈球菌肽、尼生素（Nisin）。是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸組成。

天然的乳酸鏈球菌素主要以NisinA和NisinZ的形式存在，主要是第27順位氨基酸種類不同，A是組氨酸，Z是天門冬酰胺。Z的溶解性和抗菌力都強于A。白色至黃色結(jié)晶性粉末或顆粒，略帶咸味。不溶于非極性溶劑，溶于水或水溶液，溶解度隨pH上升而下降，中性、堿性時幾乎不溶解。

其穩(wěn)定性與pH有關(guān)，酸性條件下耐熱性能優(yōu)良。1.乳酸鏈球菌素（2）防腐性能抗菌譜較窄，可抑制大多數(shù)革蘭氏陽性細菌，對芽孢桿菌的孢子有強烈抑制作用；可抑制乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等；對革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌無作用；010203與山梨酸或輻射處理等配合使用，可產(chǎn)生協(xié)同效應，提高抗菌力；04通過干擾細胞膜正常功能，造成細胞膜滲透性改變，導致養(yǎng)分流失和膜電位下降。051.乳酸鏈球菌素（3）安全性乳酸鏈球菌素具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等特點?？杀幌赖鞍酌附到鉃榘被?，無殘留，不影響人體益生菌，不產(chǎn)生抗藥性，不與其它抗生素產(chǎn)生交叉抗性。可用作綠色食品防腐劑。（4）應用在包裝食品中加入Nisin，可以降低滅菌溫度、縮短滅菌時間，較好地保持食品營養(yǎng)成分和感官性狀可用作綠色食品防腐劑。1.乳酸鏈球菌素2.納他霉素（1）性狀

又稱游鏈霉素（Natamycin），是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵得到的天然抗真菌化合物，屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類。商品名稱為霉克。

白色至乳白色結(jié)晶性粉末，無臭無味。微溶于水，難溶于大部分有機溶劑。

室溫下水中溶解度為30~100mg/L。pH低于3或高于9時，其溶解度會有提高，但穩(wěn)定性卻會降低。2.納他霉素（2）防腐性能微量即可抑制真菌（霉菌和酵母菌），抑制真菌毒素產(chǎn)生，對細菌沒有抑制作用；作用機理是與真菌細胞膜上的甾醇作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而使細胞膜畸變，改變細胞膜通透性，最終導致氨基酸、電解質(zhì)等物質(zhì)滲漏；0102對細胞膜上存在甾醇化合物的微生物（真菌）有效，對細菌和病毒無活性；03納他霉素適用pH范圍廣，在pH3~9中都具有活性。042.納他霉素（3）安全性納他霉素ADI為0~0.3mg/kg。納他霉素很難被人體消化道吸收，對人體無害；微生物很難對其產(chǎn)生抗性。納他霉素是低劑量且安全性高的食品防腐劑。人體通常攝入量遠遠低于安全量。（4）應用納他霉素因其溶解度很低等特點，通常用于食品的表面防腐。在焙烤食品加工中用納他霉素對其進行表面處理，可顯著延長其保質(zhì)期。2.納他霉素3.溶菌酶（1）性狀又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種能水解細菌中黏多糖的堿性蛋白?？蓙碓从陔u、鳥類蛋清（含量最豐富的），人的組織和分泌液，植物和微生物。商品溶菌酶主要從蛋清中提取。

呈白色或微白色粉末或結(jié)晶體，無臭微甜，溶于水，不溶于丙酮和乙醚。

在酸性介質(zhì)中可穩(wěn)定存在，堿性介質(zhì)中易失活。酸性條件下，熱穩(wěn)定性強。

可被有機溶劑、冷凍或干燥處理，活力穩(wěn)定。3.溶菌酶（2）防腐性能可水解細菌細胞壁，在細胞內(nèi)對吞噬后的病原菌起破壞作用；對革蘭氏陽性菌（G+）中枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用，對大腸埃希菌、普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌（G-）也有一定程度的溶解作用；0102溶菌酶破壞G+細菌的細胞壁的作用比G-細菌強；03與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用可提高防腐效果。043.溶菌酶（3）安全性安全性高，不需要規(guī)定ADI。是一種天然蛋白，存在于人體正常體液及組織中。對微生物細胞壁溶解作用具有專一性，對無細胞壁人體細胞無作用。（4）應用可用作嬰兒食品良好添加劑，是其生長發(fā)育的一種必須抗菌蛋白。3.溶菌酶4.動物源防腐劑（1）殼聚糖又稱脫乙酰甲殼素，是迄今發(fā)現(xiàn)的唯一的天然堿性多糖。主要存在于蝦、蟹、昆蟲等節(jié)肢動物外殼和真菌、藻類等低等植物細胞壁中。對大腸埃希菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用。不影響食品風味。4.動物源防腐劑（2）魚精蛋白是一種富含精氨酸的強堿性蛋白質(zhì)，主要存在于魚類成熟精子細胞核中，與DNA結(jié)合在一起。具有廣譜的抑菌活性，對G+、霉菌和酵母菌均有明顯的抑制作用，對G-抑制效果不明顯。魚精蛋白抑菌活性受金屬離子、酸堿度、溫度、有機成分等因素影響，在中性和堿性介質(zhì)中的抗菌效果更為顯著?？膳c細胞膜中某些涉及營養(yǎng)運輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用，使其功能受損，進而抑制細胞新陳代謝。4.動物源防腐劑（3）蜂膠是由工蜂從植物的頂芽和滲出液中采集的樹脂類物質(zhì)，并混合蜂蠟和蜜蜂上顎腺分泌物后加工形成的具有芳香氣味的膠黏性固形物。富含黃酮、酚酸類物質(zhì)，具有良好的抗氧化活性。對病毒、細菌、霉菌有較強的抑制和殺滅作用。對牙菌斑有很好的抑制作用，對齲齒的防治也有很好的效果。5.植物源防腐劑（1）茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，純凈的為白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇等。具有較強的抗氧化作用和防腐保鮮作用。對金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、枯草桿菌抑制作用強；變形桿菌、沙門氏菌次之；大腸桿菌欠佳。對霉菌和酵母幾乎無效。5.植物源防腐劑（2）香精油對痢疾桿菌等一些致病性腸道細菌和常見的食品腐敗真菌有較強的抑制和殺滅作用。最適pH為4左右，適用于酸性食品防腐保鮮。（3）大蒜素蘊藏在芳香植物的根、皮、種子或果實中，含有酚類物質(zhì)和鞣酸。丁香油對金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、酵母菌、黑曲霉等有廣譜抑菌作用。1.乳酸鏈球菌素防腐性能及應用。2.納他霉素防腐性能及應用。3.其他常見天然防腐劑種類。點滴積累知識補充——正確使用防腐劑1.使用注意事項：