中式烹調(diào)師（紅燒技法）技能試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.紅燒菜肴上色主要依靠（）A.老抽B.生抽C.料酒D.醋答案：A2.紅燒時(shí)，食材焯水的目的不包括（）A.去除血水B.縮短烹飪時(shí)間C.增加食材口感D.去除部分腥味答案：C3.以下哪種食材不適合紅燒（）A.五花肉B.鯽魚C.土豆D.西蘭花答案：D4.紅燒過程中，糖的作用是（）A.提鮮B.上色C.增加甜味D.以上都是答案：D5.紅燒菜肴一般用（）鍋具。A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.不銹鋼鍋答案：A6.紅燒時(shí)，加入蔥姜蒜的主要作用是（）A.去腥增香B.增加顏色C.增加分量D.降低成本答案：A7.以下哪種調(diào)料不屬于紅燒常用調(diào)料（）A.八角B.桂皮C.香葉D.白胡椒答案：D8.紅燒菜肴的火候一般是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：D9.食材在紅燒前腌制的時(shí)間一般為（）A.5分鐘B.15分鐘C.30分鐘D.1小時(shí)答案：B10.紅燒過程中，加水的量一般以（）為宜。A.沒過食材即可B.食材的一半高度C.食材的兩倍高度D.隨意添加答案：A11.紅燒牛肉時(shí)，牛肉焯水后應(yīng)（）A.直接紅燒B.用涼水沖洗干凈C.用熱水沖洗干凈D.自然瀝干水分答案：B12.紅燒茄子時(shí)，茄子切好后應(yīng)（）A.直接下鍋B.用鹽腌制一會兒C.用水浸泡D.用油炸一下答案：B13.以下哪種紅燒菜品需要勾芡（）A.紅燒排骨B.紅燒魚塊C.紅燒豬蹄D.紅燒茄子答案：D14.紅燒菜肴出鍋前，一般要（）A.大火收汁B.小火收汁C.自然收汁D.加水收汁答案：B15.做紅燒菜時(shí)，醬油的用量一般根據(jù)（）來調(diào)整。A.個(gè)人口味B.食材顏色C.食材分量D.以上都對答案：D16.紅燒豬肉時(shí)，豬肉應(yīng)選用（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B17.以下哪種做法會使紅燒菜肴顏色過深（）A.老抽放多了B.糖放多了C.火候太大D.以上都是答案：D18.紅燒時(shí)，料酒的作用不包括（）A.去腥B.增香C.上色D.解膩答案：C19.紅燒菜肴在調(diào)味時(shí)，應(yīng)先放（）A.鹽B.糖C.醬油D.料酒答案：C20.以下哪種紅燒菜品適合搭配米飯食用（）A.紅燒茄子B.紅燒鯽魚C.紅燒排骨D.以上都適合答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.紅燒技法常用的食材有（）A.肉類B.魚類C.蔬菜類D.豆制品類答案：ABCD2.紅燒時(shí)，常用的上色調(diào)料有（）A.老抽B.冰糖C.紅曲米D.番茄醬答案：ABC3.以下哪些調(diào)料可用于紅燒去腥（）A.蔥姜蒜B.料酒C.花椒D.八角答案：ABC4.紅燒菜肴的特點(diǎn)包括（）A.色澤紅亮B.味道醇厚C.口感軟爛D.香氣濃郁答案：ABCD5.做紅燒菜時(shí)，選擇鍋具需要考慮（）A.導(dǎo)熱性B.容量大小C.材質(zhì)D.外觀答案：ABC6.以下哪些食材在紅燒前需要進(jìn)行特殊處理（）A.羊肉（焯水后需用熱水沖洗）B.豆腐（煎至兩面金黃）C.海帶（浸泡去腥味）D.土豆（去皮切塊）答案：ABC7.紅燒過程中，影響菜肴味道的因素有（）A.調(diào)料用量B.火候大小C.烹飪時(shí)間D.食材新鮮度答案：ABCD8.以下哪些紅燒菜品需要提前炸制（）A.紅燒丸子B.紅燒魚塊C.紅燒豬蹄D.紅燒茄子答案：ABC9.紅燒菜肴出鍋前可進(jìn)行的操作有（）A.淋入香油B.撒上蔥花C.加入雞精D.勾芡答案：ABCD10.以下哪些做法有助于提升紅燒菜肴的品質(zhì)（）A.食材切配大小均勻B.腌制時(shí)間恰當(dāng)C.嚴(yán)格控制火候和時(shí)間D.選用優(yōu)質(zhì)食材答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.紅燒菜肴必須用老抽上色，生抽不能用于紅燒。（）答案：×2.紅燒時(shí)，食材焯水后可直接放入鍋中紅燒，無需沖洗。（）答案：×3.所有蔬菜都適合紅燒。（）答案：×4.紅燒過程中，糖放得越多，顏色越紅亮，味道越好。（）答案：×5.砂鍋是紅燒的最佳鍋具，其他鍋具效果不佳。（）答案：×6.蔥姜蒜在紅燒時(shí)只是起到裝飾作用，沒有實(shí)際功效。（）答案：×7.紅燒菜肴出鍋前大火收汁能使菜肴口感更好。（）答案：