烘烤克氏原螯蝦餅干的水分含量及干燥條件對(duì)感官品質(zhì)的影響

克氏原蝦具有清新、豐富的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。近年來(lái),隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展,克氏原螯蝦加工品種逐漸增多,但大多是速凍食品。速凍克氏原螯蝦雖然能很好地保存食品的營(yíng)養(yǎng)成分,但仍存在缺陷1材料和方法1.1龍蝦粉、醬油、豬肉、白砂糖新鮮克氏原螯蝦由江蘇省淮安市盱眙縣盱眙龍蝦實(shí)業(yè)有限公司提供;花椒粉、醬油、辣椒粉、白砂糖等購(gòu)自當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng);生化試劑均購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。1.2多功能系統(tǒng)和制造設(shè)備MDF-382E超低溫冰箱(三洋電器股份有限公司);HWS26型電熱恒溫水浴鍋(上海一恒科學(xué)儀器有限公司);SH18D-E2申花多功能電磁爐(上海申花電器企業(yè)發(fā)展有限公司);DSJ-2型遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)(舟山市普陀明宏機(jī)械制造廠);GZX-GF-101-1型鼓風(fēng)干燥箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司);TC-400A型單室真空包裝機(jī)(上海星貝包裝機(jī)械有限公司);XFH-30CA自動(dòng)立式壓力蒸汽滅菌器(長(zhǎng)豐儀器設(shè)備廠)。1.3方法1.3.1克氏原始蝦加工新鮮克氏原螯蝦→挑雜→分級(jí)→吐污→清洗→預(yù)煮→去殼→超聲保水→調(diào)味液浸泡→擺盤(pán)→熱風(fēng)干燥→烘烤→冷卻→真空包裝→殺菌→成品。1.3.2主要操作要點(diǎn)1.3.2.1超聲波處理1.3.2.調(diào)味液的制備以30g克氏原螯蝦蝦仁為材料,調(diào)味液配方為:白砂糖1.5g,花椒粉0.4g,醬油3.3g,辣椒粉2.2g,姜茸0.5g,蒜茸0.5g,香醋2.5g,味精0.2g,十三香粉0.4g,小麻油2.0g,料酒1.2g,配好后加開(kāi)水45g調(diào)勻即得調(diào)味液1.3.2.制成水分含量采用食品專(zhuān)用烘烤機(jī),將上、下火溫度均設(shè)為170℃,烘烤過(guò)程中不斷取樣稱(chēng)重,制成水分含量分別為22%、26%、30%、34%的樣品。1.3.2.4實(shí)際包裝將冷卻至室溫的烤制克氏原螯蝦蝦仁等量裝入食品級(jí)PE透明包裝袋,0.1MPa真空度下進(jìn)行真空包裝。1.3.2.5殺戮1.3.3感官品質(zhì)評(píng)價(jià)和貯藏將不同水分含量的烘烤克氏原螯蝦蝦仁冷卻后對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),然后將產(chǎn)品置于(25±1)℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏。每隔5d隨機(jī)取樣測(cè)定其pH值及菌落總數(shù)。1.3.4熱風(fēng)干燥預(yù)處理工藝傳統(tǒng)烤蝦都是在樣品預(yù)處理結(jié)束后直接烤制,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗硬、口感較差。為了避免此缺點(diǎn),本研究在烘烤前采用熱風(fēng)干燥預(yù)處理工藝。將調(diào)味克氏原螯蝦蝦仁置于不同溫度的鼓風(fēng)干燥箱中干燥一定時(shí)間,研究干燥溫度對(duì)烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質(zhì)的影響。1.4指標(biāo)和方法的測(cè)量1.4.1產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)請(qǐng)10位同學(xué),采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官進(jìn)行評(píng)分,以所有鑒評(píng)人員的平均分?jǐn)?shù)作為綜合指標(biāo),對(duì)產(chǎn)品的外觀色澤、質(zhì)地、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià),感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1?？偡?0分為最高品質(zhì),小于3分為感官拒絕1.4.2水含量的測(cè)量1.4.3ph測(cè)量1.4.4測(cè)定細(xì)菌和菌的總數(shù)1.5處理數(shù)據(jù)試驗(yàn)以u(píng)e0af±s表示,采用SPSS16.0軟件處理數(shù)據(jù)。2結(jié)果與分析2.1水分含量對(duì)蝦肉貯藏期的影響水分含量對(duì)烤制克氏原螯蝦蝦仁的品質(zhì)有重要影響,水分含量高(30%以上)的蝦肉雖然口感好,但貯藏期短;低水分含量(22%以下)的烤蝦蝦體干硬,口感欠佳2.2干燥溫度對(duì)克氏原螯蝦肝組織水分分布的影響普通燒烤肉制品經(jīng)處理后直接烘烤,易造成產(chǎn)品外硬內(nèi)軟、產(chǎn)品水分不均。為了避免這種現(xiàn)象,本研究在烘烤前先對(duì)克氏原螯蝦進(jìn)行干燥處理,確保水分分布均勻。由表2可知,當(dāng)干燥溫度較低時(shí),干燥時(shí)間長(zhǎng),但克氏原螯蝦肉表面的水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度相近,烘干后蝦肉的水分分布均勻,有透明感。提高干燥溫度雖然縮短了干燥時(shí)間,但由于蝦肉表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度,導(dǎo)致蝦肉表里水分分布不均,產(chǎn)品外觀無(wú)透明感,口感外硬內(nèi)軟,影響品質(zhì)。綜上所述,40℃干燥3h的蝦肉品質(zhì)最好。2.3貯藏期間細(xì)菌總數(shù)的變化微生物生長(zhǎng)受pH值影響很大,大多數(shù)細(xì)菌在pH值為6.6~7.5條件下生長(zhǎng)最好。由圖2可知,烘烤克氏原螯蝦蝦仁的pH值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高,這主要是因?yàn)闅埩艏?xì)菌的代謝生長(zhǎng)產(chǎn)生胺、堿等物質(zhì),引起pH值上升;經(jīng)過(guò)烤制且高壓滅菌的產(chǎn)品貯藏初期細(xì)菌總數(shù)很少,基本保持無(wú)菌狀態(tài),貯藏25d時(shí)產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)急劇增加,30d時(shí)達(dá)3600CFU/g,超過(guò)食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌總數(shù)(30000CFU/g)。由此可知,水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d,pH值及細(xì)菌菌落總數(shù)均達(dá)到食用安全級(jí)別。2.4克氏原始泡菜蝦加工2.4.1調(diào)味后烘烤以克氏原螯蝦為原料,取克氏原螯蝦蝦仁配合調(diào)味料、料酒等調(diào)味后進(jìn)行烘烤。產(chǎn)品加工過(guò)程包括分級(jí)、預(yù)煮、去頭、去腸腺、調(diào)味、干燥、烘烤、殺菌等,采用真空包裝,作為即食食品銷(xiāo)售,常溫保存。2.4.2不同加工工藝對(duì)克氏原螯蝦龍蝦品質(zhì)的影響克氏原螯蝦養(yǎng)殖過(guò)程中存在著諸多問(wèn)題,如濫用藥物、劣質(zhì)飼料等均可導(dǎo)致原料蝦藥物殘留超標(biāo),因此原料蝦必須來(lái)自指定的原料基地。原料在加工過(guò)程中由于生產(chǎn)用具、操作機(jī)械清洗消毒不徹底,以及操作人員健康衛(wèi)生問(wèn)題等易導(dǎo)致沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等污染,加上蝦肉營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量較高,在加工、貯運(yùn)過(guò)程中,細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖,造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì),因此應(yīng)按照《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》(簡(jiǎn)稱(chēng)SSOP)的要求,嚴(yán)格控制環(huán)境。預(yù)煮是烘烤克氏原螯蝦蝦仁加工的關(guān)鍵步驟之一,通過(guò)預(yù)煮,不但可以輕松去殼,還可去除生物性污染。蒸煮溫度或時(shí)間不足,可能導(dǎo)致殺菌不徹底或致病菌殘留。烘烤是產(chǎn)品生產(chǎn)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié),生物性污染主要指烘烤過(guò)程中克氏原螯蝦蝦仁接觸的工具帶來(lái)的微生物污染;化學(xué)性污染主要來(lái)自烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)污染。因此,烘烤時(shí)間及溫度至關(guān)重要,要嚴(yán)格控制烘烤條件,避免有毒化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生。真空包裝的生物性污染來(lái)自包裝材料及包裝環(huán)境或操作人員帶來(lái)的微生物污染;化學(xué)性污染主要來(lái)自包裝材料不合格帶來(lái)的化學(xué)物質(zhì)殘留。殺菌是控制產(chǎn)品質(zhì)量的最后一道防線,殺菌不徹底,會(huì)造成終產(chǎn)品微生物污染。加工過(guò)程中所用的工具、機(jī)械設(shè)備等均可能導(dǎo)致克氏原螯蝦蝦仁帶入金屬碎片等異物,從而造成產(chǎn)品物理性危害。因此,要選用高靈敏度的金屬探測(cè)儀,及時(shí)檢出不合格產(chǎn)品。2.4.3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)通過(guò)對(duì)烘烤克氏原螯蝦蝦仁加工過(guò)程的危害分析,制定具體的預(yù)防控制措施,根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)判定的原則,確定4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),分別為原料驗(yàn)收、烘烤、真空包裝、金屬探測(cè)。烘烤克氏原螯蝦蝦仁危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)工作表見(jiàn)表3。2.4.4確定關(guān)鍵值2.4.4.1.原材料檢驗(yàn)的重要限制cl每批原料蝦必須有檢驗(yàn)檢疫局備案的《出口淡水小龍蝦供貨證明》方可收購(gòu)。拒收來(lái)源地不明或未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫備案的收購(gòu)區(qū)域、收購(gòu)點(diǎn)的原料。2.4.4.2.烘焙cl上火溫度為170℃,下火溫度為170℃,烘烤時(shí)間為5min左右,視產(chǎn)品的含水量而定。每2min翻轉(zhuǎn)1次烤架。2.4.4.3.真的混合膠2.4.4.4.金屬勘探cl2.4.5廠區(qū)內(nèi)設(shè)施監(jiān)控根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝設(shè)計(jì)要求及設(shè)備參數(shù),結(jié)合廠內(nèi)設(shè)施條件及人員配備制定監(jiān)控程序。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明某一CCP失控時(shí),要求監(jiān)控措施能及時(shí)準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)某一CCP偏離正常狀態(tài)。2.4.6建立完善的內(nèi)部記錄建立烘烤克氏原螯蝦蝦仁HACCP工作計(jì)劃表,建立原料驗(yàn)收、預(yù)煮、蝦仁干燥、蝦仁烘烤、金屬探測(cè)、不合格產(chǎn)品處理、糾偏、每日衛(wèi)生檢查、庫(kù)房消毒等一系列記錄。2.4.7建立haccp小組結(jié)合關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP、關(guān)鍵限值CL、糾偏措施、驗(yàn)證程序建立了控制克氏原螯蝦蝦仁HAC-CP計(jì)劃表(表4)。在以上HACCP體系中各個(gè)環(huán)節(jié)的記錄工作尤為重要,記錄質(zhì)量直接關(guān)系到HACCP體系的執(zhí)行效果,通過(guò)記錄可以及時(shí)找出HACCP體系執(zhí)行時(shí)存在的問(wèn)題并及時(shí)做出調(diào)整。最高領(lǐng)導(dǎo)授權(quán)建立的HACCP小組有權(quán)且有義務(wù)對(duì)體系實(shí)施后發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題給出合理建議。HACCP小組組長(zhǎng)有權(quán)在必要時(shí)修改工藝流程及參數(shù)并召集小組成員修改HACCP體系。3克氏原螯蝦龍蝦加工工藝本研究討論了不同水分含量及干燥條件對(duì)烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質(zhì)的影響,以及烘烤克氏原螯蝦蝦仁在貯藏期間pH值、細(xì)菌總數(shù)的變化。結(jié)果顯示,烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評(píng)分隨著水分含量的增加呈先升高后逐漸下降趨勢(shì),當(dāng)水分含量為30%時(shí),烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評(píng)分最高,品質(zhì)最佳。溫度40℃干燥3h后再進(jìn)行烘烤,產(chǎn)品品質(zhì)最好;水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d,pH值及細(xì)菌菌落總數(shù)均達(dá)到食用安全級(jí)別。通過(guò)HACCP管理體系理論,建立了烘烤克氏原螯蝦蝦仁安全生產(chǎn)規(guī)程。通過(guò)對(duì)加工流程各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,確定烘烤克氏原螯蝦蝦仁生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原料驗(yàn)收、烘烤、真空包裝、金屬探測(cè);建立了HACCP工作計(jì)劃表,有利于將各種危害控制在最低限度,提升產(chǎn)品品質(zhì)。為了提高克氏原螯蝦蝦仁的保水性,采用1.0%殼聚糖浸泡克氏原螯蝦蝦仁,74W超聲6min采用高壓滅菌鍋殺菌,殺菌溫度121℃,