第六章

HACCP

在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用引言背景：我國食品安全事件頻發(fā)，食品出口連連受阻,食品安全形勢不容樂觀人們紛紛把控制食品安全的目光投向HACCP

問題：建立實施了HACCP，食品就安全了嗎？肯定－－按照HACCP控制理論，HACCP能夠識別食品加工過程所有危害，并能夠找到相應(yīng)的控制措施，如果找不到相應(yīng)的控制措施，則通過改變產(chǎn)品或調(diào)整產(chǎn)品加工工藝來避免這些危害。懷疑－－HACCP應(yīng)用是具體的，在具體的環(huán)境條件下應(yīng)用于特定的企業(yè)和食品加工，應(yīng)用HACCP控制食品安全就會受到一些具體因素的制約。

探討－－制約HACCP控制食品安全的因素和對策危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）概念于1971年引入食品業(yè)，目的是確保有效控制加工食品的質(zhì)量。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，肉類檢驗和肉類衛(wèi)生措施中也應(yīng)運用這一概念，尤其是要利用這一概念來控制沙門氏菌病。這一概念還可用來在屠宰和修整期間減少細菌污染，也可用來確保肉類檢驗中的質(zhì)量控制。HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）是“Hazard

Analysis

Critical

Control

Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟有效地管理體系。在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況不安全的體系——HACCP，也就應(yīng)運而生。HACCP的目標(biāo)是確保食品的安全性。近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。雖然HACCP初始是出于控制食品微生物學(xué)的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)擴大到對食品中化學(xué)和物理危害的安全控制。近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用的動力。1997年6月，F(xiàn)AO/WHO食品法典委（CAC）對1993年發(fā)布的《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則（The

Codex

Guidelines

for

the

Application

of

the

Hazard

Analysis

Critical

Control

Point

System）》作了修改，形成了新版法典指南——《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（Hazard

Analysis

Critical

Control

Point（HACCP）System

and

Guidelines

for

its

Application）》。HACCP體系的起源與應(yīng)用HACCP體系的起源與應(yīng)用早在20世紀50年代初，化學(xué)工業(yè)就開始應(yīng)用HACCP體系的基本原理，該原理的核心內(nèi)容是W.

Edward

Eming的“全面質(zhì)量管理原則”。食品工業(yè)中HACCP體系的概念和起源與Pillsbury公司的一項食品生產(chǎn)研究計劃有關(guān)，該計劃是專為研制太空食品制定的。后來，由于美國航空航天局（The

National

Aeronautics

and

Space

Agency,縮寫NASA）、美國空軍Natick實驗室、美國空軍實驗室規(guī)劃小組（U.S.Air

Force

Space

Laboratory

Project

Group）的參與及合作，Pillsbury公司得以進一步發(fā)展與完善HACCP體系。1993年，由聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合創(chuàng)建的食品法典委會（CAC）開始鼓勵各國使用HACCP，其下屬機構(gòu)——食品衛(wèi)生委員會起草了《應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書》，用于推行HACCP體系，并對控制點決策樹的使用等內(nèi)容進行了詳細的規(guī)定，其中包括目前在全世界執(zhí)行的HACCP體系，并對HACCP體系中常用的名詞術(shù)語、發(fā)展HACCP體系的基本條件、關(guān)鍵控制點決策樹的使用等內(nèi)容進行了詳細的規(guī)定，其中包括目前在全世界執(zhí)行的HACCP七項基本原理。HACCP體系的發(fā)展1997年，CAC制定了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。在CAC等國際組織的大力倡導(dǎo)下，許多國家的食品企業(yè)和銷售部門都普遍采用HACCP系。

HACCP概念于20世紀80年代傳入中國。按照《中華人民共和國進出口商品檢驗法》、《中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法》和《中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例》規(guī)定，原中華人民共和國國家商品檢驗局及其下設(shè)各省、市、自治區(qū)的商品檢驗局負責(zé)出口食品的安全。1988年，中國檢驗檢疫部門就注意到國際食品衛(wèi)生物標(biāo)準(zhǔn)委員會對HACCP體系基本原理所作的詳細敘述。HACCP體系的發(fā)展1990年，原國家進出口商品檢驗局科學(xué)技術(shù)委員會食品專業(yè)技術(shù)委員會開始進行HACCP的應(yīng)用研究，制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則、以及一些應(yīng)用于食品加工業(yè)的HACCP體系的具體實施方案，并在全國范圍內(nèi)進行廣泛討論。同時，還組織一項“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用”計劃，該計劃包括10種食品，水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸性罐頭食品也在其中，約250家食品企業(yè)志愿參加了這項計劃。通過這項計劃，多數(shù)食品加工企業(yè)接受了HACCP概念。1997年10月，原國家商檢局對水產(chǎn)品加工企業(yè)實施HACCP體系的情況進行了檢查，確定各企業(yè)制定的HACCP和SSOP能否符合美國海產(chǎn)品HACCP法規(guī)的各項要求。HACCP體系的發(fā)展共180家企業(yè)申請了檢查，其中139家企業(yè)的HACCP和SSOP計劃及其實施情況通過了檢查，獲得中國檢驗檢疫部門的批準(zhǔn)。為了加強中國出口食品控制主管當(dāng)局與FDA的合作關(guān)系，這些企業(yè)的名單已于1997年12月16日報給FDA?，F(xiàn)在，HACCP體系已經(jīng)成為中國商檢食品安全控制的基本政策，中國檢驗檢疫局將建立與美國、歐盟等發(fā)達國家相對等的食品安全和品質(zhì)管理體系。我國衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所等單位對HACCP在乳制品、熟肉及飲料等食品中的應(yīng)用進行了較為深入的研究。但是，與國外相比，我國在HACCP體系的研究和實施方面所進行的工作都不夠深入，出有些海產(chǎn)品出口企業(yè)實施了HACCP體系外，大多數(shù)食品加工企業(yè)對HACCP體系的原理和應(yīng)用都缺乏重視，這種狀況十分不利于我國對外貿(mào)易的發(fā)展。HACCP體系的發(fā)展因此，1998年初，國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，其中明文規(guī)定：“完善各類食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的制定工作并在主要食品行業(yè)全面推行。建立健全食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的質(zhì)量控制與管理體系，在各類食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程中逐步推廣使用危害分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)分析方法”。這一政策的制定與實現(xiàn)，不僅能推動我們借鑒國外先進技術(shù)和管理經(jīng)驗，加強我國食品安全與衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)性和應(yīng)用性研究，促進我國食品檢測手段和體制，與國際接軌，而且能徹底改變我國食品衛(wèi)生現(xiàn)狀，滿足人民對食品衛(wèi)生與安全的要求，提高食品質(zhì)量，增強我國出口食品在國際市場上的競爭力?，F(xiàn)在我國有80%以上的出口企業(yè)建立了HACCP體系，為了提高我國食品安全與衛(wèi)生狀況，實現(xiàn)從農(nóng)田/飼養(yǎng)場到餐桌的全程質(zhì)量管理，在我國農(nóng)業(yè)/畜牧業(yè)、食品加工業(yè)、食品服務(wù)業(yè)等相關(guān)部門全面實施HACCP體系將是必然的發(fā)展趨勢。實施HACCP及關(guān)注食品安全的原因

WhyImplementHACCP?

WhytheConcernaboutFoodSafety?食品安全

FoodSafety法律效力 LegalLiability&DueDiligence消費者 Customers國際貿(mào)易 InternationalTrade提高產(chǎn)品質(zhì)量ImprovesProductQuality提高生產(chǎn)率 ImprovesProductivityHACCP理論包括7個原則：1. 危害分析 Analyzehazards.

鑒別食品中潛在危害，并采取措施控制這些危害；這些危害包括生物性危害（如微生物）、化學(xué)性危害（如毒素）、物理性危害（如玻璃或金屬碎片）。HACCP理論包括7個原則：

2.確定關(guān)鍵控制點 Identifycriticalcontrolpoints.

食品的整個加工過程（原材料、加工、運輸、消費者消費）有許多點，通過這些點可以控制或消除潛在危害；如蒸煮、冷卻、包裝，金屬探測等。3.為每個控制點的預(yù)防建立關(guān)鍵限值 Establishpreventivemeasureswithcriticallimitsforeachcontrolpoint.

如對蒸煮食品，可能包括確定最低蒸煮溫度和時間，以確保可以殺滅有害微生物。HACCP理論包括7個原則：建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序 Establishprocedurestomonitorthecriticalcontrolpoints.如這些程序可能包括要決定怎樣監(jiān)控、由誰負責(zé)來監(jiān)控蒸煮的時間和溫度。HACCP理論包括7個原則：若監(jiān)督發(fā)現(xiàn)不符合關(guān)鍵限值時，采取糾正措施

Establishcorrectiveactionstobetakenwhenmonitoringshowsthatacriticallimithasnotbeenmet如食品的再加工和處理過程中可能沒有達到最低的蒸煮溫度時，要采取相應(yīng)的措施。HACCP理論包括7個原則：建立程序以驗證系統(tǒng)運做正常

Establishprocedurestoverifythatthesystemisworkingproperly

如檢測時間-溫度記錄系統(tǒng)以驗證蒸煮工序運轉(zhuǎn)正常。HACCP理論包括7個原則：建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系

EstablisheffectiverecordkeepingtodocumenttheHACCPsystem

這些記錄包括：危害點、控制方法、安全監(jiān)控措施、糾偏行動；這些原理必須以堅實科學(xué)知識做基礎(chǔ)；公布一些有關(guān)微生物學(xué)方面的研究成果，如可以控制食源性病原菌的時間和溫度因素。危害類型

TypesofHazards生物性 Biological化學(xué)性 Chemical物理性 Physical過敏原 Allergens

生物性危害 BiologicalHazards細菌 Bacteria酵母和霉菌 Yeast&mould病毒 Viruses寄生蟲（原生動物和蠕蟲）

Parasites(protozoaandworms)

由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因此是HACCP計劃的重點PredominantfocusofHACCPisonbiologicalbecauseoftheincidenceoffood-borneillness化學(xué)性危害

ChemicalHazards化學(xué)品（抗生素、消毒劑、清潔劑、殺蟲劑、肥料、天然存在的毒素）

Chemicals(antibiotics,sanitizers,cleaningagents,pesticides,fertilizers,naturaltoxins)食品添加劑超過限量 Foodadditivesoverallowablelimits食品表面的包裹物（油和蠟質(zhì)）

Coatings(oils&waxes物理性危害 PhysicalHazards玻璃

Glass

石塊

Stone金屬 Metal

木快 Wood物理性危害 PhysicalHazards外來物 Extraneousmatter,foreignobjects在食品中正常情況下不應(yīng)該有的物理性物質(zhì) physicalmatternotnormallyfoundinfood可能導(dǎo)致疾病（包括外傷）或傷害

maycauseillness(includingtrauma orinjury投訴超過25% Over25%ofallcomplaints.14%導(dǎo)致疾病和傷害14%resultedinillnessorinjury最普遍的投訴原因是：玻璃 Mostcommonobject:GLASS

過敏原危害

AllergenHazards

主要有9個

TheBig9花生 Peanuts木本堅果Treenuts芝麻 Sesameseeds

牛奶 Milk,雞蛋 Eggs

魚及貝類Fish&Shellfish大豆 Soy

小麥 Wheat亞硫酸鹽Sulphites肉類檢驗中的危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）概念

應(yīng)制定適用于每個屠宰場和每種動物的危害分析關(guān)鍵控制點具體概念，以確保效果最好、效率最高的衛(wèi)生控制。危害分析關(guān)鍵控制點特殊概念的引用包括：

SpecificHACCPconceptinvolves明確關(guān)鍵限度明確關(guān)鍵控制點建議必要的控制措施保持記錄驗證程序以確保效能進行測試以確保概念行之有效identifyinghygienichazardsrankingthesehazardsdefiningthecriticallimitidentifyingthecriticalcontrolpointsrecommendingnecessarycontrolrecordkeepingverificationprocedurestoensureefficiencyteststoensurethattheconceptisworking肉類檢驗和肉類衛(wèi)生

MeatInspectionandMeatHygiene肉類檢驗必須確保肉類和肉類產(chǎn)品的安全，有益人類健康。肉類檢驗慣例在過去30年來逐漸變化。傳統(tǒng)的屠宰前后檢驗程序旨在屠宰前檢查動物是否患病及在屠宰后檢查疾病是否造成損害。利用觸覺（觸診）、視覺（觀察）、嗅覺（腐味）和味覺（僅限烹煮過的產(chǎn)品）進行檢驗。過去最重視的是人畜共患病，尤其是肺結(jié)核。必要時或適當(dāng)時通過化驗證實疾病。肉類檢驗和肉類衛(wèi)生

MeatInspectionandMeatHygiene在許多國家，隨著動物肺結(jié)核發(fā)病率逐漸降低，集約化畜牧業(yè)的發(fā)展及殺蟲劑和獸藥的廣泛使用，新的問題正在涌現(xiàn)。這種現(xiàn)象一方面與殘留物有關(guān)，另一方面與人類感染污染動物食品的人畜共患寄生蟲的增加有關(guān)。除了少數(shù)例外，全球似乎普遍存在一種趨勢：人類感染沙門氏菌的病例在過去5年中幾乎增長了一倍，而同期人類感染彎曲菌的病例則幾乎增長了兩倍。其它日益引起對食品污染的關(guān)切的細菌有耶爾森氏鼠疫桿菌和利斯特氏桿病。同時，消費者更加強烈地希望鮮肉成品的保質(zhì)期更長。肉類檢驗和肉類衛(wèi)生

MeatInspectionandMeatHygiene所有這些因素都表明，有益的舉措是，在肉類檢驗中采用危害分析關(guān)鍵控制點來識別這些細菌和其它腐敗菌可能污染胴體的關(guān)鍵控制點，從而采用適當(dāng)行動。沙門氏菌污染紅肉和禽肉的關(guān)鍵控制點已得到證實。這些關(guān)鍵控制點也適用于其它主要的細菌污染物。關(guān)鍵控制點（CCP）－紅肉

CriticalControlPoints(CCP)–redmeats這些圖表明，在紅肉生產(chǎn)期間，主要的污染發(fā)生在屠宰場去皮和取出內(nèi)臟期間。運輸、入欄、去骨期間可能發(fā)生污染，最有效的控制點是冷庫。因此，對肉類檢驗員來說，確保正確去皮和取出內(nèi)臟極為重要。下圖表示紅肉的沙門氏菌污染源和關(guān)鍵控制點

SourcesofcontaminationwithSalmonellaandCriticalControlPointsinRedMeat重大污染CCP1－有效關(guān)鍵控制點（CCP)可能污染CCP2－不肯定1-10-100規(guī)則：質(zhì)量差的成本

1-10-100Rule:TheCostofPoorQuality

圖示$1$10預(yù)防Prevention失敗Failure糾正Correction$$$$$$$100食品安全與質(zhì)量體系

SystemsApproachto

FoodSafetyandQuality

圖示GoodManufacturingPractices良好操作規(guī)范HACCPSQF2000/ISO9000TQM質(zhì)量控制QualityControl制約因素分析

(一）HACCP自身因素HACCP難以控制食品加工中的化學(xué)性危害HACCP控制食品加工過程中的顯著危害：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害生物性危害－－HACCP控制最有效物理性危害－－嚴格執(zhí)行GMP可有效避免。如無法避免，往往可通過最后的異物探測工序加以控制化學(xué)性危害的主要來源

農(nóng)藥、獸藥、化肥等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)投入品導(dǎo)致的化學(xué)性污染環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)性污染食品中自然毒素

制約因素分析（二）食品加工工藝因素HACCP與食品加工工藝的關(guān)系HACCP是建立在特定食品加工工藝的基礎(chǔ)上的HACCP一般難以控制食品加工工藝本身存在的安全危害食品加工工藝存在的安全危害一般是人們還沒有認識清楚的潛在危害

食品加工工藝潛在危害的主要來源食品加工助劑食品添加劑轉(zhuǎn)基因技術(shù)食品輻照技術(shù)制約因素分析(三)企業(yè)自身因素－－制約HACCP有效應(yīng)用HACCP與企業(yè)的關(guān)系企業(yè)是HACCP應(yīng)用的載體企業(yè)自身狀況必然對HACCP有效應(yīng)用產(chǎn)生制約企業(yè)對HACCP應(yīng)用的制約主要體現(xiàn)科學(xué)應(yīng)用HACCP的現(xiàn)實困難實施HACCP不到位管理層的重視和承諾食品加工人員和管理人員的素質(zhì)食品加工設(shè)備和監(jiān)控技術(shù)、設(shè)備企業(yè)誠信則－－兩張皮現(xiàn)象

制約因素分析食品鏈因素食品鏈包括“從農(nóng)田到餐桌（FromFarmToTable）”整個過程食品鏈的每一個環(huán)節(jié)都有可能引入（發(fā)生）食品安全問題絕大多數(shù)食品提供者只是處于食品鏈的一個或幾個環(huán)節(jié)特定的HACCP也是具體應(yīng)用于食品鏈的特定環(huán)節(jié)，無法控制該環(huán)節(jié)以外的食品安全危害目前我國“從農(nóng)田到餐桌”存在的主要薄弱環(huán)節(jié)

食品原料種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、食品儲存運輸環(huán)節(jié)、食品零售以及餐飲業(yè)衛(wèi)生安全未得到有效保障食品生產(chǎn)經(jīng)營中摻雜使假消費者食品安全意識淡薄，在食品貯存和烹飪過程中不注意保持食品衛(wèi)生，導(dǎo)致食品中毒事件頻繁發(fā)生

對策如何控制食品化學(xué)性危害

控制手段分析化學(xué)性危害主要由食品加工原輔料帶入，后續(xù)加工工藝往往無法控制HACCP實際應(yīng)用時往往把原輔料驗收作為CCP來控制監(jiān)控措施是驗證原輔料來源監(jiān)控實質(zhì)－－轉(zhuǎn)換控制對象，把對原料本身的控制轉(zhuǎn)化為對原料來源的控制，進而對原料種植、養(yǎng)殖過程進行控制（即源頭控制），適應(yīng)HACCP快速監(jiān)控的需要對策如何控制食品化學(xué)性危害如何保證對原料來源驗證的有效性宏觀上，國家需采取有力的食品安全“源頭”控制措施加強環(huán)境保護。良好的自然環(huán)境是保證食品安全的前提建立實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）。特別是要規(guī)范農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料管理，大力促進農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖集約化發(fā)展大力推進農(nóng)產(chǎn)品認證。農(nóng)產(chǎn)品認證對于發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)、有機農(nóng)業(yè)起到了極大的推動作用，也保障了食品深加工原料安全微觀上，企業(yè)必需采取完善的原料安全控制措施建立原料基地，嚴格監(jiān)控基地的種養(yǎng)殖過程選擇穩(wěn)定的原料供應(yīng)方，對原料供應(yīng)方進行嚴格的合格評定實施完善的原料農(nóng)獸藥殘留以及其它化學(xué)性污染物監(jiān)控體系對策如何控制食品加工工藝潛在安全風(fēng)險關(guān)鍵是進行全面、科學(xué)的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工藝本身潛在安全風(fēng)險全面分析食品加工工藝中所有可能構(gòu)成食品安全危害的因素覆蓋所有食品加工原料、輔料充分關(guān)注化學(xué)助劑：是否可以有效分離；食品中的殘留量；對人體健康的損害。所有的化學(xué)助劑必需使用食品加工級食品添加劑可能產(chǎn)生的安全危害，不得濫用添加劑分析所有的加工工藝步驟。對每一加工工藝步驟，不僅僅要分析引入的危害和是否能將危害消除或降低到可接受水平，還要認真分析工藝本身可能帶來的安全危害對策如何控制食品加工工藝潛在安全風(fēng)險危害分析的手段、方法和依據(jù)的資料必須科學(xué)。為此國家需加快食品危害風(fēng)險分析信息基礎(chǔ)建設(shè)盡快組織專家積極開展食品危害風(fēng)險分析，加強食品危害風(fēng)險分析信息和成果交流，建立同一的國家級食品危害風(fēng)險分析信息庫加快制訂發(fā)布各類食品HACCP應(yīng)用指南，HACCP應(yīng)用指南是推廣HACCP應(yīng)用和提高HACCP應(yīng)用水平的有效途徑加強食品加工新資源、新技術(shù)安全性評估，特別是對轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品和添加劑使用的安全性評估建立食品安全預(yù)警機制。

對策提高HACCP應(yīng)用水平在食品鏈的各個環(huán)節(jié)推廣應(yīng)用HACCP提高企業(yè)應(yīng)用HACCP的水平企業(yè)自身是關(guān)鍵政府監(jiān)管是手段建立GMP（良好操作規(guī)范）、GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良好分銷規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、GRP（良好零售規(guī)范）發(fā)布HACCP法規(guī)，或制訂HACCP應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)（指南），引導(dǎo)企業(yè)應(yīng)用HACCP積極開展HACCP官方驗證

HACCP認證是促進

探討－基于HACCP的食品安全控制模式

基于HACCP的食品安全保證模式

良好的自然環(huán)境（空氣、水、土