食品加工中常用的清洗消毒方法)表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等)含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消應(yīng)用于皮膚和物理消毒法。常用的物理消毒法有：?jiǎn)巍⒎奖?、?shí)用廉價(jià)的優(yōu)點(diǎn)。2、熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒(62~65℃.30min)、紅外線消毒等。的(2)電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，因?yàn)樵撓痉椒ú簧弑徽丈湮锲返臏囟竞竽壳皯?yīng)用于食品加工經(jīng)營(yíng)的消毒劑主要有以下幾種：。菌。一般說(shuō)經(jīng)常注意手部皮膚80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和充分沖洗手上的肥皂泡；尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須2、大小便以后；息以后；4、打電話后；5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用經(jīng)濟(jì)、高效。能隨進(jìn)自動(dòng)的運(yùn)轉(zhuǎn)對(duì)加工機(jī)械、管道、容器進(jìn)行洗滌。CIP裝置最早應(yīng)用于乳民制品加工行業(yè)，目前已備、容器等設(shè)備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及n蒸三中的微粒被吸附于濾材上。空氣過濾使用的過濾介質(zhì)其孔隙小于細(xì)菌或孢子，氣通過時(shí)，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。有的過濾介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的超凈工作臺(tái)，可做到無(wú)射，照射能量能產(chǎn)生激發(fā)作用。紫外線照射殺菌是使微生物細(xì)胞內(nèi)核酸、原漿蛋白和酶發(fā)生化學(xué)變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細(xì)菌、結(jié)波長(zhǎng)波長(zhǎng)效果最好)并需要有足夠的殺菌時(shí)間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌懸。氣的消毒多用固定式照射法。在紫外線殺菌燈管上裝以反光罩會(huì)增外線照射在與水平面3°~8°角左右范圍內(nèi)，這樣，上部空氣受到紫外線的直安裝帶有反光罩的紫外線燈，以形成一道紫紫外線殺菌燈管，空氣經(jīng)過這種屏障，其中場(chǎng)所，可用能移動(dòng)的紫外線燈進(jìn)行照紫外線燈做暴露照射。燈架上可裝數(shù)宜有暴露式照射，可改用通過式照射，即設(shè)有紫外線殺菌對(duì)室內(nèi)局部空氣消毒時(shí)，如各種食品的分割、灌裝、包裝、裝罐、等操作室內(nèi)序部位可玻璃、塑料等建筑材料包所裝置的殺菌燈管數(shù)對(duì)大工所使用的工作臺(tái)面、切熟食、容器及必須進(jìn)行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實(shí)施殺菌消毒，但紫外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實(shí)施表面消毒，應(yīng)在燈反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應(yīng)距離被消場(chǎng)所內(nèi)墻壁、機(jī)械設(shè)備等表面消毒。對(duì)污染嚴(yán)加熱蒸發(fā)。藥液蒸發(fā)完畢后，應(yīng)及時(shí)撤除火源。消毒應(yīng)用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所要注意室內(nèi)不可存在食品，并提好個(gè)人防護(hù)。過氧乙酸(過醋酸)為高效滅菌劑。為無(wú)色透時(shí)液體，有刺激性酸味。易揮發(fā)，2、反復(fù)的涮洗；食品加工過程使用的毛巾應(yīng)參照抹布消毒分別進(jìn)行清洗消毒。菜刀應(yīng)每日清性的物點(diǎn)，食品木質(zhì)菜板經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜1.基本概念消毒和滅菌是既相似又有區(qū)別的二類概念，必須根據(jù)待處理物品的用途和危險(xiǎn)程度區(qū)別別對(duì)待，以確定是采用消毒或滅菌工藝。滅菌是指用物理或化學(xué)的方法殺滅或消除傳播介上的全部微生物，包括致病微生物和非致病微生物，也包括細(xì)菌芽胎和真菌孢子，使之達(dá)到完全無(wú)菌。經(jīng)過滅菌處理后，未被污染的物品，稱無(wú)菌物品；未被污染的區(qū)域，稱為無(wú)消毒是指殺死物體上病原微生物的方法，芽孢或非病原微生物可能仍存活，使之無(wú)害化。用以消毒的藥品稱為消毒劑。2.食品生產(chǎn)企業(yè)常見消毒方式使用物理方法殺滅或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理(一)熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果最可靠，使用最廣泛的方法。熱對(duì)微生物殺滅的機(jī)制主要是對(duì)蛋白質(zhì)的凝固和氧化、對(duì)細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的直接損傷、對(duì)細(xì)菌生命物質(zhì)核酸的作用等。熱力消毒主要包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒，適用于包括液體在內(nèi)的各種不怕熱的物品的消毒滅菌，如玻璃器材、陶瓷制品、金屬器材等。(二)機(jī)械除菌是用機(jī)械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和機(jī)械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機(jī)會(huì)。常用的方法有干式或濕式清洗，通過沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等達(dá)到清除有害微生物和去污目的。具有簡(jiǎn)單、方便、實(shí)用廉價(jià)的優(yōu)點(diǎn)。(三)紫外線消毒是利用人工制造的紫外線殺菌燈進(jìn)行的，紫外線為一種不可見光，是電離輻射的一種，根據(jù)波長(zhǎng)的不同，可以將紫外線分為短波紫外段(200nm-280nm)UVC、中波段(280nm-320nm)UVB與長(zhǎng)波紫外段(320nm-400nm)UVA三個(gè)波段，在消毒領(lǐng)域內(nèi)主要使用C波段200nm-280nm波長(zhǎng)范圍，而殺菌能力最強(qiáng)的波段為250nm-280nm，紫外線殺菌燈所采用的波長(zhǎng)為。紫外線消毒殺菌具有以下特點(diǎn)：1)紫外線殺菌技術(shù)具有高效廣譜性。紫外線對(duì)幾乎所有病毒、細(xì)菌的殺菌作用通常在1-2s以內(nèi)即可達(dá)到99%%的殺菌率，而傳統(tǒng)的化學(xué)方法達(dá)到同樣的殺菌效果一般需要20-60min。2)不同微生物對(duì)紫外線的抗力差別較大，可相差100-200倍，抗力由強(qiáng)到弱依次為：真菌孢子＞細(xì)菌芽孢＞抗酸桿菌＞病毒＞細(xì)菌繁殖體。3)無(wú)二次污染，紫外線殺菌不加任何化學(xué)藥劑，不會(huì)對(duì)水體和周圍環(huán)境產(chǎn)生二次污染，不改變水中任何成分。4)紫外線屬于低能量的電磁輻射，穿透力比較弱，大多不能透過或只能透過少量紫外線，因此，紫外線消毒殺菌很難用于復(fù)雜物表面的消毒與滅紫外線消毒分為紫外線消毒燈和紫外線消毒器。目前我國(guó)使用的紫外線消毒燈有普通直管熱陰極低壓汞紫外線消毒燈、高強(qiáng)度紫外線消毒燈、低臭氧紫外線消毒燈、高臭氧紫外線消毒燈。制備紫外線消毒燈，應(yīng)采用等級(jí)品的石英玻璃管，以期得到滿意的紫外線輻照強(qiáng)度，紫外線消毒燈可以配用對(duì)紫外線反射系數(shù)高的材料(如拋光鋁板)制成的反射罩。要求用于消毒的紫外線燈在電壓為220V、環(huán)境相對(duì)濕度為60%、溫度為20℃時(shí)，輻射的紫外線強(qiáng)度不得低于7ouW/cm2(普通30W直管紫外線燈在距燈管1米處測(cè)定，特殊紫外線燈在使用距離處測(cè)定，使用的紫外線測(cè)強(qiáng)儀必須經(jīng)過標(biāo)定)。紫外線消毒燈使用過程中其輻照強(qiáng)度逐漸降低，故應(yīng)經(jīng)常測(cè)定消毒紫外線的強(qiáng)度，一旦降到要求的強(qiáng)度以下時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。紫外線消毒燈的使用壽命，即由新燈的強(qiáng)度降低到70UW/cm2的時(shí)間(功率≥30w)的燈，或降低到原來(lái)新燈強(qiáng)度的70%紫外線消毒器分為紫外線空氣消毒器、紫外線表面消毒器和紫外線消毒箱。紫外線空氣消毒器是采用低臭氧紫外線殺菌燈制造，可用于有人條件下的室內(nèi)空氣消毒；紫外線表面消毒器是采用低臭氧高強(qiáng)度紫外線殺菌燈制造，以使其能在瞬間達(dá)到滿意的消毒效果；紫外線消毒箱是采用高臭氧高強(qiáng)度紫外線殺菌燈制造，一方面利用紫外線和臭氧的協(xié)同殺紫外線適用范圍和條件：1)紫外線可以殺滅各種微生物，包括細(xì)菌繁殖體、芽孢、可采用紫外線消毒。2)紫外線輻照能量低，穿透力強(qiáng)，僅能殺滅直接照射到的微生物，因此消毒時(shí)必須使消毒部位充分暴露于紫外線下。3)用紫外線消毒紙張、織物等粗糙表面時(shí)，要適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間，且兩面均應(yīng)收到照射。4)紫外線消毒的最適宜溫度范圍是20-40℃，溫度過高過低均會(huì)影響消毒效果，可適當(dāng)延長(zhǎng)消毒時(shí)間，用于空氣消毒時(shí)，消毒環(huán)境的相對(duì)濕度低于80%為好，否則應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間。5)用紫外線殺滅被有機(jī)物保護(hù)的微生物保護(hù)的微生物時(shí)，應(yīng)加大輻照劑量，空氣和水中的懸浮粒子也可影響消毒效果。2)照射劑量和時(shí)間：不同種類的微生物對(duì)紫外線的敏感性不同，用紫外線消毒比細(xì)菌芽孢更強(qiáng)，有m對(duì)室內(nèi)空氣的消毒：1)間接照射法：首選高強(qiáng)度紫外線空氣消毒器，不僅in消毒合格。2)直接照射法：在室內(nèi)無(wú)人條件下，可采取紫外線燈懸吊式或移動(dòng)式直接照射。采用室內(nèi)懸吊式紫外線消毒時(shí)，室內(nèi)安裝紫外線消毒燈(30W紫外線燈，在米處的強(qiáng)度＞cm2)的數(shù)量為平均每立方米不少于，照射時(shí)間不少2.2化學(xué)消毒法使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，稱為化學(xué)消毒法。理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物等因素影響，無(wú)色、無(wú)味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無(wú)危險(xiǎn)，價(jià)格低廉，對(duì)物品營(yíng)的清洗、消毒劑主要有以下幾種：水水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。堿水溶液(NaOH)：適當(dāng)組份的鹼水溶液脫脂洗滌力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，例如肥皂、洗手液等，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔消毒。含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氧化氫、二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈醇類：75%乙醇是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器臭氧消毒殺菌機(jī)利用雷擊放電產(chǎn)生臭氧的原理，以空氣為原料，采用沿面陡變放電技術(shù)釋放高濃度臭氧，而臭氧是目前已知的最強(qiáng)氧化劑之一，在一定濃度下，可迅速殺滅水中及空氣中的各種有害細(xì)菌，是世界上公認(rèn)的一種光譜殺菌消毒劑。 (一)臭氧消毒的特點(diǎn)：(1)高效性：臭氧消毒不需要其他任何輔助材料和添加劑。消毒進(jìn)行時(shí)臭氧性好，克服了紫外線殺菌存在的消毒死角的問題，達(dá)到全方位、快速、高效的體等，同時(shí)還具有很強(qiáng)的除霉、腥、臭等異味的功能。(2)高潔性：臭氧在環(huán)境中可自然分解為氧，這是臭氧作為消毒滅菌劑的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)。臭氧利用空氣中的氧氣產(chǎn)生的，消毒氧化過程中，多余的氧原子 (O)在30分鐘后又結(jié)合成為分子氧(O2)，不存在任何殘留物質(zhì)，解決了消(3)方便性：臭氧殺菌設(shè)備一般安裝在室內(nèi)或中央空調(diào)系統(tǒng)、空氣凈化系統(tǒng)中，或者是滅菌設(shè)備中(如臭氧消毒滅菌柜、傳遞窗等)?？筛鶕?jù)滅菌所需濃度及時(shí)間，自動(dòng)設(shè)置臭氧滅菌設(shè)備的定時(shí)控制，操作使用方便。而甲醛、環(huán)氧乙酸熏蒸消毒時(shí)間長(zhǎng)，而臭氧消毒可以天天定時(shí)開啟使用。(4)經(jīng)濟(jì)性：通過臭氧消毒滅菌在諸多制藥行業(yè)GMP中的應(yīng)用，以及醫(yī)療衛(wèi)生單位的使用及運(yùn)行比較，臭氧消毒方法與其他方法相比具有很大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 (二)臭氧消毒要求 (1)對(duì)空氣消毒：空氣消毒應(yīng)在封閉空間，室內(nèi)無(wú)人的條件下進(jìn)行，其臭氧濃度應(yīng)≥20mg/m3,作用時(shí)間應(yīng)≥30min。消毒效果應(yīng)符合消毒技術(shù)規(guī)范的 (2)對(duì)水消毒：可用于醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)診療用水(非注射用水)、污水以及公1mg/L，作用時(shí)間1min-排放指標(biāo)應(yīng)符合GB18466的要求。臭氧水生成機(jī)工作時(shí)，在人呼吸帶(距地面),臭氧濃度應(yīng)≤m3。(3)對(duì)物體表面消毒：用于臭氧氣體對(duì)物體表面的消毒，由于作用緩慢，其濃度應(yīng)≥60mg/m3，相對(duì)濕度≥70%，作用時(shí)間60-120min才能達(dá)到消毒效果。用臭氧水對(duì)物體表面消毒，其出水口含臭氧的濃度＞10mg/L，作用時(shí)間≥60min。3.消毒工作中的個(gè)人防護(hù)消毒因子大多對(duì)人是有害的，因此，在進(jìn)行消毒時(shí)工作人員一定要有自我保護(hù)的意識(shí)和采取自我保護(hù)的措施，以防止消毒事故的發(fā)生和因消毒操作方法不當(dāng)可能對(duì)人體造1)、熱力滅菌：干熱滅菌時(shí)應(yīng)防止燃燒，壓力蒸汽滅菌應(yīng)防止發(fā)生爆炸事微波消毒應(yīng)避免對(duì)人體的有害氣體的泄露，經(jīng)常檢測(cè)消毒臭氧環(huán)境，所有不適感(口干、呼吸道有刺激等)立即消失，不會(huì)產(chǎn)生任何后3食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生食品加食品加工經(jīng)營(yíng)過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細(xì)菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細(xì)分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細(xì)菌的種類和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長(zhǎng)