第1頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三目錄1.概述2.纖維素生產(chǎn)酒精工藝3.淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精工藝4.酒母的培養(yǎng)第2頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三1.概述

所謂酒精發(fā)酵，是指發(fā)酵醪（láo）中的糖類(lèi)物質(zhì)，在無(wú)氧條件下，受酵母細(xì)胞中酒化酶的作用，產(chǎn)生酒精的全過(guò)程。

酒精生產(chǎn)原料有以下兩類(lèi)：

（1）纖維質(zhì)原料：森林工業(yè)和木材加工工業(yè)的下腳料、農(nóng)作物秸稈、甘蔗渣、廢纖維垃圾和廢紙漿等。

（2）淀粉質(zhì)原料：玉米、木薯、糖蜜、小麥等。第3頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.纖維質(zhì)原料生產(chǎn)酒精工藝第4頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.纖維質(zhì)原料生產(chǎn)酒精工藝【巴西的酒精生產(chǎn)】

巴西從80年代開(kāi)發(fā)的用甘蔗渣生產(chǎn)酒精的技術(shù)居世界領(lǐng)先地位并已在多個(gè)國(guó)家注冊(cè)了專(zhuān)利，而美國(guó)和歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)此項(xiàng)技術(shù)仍處于研究階段。巴西DediniS/AIndústriasdeBase基礎(chǔ)工業(yè)公司對(duì)被稱(chēng)為Dedini快速水解法（DediniHidróliseRápida）的先進(jìn)技術(shù)具有專(zhuān)有權(quán)。新技術(shù)可從每噸甘蔗渣中提取109－180升酒精，使每公頃甘蔗的酒精產(chǎn)量由7,740升提高到13,800升，無(wú)需擴(kuò)大甘蔗的種植面積就可使酒精的產(chǎn)量（2003/2004年度為148億升）增加一倍、成本降低40％。第5頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三

原料粉碎

蒸煮糊化

曲霉糖化

酵母發(fā)酵蒸餾提純3.淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精工藝第6頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三【原料粉碎】

淀粉是植物體內(nèi)的儲(chǔ)備物質(zhì)，常以顆粒狀態(tài)儲(chǔ)備于細(xì)胞之中，受著植物組織與細(xì)胞壁的保護(hù)，既不能溶于水，也不易和淀粉水解酶接觸。

把原料進(jìn)行粉碎后成為粉末原料，其目的是要增加原料受熱面積，有利于使包含在原料細(xì)胞中的淀粉顆粒能從細(xì)胞中游離出來(lái)，充分吸水膨漲、糊化乃至溶解。3.淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精工藝第7頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三

【煮熟糊化】

淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱(chēng)為淀粉的糊化（Gelatinization）。3.淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精工藝第8頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三【曲霉糖化】

經(jīng)蒸煮糊化后的醪液，通過(guò)曲霉菌的淀粉酶進(jìn)行糖化作用生成可發(fā)酵性糖，供酵母菌利用。

曲霉菌是屬于好氣性的微生物，故在繁殖和生長(zhǎng)過(guò)程中要給以充分得空氣，同時(shí)，淀粉酶的形成也取決于所供給的空氣量。3.淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精工藝第9頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三【酵母發(fā)酵】

酒精發(fā)酵是屬于厭氣性發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行無(wú)氧呼吸，在此過(guò)程中，發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，既有糖化醪中淀粉和糊精繼續(xù)被淀粉酶水解生成糖，也有蛋白質(zhì)在曲霉蛋白酶水解下生成肽和氨基酸。這些物質(zhì)一部分被酵母吸收合成菌體細(xì)胞，另一部分則被發(fā)酵，生成酒精和CO2。3.淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精工藝第10頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精工藝【酵母發(fā)酵】

酵母通過(guò)EMP（糖酵解）途徑將葡萄糖等可發(fā)酵性糖變成乙醇。

酒精發(fā)酵過(guò)程從外觀現(xiàn)象可以將其分為如下三個(gè)發(fā)酵不同階段：

1.前發(fā)酵期

2.主發(fā)酵期

3.后發(fā)酵期第11頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三【蒸餾提純】

經(jīng)酵母菌把糖轉(zhuǎn)變成酒精后，在成熟發(fā)酵醪內(nèi)，除含有酒精和大量水分外，還含有固形物和許多雜質(zhì)。蒸餾是把發(fā)酵醪液中含有的酒精提純出來(lái)，最后取得合乎規(guī)格的酒精，同時(shí)得到副產(chǎn)物雜醇油，還有大量的酒糟（也稱(chēng)廢醪）排除。3.淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精工藝第12頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三

原料粉碎

蒸煮糊化

曲霉糖化

酒母

酵母發(fā)酵

蒸餾提純4.酒母的培養(yǎng)第13頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三4.酒母的培養(yǎng)【實(shí)驗(yàn)室階段】原菌→斜面試管→液體試管→三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐這一階段的培養(yǎng)，是擴(kuò)大酒母種子的開(kāi)始。生產(chǎn)上希望在這一階段培養(yǎng)得到細(xì)胞健壯，沒(méi)有雜菌的種子酵母。因此，無(wú)菌條件要求較嚴(yán)，酵母培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分要求也高。第14頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三4.酒母的培養(yǎng)【卡氏罐】可在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對(duì)麥汁進(jìn)行殺菌和培養(yǎng)純種酵母以滿足酵母擴(kuò)培設(shè)備的需要。第15頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三【車(chē)間階段】

卡氏罐→小酒母罐→大酒母罐→成熟酒母送發(fā)酵車(chē)間目前多數(shù)酒精廠均采用半連續(xù)培養(yǎng)酒母的方法。4.酒母的培養(yǎng)第16頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三4.酒母的培養(yǎng)【半連續(xù)培養(yǎng)法】半連續(xù)培養(yǎng)法也叫循環(huán)培養(yǎng)法。1）將卡氏罐酒母接入小酒母罐，培養(yǎng)成熟后，分割出三分之二接入大酒母罐進(jìn)行培養(yǎng)，余下的三分之一再補(bǔ)加新鮮酒母糖化醪連續(xù)培養(yǎng)。2）培養(yǎng)成熟后再分割，如此反復(fù)以上操作。3）大酒母培養(yǎng)成熟則可全部送發(fā)酵車(chē)間做接種用。

利用這種方法培養(yǎng)酒母，可以7—10天換一次新種，如果工廠衛(wèi)生管理?xiàng)l件較好，可以1—2個(gè)月?lián)Q一次新種，這樣不但省去了繁瑣的試驗(yàn)室階段培養(yǎng)，而且也使酵母在生產(chǎn)條件下進(jìn)行了馴養(yǎng)，有利于酵母菌的繁殖和發(fā)酵。第17頁(yè)，講稿共20頁(yè)，2023年5月2日，星期三思考題酒精生產(chǎn)方法和白酒釀造有什么區(qū)別？酒精一般采用玉米、薯干、木薯、糖蜜為原料，使用糖化酶和酵母作為糖化發(fā)酵劑，液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的。過(guò)程是原料粉碎，加水蒸煮成漿，在糖化罐糖化，在發(fā)酵罐發(fā)酵，約48小時(shí)，開(kāi)始蒸餾出