食品化學(xué)理論知識(shí)考核一.選擇題1.下列變化屬于化學(xué)變化的是()［單選題］*夜幕降臨，珠江兩岸霓虹燈通電后發(fā)出美麗的亮光B."侯氏制堿法"用空氣水、食鹽生產(chǎn)純堿和化肥V青銅受熱融化后澆鑄成各種形狀的工藝品自來(lái)水通過(guò)蒸懼變成可飲用的瓶裝蒸饞水.地殼里含量最多的金屬元素是()［單選題］*A.氧TOC\o"1-5"\h\z硅鋁V\o"CurrentDocument"鐵.化石燃料是不可再生的能源。下列不屬于化石燃料的是()［單選題］*天然氣煤石油D.乙醇V.下列實(shí)驗(yàn)操作可能會(huì)引發(fā)事故的是()［單選題］*稀釋濃硫酸時(shí)，將水沿?zé)诼谷霛饬蛩嶂?，并用玻璃棒不斷攪拌寸用錫子取岀白磷在水中切割做一氧化碳還原氧化銅的實(shí)驗(yàn)時(shí)，先通一氧化碳再加熱用燈帽蓋滅酒精燈火焰我省某著名風(fēng)景區(qū)附近是大型的陶瓷生產(chǎn)基地，工廠排放的氣體使景區(qū)內(nèi)酸雨頻頻。風(fēng)景區(qū)內(nèi)受酸雨影響最小的是()［單選題］*A?山上的樹(shù)木小橋的鐵欄桿路燈的玻璃罩V大理石雕像下列關(guān)于化學(xué)鍵的敘述，正確的是()［單選題］*離子化合物中一定含有離子鍵V單質(zhì)分子中均不存在化學(xué)鍵含活潑金屬元素的化合物一定不是共價(jià)化合物含有共價(jià)鍵的化合物一定是共價(jià)化般.人類每年從自然界中提取大量的金屬鐵，下列關(guān)于鐵的說(shuō)法正確的是()［單選題］*A.煉鐵的過(guò)程是｝巴單質(zhì)鐵變成氧化鐵鋼是很純的鐵生鐵是含少量碳的鐵合金V被腐蝕的鐵制品屬于不可回收垃圾.下列反應(yīng)屬于化合反應(yīng)的是()［單選題］*鋅片投入稀硫酸中高溫鍛燒石灰石甲烷在空氣中燃燒在氧氣中點(diǎn)燃鋁箔V.按酸、堿、鹽、氧化物的分類，下列各組物質(zhì)屬于同一類別的是()［單選題］*氯化鈉和碳酸鈣V氫氧化鈉和硝酸鉀氧化鎂和氯化氫氧化鈣和氫氧化鈣.有機(jī)合成材料的出現(xiàn)是材料發(fā)展史上的一次重大突破。下列物質(zhì)屬于有機(jī)合成材料的是()［單選題］A.棉花B.蛋白質(zhì)C.維生素D.塑料V11.有一種氣體，可能是H或CO,下列方法能夠鑒別它們的是()［單選題］*觀察氣體是否無(wú)色聞氣味是否具有刺激性通入氧化銅中，加熱，觀察黑色粉末是否變紅色點(diǎn)燃，在火焰上罩一個(gè)內(nèi)壁附著有澄清石灰水的燒杯，觀察石灰水是否變渾濁寸.下列液體能夠?qū)щ姷氖?)［單選題］*澄清石灰水V蒸憎水C.蔗糖水.下列化學(xué)方程式書(shū)寫(xiě)正確的是()［單選題］*A.氧化汞加熱分解:HgO=Hg+OTB.鐵絲氧氣中燃燒:3Fe+2O2=Fe3O4VC.鋁片投入稀硫酸中：AI+H2SO4=AISO4+H2TD.碳在氧氣中燃燒:C+0=CO.下列物品需采取防銹措施的是()［單選題］*A.鐵制防盜網(wǎng)VB.不銹鋼菜刀C.鋁合金窗D.金戒指.只用一種試劑就能把氫氧化鈉溶液、稀鹽酸和澄清石灰水鑒別開(kāi)來(lái)，這種試劑是()［單選題］*氯化釵溶液碳酸鈉溶液VC?酚猷溶液D.石蕊溶液?我國(guó)南方一些地區(qū)，農(nóng)民有時(shí)會(huì)向農(nóng)出撒些熟石灰，以調(diào)節(jié)土壤的pH。這些地區(qū)土壤的pH可能是()［單選題］*A,=7B.>7C.<7VD.無(wú)法確定.對(duì)某無(wú)色溶液進(jìn)行下列實(shí)驗(yàn)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象得出的結(jié)論中，不正確的是()［単選題］*滴入紫色石蕊溶液，顏色變紅，則該溶液顯酸性滴入酚猷溶液，溶液保持無(wú)色，則該溶液顯酸性。加入Mg粉，有氣泡產(chǎn)生，則該溶液顯酸性D.加入CaCO固體，有氣泡產(chǎn)生，則該溶液顯酸性.甲、乙、丙、丁四瓶溶液分別是K2CO3、Ba(NO3)2、H2SO4、K2SO4中的一種，其中甲分別能與乙、丙、丁發(fā)生反應(yīng)，甲是()［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zK2CO3H2SO4Ba(NO3)2V\o"CurrentDocument"K2SO4.有X、Y、Z三種金屬，把Y投入X(NO)2溶液中，Y表面有X析出，把X投入Z(NO)2溶液中，X表面有Z析出。X、Y、Z三種金屬的活動(dòng)性由強(qiáng)到弱的順序是()［單選題］*Z>Y>XY>X>ZVX>Y>ZD.X>Z>Y.質(zhì)量相同的Na、Mg、Al、Ca四種金屬，含原子數(shù)最少的是()［單選題］*A.NaB.MgC.AlD.CaV21.下列物質(zhì)中，只含有離子鍵的是()［單選題］*B.C02C.MgCI2VD.KOH22.下列物質(zhì)中含共價(jià)鍵的是（）［單選題］*A.NaCIB.Na2OC.HCIVD.NaOH下列物質(zhì)一定不是甲烷的同系物的是（\［單選題］*A.C2H6B.C6H6VC.C5H12D.C17H36下列說(shuō)法正確的是（1［單選題］*A?分子組成相差一個(gè)或幾個(gè)"一CH2-"原子團(tuán)的物質(zhì)互為同系物，它們有相似的化學(xué)性質(zhì)和不同的物理性質(zhì)不帶支鏈的炷，其分子都是直線型的甲烷是烷炷中碳的含量最｛氐的，也是最簡(jiǎn)單的経V常溫時(shí)烷炷的同系物，只有四種呈氣態(tài)下列各有機(jī)物中，屬于姪的是（）［單選題］*A、氯丁烷B、 甲苯VC、 硝基苯D、 乙醇豆稱為同分異構(gòu)體的物質(zhì)間具有相同的（X［單選題】*結(jié)構(gòu)式和空間構(gòu)型元素種類和個(gè)數(shù)VC.分子奇毗例模型D?分子最簡(jiǎn)式和相對(duì)分子質(zhì)量互稱為同分異構(gòu)體的物質(zhì)間具有相同的（X［單選題］*結(jié)構(gòu)式和空間構(gòu)型元素種類和個(gè)數(shù)分子式和比例模型分子最簡(jiǎn)式和相對(duì)分子質(zhì)量V下列關(guān)于烷經(jīng)的敘述中，正確的是（\［單選題］*烷姪分子的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式中都沒(méi)有短線”?"液態(tài)烷炷和固態(tài)烷炷均不易燃燒C.烷経分子的碳原子數(shù)不小于3時(shí)，都含有CH2原子團(tuán)D.利用烷姪的球棍模型，可知道其空間結(jié)構(gòu)V下列物質(zhì)化學(xué)式書(shū)寫(xiě)正確的是（）［單選題］*A.氫氣HB.氧化鐵FeOC.硫酸鋁AI2(SO)3VD.氯化鋅ZnCI長(zhǎng)期吸食或注射毒品會(huì)危及人體健康，下列各組中都屬于毒品的是()①冰毒、杜冷?、诤Ｂ逡?、黃連素③大麻、揺頭丸④黃曲霉素、尼古?。蹎芜x題］*A.①②B.②③C.??VD.③④二、多選題1-水分子具備以下()性質(zhì)？【多選題］*正四面體結(jié)構(gòu)寸分子呈非直線型高度締合性V不對(duì)稱的電荷分布V自由水具備下列()性質(zhì)？［多選題］*能結(jié)冰V冰點(diǎn)不變與食品的風(fēng)味有關(guān)V特定條件下可引起食物的腐敗變質(zhì)多層水具備下列()性質(zhì)？［多選題］*400°C不能結(jié)冰與弱極性基團(tuán)通過(guò)氫鍵結(jié)合V可被微生物利用特定條件下可引起事物的腐敗變質(zhì)V鄰近水具備下列()性質(zhì)？［多選題］*-40°C不能結(jié)冰V與弱極性基團(tuán)通過(guò)氫鍵結(jié)合不能被微生物利用。特定條件下可引起事物的腐敗變質(zhì)水結(jié)冰后，食品發(fā)生下列哪些變化？［多選題］*食品發(fā)生體積膨脹V非水組分濃度比冷凍前增大V水分活度降低化學(xué)反應(yīng)停止緩慢冷凍的作用［多選題］*形成大冰晶V食品中的材料組織受損V解凍不能復(fù)原V食品加工中有弊無(wú)利下列哪些物質(zhì)不參與美拉德反應(yīng)()?侈選題］*脂肪V還原糖維生素V氨基酸下列屬于單糖的是（）？［多選題］*D-葡萄糖VD-果糖VD-鼠李糖VD-斷影響美拉德反應(yīng)的因素有（）?［多選題］*糖的種類V溫度V水分VPHV嘲fflS構(gòu)特點(diǎn)？［多痺］?分子呈環(huán)形，空穴的圓柱結(jié)構(gòu)V高度對(duì)稱性，糖苜氧原子共面V上的羥基在外側(cè)。內(nèi)測(cè)由C-H鍵和環(huán)氧鍵組成V支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過(guò)（）連接起來(lái)的多糖？［多選題］*a-1,4糖首鍵VB-L4糖昔鍵a-1,6糖苜鍵VB-L6糖苜鍵不易老化的淀粉有（）？［多選題］*玉米淀粉糯米淀粉V直鏈淀粉支鏈淀粉＞/防止淀粉老化的方法有（）?［多選題］*0°C以下脫水。25°C脫水真空包裝80°C以上脫水V淀粉老化涉及下面哪些因素？［多選題］*淀粉分子自動(dòng)排序V通過(guò)氫鍵＞/致密，高度結(jié)晶Vd.mv下面（）因素不利于淀粉糊化。［多選題］*加熱水煮加雞蛋V加鹽V低溫放置。支鏈淀粉具備以下哪些（）?［多選題］*分支殿糖苜鍵占總糖昔鍵的1-2%分支殿糖苜鍵占總糖首鍵的4-5%VC.分子呈雙蜘結(jié)構(gòu)VD.主鏈通過(guò)a-1,6糖昔鍵結(jié)合，支鏈通過(guò)a-1,4糖昔鍵結(jié)合。下面哪些因素可抑制淀粉糊化？［多選題］*水分含量碳酸鈉脂肪VD.直鏈淀粉具備以下哪些？［多選題］*僅含有少量支鏈。分子呈螺旋形空間結(jié)構(gòu)V空穴內(nèi)部為羥基，具有親水性空穴外部為C-H鍵，有疏水性淀粉具備以下哪幾個(gè)特征？［多選題］*多數(shù)淀粉是由兩種結(jié)構(gòu)不同的低分子化合物組成的混合物。多數(shù)淀粉是用支鏈多糖和高度支鏈多糖組成的混合物V淀粉可分散于水中，加熱時(shí)粘度顯著增加V多數(shù)淀粉是由兩種結(jié)構(gòu)不同的高聚物組成的混合物淀粉具備下列哪些作業(yè)（）?［多選題］*黏合劑V氧化劑持水神混濁劑V維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用有哪些？［多選題］*疏水作用V靜電作用V范德華力V氫鍵V無(wú)論蛋白質(zhì)分子多大多長(zhǎng)，均由氨基酸組成,所以分子兩側(cè)分別含有？［多選題］氨基V甲基殘基?；撬峄鞍踪|(zhì)電泳分析原理與以下哪些性質(zhì)有關(guān)？［多選題］*所帶電荷性質(zhì)V所帶電荷數(shù)量V分子大小V分子形狀下列屬于必需氨基酸的是()?［多選題］*賴氨酸V色氨酸V苯丙氨酸＞/蛋氨酸V鑒定氨基酸的方法有()?［多選題］*前三酮法V鄰苯二甲醛V熒光胺法v電泳法V蛋白質(zhì)的化學(xué)元素主要包含哪些（）？［多選題］*TOC\o"1-5"\h\z如氫寸氧V氮V下面關(guān)于肽鍵特點(diǎn)的描述哪些是正確的（）？［多選題］*肽鍵可以自由旋轉(zhuǎn)肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu)V肽平面中的鍵長(zhǎng)與鍵角都完全相同肽鍵的生成需要兩個(gè)氨基酸V無(wú)論蛋白質(zhì)分子多大多長(zhǎng)，均由氨基酸組成，所以分子兩側(cè)分別含有（）?［多選題］*氨基V甲基梭基V磺酸基冷凍弓I起蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？［多選題］*破壞蛋白質(zhì)水化層V-4CTC時(shí)冰的體積大于水的體積，使體積膨脹V改變蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)D.甦化學(xué)反應(yīng)下列哪些因素可弓I起蛋白質(zhì)變性？［多選題］*表面活性物質(zhì)V齦V有機(jī)溶劑V鹽V生蛋加熱成熟蛋過(guò)程蛋白質(zhì)變性屬于（）［多選題］*可逆建熱變性V不可逆變性V物理變性V蛋白質(zhì)變性可引起蛋白質(zhì)下列哪些性質(zhì)的改變？（）［多選題］*生物活性的喪失V肽鍵的斷裂化學(xué)性質(zhì)的異常變化V物理性質(zhì)的異常變化V蛋白質(zhì)電泳分析原理與下列哪些性質(zhì)有關(guān)（）？［多選題］*所帶電荷性質(zhì)V所帶電荷數(shù)量V分子大小V分子形狀不飽和脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)活潑，不發(fā)生（）反應(yīng)［多選題］*A.取代V加成消去V分解V當(dāng)油脂過(guò)氧化值較高時(shí)，應(yīng)()［多選題］*減少取樣量V微微加熱增大硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度換用微量滴定管滴定V制旨?xì)浠?，?huì)帶來(lái)()等優(yōu)點(diǎn)［多選題］*顏色變淺V穩(wěn)定性增加V提高油的質(zhì)量V便于運(yùn)毓儲(chǔ)存V()是油脂在空氣接觸加熱時(shí)的熱穩(wěn)定性指標(biāo)［多選題］*沸點(diǎn)煙點(diǎn)。著火點(diǎn)V閃點(diǎn)V對(duì)自動(dòng)氧化的說(shuō)法，下列正確的是()?［多選題］*自動(dòng)氧化不需加熱V自動(dòng)氧化需要催化劑自動(dòng)氧化是不飽和脂肪酸與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)V43,43,下列屬于脂溶性維生素的是（）［多選題］*43,43,下列屬于脂溶性維生素的是（）［多選題］*D.自動(dòng)氧化包括弓I發(fā)期，傳遞期，終止期V下列有關(guān)光敏氧化機(jī)制的說(shuō)法不正確的是（）［多選題］和氧濃度有關(guān)V反應(yīng)不受生肓酚的抑制V不產(chǎn)生自由基反應(yīng)是抗氧化劑的影響V測(cè)定碘值時(shí)，需要選用的主要試劑有（）［多選題］*淀粉溶液V硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液V碘化鉀溶液V三氯甲烷V碘值的大小可以用以判斷（）［多選題］*脂肪酸的不飽^程度V脂肪酸所含有的雙鍵數(shù)V脂肪酸發(fā)生氧化的速度寸油脂所含有的游離脂肪酸含量下列關(guān)于油脂皂化值的表述正確的是（）［多選題］*皂化值大小與油脂平均分子量成反比V皂化值一?在260左右皂化值大小可以指導(dǎo)肥皂ZD1E生產(chǎn)V皂化值大的油脂消化率較高V維生素AV維生素EV帷素DV維生素B下列維生素在堿性溶液中易分解的是（）［多選題］*維生素CV維生素A穌素EV維生素D維生素B1V關(guān)于動(dòng)物性食品中礦物質(zhì)說(shuō)法正確的是（）［多選題］*動(dòng)物肝臟類食品所含微量元素非常豐富。牛乳中大部分鈣以離子狀態(tài)分布肉中的鈉鉀鐵等礦物質(zhì)含量較高。動(dòng)物性食物中的礦物質(zhì)吸收利用率普遍彳氐于植物性食物下列關(guān)于維生素的分類方法說(shuō)法正確的是（）［多選題］*按生理功能分類維生素A又稱為抗不育維生素按化學(xué)名稱硫胺素是維生素B1V按發(fā)現(xiàn)順序分為維生素A,,維生素B,維生素C,維生素DV按生理功能分抗壞血酸維生素即是維生素CV維生素在加工貯藏中變化說(shuō)法正確的是（）［多選題］*番茄在成熟后維生素C的含量一般最高通常食品冷藏可降低維生素的損失V水果加工中加減去皮不利于維生素C的保持V谷類原料在磨粉時(shí)，造成B族維生素的大量損失V食品加工中維生素的變化說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）［多選題］*餅干加工中加入小蘇打會(huì)破壞B族維生素低水分食品中，較低的水分活度下,食品中的維生素的降解速度緩慢二氧化硫和亞硫酸鹽會(huì)保護(hù)維生素B1V氧化性物質(zhì)會(huì)保護(hù)VC,胡蘿卜素，葉酸等食品中的維生素V人體礦物質(zhì)主要來(lái)源于（）［多選題］*動(dòng)植物食物原料V飲用水V食鹽V添加劑V關(guān)于植物中礦物質(zhì)說(shuō)法正確的是（）［多選題］*主要以無(wú)機(jī)鹽形式存在。蔬菜中的礦物質(zhì)元素含量比水果豐富V大豆中鉀和磷比肉蛋奶含量還高。礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，而且胚乳含量較多V關(guān)于礦物質(zhì)的生物有效性說(shuō)法正確的是（）［多選題］*礦物質(zhì)溶解性越高越容易被吸收V人體較易吸收三價(jià)鐵離子發(fā)酵處理促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收V56.56.酶與F催化劑的不同點(diǎn)在于酶具有()的特性［多選題］*超微粉碎促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收V下列()屬于酶與一般催化劑的共性［多選題］*加快化學(xué)反應(yīng)速度V不改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點(diǎn)V