第1頁共6頁(完整版)食堂食品安全管理制度匯編食堂食品安全管理制度匯編(目錄)1、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度2、食堂食品留樣制度3、食品添加劑使用管理制度4、食堂庫房管理制度5、烹調(diào)加工管理制度6、食堂粗加工管理制度7、食堂原料采購索證制度8、面食制作管理制度9、餐具、用餐清洗消毒制度衛(wèi)生管理制度14、食堂從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識教育和培訓(xùn)；2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成并進(jìn)行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進(jìn)行食堂食品留樣制度1食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。第2頁共6頁3留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。4每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?；作人員交接，操作人員在不明調(diào)食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；0cm，5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安第3頁共6頁1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。食堂粗加工管理制度三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；五、負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。食堂原料采購索證制度2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)第4頁共6頁3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健食品安全知識培訓(xùn)證。面食制作管理制度1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證，須洗手；2、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；3、直接入口的食品容器、用具必須專用；、地面應(yīng)保持清潔；5、污物桶必須加蓋；6、個人物品不得帶入面食間。餐具、用餐清洗消毒制度洗餐具、用具；3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒)；6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。食堂餐廳衛(wèi)生管理制度第5頁共6頁清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)；4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)合配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必7、操作完畢后關(guān)閉門窗。食堂防投毒措施開時要鎖門；食堂從業(yè)人員健康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取