第四章 食品的低溫保藏技術(shù)第一節(jié) 一、原料及其處理〔一〕植物性原料及其處理進(jìn)展分級(jí)、整理、包裝等處理。應(yīng)在清潔、低溫條件下進(jìn)展?！捕硠?dòng)物性原料及其處理畜肉類及禽類主要是靜養(yǎng)、空腹及屠宰等處理。水產(chǎn)類主要是清洗、分級(jí)、剖腹去臟、放血等處理?！蔡蕹冑|(zhì)蛋、分級(jí)、裝箱等處理。應(yīng)在清潔、低溫條件下進(jìn)展。二、食品的冷卻〔一〕冷卻的目的〔分解〕過(guò)程。便于酒類的發(fā)酵。有利于進(jìn)展凍結(jié)。〔二〕冷卻速度和時(shí)間冷卻速度是指食品不斷放出熱量而降低溫度過(guò)程的快慢程度。冷卻時(shí)間是指食品從初溫冷卻到預(yù)定終溫所需要的時(shí)間?！踩忱鋮s方法、空氣冷卻法冷卻空氣取決于食品種類〔動(dòng)：0℃左右；植：0～15℃之間。2、水冷卻法將食品直接與低溫的水接觸而獲得冷卻的方法。有浸漬和噴淋兩種方式?！驳⒑Ｋ伞潮匦枋乔鍧崯o(wú)污染的。適應(yīng)于水產(chǎn)品、水果、蔬菜等食品的冷卻。3、冰冷卻法將食品直接與冰接觸而獲得冷卻的方法。冷卻效果取決于冰與食品的接觸面積和用冰量。真空冷卻法利用水在真空條件下沸點(diǎn)降低的原理來(lái)冷卻的方法。會(huì)造成食品局部水分蒸發(fā)2%～4%冷卻速度快，但本錢較高。三、食品的冷藏1、冷藏溫度冷藏溫度是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，大多數(shù)食品的冷藏溫度在-1.5～10℃之間，依食品種類而定〔4-1冷藏溫度波動(dòng)過(guò)大〔應(yīng)在±0.5℃以下〕會(huì)造成食品霉變或冷害。2、相對(duì)濕度〔包裝食品不受影響〕相對(duì)濕度大小應(yīng)依據(jù)不同食品種類而定〔4-1。3、空氣循環(huán)保持冷藏溫度穩(wěn)定而均勻?？諝庋h(huán)速度取決于產(chǎn)品的性質(zhì)、包裝等因素。0.3～0.7m/s〔過(guò)快會(huì)造成水分蒸發(fā)過(guò)多及能耗增加。4、通風(fēng)換氣防止產(chǎn)品之間的相互串味。5、包裝及堆碼包裝可防止或削減食品的水分蒸發(fā)，便利食品的堆垛。6、產(chǎn)品的兼容性保藏條件盡量相近。食品特性盡量相近。防止食品之間的串味?！捕硽庹{(diào)冷藏法1、氣調(diào)冷藏法的原理〔或濃度〕的人工氣體，以此來(lái)抑制食品本身引起品質(zhì)劣變的生理生化過(guò)程，或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)。引起食品本身品質(zhì)劣變的生理生化過(guò)程主要與O2

CO2

有關(guān)。要留意“臨界需氧量”和“CO2

中毒”。2、氣調(diào)冷藏的特點(diǎn)削減冷害和損耗。抑制色素的分解，保持原有色澤。阻擋果蔬的軟化，保持原有形態(tài)。沒(méi)有任何污染。3、氣調(diào)冷藏的方法自然降氧法：利用果蔬在貯藏過(guò)程中的自身的呼吸作用來(lái)調(diào)整庫(kù)的O

COOCOO/CO2 2 2 2 2 2例。方法簡(jiǎn)潔，本錢低廉。O/CO2 2

比例所需時(shí)間較長(zhǎng)。O/CO2

濃度比例難以掌握，保藏效果較差。機(jī)械降氧法：利用人工調(diào)整的方式，快速將庫(kù)的O2

CO2

濃度調(diào)整到適宜的濃度，并依據(jù)O2

CO2

濃度變化狀況來(lái)調(diào)整O/CO2 2比例。1%以。所需設(shè)備多，本錢較高。氣體半透膜法：利用硅膠或高壓聚乙烯膜作為氣體交換集中膜，使貯藏室的CO2

與室外的O2通過(guò)不同厚度的半透膜來(lái)掌握氣體交換速率，維持肯定的O/CO2 2

比例。方法簡(jiǎn)潔，貯藏效果較差。減壓降氧法：利用真空泵使貯藏室形成局部真空，使得室O、CO、乙烯等氣體成分也隨之降低，到達(dá)貯藏的要求。2 2掌握精度要求高〔氧含量可調(diào)整至±0.05%的精度。266.4Pa〔1.0110Pa。貯藏效果較好。其次節(jié)食品的凍結(jié)保藏技術(shù)一、食品的凍結(jié)1、食品的冰點(diǎn)冰點(diǎn)隨溶液濃度的增加而降低。食品的冰點(diǎn)通常在-2～-1℃之間?！?-3〕2、凍結(jié)過(guò)程與凍結(jié)曲線〔溶劑〕到達(dá)共同固化的狀態(tài)點(diǎn)〔低共熔點(diǎn)〔此時(shí)全部水分全部?jī)鼋Y(jié)〕食品到達(dá)過(guò)冷點(diǎn)后開頭形成冰結(jié)晶，釋放的相變潛熱使溫度快速上升到冰點(diǎn)，然后連續(xù)形成冰結(jié)晶?！?5～-1℃〕后，食品在感官上已呈凍結(jié)狀態(tài)。凍結(jié)終了時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)為-181、凍結(jié)速度不同部位的凍結(jié)速度不同〔外表＞部?！布彼賰鼋Y(jié)、超速凍結(jié)〕凍結(jié)速度與冰晶狀態(tài)的關(guān)系2、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系食品凍結(jié)時(shí)，冰晶首先在細(xì)胞間隙中生成。快速凍結(jié)時(shí)，冰晶在細(xì)胞外同時(shí)形成。3、凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響緩慢凍結(jié)易造成細(xì)胞脫水，機(jī)械損傷也增大。凍結(jié)速度越快，食品受酶和微生物的作用越小。凍結(jié)速度越快，形成的冰晶越細(xì)小，分布也越均勻，機(jī)械損傷越小?！踩呈称返睦鋬鰰r(shí)間減小食品厚度，可明顯縮短凍結(jié)時(shí)間。增大溫差，可縮短凍結(jié)時(shí)間。增大外表對(duì)流換熱系數(shù)，也可縮短凍結(jié)時(shí)間?！菜摹吵Ｓ玫氖称防鋬黾夹g(shù)及設(shè)備1、空氣凍結(jié)技術(shù)及設(shè)備隧道式凍結(jié)器：機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，本錢較低，但凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)，干耗較多，風(fēng)量分布不均勻。流化床凍結(jié)器：有盤式和帶式兩種形式，凍結(jié)速度快，常用于顆粒狀食品的凍結(jié)。2、金屬外表接觸式凍結(jié)技術(shù)及設(shè)備鋼帶式凍結(jié)器：可連續(xù)運(yùn)行，易清洗，干耗削減。性、平板的外表狀況、食品與平板接觸的嚴(yán)密程度等。3、與冷劑直接接觸凍結(jié)技術(shù)及設(shè)備不影響食品品質(zhì)。與載冷劑接觸凍結(jié)：食品要用不滲透包裝材料進(jìn)展包裝。常用載冷劑有：氯化鈉、氯化鈣、丙二醇等。二、食品的凍結(jié)保藏〔二〕凍結(jié)食品的保藏1、凍藏溫度〔空氣溫度〕溫度越低越好，但運(yùn)行費(fèi)用增加。-18℃，但-30℃效果更好。凍藏溫度應(yīng)保持恒定。2、相對(duì)濕度3、空氣循環(huán)空氣循環(huán)速度太快會(huì)增加食品的干耗?！踩砊TT凍結(jié)食品的初期質(zhì)量受“PPP”條件的影響：原料狀況〔 product of initial 工方法〔processingmethod、包裝〔package。凍結(jié)食品的最終質(zhì)量受“TTT”條件的影響：在生產(chǎn)、貯存、及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)受的時(shí)間〔 time〕和經(jīng)受的溫度〔temperature、對(duì)其品質(zhì)的容許限度tolerance貯存溫度越低，食品的品質(zhì)穩(wěn)定性越好。貯存時(shí)間的長(zhǎng)短，與貯存溫度有關(guān)。TTT由于溫度的反復(fù)波動(dòng)，引起重結(jié)晶，造成品質(zhì)嚴(yán)峻破壞。貯藏溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品易受微生物及酶的作用，造成品質(zhì)降低。加鹽凍結(jié)食品在-5～-40-40℃以下，則貯存壽命隨溫度下降而延長(zhǎng)。第三節(jié) 一、有關(guān)解凍的根本概念〔一〕解凍解凍技術(shù)的好壞，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量?！捕辰鈨銮€可分成三個(gè)局部〔三個(gè)階段。只指熱傳導(dǎo)的解凍方式〔不適合微波解凍?！踩辰鈨龀潭扔型耆鈨龊桶虢鈨鲋?。5℃〔半解凍〕即可，有利于削減汁液流失，縮短解凍時(shí)間。完全解凍由于長(zhǎng)時(shí)間處于較高溫度，要留意防止微生物及酶的影響?！菜摹辰鈨鏊俣染徛鈨鲇欣谒值奈兀鳒p汁液流失。對(duì)于富含淀粉的植物性食品，快速解凍可防止淀粉的β化，有利于保持原有品質(zhì)?！参濉辰鈨鰰r(shí)間要求盡快通過(guò)最大冰晶溶化帶〔0～-5℃〔易發(fā)生重結(jié)晶、化學(xué)反響及微生物的生長(zhǎng)〕二、解凍方法〔一〕解凍方法的分類1、按加熱介質(zhì)種類分：2、按熱量傳遞方式分：外表加熱解凍法。部加熱解凍法?！捕晨諝饨鈨龇壳笆褂米顝V的方法，適用各種產(chǎn)品的解凍。利用空氣作為傳熱介質(zhì)〔0～℃的空氣為緩慢解凍，20～22～3m/s〔溫度低時(shí)，相對(duì)濕度要高些〕簡(jiǎn)便、本錢低，但汁液流失較多，且易變色?！踩乘鈨龇捎盟螓}水〔鹽水主要用于海產(chǎn)品，解凍速度比空氣解凍要快。4%～50.5/s。要留意食品中可溶性物質(zhì)的流失。要留意食品吸水后膨脹。要留意解凍水的微生物污染。適用于魚、蝦、貝及密封包裝的肉類產(chǎn)品的解凍?！菜摹畴娊鈨龇?、電阻解凍〔低頻解凍〕承受50HZ的低頻電流。由于食品不同部位導(dǎo)電特性不同，易導(dǎo)致解凍不均勻。2、高壓靜電解凍5000～10000V30～40W。解凍時(shí)間短，汁液流失少。在解凍時(shí)間和質(zhì)量上，優(yōu)于空氣解凍和水解凍。3、微波解凍解凍速度快，時(shí)間短，汁液流失少，且微波具有殺菌效果。915MHZ

2450MHZ

兩種頻率〔頻率越高，產(chǎn)生的熱量越多，但穿透深度越小。留意食品的外形導(dǎo)致的尖角效應(yīng)。體積過(guò)大或過(guò)小的食品不太適用，且本錢較高。由于食品成分不均勻，含水量不全都，解凍不好掌握。〔五〕真空水蒸氣分散解凍在真空環(huán)境下使水沸騰產(chǎn)生蒸汽來(lái)解凍食品。真空環(huán)境下解凍介質(zhì)的溫度不是很高，避開了高溫介質(zhì)對(duì)食品品質(zhì)的影響?！?～3。能避開或削減食品的氧化變質(zhì)〔氧氣濃度低。干耗小，汁液流失少〔濕度大。產(chǎn)品外觀不佳，且本錢較高。三、食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化1、汁液流失與食品的種類和品質(zhì)有關(guān)。食品切分得越細(xì)小，解凍后外表流失的汁液就越多。2、微生物及酶的作用解凍時(shí)間越長(zhǎng)，微生物及酶的影響越大。微生物生殖和食品本身的生化反響速度隨解凍溫度的增大而加速。1、名詞解析：最大冰晶生成帶、解凍、氣調(diào)冷藏法。2、常用的食品冷卻方法有哪些？它們各自的特點(diǎn)是什么？3、影響空氣冷藏法冷藏效果的主要有哪些因素？4、氣調(diào)冷藏有哪些特點(diǎn)？結(jié)食品的包裝應(yīng)具備哪些條件？第一節(jié) 食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化一、水分蒸發(fā)〔一〕干耗的機(jī)理由食品外表與其四周空氣之間的水蒸氣壓差打算。壓差越大，干耗速度越快。食品包裝能有效減輕和防止干耗?！捕掣珊牡姆绞阶杂筛珊呐c包裝干耗兩種。自由干耗速度越快?！踩秤绊懜珊牡囊蛩亍矁?chǔ)存溫度、空氣相對(duì)濕度、空氣流速。冷卻設(shè)備的類型食品的初溫、溫差、食品的種類、是否包裝等?！菜摹掣珊膶?duì)食品質(zhì)量的影響重量損失。外觀變化。氧化作用?！参濉诚鳒p干耗的方法二、汁液的流失〔一〕根本概念自由流失液：解凍之后自然流出食品外的液體。1～2kg/cm2流失液是推斷凍結(jié)食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要理化指標(biāo)之一?！捕持毫魇У木売伤兂杀?duì)組織細(xì)胞的機(jī)械性損傷?！踩秤绊懸蛩卦系姆N類。凍結(jié)前處理。原料的穎度。凍結(jié)速度。凍藏時(shí)間。溫度的波動(dòng)。解凍方法。〔四〕防止汁液流失的方法二、冷害主要發(fā)生于熱帶水果、蔬菜和賞識(shí)園藝作物?！惨弧忱浜Φ臋C(jī)理CO2損害假說(shuō)：CO2、乙醇、醛等的積存造成。物膜相轉(zhuǎn)移假說(shuō)：細(xì)胞膜發(fā)生相變所導(dǎo)致?！捕秤绊懤浜Φ囊蛩胤N類。與品種和生長(zhǎng)條件等有關(guān)。三、冷害的防止方法四、嚴(yán)寒收縮主要發(fā)生于肉禽類食品的冷藏。牛肉和羊肉較嚴(yán)峻，禽類肉較輕。肉體外表最易消滅。嚴(yán)寒收縮后的肉類，肉質(zhì)變硬，嫩度變差?！惨弧硣?yán)寒收縮的機(jī)理鈣離子平衡被破壞，導(dǎo)致肌肉特別收縮。〔二〕防止嚴(yán)寒收縮的方法阻擋肌肉纖維的收縮。五、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性〔一〕蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理凍結(jié)使得細(xì)胞中鹽濃度上升，離子強(qiáng)度和PH發(fā)生變化，造成蛋白質(zhì)變性。凍結(jié)造成細(xì)胞中膠體體系被破壞，使得蛋白質(zhì)發(fā)生變性。〔二〕影響蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的因素凍結(jié)及凍藏溫度。主要因素，凍藏溫度的影響更大。Ca2+、Mg2+等鹽類可促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，而磷酸鹽、甘油、糖類等可減輕蛋白質(zhì)變性。脂肪。游離脂肪酸可促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。穎度?！踩撤乐沟鞍踪|(zhì)凍結(jié)變性的方法六、脂肪的酸敗有水解酸敗和氧化酸敗兩種類型。水解酸敗是由于酶類等因素的作用引起；而氧化酸敗通常指脂肪的自動(dòng)氧化?！惨弧匙詣?dòng)氧化的機(jī)理遵循游離基連鎖反映機(jī)制。光照可促進(jìn)自動(dòng)氧化的發(fā)生?！捕秤绊懽詣?dòng)氧化的因素脂肪酸的不飽和度。光照強(qiáng)度及食品與空氣的接觸。溫度。金屬離子。肌紅蛋白食鹽水分活度?！踩车蜏叵碌氖称匪釘〉蜏乜赏七t酸敗，但不能防止酸敗。氧化酸敗的速度與凍藏溫度有關(guān)。〔四〕脂肪酸敗與油燒的防止方法〔惰性氣體〕包裝。包冰衣。使用抗氧化劑。七、蛋黃的凝膠化〔一〕凝膠化機(jī)理〔二〕影響凝膠化的因素冷凍速度。凍藏溫度。凍藏時(shí)間。解凍速度。〔三〕防止凝膠化的方法添加化學(xué)保護(hù)劑。如：糖類、甘油等。參加某些酶類。會(huì)造成蛋黃乳化性能的下降。均質(zhì)作用和膠體磨。 只能減輕凝膠化作用。八、冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶凍藏庫(kù)溫度的波動(dòng)可加快冰晶生長(zhǎng)。冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶會(huì)加劇組織的機(jī)械損傷。九、冷凍食品的變色〔一〕冷凍果蔬的變色水果的變色主要是果實(shí)中的丹寧與多酚氧化酶作用產(chǎn)生褐色物質(zhì)所致。蔬菜的變色主要是由葉綠素、類胡蘿卜素等色素的變化造成?？赏ㄟ^(guò)燙漂、真空包裝、調(diào)整PH值、添加護(hù)色劑等措施來(lái)防止或減輕蔬菜的變色?！捕城蓊愒趦霾刂械淖兩叛粡氐?，使表皮變紅。表皮破損，滲出的淋巴液使表皮呈褐色斑點(diǎn)。凍結(jié)的破壞使得骨骼細(xì)胞釋放出血紅蛋白，氧化后變成褐色。發(fā)生凍結(jié)燒，使禽體外表消滅灰黃斑點(diǎn)?！踩橙忸惖淖兩⑸镆部墒谷忸愖兩?。1、紅肉魚的褐變主要是肌紅蛋白和血紅蛋白被氧化所致。70%時(shí)，褐變明顯。PH2、白肉魚的褐變主要是美拉德反響所致。3、旗魚的綠變血液對(duì)綠變有促進(jìn)作用。4、紅色魚的褪色和冷凍貝類的紅變添加抗氧化劑或真空包裝可防止紅色魚的褪色。5、蝦類的黑變蝦類的黑變與其穎度有親熱關(guān)系。6、脂肪參與的變色〔油燒。十、冷凍食品養(yǎng)分價(jià)值的變化〔一〕預(yù)處理中食品養(yǎng)分價(jià)值的變化熱燙〔特別是熱水燙漂〕會(huì)造成水溶性維生素的損耗〔流失。冷凍過(guò)程中食品養(yǎng)分價(jià)值損失較小。凍藏過(guò)程中食品的維生素?fù)p失較大。經(jīng)過(guò)預(yù)處理的食品的養(yǎng)分價(jià)值，在凍藏過(guò)程中的損失削減。主要是汁液流失。主要是維生素的損失。第六章食品的干制保藏技術(shù)：1、了解食品常用的枯燥方法、設(shè)備及其特點(diǎn)。2、了解食品干制過(guò)程中的一般物理現(xiàn)象及其規(guī)律。3、把握食品干制的一般工藝過(guò)程。4、把握干制食品的包裝及貯藏方法【難點(diǎn)： 如何掌握干制過(guò)程中的導(dǎo)濕過(guò)程等于給濕過(guò)程?？菰锏哪康难娱L(zhǎng)貯藏期 經(jīng)枯燥的食品，其水分活性較低，有利于在室溫條件下長(zhǎng)期保藏，以延長(zhǎng)食品的市場(chǎng)供給，平衡產(chǎn)銷頂峰;用于某些食品加工過(guò)程以改善加工品質(zhì) 如大豆、花生米經(jīng)過(guò)適當(dāng)枯燥脫水，有利于脫殼(去外衣)，便于后加工，提高制品品質(zhì)；促使尚未完全成熟的原料在枯燥過(guò)程進(jìn)一步成熟;便于商品流通 食品重量減輕、容積縮小，可以顯著地節(jié)約包裝、貯存和運(yùn)輸費(fèi)用，并且便于攜帶和儲(chǔ)運(yùn);食品枯燥過(guò)程掌握的水分要求。保持或改善食品品質(zhì)。掌握條件和方法以獲得最低能耗第一節(jié) 食品干制過(guò)程中的濕熱傳遞一、濕物料的熱物料特性比熱容：通常以物料中干物質(zhì)的比熱容與所含水分的比熱容的平均值來(lái)表示。導(dǎo)溫系數(shù)：是表示濕物料加熱或冷卻快慢的重要物理參數(shù)。濕物料的狀態(tài)：1、濕固態(tài)食品物料晶體物料：如葡萄糖、味精、檸檬酸、砂糖等；散粒狀物料：如谷物、油料種籽等；粉末狀物料：如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等2、液態(tài)食品物料二、濕物料在枯燥過(guò)程中的濕熱傳遞濕熱的轉(zhuǎn)移是食品枯燥原理的核心問(wèn)題〔一〕影響濕熱傳遞的因素枯燥介質(zhì)的溫度。隨溫度提高而加快。空氣流速。隨流速增加而加快?？諝獾南鄬?duì)濕度。隨相對(duì)濕度的降低增加而加快。真空度。隨真空度的提高而加快，且有利于保持熱敏性食品的品質(zhì)。〔二〕濕物料濕熱傳遞過(guò)程導(dǎo)濕過(guò)程：在水分梯度的作用下，水分由層向表層集中的過(guò)程?！踩呈称房菰镞^(guò)程的特性·枯燥速率曲線·溫度曲線三、枯燥時(shí)間的計(jì)算食品在枯燥過(guò)程發(fā)生的變化一、食品發(fā)生的物理變化有:1、干縮和干裂 2、外表硬化3、多孔性形成二、食品發(fā)生的化學(xué)變化：1、養(yǎng)分成分的變化；23、食品風(fēng)味的變化脫水枯燥對(duì)食品養(yǎng)分成分的影響高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水枯燥導(dǎo)致糖分損耗高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化；復(fù)原糖還會(huì)和氨基酸反響而產(chǎn)生褐變?？菰镞^(guò)程會(huì)造成維生素?fù)p失。脫水枯燥對(duì)食品顏色的影響、穎食品的色澤一般都比較明媚。枯燥會(huì)轉(zhuǎn)變其物理和化學(xué)性質(zhì)，使食品反射、散射、吸取和傳遞可見(jiàn)光的力量發(fā)生變化，從而轉(zhuǎn)變了食品的色澤。如：濕熱條件下葉綠素將失去一局部鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色。類胡蘿卜素、花青素也會(huì)因枯燥處理有所破壞。硫處理睬促使花青素褪色，應(yīng)加以重視。、酶或非酶褐變反響是促使枯燥品褐變的緣由。為此枯燥前需進(jìn)展酶鈍化處理以防止變色?？菰飼r(shí)食品風(fēng)味的變化1、 食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分。如：牛乳失去極微量的低級(jí)脂肪酸，特別是硫化甲基，雖然它的含量實(shí)際上僅億分之一，但其制品卻已失去鮮乳風(fēng)味。一般所用的溫度即使不高，蛋白質(zhì)仍舊會(huì)分解并有揮發(fā)硫放出。2、 解決的有效方法是:味制劑再補(bǔ)充到干制品中，或枯燥前在某些液態(tài)食品中添加樹膠和其它包埋物質(zhì)。其次節(jié) 一、對(duì)流枯燥〔一〕隧道式枯燥··逆流枯燥。〔二〕帶式枯燥：特別適合片狀食品的枯燥?！踩撑菽瓕涌菰铮褐饕糜谝簯B(tài)食品的脫水。〔四〕氣流枯燥：將食品懸浮在枯燥空氣流在進(jìn)展枯燥。主要用于粉末或顆粒狀的食品枯燥。(五〕流化床枯燥：使空氣自下而上吹，使食品在流化狀態(tài)下得到枯燥。常用于顆粒狀食品的枯燥。〔六〕液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品的枯燥。二、接觸枯燥〔一〕滾筒枯燥:即可在常壓下進(jìn)展，也可在真空中進(jìn)展?？菰锼俾士?，熱效率高，但制品色澤和風(fēng)味較差。使用圍較窄，目前主要用于枯燥土豆泥片、蘋果沙司、預(yù)煮糧食制品、番茄醬等食品?！捕城厌u、牛奶、速溶茶、速溶咖啡等。三、 輻射枯燥〔一〕紅外線枯燥:設(shè)備構(gòu)造簡(jiǎn)潔，枯燥速度快，能量消耗較少。特別適合于枯燥較薄的食品?！惨弧吃O(shè)備占地面積小。耗電量大，本錢較高。四、冷凍枯燥〔一〕冷凍枯燥的原理〔二〕水的相平衡關(guān)系?！踩呈称返膬鼋Y(jié)?！菜摹晨菰??！捕呈称防鋬隹菰镌O(shè)備1、間歇式冷凍枯燥設(shè)備：適合多品種小批量的生產(chǎn)；設(shè)備制造及修理保養(yǎng)便利；易于掌握不同階段的操作。3、 冷凍枯燥設(shè)備：生產(chǎn)效率高，便于調(diào)控，適合品種單一而產(chǎn)量大的產(chǎn)品生產(chǎn)，尤其是漿液狀和顆粒狀食品的枯燥。加快冷凍枯燥的方法提高已干層導(dǎo)熱性。減小已干層厚度。轉(zhuǎn)變枯燥室的壓力和溫度。改進(jìn)低溫冷凝方法。冷凍枯燥法的特點(diǎn)：能最好地保持原有的風(fēng)味和養(yǎng)分成分。能最好地保持原有形態(tài)。脫水效果好，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)。不會(huì)導(dǎo)致外表硬化。能耗大，本錢高?？菰锓椒ǖ倪x擇原則1、依據(jù)被枯燥食品物料的性質(zhì)，如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘附性能、濕態(tài)與干態(tài)的熱敏性〔軟化點(diǎn)、熔點(diǎn)、分解溫度、升華溫度、著火點(diǎn)等、粘性、外表力、含濕量、物料與水分的結(jié)合狀態(tài)等以及其在枯燥過(guò)程的主要變化。2、枯燥制品的品質(zhì)要求〔熱敏感成分的保護(hù)要求，風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)程度等。3、枯燥本錢〔設(shè)備投資，能耗及枯燥過(guò)程的物耗與勞力消耗等。綜合上述條件，選擇最正確的枯燥工藝條件，及在耗熱、耗能量最少狀況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量，即到達(dá)經(jīng)濟(jì)性與優(yōu)良食品品質(zhì)?？菰锸称返淖罱K水分要求第三節(jié) 三、 干制品的包裝二、干制品的貯藏〔一〕干制品的枯燥比和復(fù)水性1、名詞解析：給濕過(guò)程、導(dǎo)濕過(guò)程、雷可夫效應(yīng)、干制品的復(fù)原性、干制品的復(fù)水。2、食品枯燥過(guò)程中影響濕熱傳遞的因素有哪些？。3、微波枯燥有哪些特點(diǎn)？4、干制品包裝前要進(jìn)展哪些處理？5、干制食品的包裝材料應(yīng)具備哪些條件？第七章 食品輻射保藏技術(shù)：1、了解國(guó)外輻射保藏技術(shù)的進(jìn)展概況。2、了解輻射保藏對(duì)食品成分的影響。3、了解輻射保藏的衛(wèi)生安全。4、把握輻射保藏技術(shù)的特點(diǎn)?！倦y點(diǎn)： 食品成分及安全性的影響第一節(jié) 概述的一種食品保藏方法。與微波的區(qū)分：一、輻射保藏的特點(diǎn)對(duì)輻射的抵抗力較強(qiáng)。不適用于全部食品，且對(duì)敏感食品的品質(zhì)有影響。投資較大，安全防護(hù)要求高。其次節(jié)輻射對(duì)食品成分的影響一、水水對(duì)輻射很敏感，輻射后被激活，與食品中其他成分發(fā)生反響。二、氨基酸、蛋白質(zhì)輻射枯燥狀態(tài)氨基酸，其主要產(chǎn)物是氨氣。蛋白質(zhì)構(gòu)造破壞 輻射交聯(lián) 輻射降解蛋白質(zhì)輻照時(shí)交聯(lián)與降解同時(shí)發(fā)生，而往往是交聯(lián)大于降解，所以降解常被掩蓋而不易覺(jué)察。酶 酶的主要組成局部是蛋白質(zhì)，所以輻射對(duì)酶所引起的作用與蛋白質(zhì)類似，酶中所含的巰(-SH)由于簡(jiǎn)潔氧化會(huì)增大酶對(duì)輻射的敏感性，但在簡(jiǎn)單的食品體系中，由于其他物質(zhì)的伴生存在而使酶得以保護(hù)，欲使酶鈍化需要相當(dāng)大的輻射劑量。三、糖類糖類在輻射過(guò)程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產(chǎn)物的形成。多聚糖則被降解為葡萄糖、麥芽糖、糊精等。在商業(yè)水平的照耀劑量下，糖類的變化及其微小。HCO、COCHHCO、CO2 2 4 2

等氣體。四、脂類輻射可以誘導(dǎo)脂肪加速自動(dòng)氧化和水解反響，導(dǎo)致不開心的感官變化和必需氨基酸的削減。于會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，飽和脂肪也會(huì)被氧化。輻射促進(jìn)自動(dòng)氧化過(guò)程可能是由于促進(jìn)自由基的形成和氫過(guò)氧化物的分解，并使抗氧化劑遭到破壞。五、維生素低溫缺氧或低溫密封條件下，可以削減維生素的損失。

＞VV

＞尼克酸B1 C

B6

B12VV＞VVE A K D第三節(jié) 一、輻射源〔一〕放射性燃料α粒子、β粒子或射線、γ光子或射線、中子等放射物和能量粒子。食品輻射處理主要承受γ射線和β60Cγ137Cγ輻射源。O S〔二〕電子是用電磁場(chǎng)使電子獲得較高能量，將電能轉(zhuǎn)變成射線〔高能電子射線、X射線〕的裝置。沖電子等。輻射劑量可以通過(guò)提高電壓使電子流發(fā)出不同程度的光束動(dòng)力來(lái)調(diào)整?！踩砐X波長(zhǎng)較短的硬X射線，其穿透能量比較強(qiáng)，適合用于食品的輻射處理。X難以均勻照耀大塊樣品，故沒(méi)有得到廣泛的應(yīng)用。二、在食品保藏中的應(yīng)用三、輻射食品的安全性否致畸、致癌、致突變等所涉及的。爭(zhēng)論結(jié)果已經(jīng)確認(rèn)，只要用合理要求的劑量和在確能實(shí)現(xiàn)預(yù)期技術(shù)效果的條件下對(duì)食品進(jìn)展輻照的輻照食品是安全的食品。〔WHO〕回憶了輻照食品的安全與養(yǎng)分平衡的爭(zhēng)論，并得出如下結(jié)論：1、輻照不會(huì)導(dǎo)致對(duì)人類安康有不利影響的食品成分的毒性變化。2、輻照食品不會(huì)增加微生物學(xué)的危害。3、輻照食品不會(huì)導(dǎo)致人們養(yǎng)分供給的損失?！捕?、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)與世界衛(wèi)生組織在50食品是安全的。1、食品的低劑量輻射保藏有哪些用途？2、食品的中劑量輻射保藏有哪些用途？第八章食品的腌漬與煙熏保藏技術(shù)：1、了解腌制與煙熏對(duì)食品保藏的。2、生疏常用的腌制和煙熏方法。3、把握常用腌制劑的種類及作用。4、把握熏煙的成分及作用?！倦y點(diǎn)： 煙熏過(guò)程的掌握對(duì)制品質(zhì)量的影響。第一節(jié) 食品的腌制保藏技術(shù)pH而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期的貯存方法。鹽腌的過(guò)程稱為腌制?！舶~、腌禽蛋等。糖腌的過(guò)程稱為糖漬。糖腌的制品糖漬品(preserves)主要有蜜餞類和果醬類。一、食品腌制的作用溶液的集中〔分子、原子〕的熱運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的物質(zhì)遷移現(xiàn)象。主要是由于濃度差而產(chǎn)生，也可以由溫度差和湍流運(yùn)動(dòng)等產(chǎn)生。集中總是從高濃度向低濃度處轉(zhuǎn)移。dQdQDAdCdtdX式中：Q──物質(zhì)集中量D──A──集中通過(guò)的面積dQDAdQDAdCdtdX集中速度方程：DDdQ/dtA(dC/dX)D：集中系數(shù)的含義是指單位濃度梯度時(shí)，集中物質(zhì)通過(guò)單位截面積的集中速度。假設(shè)集中物質(zhì)的粒子為球形時(shí)，集中系數(shù)D的表達(dá)式可以寫成：DDRT6NrA式中：DR──氣體常數(shù)(8.314J·K-1·mol-1)T──確定溫度(K)N──阿伏加德羅常數(shù)(6.023×1023)r(m)η(Pa·s)前式中的R、N、π均為常數(shù)，令K0＝R/6Nπ，則上式可簡(jiǎn)寫為：DDKT0r溫度(T)越高，粒子的直徑(r)越小，介質(zhì)的粘度(h)越低，則集中系數(shù)(D)就越大。由此可見(jiàn)食鹽和不同糖類在腌漬食品的過(guò)程中，其集中速度是各不一樣的。例如，不同糖類在溶液中的集中速度可比較如下：葡萄糖＞蔗糖＞飴糖中的糊精(5.21∶3.80∶1.00)。過(guò)的原因。2.6%(2%~3.5%)。溶液的滲透：8-1半透膜——就是只允許溶劑(或小分子)通過(guò)而不允許溶質(zhì)(或大分子)通過(guò)的膜。細(xì)胞膜就屬于半透膜。從熱力學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，溶劑只從外逸趨勢(shì)較大的區(qū)域(蒸氣壓高)向外逸趨勢(shì)較小的區(qū)域(蒸氣壓低)轉(zhuǎn)移，由于半透膜孔眼格外小，所以對(duì)液體溶液而言，溶劑分子只能以蒸氣狀態(tài)(分子狀態(tài))快速地從低濃度溶液中經(jīng)半透膜孔眼向高濃度溶液轉(zhuǎn)移。高濃度溶液濃度越高，兩邊液面高度差越大，低濃度液面上承受的壓力P也就越大。P，則會(huì)阻擋水分子向濃溶液滲透，并使得液面高度差下降，直至形成的液面高度差消逝，所施加的這個(gè)壓力就是滲透壓。滲透壓取決于溶液溶質(zhì)的濃度，和溶質(zhì)的數(shù)量無(wú)關(guān)。滲透作用是在滲透壓的作用下進(jìn)展的，腌制的速度取決于滲透壓。滲透壓和溫度及濃度成正比，因此為了加快腌漬過(guò)程，應(yīng)盡可能在高溫度和高濃度溶液的條件下進(jìn)展。程有肯定影響，溶質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量越大，需用的溶質(zhì)重量也就越大。假設(shè)溶質(zhì)能離解為離子，則用量明顯可以削減些?！捕畴缰频姆栏饔脤?duì)微生物細(xì)胞的脫水作用···食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響·降低溶液中氧的濃度。不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力1%~3%時(shí)，大多數(shù)微生物就會(huì)受到臨時(shí)性抑制。6%~8%時(shí)，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停頓生長(zhǎng)。1520%時(shí)，才1020%~25%時(shí)才能被抑制。糖溶液的防腐機(jī)理不同微生物對(duì)食糖溶液的耐受力1%~1050%時(shí)會(huì)阻擋大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)，而要抑制酵母和霉菌的65%~85%。一般為了到達(dá)保藏食品的目的，糖液的濃度至少要到達(dá)50%~70%，以70%~75%為最適宜?！蚕鄬?duì)分子質(zhì)量〕40%~5060%~70%?！踩澄⑸锇l(fā)酵的防腐作用發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇、醋酸等產(chǎn)物，具有防腐作用。發(fā)酵過(guò)程還能改善產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)。酸黃瓜、酸蘿卜、蕎頭等。(二)食品糖漬方法〔三〕食品發(fā)酵腌制法影響食品發(fā)酵的因素及掌握其次節(jié) 食品煙熏保藏技術(shù)食品的煙熏保藏就是利用不完全燃燒所產(chǎn)生的熏煙來(lái)處理食品，到達(dá)延長(zhǎng)食品保藏期，并產(chǎn)生特別風(fēng)味的目的?！惭伞澈透晒矠鯒棥熝２卦谏a(chǎn)中常常與腌制相結(jié)合使用。一、煙熏的目的抗氧化。主要是熏煙成分中的酚類化合物起作用。發(fā)色。主要是美拉德反響的結(jié)果。二、煙熏的主要成分及其對(duì)食品保藏的作用反響及其很多因素的變化而有差異。最常見(jiàn)的有：酚類、有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、烴類以及一些氣體物質(zhì)。〔一〕酚類物質(zhì)·抗氧化作用。抑菌防腐作用。形成特有的“熏香”味?！捕臭驶衔锞哂懈裢獾湫偷臒熝L(fēng)味，對(duì)制品風(fēng)味的形成極為重要。參與美拉德反響，與形成制品色澤有關(guān)，對(duì)煙熏制品色澤極為重要?！捕炒碱愇镔|(zhì)·作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。對(duì)風(fēng)味的形成并不起任何作用。殺菌