章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)1.食物攝入量調(diào)查2.膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁(yè)!我國(guó)在1959年、1982年、1992年、2002年分別開(kāi)展了四次大型的膳食調(diào)查。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁(yè)!節(jié)食物攝入量調(diào)查1.膳食攝入量調(diào)查---24h回顧法2.膳食攝入量調(diào)查---24h回顧法和結(jié)合膳食史法3.膳食攝入量調(diào)查---記賬法4.膳食攝入量調(diào)查---稱(chēng)重記賬法技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁(yè)!節(jié)：食物攝入量調(diào)查膳食調(diào)查常用的方法有稱(chēng)重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢(xún)問(wèn)法（24h回顧法、膳食史法）、食物頻率法。每一種方法的適用范圍、優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁(yè)!稱(chēng)重法的工作程序1.入戶(hù)2.記錄各種食物的重量3.記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量4.稱(chēng)取攝入食品的重量5.核對(duì)各種數(shù)據(jù)6.計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量7.統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)8.計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁(yè)!

24h回顧法優(yōu)點(diǎn)是：所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況。缺點(diǎn)是：應(yīng)答者的回顧依賴(lài)于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。適用范圍：24h回顧法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于不同人群的食物攝入情況。一般選用連續(xù)三天入戶(hù)調(diào)查回顧24h進(jìn)餐情況。24h回顧法一般要求在15～40分鐘完成。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁(yè)!

24h回顧法調(diào)查表

調(diào)查日期：姓名：性別：住址：電話(huà)：餐次食品名稱(chēng)原料名稱(chēng)原料編碼原料重量備注進(jìn)餐地點(diǎn)早中晚

技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁(yè)!24h回顧法在設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表時(shí)，被調(diào)查者的住址和聯(lián)系電話(huà)一定不能忽略，當(dāng)整理資料發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，以便與被調(diào)查者核對(duì)。調(diào)查員應(yīng)用24h回顧法調(diào)查膳食時(shí)，應(yīng)分別詢(xún)問(wèn)每個(gè)調(diào)查對(duì)象攝入的食物，攝入食物（包括飲料、不包括調(diào)味品）的種類(lèi)和數(shù)量，以及在外用餐的種類(lèi)和數(shù)量以及零食。調(diào)味品的攝入量需要稱(chēng)重全家調(diào)味品的消費(fèi)量，按照一定的比例分配到每個(gè)人。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁(yè)!人日數(shù)的相關(guān)計(jì)算個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+午餐餐次總數(shù)×午餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比例題：小明，連續(xù)三天早、中、晚都在家吃飯，三餐餐次比為30%、40%、30%，請(qǐng)計(jì)算小明的個(gè)人人日數(shù)。解：3×30%+3×40%+3×30%=3.0人·日總?cè)巳諗?shù)=所有用餐的個(gè)人人日數(shù)之和例題：某托兒所，早餐進(jìn)餐有20人，午餐有30名，晚餐有25名，三餐餐次比為20%、40%、40%，求總?cè)巳諗?shù)。解：20×20%+30×40%+25×40%=26人·日技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁(yè)!例題一：解答：1×20%+1×40%=0.6人·日技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁(yè)!例題2.解：早餐餐次比：600/600+1000+800=25%午餐餐次比：1000/600+1000+800=42%晚餐餐次比：800/600+1000+800=33%總?cè)巳諗?shù)=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人·日技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁(yè)!記賬調(diào)查法調(diào)查的基本方法在調(diào)查開(kāi)始前登記其所有儲(chǔ)存的及新購(gòu)進(jìn)的食物種類(lèi)和數(shù)量，調(diào)查期間購(gòu)入的食物，在調(diào)查結(jié)束時(shí)再次稱(chēng)量全部剩余食物的重量，然后計(jì)算出調(diào)查期間消費(fèi)的食品總量。如果被調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，不能以人數(shù)的平均值計(jì)算每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平，必須用混合系數(shù)的折算方法計(jì)算出“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，再做比較和評(píng)價(jià)。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁(yè)!稱(chēng)重記賬法是將稱(chēng)重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法，這種膳食調(diào)查方法兼具了稱(chēng)重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡(jiǎn)便。優(yōu)點(diǎn)---操作簡(jiǎn)單、所需費(fèi)用低、人力少，適合于大樣本調(diào)查，比單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)---只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食情況。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁(yè)!例題1.某縣疾病預(yù)防控制中心共有營(yíng)養(yǎng)工作者7人，剛剛在A村完成了一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目。為了了解A、B村人群近期膳食變化和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，選擇A村和B村觀察人群進(jìn)行膳食調(diào)查，并計(jì)劃在2周內(nèi)完成，每個(gè)村大約1000戶(hù)?；谌肆Α⑽锪Φ目紤]，他們計(jì)劃在每個(gè)村隨機(jī)抽取一半家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，請(qǐng)指出用什么調(diào)查方法最合適？技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁(yè)!例題3一個(gè)工廠有工人300左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單核消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)，如果要求得到職工每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，用什么方法？技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁(yè)!標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，所以無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，我們要將各個(gè)人群折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。標(biāo)準(zhǔn)人—以體重60kg、從事輕體力活動(dòng)的成年男子為標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（折合系數(shù)）--以能量供給量2400kcal作為1，其他各類(lèi)人員能量攝入量與2400kcal之比。標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁(yè)!

例題1：某中學(xué)女學(xué)生用餐人數(shù)登記表如下，依據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，13歲女子膳食能量推薦攝入量是2200kcal，14歲和15歲女子膳食能量推薦攝入量是2400kcal，請(qǐng)完成表格。

技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁(yè)!例題2解：

1.以能量供給量2400kcal/天作為標(biāo)準(zhǔn)。能量供給量2100kcal/天的人群折算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2100/2400=0.875能量供給量2400kcal/天的人群折算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2400/2400=1能量供給量2600kcal/天的人群折算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2600/2400=1.082.總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=0.875×10×3+1×12×3+1.08×8×3=88.17總?cè)巳諗?shù)=10×3+12×3+8×3=90混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)÷總?cè)巳諗?shù)=88.17÷90=0.983.該人群折合成標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量=72÷0.98=73.45g技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁(yè)!例題3.解：混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)÷總?cè)巳諗?shù)2700/2400×300+2300/2400×220折合成年男子混合系數(shù)=————————————————

300+220=1.05技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁(yè)!膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)----膳食結(jié)構(gòu)是指食譜中各類(lèi)食物的品種和數(shù)量在膳食所占的比重。----將食譜中的各類(lèi)食物按谷類(lèi)、蔬菜、水果、畜禽肉、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)奶制品、豆類(lèi)豆制品、油脂類(lèi)分為9大類(lèi)。然后與中國(guó)居民平衡膳食寶塔中的食物種類(lèi)和數(shù)量進(jìn)行比較。來(lái)衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。----評(píng)價(jià)：一方面評(píng)價(jià)食物的種類(lèi)是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)的多樣化，一方面需要評(píng)價(jià)各類(lèi)食物的消費(fèi)量是否充足。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁(yè)!

請(qǐng)看一道例題技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁(yè)!食物類(lèi)別食物種類(lèi)食物質(zhì)量合計(jì)谷類(lèi)饅頭（面粉）100g米飯（大米）100g300g稀飯（小米）100g蔬菜類(lèi)豆角150g250g黃瓜100g水果類(lèi)西瓜200g蘋(píng)果100g300g肉禽類(lèi)豬肉50g50g魚(yú)蝦類(lèi)00豆類(lèi)、豆制品豆腐200g

46.2g奶類(lèi)、奶制品牛奶250ml250ml油脂花生油40g40g蛋類(lèi)雞蛋50g

50g

技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁(yè)!食物類(lèi)別實(shí)際攝入量寶塔推薦量谷類(lèi)300g250～400g蔬菜類(lèi)250g300～500g水果類(lèi)300g200～400g肉禽類(lèi)50g50～75g魚(yú)蝦類(lèi)050～100g豆類(lèi)、豆制品46.2g30～50g奶類(lèi)、奶制品250ml300g蛋類(lèi)50g50g油脂40g25～30g技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁(yè)!

請(qǐng)看一個(gè)食譜并進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)分析技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁(yè)!食物谷類(lèi)蔬菜水果畜禽肉魚(yú)蝦類(lèi)蛋類(lèi)豆類(lèi)奶類(lèi)油脂類(lèi)實(shí)際攝入量寶塔推薦量評(píng)價(jià)：技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁(yè)!膳食調(diào)查中能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源分布的計(jì)算1.能量的食物來(lái)源----將食物分為谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、動(dòng)物性食物、純能量食物、其他共6大類(lèi)，計(jì)算每類(lèi)食物提供的能量占總能量的百分比。2.能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源----蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的百分比。3.蛋白質(zhì)的來(lái)源---將食物分為谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、動(dòng)物性食物、其他5大類(lèi)，分別計(jì)算每類(lèi)食物提供的蛋白質(zhì)攝入量及占總蛋白質(zhì)的比例；并計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物性蛋白質(zhì)+豆類(lèi)蛋白質(zhì)）占總蛋白質(zhì)的百分比。4.脂肪的食物來(lái)源---將食物分為動(dòng)物性和植物性食物，分別計(jì)算動(dòng)物性和植物性食物脂肪的攝入量，并計(jì)算各類(lèi)食物提供的脂肪占總脂肪的百分比。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁(yè)!

一名男性出租車(chē)司機(jī)、43歲、一日食譜如下：食物攝入量能量蛋白質(zhì)脂肪鈣維生素A大米300g102923.1g1.8g33mg--

瘦豬肉80g114.416.2g5.0g4.8mg35.2ug雞肉100g16719.3g9.4g9mg48ug

豆腐干75g10512.2g2.7g231mg--

雞蛋50g726.7g4.4g28mg117ug

土豆150g1143g0.3g12mg7.5ug

芹菜300g422.4g0.3g144mg30ug

色拉油35g314.3--34.9g----請(qǐng)分析并評(píng)價(jià)該膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁(yè)!

膳食能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布

類(lèi)別攝入量提供能量占總能量的百分比蛋白質(zhì)82.9g331.6kcal16.9%

脂肪58.8g529.2kcal27%碳水化合物274.2g1096.9kcal56.1%評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)占總能量的比例為16.9%（正常值：10～15%）脂肪占總能量的比例為27%（正常值：25～30%）碳水化合物占總能量的比例為56.1%（正常值：55～65%）該膳食三大營(yíng)養(yǎng)素能量來(lái)源分配比例基本適宜。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁(yè)!膳食脂肪的食物來(lái)源

類(lèi)別攝入量占總脂肪攝入量的比例動(dòng)物性食物18.8g32%

植物性食物40g68%

合計(jì)58.8g評(píng)價(jià)：脂肪的供能比在推薦范圍內(nèi)，動(dòng)物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁(yè)!

劉某一日食譜食物名稱(chēng)原料名稱(chēng)原料質(zhì)量(g)進(jìn)餐時(shí)間雞蛋雞蛋60早餐饅頭面粉100早餐米飯粳米100午餐炒冬瓜冬瓜300午餐米飯粳米100晚餐炒豆腐豆腐150晚餐

食物成分表（100g可食部含量）食物名稱(chēng)蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g粳米7.40.877.9小麥粉11.21.573.6雞蛋11.78.82.5冬瓜0.40.22.6豆腐8.13.74.2技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁(yè)!4.三大營(yíng)養(yǎng)素能量來(lái)源分配比例蛋白質(zhì)供能比為185.6kcal÷1296.1kcal=14.3%脂肪供能比為130.5kcal÷1296.1kcal=10.1%碳水化合物供能比為980kcal÷1296.1kcal=75.6%5.分析與評(píng)價(jià)根據(jù)膳食參考攝入量，蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10~15%，脂肪的能量占20%~30%，碳水化合物占55%~65%.該膳食蛋白質(zhì)的供能比為14.3%，達(dá)到要求，脂肪供能比為10.1%，明顯低于低于標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)注意增加攝入量。碳水化合物供能比75.6%，達(dá)到要求，并較為充足。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁(yè)!3.膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)---膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算---評(píng)價(jià)、分析、建議技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁(yè)!所食用食物的成分表（100g可食部含量）

技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁(yè)!4.膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)①.膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)與分析②.膳食營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算③.三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比④三餐供能比⑤蛋白質(zhì)來(lái)源技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁(yè)!.王某，女，28歲，身高165cm，體重55kg，輕體力勞動(dòng)，每日需熱量2100kcal。通過(guò)24小時(shí)回顧法獲得其一日的膳食如下，請(qǐng)對(duì)王某的膳食結(jié)構(gòu)作出評(píng)價(jià)。

進(jìn)餐時(shí)間食物名稱(chēng)原料名稱(chēng)原料重量(可食部)早餐雞蛋灌餅1個(gè)牛奶1包小麥粉75g雞蛋50g豆油5g牛奶250mL午餐米飯半碗冬瓜燉排骨1份炒豆角1份蘋(píng)果1個(gè)稻米75g豬小排100g冬瓜150g豆角100g豆油18g蘋(píng)果200g晚餐饅頭1個(gè)紅燒肉1份番茄炒豆腐1份桃子1個(gè)小麥粉50g豬肉(肥瘦)80g番茄100g豆腐200g豆油18g桃200g技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁(yè)!表1.膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)和分析食物谷類(lèi)蔬菜水果畜禽肉魚(yú)蝦類(lèi)蛋類(lèi)豆類(lèi)奶類(lèi)油脂類(lèi)實(shí)際20035040018005046.225041攝入量寶塔250～300～200～50～50～25～30～30025～推薦量40050040075100505030評(píng)價(jià)：該食譜中蔬菜、水果、豆類(lèi)、蛋類(lèi)的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求，可以滿(mǎn)足身體的需要；谷類(lèi)、奶類(lèi)攝入量不足，不能達(dá)到要求，應(yīng)補(bǔ)充；魚(yú)蝦類(lèi)缺乏；畜禽肉類(lèi)、油脂攝入量過(guò)多，應(yīng)減少攝入量，該膳食結(jié)構(gòu)欠平衡。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁(yè)!表3三餐能量來(lái)源分配比例（三餐供能比）

餐別 早餐午餐 晚餐合理的三餐能量分配比例(％) 30%

40%30%膳食的三餐能量分配比例(％)28.7%34.1%37.3%評(píng)價(jià)：該膳食早餐能量攝入基本適宜，午餐能量攝入偏低，應(yīng)加量，晚餐能量攝入偏高，應(yīng)減量。

技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁(yè)!膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)例題2技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁(yè)!

食物成分表（100g可食部）名稱(chēng)能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素A維生素B1kcal（g）（g）（g）（ugRE）（mg）

稻米3447.40.877.9-0.11小麥粉34611.21.573.6-0.28大白菜131.00.12.920.02牛奶1353.03.23.4240.03桃子480.90.112.230.01醬牛肉24631.411.93.2110.05豬排27816.723.10.750.30瘦豬肉1422061.5440.54芹菜201.20.23.3570.02西紅柿190.90.24.0920.03雞蛋14411.78.82.52060.1冬瓜110.40.22.6130.01豆腐818.13.74.2-0.04菜油899-99.9---技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁(yè)!建立數(shù)據(jù)庫(kù)確定變量和編碼建立數(shù)據(jù)庫(kù)，應(yīng)包括五個(gè)變量：1.被調(diào)查者編碼，變量名為ID，變量的長(zhǎng)度至少為兩位2.食物編碼，變量名為DI，變量長(zhǎng)度為6位。3.食物的質(zhì)量，變量名稱(chēng)D2，變量長(zhǎng)度6位。4.進(jìn)餐時(shí)間，變量名稱(chēng)D3，變量長(zhǎng)度1位。5.進(jìn)餐地點(diǎn)，變量名稱(chēng)D4，變量長(zhǎng)度1位?！妒澄锍煞直怼分胁捎玫氖?位數(shù)字編碼的方法，前2位數(shù)字是食物的類(lèi)別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類(lèi)編碼。最后3位數(shù)字是食物在亞類(lèi)中的排列序號(hào)。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁(yè)!

膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)不同層次之間的聯(lián)系是通過(guò)映射進(jìn)行轉(zhuǎn)換的。數(shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)具有以下特點(diǎn)：1.實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享2.減少數(shù)據(jù)的冗（rong）余度3.數(shù)據(jù)的獨(dú)立性4.數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制5.數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性，以確保數(shù)據(jù)的安全性和可靠性。主要包括：①安全性控制②完整性控制③并發(fā)控制④故障的發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁(yè)!

膳食調(diào)查報(bào)告的寫(xiě)法：調(diào)查報(bào)告一般包括標(biāo)題、署名、正文、參考文獻(xiàn)。篇幅為3500～5000字。

膳食調(diào)查報(bào)告的格式：格式內(nèi)容包括題目、報(bào)告撰寫(xiě)者姓名和單位、前言、主體（人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文獻(xiàn)、致謝等。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁(yè)!稱(chēng)重法針對(duì)個(gè)人或家庭、集體食堂一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱(chēng)重，然后計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3-7天。適用范圍----稱(chēng)重法可以調(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量。優(yōu)點(diǎn)-----是能夠準(zhǔn)確反應(yīng)調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個(gè)人、家庭、團(tuán)體的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)----花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁(yè)!24h回顧法是通過(guò)詢(xún)問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的方法。無(wú)論是大型的全國(guó)住戶(hù)調(diào)查還是小型的研究課題，都可以采用此方法。是目前獲得個(gè)人膳食攝入量最常用的一種調(diào)查方法。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第44頁(yè)!

設(shè)計(jì)24h回顧法調(diào)查表主要包括六方面內(nèi)容

1.食物名稱(chēng)2.原料名稱(chēng)3.原料編碼4.原料質(zhì)量5.進(jìn)餐時(shí)間6.進(jìn)餐地點(diǎn)技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第45頁(yè)!24h回顧調(diào)查法應(yīng)用的工作程序1.入戶(hù)說(shuō)明來(lái)意2.說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容3.調(diào)查和記錄4.引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)5.彌補(bǔ)調(diào)查不足6.資料的核查7.個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第46頁(yè)!24h回顧調(diào)查法應(yīng)用的注意事項(xiàng)1.調(diào)查員一般從詢(xún)問(wèn)調(diào)查對(duì)象前一天所吃或喝種食物開(kāi)始，按時(shí)間向前推進(jìn)。2.用于估計(jì)食物量的工具要能夠代表調(diào)查對(duì)象居住社區(qū)中通常使用的測(cè)量工具。3.本方法不適宜于7歲以下的兒童和75歲及以上的老人4.24h回顧法中調(diào)味品的攝入量統(tǒng)計(jì)多采用稱(chēng)重法獲得的調(diào)味品的數(shù)據(jù)。5.3天24h回顧法的調(diào)查時(shí)間通常選擇一周中的兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日進(jìn)行。6.24h回顧法對(duì)調(diào)查員的要求較高，需要掌握一定的調(diào)查技巧，并加上誠(chéng)懇的態(tài)度，才能獲得準(zhǔn)確的食物消耗資料。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第47頁(yè)!例題1.某人一天僅吃早餐、午餐，早餐、午餐餐次比為20%、40%，計(jì)算當(dāng)日人日數(shù)。

技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第48頁(yè)!例題2.某食堂早餐用餐人數(shù)100人、午餐120人、晚餐80人，每餐能量分別為600kcal、1000kcal、800kcal，請(qǐng)計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第49頁(yè)!記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)。計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量。適用范圍-----適合于幼兒園、中小學(xué)校、部隊(duì)等建有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。優(yōu)點(diǎn)----操作簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少，可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)間的膳食，也適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)----調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第50頁(yè)!記賬調(diào)查法的注意事項(xiàng)1.在調(diào)查過(guò)程中，要注意自制的食品也要分別登記原料、產(chǎn)品、食用數(shù)量。2.記賬法中注意要稱(chēng)量各種食物的可食部。3.在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記。4.單純記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y(jié)合食物稱(chēng)重法來(lái)調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)種類(lèi)和量。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第51頁(yè)!稱(chēng)重記賬法的工作流程1.入戶(hù)2.發(fā)放調(diào)查表和稱(chēng)量用具3.填寫(xiě)家庭食物量登記表中的食物編碼4.登記家庭結(jié)存5.登記購(gòu)進(jìn)量和廢棄量6.記錄就餐人數(shù)7.記錄剩余食物8.收取調(diào)查表9.根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭各種食物的實(shí)際消耗量10.根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第52頁(yè)!例題2一名老人帶領(lǐng)一名兒童來(lái)到營(yíng)養(yǎng)中心，述說(shuō)自己5歲的孫子不長(zhǎng)個(gè)子，最近由于腹瀉更加虛弱。他希望營(yíng)養(yǎng)師能指導(dǎo)如何喂養(yǎng)孩子，能滿(mǎn)足孩子的膳食營(yíng)養(yǎng)需要。營(yíng)養(yǎng)師仔細(xì)詢(xún)問(wèn)老人昨日喂養(yǎng)孩子的食物品種和數(shù)量，但是老人不能準(zhǔn)確說(shuō)出，孩子也不能準(zhǔn)確描述。請(qǐng)指出營(yíng)養(yǎng)師該選擇那種膳食調(diào)查方法？技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第53頁(yè)!食物的實(shí)際消耗量食物實(shí)際消耗量=結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)總量－廢棄總量-剩余總量

平均每人每日各種食物的攝入量平均每人每日各種食物的攝入量=某種食物攝入量÷總?cè)巳諗?shù)

平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素的攝入量=某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量÷總?cè)巳諗?shù)技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第54頁(yè)!混合系數(shù)混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)÷總?cè)巳諗?shù)標(biāo)準(zhǔn)人的每日某種食物攝入量標(biāo)準(zhǔn)人的每日某種食物攝入量=平均每人每日某種食物攝入量÷混合系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量÷混合系數(shù)技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第55頁(yè)!

例題2：某公司人群進(jìn)行膳食調(diào)查，膳食能量供給量為2100kcal/天的有10人，2400kcal/天的有12人，2600kcal/天的有8人，全部人均進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，該人群蛋白質(zhì)平均攝入量為72g/人·日。問(wèn)：1.計(jì)算該人群中三種不同能量需要的人群折合成標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)。

2.計(jì)算該人群的混合系數(shù)3.計(jì)算該人群折合成標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第56頁(yè)!例題3：

某高校食堂實(shí)行包伙制，大學(xué)生一日三餐均在食堂吃飯，大學(xué)生年齡（18～25歲），男生300人，能量推薦攝入量為2700kcal/日，女生220人，能量推薦攝入量為2300kcal/日。請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)？技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第57頁(yè)!第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與分析1.膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)2.膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)3.膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)4.膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析5.數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存6.人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第58頁(yè)!技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第59頁(yè)!

張女士一日食譜

餐別食物名稱(chēng)原料名稱(chēng)原料質(zhì)量牛奶牛奶250ml早餐饅頭面粉100g

雞蛋雞蛋50g

米飯大米100g

豆角炒肉豆角150g

豬肉50g午餐紅燒豆腐豆腐200g

花生油20g

西瓜西瓜200g

小米稀飯小米100g

晚餐涼拌黃瓜黃瓜100g

蘋(píng)果蘋(píng)果100g花生油20g

技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第60頁(yè)!1.豆類(lèi)攝入量的計(jì)算----不能簡(jiǎn)單的將各類(lèi)豆制品數(shù)量相加，因?yàn)閷毸卸诡?lèi)的量是指黃豆的量。----豆制品折算成黃豆的量=豆制品攝入量×豆制品蛋白質(zhì)含量÷35.1（100克黃豆中蛋白質(zhì)的含量）豆腐折算成黃豆的量=200g×8.1÷35.1=46.2g2.奶類(lèi)攝入量的計(jì)算----不能簡(jiǎn)單的將各類(lèi)奶制品數(shù)量相加，因?yàn)閷毸心填?lèi)的量是指鮮奶的量。----奶制品折算成鮮奶的量=奶制品攝入量×奶制品蛋白質(zhì)含量÷3（100克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量）牛奶折算成鮮奶的量=250ml×3÷3=250ml技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第61頁(yè)!

------該食譜的評(píng)價(jià)與分析：該食譜中谷類(lèi)、蔬菜、水果、肉、禽類(lèi)、豆類(lèi)、蛋類(lèi)的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求，可以滿(mǎn)足身體的需求；奶類(lèi)攝入量不足，不能達(dá)到要求；魚(yú)蝦類(lèi)缺乏；油脂攝入量過(guò)多。飲食結(jié)構(gòu)欠平衡。-------建議：1.繼續(xù)保持充足的谷類(lèi)、蔬菜、水果的攝入量。2.增加奶類(lèi)的攝入量。3.補(bǔ)充適量的魚(yú)蝦類(lèi)。4.減少油脂的攝入量。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第62頁(yè)!技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第63頁(yè)!2.膳食能量攝入量計(jì)算和評(píng)價(jià)①.膳食調(diào)查中能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源分布的計(jì)算②.三大營(yíng)養(yǎng)素能量來(lái)源分配③.三餐能量來(lái)源分配技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第64頁(yè)!

例題

下面是一名出租車(chē)司機(jī)的一日食譜，請(qǐng)計(jì)算并評(píng)價(jià)該膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第65頁(yè)!

膳食能量食物來(lái)源分布

類(lèi)別攝入量占總能量的百分比谷類(lèi)1029kcal52.6%薯類(lèi)114kcal5.8%豆類(lèi)105kcal5.4%動(dòng)物性食物353.4kcal18.1%純能量食物314.3kcal16.1%其他42kcal2.1%

合計(jì)1957.7kcal評(píng)價(jià)：該男性為司機(jī)，屬于中等體力勞動(dòng)，攝入能量應(yīng)為2700kcal/日.而該男子實(shí)際攝入能量1957.7kcal，沒(méi)有達(dá)到RNI的90%，能量攝入不足。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第66頁(yè)!膳食蛋白質(zhì)的食物來(lái)源

類(lèi)別攝入量占蛋白質(zhì)總攝入量的百分比谷類(lèi)23.1g27.9%薯類(lèi)3g3.6%豆類(lèi)12.2g14.7%動(dòng)物性食物42.2g50.9%其他2.4g2.9%

合計(jì)82.9g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（12.2g+42.2g）÷82.9g=65.6%評(píng)價(jià)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的65.6%（參考值：30-50%），達(dá)到了要求。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第67頁(yè)!

例題下面請(qǐng)看劉某一日食譜，計(jì)算膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素能量來(lái)源分配比例和三餐能量來(lái)源分配比例，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第68頁(yè)!1.三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分別為：劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為46.4g劉某一天攝入的脂肪為14.5g劉某一天攝入的碳水化合物為245g2.三大營(yíng)養(yǎng)素提供的能量分別為：蛋白質(zhì)提供的能量為46.4g×4kcal/g=185.6kcal脂肪提供的能量為14.5g×9kcal/g=130.5kcal碳水化合物提供的能量為245g×4kcal/g=980kcal3.膳食提供的總能量為185.6kcal+130.5kcal+980kcal=1296.1kcal技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第69頁(yè)!三餐能量來(lái)源分配比例早餐能量分配比例為434.3kcal

÷1296.1kcal=33.5%午餐能量分配比例為389.8kcal÷1296.1kcal=30.1%晚餐能量分配比例為472.2kcal÷1296.1kcal=36.4%三餐能量適宜分配比例為30%、40%、30%早餐能量分配基本適宜；中餐能量分配明顯偏低；晚餐能量分配偏高。技能3章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)共81頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第70頁(yè)!例題：成年女性，40歲，從事輕體力勞動(dòng)。通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g