課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收。少吃腌制食品，含有亞硝酸鹽亞硝酸鹽

白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。

膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康。但是當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5g時，會引起中毒。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩獊喯醢?。思考為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜含有豐富的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜放置時間過久，蔬菜中的硝酸鹽會被為微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。制作泡菜制作泡菜——乳酸菌結(jié)構(gòu)：原核生物，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。思考含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？不能。因為抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長。制作泡菜制作泡菜——乳酸菌結(jié)構(gòu)：原核生物，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。生存環(huán)境：溫度：代謝類型：生殖方式：空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)等異養(yǎng)厭氧二分裂30℃～40℃泡菜制作的原理

乳酸菌在無氧的條件下進(jìn)行無氧呼吸，將葡萄糖分解為乳酸。C6H12O6→2C3H6O3+能量酶選擇材料修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加入調(diào)料、裝壇稱取食鹽配制鹽水泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量實驗設(shè)計原料處理

將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，切分成條狀或片狀。思考：乳酸菌的來源？所選蔬菜自身帶有的配制鹽水

按照清水與鹽的質(zhì)量比為10:1的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻。思考：為了縮短時間，在鹽水中加入陳泡菜液的作用是什么？增加乳酸菌數(shù)量思考1.為什么清水與鹽的質(zhì)量比為4:1？鹽濃度過低，不足以抑制微生物生長。鹽濃度過高，會影響泡菜的口味。2.將鹽水煮沸冷卻的目的？煮沸：消毒、除氧；冷卻：保證乳酸菌等微生物正常的生命活動。裝壇

將新鮮蔬菜裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時放入香辛料，繼續(xù)裝至八成滿注入鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。腌制條件泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有哪些？封壇發(fā)酵

在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。思考：密封菜壇的原因？①保證乳酸菌所需的無氧環(huán)境②防止雜菌進(jìn)入【結(jié)果分析與評價】隨著泡制時間的延長，亞硝酸鹽含量的變化如何？試分析形成這種趨勢的原因。

泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？發(fā)酵初期，硝酸鹽還原菌將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會逐步上升。隨著腌制時間的延長，氧氣被消耗完，泡菜壇中的環(huán)境不利于乳酸菌以外的其他微生物的生長，亞硝酸鹽的含量逐漸下降并趨于穩(wěn)定。

氧化維生素C、E和酚類物質(zhì)【結(jié)果分析與評價】隨著泡制時間的延長，亞硝酸鹽含量的變化如何？試分析形成這種趨勢的原因。降低原因：硝酸鹽還原菌受到抑制，部分亞硝酸鹽被分解亞硝酸鹽先增加后降低至穩(wěn)定增加原因：硝酸鹽還原菌活躍微生物產(chǎn)物菜質(zhì)發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期大腸桿菌、酵母菌活躍，乳酸菌較少（有氧），硝酸鹽還原菌活躍。酒精、CO2、乳酸較少、亞硝酸鹽增加咸而不酸大腸桿菌、酵母菌受到抑制（PH降低），乳酸菌活躍，硝酸鹽還原菌受到抑制。乳酸增加、亞硝酸鹽減少（部分分解）有酸味且清香乳酸菌受到抑制（PH過低），硝酸鹽還原菌受到抑制乳酸緩慢增加，亞硝酸鹽降低至穩(wěn)定根據(jù)微生物的活動情況將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段:過酸泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。隨著腌制時間的延長，乳酸細(xì)菌大量繁殖對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。思考為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的白膜。泡菜液表面氧氣含量豐富，適合酵母菌的繁殖。練一練變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜分別是由哪種菌繁殖造成的（）A.醋酸菌、酵母菌B.酵母菌、毛霉C.醋酸菌、乳酸菌D.酵母菌、醋酸菌A測定亞硝酸鹽含量原理

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。1.配制溶液對氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液亞硝酸鈉溶液提取劑氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液2.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液對照組：鹽酸酸化的對氨基苯磺酸溶液+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液+50ml蒸餾水實驗組：不同量的亞硝酸鈉溶液+鹽酸酸化的對氨基苯磺酸溶液+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液+蒸餾水3.制備樣品處理液泡菜汁+提取劑+氫氧化鈉溶液+氫氧化鋁乳液增加亞硝酸鹽的溶解度中和過多的酸使泡菜汁透明澄清4.比色泡菜濾液+鹽酸酸化的對氨基苯磺酸溶液+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液

將顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量。亞硝酸鹽含量＝樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40ml濾液質(zhì)量，Kg）項目果酒果醋腐乳泡菜菌種代謝類型生殖方式發(fā)酵溫度氧氣原理檢測方法項目果酒果醋腐乳泡菜菌種代謝類型生殖