1、題庫(kù)信息表項(xiàng)目題型題量適中容易填空65題202520選擇60題202020判斷35題101510簡(jiǎn)答10題343問答15題343合計(jì)185題566856比例30.27%36.76%30.27%初級(jí)白酒釀酒工技能鑒定理論知識(shí)試題庫(kù)一，填空題（1-20題屬于“容易”2145題屬于“適中”4665題屬于“難”白酒釀造通常有三種配料工藝，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。濃香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)后，把瀘州老窖作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。濃香型大曲酒釀造的基本特點(diǎn)，可歸納為幾句話，即以高梁為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高

2、溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟（或楂）配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度貯存，精心勾兌。最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)的，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點(diǎn)的三句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟（或楂）配料，混蒸混燒”。濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經(jīng)過極其復(fù)雜的糖化、發(fā)酵過程而完成的。依據(jù)淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個(gè)糖化發(fā)酵過程劃分為主發(fā)酵期、生酸期和產(chǎn)香味期三個(gè)階段。各釀酒廠家在工藝上都有自己的特點(diǎn)，但在具體操作上，又大致可分為原窖法、跑窖法和老五甑法三大類型。采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有

3、瀘州老窖、成都全興大曲酒等。采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，以四川宜賓五糧液最為著名?；煺艋扉沁呎艏Z邊蒸酒，所以又叫混蒸混燒?；煺艋扉?，操作簡(jiǎn)便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以被多數(shù)白酒廠所采用。在濃香型大曲酒釀造中，采用混蒸混楂、續(xù)糟發(fā)酵工藝。續(xù)糟發(fā)酵操作工藝，酒醅（母糟）若干年都可連續(xù)循環(huán)，永遠(yuǎn)丟不完，故稱“萬年糟”。續(xù)糟發(fā)酵操作工藝，母糟時(shí)間越長(zhǎng)，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多，對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)濃香具有重要的作用。濃香型大曲酒酒體特征是窖香濃郁，綿軟甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與泥窖有關(guān)。在各種類型、不同香型的大曲酒生產(chǎn)中，配料方法不盡相同，

4、而濃香型大曲酒生在工藝上，則采取續(xù)糟配料。所謂混蒸混燒，在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采取先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝方法。原窖法工藝操作中，一個(gè)窖內(nèi)的糟醅分為上、中、下三層次，實(shí)踐證明下層糟醅最優(yōu)，中層次之，上層較差。跑窖法工藝特點(diǎn)是一個(gè)窖的糟醅在下輪發(fā)酵時(shí)裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。所謂混燒老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，一甑為丟糟。老五甑工藝操作中，第一排又稱立楂，共2甑。老五甑工藝操作中，第二排共3甑，其中2甑為大楂和二楂，一般加

5、入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作為小楂。原窖法工藝操作中糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規(guī)律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。原窖法工藝的特點(diǎn)中的不利因素有操作上勞動(dòng)強(qiáng)度大，糟醅酒精揮發(fā)損失量大，不利于分層蒸餾。原窖分層堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出約3/5時(shí)，要滴黃水?dāng)?shù)小時(shí)，然后再取運(yùn)，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運(yùn)完。原窖分層堆糟法操作中，在配料使用糟醅時(shí)，首先使用的是底部的下層糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。原窖分層堆糟法操作中，要求將母糟運(yùn)至堆糟壩，堆放面積一般為1525川,高1.5m左右。跑窖法工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟醅一層一

6、層，即一甑一甑地分開進(jìn)行蒸餾，所以這一操作法稱為“跑窖分層蒸餾法”，它給量質(zhì)摘酒、分級(jí)并壇創(chuàng)造了良好的條件。跑窖法工藝操作配料、配糠、量水用量不穩(wěn)定，也不一致，無規(guī)律，不利于生產(chǎn)總結(jié)，也不利于培養(yǎng)糟醅。老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第一排又稱立楂，共2甑，分別投入新料，配入酒醅和酒糟23倍，加入輔料（稻殼）30%-40%，進(jìn)行蒸煮糊化加熱水潑漿、降溫、加大曲粉、加水、入窖發(fā)酵。老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第二排共3甑，分別按比例配入新原料，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作為小楂。老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第三排共做4甑。將第二排小楂酒醅不加新原料，蒸餾出

7、酒后作回糟入窖發(fā)酵。老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第四排又稱圓排。將第三排的回糟出窖蒸餾出酒后為丟糟。老五甑法工藝操作中，窖內(nèi)各甑發(fā)酵材料的安排順序可因地制宜，根據(jù)各廠的實(shí)際情況和季節(jié)安排窖內(nèi)各甑。一般冬季把回糟放在窖底，夏季把回糟放在上頂，小楂放在窖底。老五甑法工藝操作上有一個(gè)明顯的特點(diǎn)，即不打黃水坑，不滴窖。老五甑法工藝操作中由于糟醅水分含量大，加料拌和后，水分為53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于餾出，對(duì)酒質(zhì)不利。原窖法工藝操作中，在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是底部的下層糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。釀酒原料高粱，又名紅糧，種類較多

8、，分布也廣。依穗的色澤可分為紅高粱、白高粱、黃高粱。釀酒原料高粱依其性質(zhì)可分為糯高粱（多產(chǎn)于南方）和粳高粱（多產(chǎn)于北方）。常用的制曲原料有小麥、大麥和豌豆，我公司現(xiàn)行制曲原料為小麥。高粱用于大曲酒釀造，有“高粱釀酒香”之美傳。玉米也稱苞谷，按籽粒顏色分黃、白兩種。玉米用于大曲酒釀造，有“玉米釀酒甜”之說。由于大米質(zhì)地純凈，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，含脂肪較少，故釀出的酒質(zhì)具爽凈之特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說。原窖法工藝特點(diǎn)為：糟醅分層堆放，除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾，攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進(jìn)行發(fā)酵。小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種以上，維生素含量極為豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖

9、的良好天然培養(yǎng)基。小麥主要成分為淀粉67，蛋白質(zhì)9.5，脂肪2.1，灰分2.5。大麥主要成分為淀粉65%左右，蛋白質(zhì)11%，粗脂肪1.6%,粗纖維45%,灰分3%。大麥中含的維生素和生長(zhǎng)素可刺激酵母和許多霉菌生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有“上火慢、退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用。古井貢中溫曲小麥、大麥、豌豆的用量比例為7：2：1。糯高粱具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn)，適用于根霉菌生長(zhǎng)，是歷史悠久的優(yōu)良釀酒原料。粳高粱吸水性較

10、差，糊化較困難，適用于曲霉菌生長(zhǎng)。咼粱中一般含淀粉6163%,蛋白質(zhì)8.2%左右，單寧0.3%左右。作為釀酒原料，選擇高粱時(shí)均要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。由于高粱皮殼內(nèi)含有單寧，經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出酚元化合物，能賦與白酒獨(dú)特的香氣。玉米主要成分為淀粉65%左右，蛋白質(zhì)8.5%左右，脂肪4.3%左右，46%的無機(jī)鹽，還含有胡蘿卜素等。由于玉米坯芽?jī)?nèi)脂肪含量多，且不能被微生物利用，蒸餾帶入酒中產(chǎn)生邪雜味，選用時(shí)必須先除胚芽。由于玉米中含有植酸，經(jīng)發(fā)酵分解生成環(huán)己六醇（肌醇）和磷酸，賦于白酒醇甜風(fēng)味。大米含淀粉70%左右，蛋白質(zhì)78%左右。地瓜干含淀粉65%以上，果膠質(zhì)含量較高，達(dá)3.6

11、%以上，蛋白質(zhì)含量較少，占6%（相對(duì)其它），脂肪0.89%，灰分2.77%。白酒生產(chǎn)中常用的輔料包括：高梁殼、玉米芯、谷殼、稻殼、其它（玉米皮、花生皮等）。清蒸混楂的回醅帶有連續(xù)性，其發(fā)酵產(chǎn)物可連續(xù)積累，回醅的淀粉可連續(xù)利用，回醅又可沖淡淀粉濃度，可獲得較清楂配料法更高的出酒率。選擇題（1-20題屬于“容易”，2140題屬于“適中”，4160題屬于“”）自全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)后，把（C.）作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。古井貢五糧液瀘州老窖茅臺(tái)采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（C.）等。古井貢、五糧液五糧液、瀘州老窖瀘州老窖、全興大曲茅臺(tái)、郎酒采

12、用老五甑法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（A.）等。古井貢五糧液瀘州老窖D.矛臺(tái)采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（B.）等。古井貢五糧液瀘州老窖茅臺(tái)濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與（A.）有關(guān)。A.窖池B原料工藝大曲原窖法工藝操作中，在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是底部的（C.）糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是（C.）糟醅。下層和中層上層和中層下層和上層上層和下層原窖分層堆糟法操作中，要求將母糟運(yùn)至堆糟壩，堆放面積一般為（D.）tf,高（D.）m左右。1020和1.01525和1.01525和1.01525和1.5老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑同時(shí)

13、蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有（C.）甑發(fā)酵材料，出窖加入新原料分成（C.）甑進(jìn)行蒸餾。TOC o 1-5 h z4和34和44和53和4老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第一排又稱立楂，共2甑，分別投入新料，配入酒醅和酒糟23倍加入輔料（稻殼）（C.）%，進(jìn)行蒸煮糊化加熱水潑漿、降溫、加大曲粉、加水、入窖發(fā)酵。2030253530403545老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第二排共3甑，分別按比例配入新原料，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料的（）%左右，其余1甑加入原料的（D.）%左右作為小楂。60和4075和2550和5080和20老五甑法工藝操作中，從投產(chǎn)開始，第三排共做4甑。將第二排（D.）酒醅不加新原

14、料，蒸餾出酒后作回糟入窖發(fā)酵。大楂二楂回糟小楂老五甑法工藝操作中，從投產(chǎn)開始，第四排又稱圓排。將第三排的（C.）出窖蒸餾出酒后為丟糟。大楂二楂回糟小楂老五甑法工藝操作中，窖內(nèi)各甑發(fā)酵材料的安排順序可因地制宜，根據(jù)各廠的實(shí)際情況和季節(jié)安排窖內(nèi)各甑。一般冬季把（C.）放在窖底。大楂二楂回糟小楂原窖法工藝的特點(diǎn)之一是糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規(guī)律性，易于掌握入窖糟醅的（A.）含量，糟醅含水量基本一致。酸度、淀粉酸度、酒精酸度、殘?zhí)蔷凭?、淀粉原窖法工藝的特點(diǎn)之一是有利于（C.）等提咼酒質(zhì)的措施。分層蒸餾、高進(jìn)高出、量質(zhì)摘酒高進(jìn)高出、量質(zhì)摘酒、分級(jí)并壇分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、分級(jí)并壇分層蒸餾、高進(jìn)

15、高出、分級(jí)并壇原窖法工藝的特點(diǎn)之一是該工藝（）不穩(wěn)定，也不一致，無規(guī)律。配料、配醅、配糠配料、配糠、量水用量配醅、配糠、量水用量配料、配醅、量水用量跑窖法工藝的特點(diǎn)之一就是有利于調(diào)整（A.）和提咼（A.）。酸度和質(zhì)量淀粉濃度和出酒率酸度和出酒率淀粉濃度和質(zhì)量老五甑操作法，原料粉碎較粗，輔料糠殼用量小，按糧食比為(A.)%，比其他操作法的用量都少。12-15TOC o 1-5 h z101515171520在濃香型曲酒釀造中，采用混蒸混楂、()工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)攤晾、撒曲、入窖，混楂發(fā)酵。分層發(fā)酵續(xù)糟發(fā)酵續(xù)糟配料清楂配料由于操作簡(jiǎn)便，蒸出的酒醅疏

16、散，更有利于提高出酒率，所以，(D.)配料操作作為多數(shù)白酒廠所采用。清蒸清楂清蒸混楂清蒸清燒混蒸混楂在各種類型、不同香型的大曲酒生產(chǎn)中，配料方法不盡相同，而濃香型大曲酒生在工藝上，則采取()，如此循環(huán)不斷使用的糟醅，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱它為“萬年糟”泥窖發(fā)酵清蒸混楂續(xù)糟配料混蒸混楂下列不屬于原窖法工藝的特點(diǎn)中的不利因素有(D.)勞動(dòng)強(qiáng)度大酒精揮發(fā)損失量大不利于分層蒸餾不利于生產(chǎn)總結(jié)下列不屬于濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)的是(B.)。泥窖發(fā)酵清蒸混楂續(xù)糟配料混蒸混楂跑窖法工藝，又稱(B.)。原窖分層堆糟法跑窖分層蒸餾法工藝混燒老五甑法工藝原窖法工藝，又稱（A.）。原窖分層堆糟法跑窖分層蒸餾法

17、工藝混燒老五甑法工藝?yán)衔尻捣üに?，又稱（C.）。原窖分層堆糟法跑窖分層蒸餾法工藝混燒老五甑法工藝原窖法工藝操作上勞動(dòng)強(qiáng)度大，糟醅酒精揮發(fā)損失量大，不利于（B.）。提高出酒率分層蒸餾量質(zhì)摘酒總結(jié)經(jīng)驗(yàn)濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，勞動(dòng)強(qiáng)度小的是（D.）原窖法跑窖法老五甑法跑窖法和老五甑法濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，便于生產(chǎn)總結(jié)的是（D.）原窖法和跑窖法跑窖法跑窖法和老五甑法原窖法和老五甑法濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，（A.）法，窖大甑小，淀粉含量低，發(fā)酵周期長(zhǎng)。原窖法和跑窖法跑窖法跑窖法和老五甑法原窖法和老五甑法濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，（C.）法，窖小甑大，淀粉含量高，有利于養(yǎng)楂

18、擠醅，發(fā)酵周期短，水分大，不滴窖。原窖法跑窖法老五甑法跑窖法和老五甑法濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，（）法，面糟（紅糟）集中在一個(gè)窖內(nèi)發(fā)酵，該窖叫回楂窖或擠醅窖，不像其他兩法將面糟放在本窖的上面或底部。原窖法跑窖法老五甑法跑窖法和老五甑法古井貢中溫曲小麥、大麥、豌豆的用量比例為（C.）5:3:26:2:27:2:14:4:2老五甑操作法中，一般來說糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在（）%左右，加料拌和后，水分為（B.）%左右。60和5062和5365和5568和60老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（）等醇溶性香味成分的提取。乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯老五甑操作法

19、中，由于糟醅含水量大，（B.）等水溶性香味成分易于餾出，這對(duì)濃香型白酒質(zhì)量有一定影響。乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯原料出酒率表示100千克原料產(chǎn)（B.）合格原酒的千克數(shù)60%60%vol65%65%vol小麥中一般含淀粉（）%，蛋白質(zhì)（C.）%，脂肪2.1%，灰分2.5%。67和10.065和9.567和9.565和10.0大麥中一般含淀粉（）%左右，蛋白質(zhì)（）%，粗脂肪1.6%,粗纖維4一5%，灰分：3%。67和1165和1067和1065和11玉米中一般含淀粉（）%左右，蛋白質(zhì)（C.）%左右，脂肪4.3%左右，46%的無機(jī)鹽，還含有胡蘿卜素等。67和8.567和9.565和8.565和

20、9.5高粱中一般含淀粉6163%，蛋白質(zhì)（B.）%左右，單寧（B.）%左右。8.2和1.08.2和0.38.5和1.08.5和0.3高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（C.），能賦與白酒獨(dú)特的香氣。香草酸多酚化合物酚元化合物果膠酸白酒生產(chǎn)中常用的輔料稻殼是作填充劑疏松酒醅，利于（B.）。糊化蒸餾吊酒上甑由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成糠醛和（A.）,影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴(yán)格控制。甲醇多酚化合物酚元化合物果膠酸由于大米質(zhì)地純凈，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，含（C.）較少，故釀出的酒質(zhì)具爽凈之特點(diǎn)。蛋白質(zhì)灰分脂肪無機(jī)鹽由于玉米坯芽?jī)?nèi)（C.）含量多，且不能被微生物利用，蒸餾帶

21、入酒中產(chǎn)生邪雜味，選用時(shí)必須先除胚芽。蛋白質(zhì)灰分脂肪無機(jī)鹽玉米主要成分為淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，無機(jī)鹽，另外還含有（D.）等。草酸生長(zhǎng)素葉酸胡蘿卜素糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn)，適用于（B.）生長(zhǎng)。酵母菌根霉菌毛霉菌曲霉菌粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，適用于（）生長(zhǎng)。酵母菌根霉菌毛霉菌曲霉菌小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，（A.）種類達(dá)20種以上，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。氨基酸維生素胡蘿卜素脂肪酸作為制曲原料，豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，控制不好容易燒曲，故常與（C.）配合使用。高粱小麥大麥養(yǎng)麥玉米作為釀酒原料，由于其中含有植酸

22、，經(jīng)發(fā)酵分解生成（）和磷酸，賦于白酒醇甜風(fēng)味，所以有“有玉米釀酒甜”之說。正丙醇丙三醇甘油環(huán)己六醇大麥中含的維生素和（B.）可刺激酵母和許多霉菌生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。草酸生長(zhǎng)素葉酸胡蘿卜素常用的制曲原料有小麥、大麥和豌豆，我公司現(xiàn)行制曲原料為（C.）。大麥小麥和豌豆小麥豌豆大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發(fā)，有A.）的特點(diǎn)。上火快，退火也快上火慢，退火也慢上火快，退火慢上火慢，退火快豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有（B.）的特點(diǎn)，常與大麥搭配使用。上火快，退火也快上火慢，退火也慢上火快，退火慢上火慢，退火快（D.）是釀酒的主要輔料

23、，是一種優(yōu)良的填充劑。高梁殼玉米芯谷殼稻殼某班組當(dāng)班產(chǎn)出料數(shù)量為1700kg，投入料數(shù)量為2000kg，產(chǎn)出60D.酒數(shù)量為476kg，B.酒數(shù)量為374kg，則該班組當(dāng)班原料出酒率為（）。TOC o 1-5 h z22.028.04450某班組當(dāng)班產(chǎn)出料數(shù)量為1700kg，投入料數(shù)量為2000kg，產(chǎn)出60D.酒數(shù)量為476kg，B.酒數(shù)量為374kg，則該班組當(dāng)班原料名酒率為（）。22.028.04450某班組當(dāng)班產(chǎn)出料數(shù)量為1700kg，投入料數(shù)量為2000kg，產(chǎn)出60D.酒數(shù)量為476kg，60B.酒數(shù)量為374kg，則該班組當(dāng)班名酒率為（）。22.028.04450判斷題（1-10

24、題屬于“容易”，1125題屬于“適中”，2635題屬于自全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)后，把瀘州老窖作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。（V）純糧固態(tài)發(fā)酵是濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)之一。（X）在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采取先以糊化蒸糧為主，后以取酒為主的工藝方法，這是濃香大曲酒釀造的工藝特點(diǎn)之三。（X）跑窖法工藝操作上勞動(dòng)強(qiáng)度大，糟醅酒精揮發(fā)損失量大，不利于分層蒸餾。（X）糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn)，適用于曲霉菌生長(zhǎng)。（X）粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，適用于曲霉菌生長(zhǎng)。（V）萬年糟由于使用時(shí)間長(zhǎng)，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多，對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)濃

25、香具有重要的作用。（V）濃香型大曲酒的酒體特征是：窖香濃郁，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。（X）濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟（或楂）配料，混蒸混燒”。（V）所謂混蒸混燒，是指在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑桶，調(diào)整好火力，做到首先大火蒸餾取酒，然后緩火進(jìn)一步糊化高梁原料。（X）濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經(jīng)過極其復(fù)雜的糖化、發(fā)酵過程而完成的。（V）依據(jù)淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把濃香型大曲酒整個(gè)糖化發(fā)酵過程劃分為主發(fā)酵期、生酸期和產(chǎn)香味期三個(gè)階

26、段。（V）跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)的，以四川瀘州老窖最為著名。（X）采用老五甑操作法生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家主要分布在蘇、魯、豫、皖一帶。（V）老五甑法操作法，窖小甑大，淀粉含量高，有利于養(yǎng)楂擠醅，發(fā)酵周期短，水分大，不滴窖。（V）跑窖法工藝操作上有一個(gè)明顯的特點(diǎn)，即不打黃水坑，不滴窖。（X）原窖分層堆糟，一個(gè)窖內(nèi)的糟醅分為上、中、下三層次，實(shí)踐證明下層糟醅次之，中層最優(yōu)，上層較差。（X）原窖分層堆糟，在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是上部的糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是下層糟醅。（X）原窖法工藝的特點(diǎn)之一就是糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規(guī)律性，易于掌握入窖

27、糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。（V）原窖法工藝的特點(diǎn)之一就是勞動(dòng)強(qiáng)度較小，糟醅中酒精揮發(fā)損失小。（X）跑窖法工藝的特點(diǎn)之一操作上勞動(dòng)強(qiáng)度大，糟醅酒精揮發(fā)損失量大，不利于分層蒸餾。（X）跑窖法工藝的特點(diǎn)之一入窖糟醅的質(zhì)量基本一致，甑與甑之間產(chǎn)酒質(zhì)量比較穩(wěn)定。（X）跑窖法工藝的特點(diǎn)之一是該工藝配料、配糠、量水用量不穩(wěn)定，也不一致，無規(guī)律。（V）老五甑操作法的窖大甑小，淀粉含量低，發(fā)酵周期長(zhǎng)。（X）混蒸混楂，操作簡(jiǎn)便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以被多數(shù)白酒廠所采用。（V）作為釀酒原料，選擇高粱時(shí)要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。（V）在配料中，輔料可調(diào)整發(fā)酵溫度，

28、沖淡淀粉濃度，吸收水份，利于發(fā)酵。（X）高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出香草酸，能賦與白酒獨(dú)特的香氣。（X）常用的制曲原料有小麥、大麥和豌豆，我公司現(xiàn)行制曲原料為小麥和豌豆。（X）一般來說，糯高粱多產(chǎn)于南方，而粳高粱多產(chǎn)于北方。（V）糯高粱中幾乎完全是直鏈淀粉，粳高粱含支鏈淀粉較多。（X）稻殼作為常用釀酒輔料，要求新鮮、干凈、無霉?fàn)€，呈金黃色，同時(shí)要求用粗糠，如果太細(xì)最好過篩后再用。（V）混蒸混楂就是將發(fā)酵好的酒醅與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)冷卻，加曲，加酒母，加冷水，混楂發(fā)酵。（V）續(xù)糟發(fā)酵就是取發(fā)酵好的酒醅與糧粉比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)攤晾、撒曲、

29、入窖，混楂發(fā)酵。（V）濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與大曲有關(guān)。（X）簡(jiǎn)答題（1-3題屬于“容易”47題屬于“適中”810題屬于“”）原窖法工藝的特點(diǎn)原窖法工藝特點(diǎn)為：糟醅分層堆放，除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進(jìn)行發(fā)酵。跑窖法工藝的特點(diǎn)。跑窖法工藝的特點(diǎn)：一個(gè)窖的糟醅在下輪發(fā)酵時(shí)裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。什么叫名酒率？名酒率表示100千克60（60%vol）合格原酒中60（60%vol）合格優(yōu)質(zhì)原酒的千克數(shù)。白酒生產(chǎn)中的輔料主要作用是什么？作填充劑疏松酒醅，利于蒸餾；在配料中，可調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸

30、收水份，利于發(fā)酵玉米作為釀酒原料，為什么在使用前要去除胚芽？由于玉米坯芽?jī)?nèi)脂肪含量多，且不能被微生物利用，蒸餾帶入酒中產(chǎn)生邪雜味，選用時(shí)必須先除胚芽。小麥作為制曲原料，有什么特點(diǎn)？小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種以上，維生素含量極為豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基，是制造大曲的優(yōu)質(zhì)原料。豌豆作為制曲原料，有什么特點(diǎn)？豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有“上火慢、退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用。什么叫混蒸混燒？所謂混蒸混燒，是指在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑桶，調(diào)整好火力，做到首先緩火蒸餾取酒，

31、然后加大火力進(jìn)一步糊化高梁原料。在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采取先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝方法。續(xù)糟配料所謂續(xù)糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入的數(shù)量的釀酒原料高梁與一定數(shù)量的填充輔料糠殼，拌和均勻進(jìn)行蒸煮。每輪發(fā)酵結(jié)束，均如此操作。這樣，一個(gè)窖池的發(fā)酵糟醅，連續(xù)不斷，周而復(fù)始，一邊添入新料，同時(shí)排出部分舊料。如此循環(huán)不斷使用的糟醅，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱它為“萬年糟”。簡(jiǎn)要敘述濃香型大曲酒生產(chǎn)整個(gè)糖化發(fā)酵過程三階段物質(zhì)變化和溫度變化。主發(fā)酵期：淀粉f糖f酒精（邊糖化、邊發(fā)酵），溫度緩慢上升產(chǎn)生二氧化碳；生酸期：乳酸、醋酸大量生成，溫度保持穩(wěn)定；產(chǎn)香味期：酯類生成，尤其是已酸乙酯、乙酸

32、乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的產(chǎn)生；溫度下降，達(dá)到穩(wěn)定。問答題（1-3題屬于“容易”47題屬于“適中”810題屬于“”）什么叫原窖分層堆糟？所謂原窖分層堆糟，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水，攤涼下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。窖內(nèi)糟醅發(fā)酵完畢，在出窖時(shí)，窖內(nèi)糟醅必須按上、中、下三層次分層進(jìn)行堆放，不能亂堆。大麥作為制曲原料，有什么特點(diǎn)？大麥中含的維生素和生長(zhǎng)素可刺激酵母和許多霉菌生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。在釀酒生產(chǎn)中為何要從嚴(yán)控制輔料稻殼

33、的用量？由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成糠醛和甲醇，影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴(yán)格控制。什么叫跑窖法？跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)的，以四川宜賓五糧液最為著名。所謂“跑窖”，就是在生產(chǎn)時(shí)先有一個(gè)空著的窖池，然后把另一個(gè)窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一個(gè)空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵。依此類推的方法稱為跑窖法。簡(jiǎn)要敘述原窖法、跑窖法和老五甑法的異同點(diǎn)。原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，

34、發(fā)酵周期長(zhǎng)；老五甑法則窖小甑大，淀粉含量高，有利于養(yǎng)楂擠醅，發(fā)酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法的面糟（紅糟）集中在一個(gè)窖內(nèi)發(fā)酵，該窖叫回楂窖或擠醅窖，不像其他兩法將面糟放在本窖的上面或底部。敘述原窖分層堆糟法的操作步驟。開窖后首先去掉覆蓋于窖面上的丟糟，依次將母糟運(yùn)至堆糟壩，堆放面積一般為1525川，高1.5川左右。在全窖糟醅取出約3/5時(shí)，要滴黃水?dāng)?shù)小時(shí)，然后再取運(yùn)，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運(yùn)完。這樣按層次取運(yùn)和堆放糟醅的操作，使堆糟壩堆放的糟醅與窖內(nèi)原有的糟醅位置恰恰相反。一個(gè)窖的糟運(yùn)完畢后，又開始該窖的又一輪生產(chǎn)。在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是底部的下層糟醅，最后不加原料的紅糟

35、則使用的是上層糟醅。全窖糟醅依然放入原窖進(jìn)行密封發(fā)酵?；煺艋扉奶攸c(diǎn)這是將發(fā)酵好的酒醅與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)冷卻，加曲，加酒母，加冷水，混楂發(fā)酵。因?yàn)榛煺艋扉沁呎艏Z邊蒸酒，所以又叫混蒸混燒；混蒸混楂，操作簡(jiǎn)便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂配料操作作為多數(shù)白酒廠所采用。在濃香型曲酒釀造中，采用混蒸混楂、續(xù)糟發(fā)酵工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)攤晾、撒曲、入窖，混楂發(fā)酵。因?yàn)榛祯沁B續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。這種操作工藝，酒醅（母糟）若干年都可連續(xù)循環(huán)，永遠(yuǎn)丟不完，故稱“萬年糟”。母糟時(shí)間越長(zhǎng)，積累的發(fā)酵產(chǎn)香

36、前體物質(zhì)越多，對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)濃香具有重要的作用。老五甑法工藝的優(yōu)缺點(diǎn)窖池體積小，容糟醅量不多，糟醅接觸窖泥面積大，有利于培養(yǎng)糟醅，提高酒的質(zhì)量。勞動(dòng)生產(chǎn)率高。老五甑操作法，原料粉碎較粗，輔料糠殼用量小，按糧食比為12%-15%，比其他操作法的用量都少。此法操作上還有一個(gè)明顯的特點(diǎn)，即不打黃水坑，不滴窖。糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分為53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于餾出，這對(duì)濃香型白酒質(zhì)量有一定影響，應(yīng)注意這個(gè)問題的解決。老五甑操作法是一天起蒸一個(gè)窖，一班人完成，有利于班組管理，如果生產(chǎn)上出現(xiàn)了差錯(cuò)也容易查找原因。濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)有哪些？濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)可概括為泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟（或楂）配料，混蒸混燒三個(gè)特點(diǎn)。泥窖，用泥料