1、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)和烹飪中的應(yīng)用學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握蛋白質(zhì)的化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)。2.了解維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的主要作用力。3.理解蛋白質(zhì)變性的原因以及在烹飪中的應(yīng)用。4.掌握食品蛋白質(zhì)的兩性性質(zhì)、吸水性和持水性、溶脹、粘結(jié)性、發(fā)泡性和穩(wěn)泡性以及在烹飪中的應(yīng)用。5.了解食品中蛋白質(zhì)在儲(chǔ)存和烹飪加工中的變化和控制。第一節(jié) 蛋白質(zhì)概述 幾乎沒(méi)有一種生命活動(dòng)能離開(kāi)蛋白質(zhì)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。 蛋白質(zhì)具有三大基礎(chǔ)生理功能：構(gòu)成和修復(fù)組織；調(diào)解生理功能和供給能量。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類。肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。 常見(jiàn)烹飪?cè)系牡鞍踪|(zhì)含量原 料蛋白質(zhì)含量原 料蛋白質(zhì)含量原

2、料蛋白質(zhì)含量豬肉豬肝牛肉帶魚(yú)對(duì)蝦13.219.318.117.718.6雞蛋牛奶豆腐豆?jié){黃豆12.73.05.01.835.1四季豆胡蘿卜馬鈴薯菜花花生仁2.01.02.02.125.0單位：(質(zhì)量分?jǐn)?shù))一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成（一）蛋白質(zhì)的元素組成 C H O N 5055 67 1924 1519 有些還含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素 特征元素：N 稱為蛋白質(zhì)系數(shù)粗蛋白質(zhì)=N （二）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基本單位氨基酸是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基本單位1.氨基酸的結(jié)構(gòu)R代表氨基酸的側(cè)鏈基團(tuán)，各種氨基酸的區(qū)別就在于側(cè)鏈R基的不同。-氨基酸有D-型和L-型兩種異構(gòu)體 絕大多數(shù)構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都屬于L-型結(jié)構(gòu)

3、 2. 氨基酸的分類（1）按氨基酸側(cè)鏈R基的化學(xué)結(jié)構(gòu)分(2) 按氨基酸生理作用分類非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸的概念 -在體內(nèi)不能合成或合成速度過(guò)慢，不能滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育的需要，必需依靠食物獲得的氨基酸稱為必需氨基酸。對(duì)人體來(lái)說(shuō)，共有八種氨基酸為必需氨基酸，它們是：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸和纈氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，組氨酸也是必需氨基酸。思考：其他氨基酸對(duì)機(jī)體重要嗎？3. 氨基酸的性質(zhì)（1）溶解性無(wú)色結(jié)晶體含極性基團(tuán)：氨基（NH2）和羧基（COOH），溶于水，不溶或微溶于有機(jī)溶劑。 運(yùn)用：富含蛋白質(zhì)氨基酸的原料制鮮湯。（2）熔點(diǎn)氨基酸屬于高熔點(diǎn)化合物，其熔點(diǎn)可高

4、達(dá)200300。氨基酸在尚未達(dá)到或接近熔點(diǎn)時(shí)，會(huì)發(fā)生分解或其他反應(yīng)而遭破壞。在烹飪加工中，應(yīng)注意加工溫度和處理時(shí)間。（舉例:谷氨酸鈉受熱分解）谷氨酸鈉(味精)受熱分解HOOC-CH2CH2CH(NH2)-COONa谷氨酸鈉（鮮味）-H2O焦谷氨酸鈉（無(wú)味）焦谷氨酸鈉無(wú)味。所以在烹調(diào)過(guò)程中，要注意味精加入時(shí)間，應(yīng)在菜燒好后出鍋前加入，這樣可以避免味精被破壞。（3）味覺(jué)大多數(shù)氨基酸及其衍生物都具有呈味的功能 。氨基酸的味覺(jué)與其立體構(gòu)型有關(guān)。D-型氨基酸多數(shù)帶有甜味，而L-型氨基酸依其側(cè)鏈R基不同而有甜、苦、鮮、酸四種不同的味感。（4）兩性電離氨基酸是兩性離子酸性溶液中的AA 水溶液中的AA 堿性溶

5、液中的AA（5）脫羧和脫氨氨基酸屬于典型的多官能團(tuán)化合物 ，分子中有氨基（NH2）、羧基（COOH）、支鏈基團(tuán)（R）和氫原子（H） 。氨基酸的反應(yīng)是指它的氨基和羧基以及側(cè)鏈上的官能團(tuán)所參與的那些反應(yīng)。在食品中常見(jiàn)的是脫羧反應(yīng)與脫氨反應(yīng)。食品原料在保藏時(shí)，氨基酸在細(xì)菌分泌的脫羧酶作用下發(fā)生分解，生成胺類而使原料帶有濃郁的臭味，其中絕大部分是生成了腐胺和尸胺。是蛋白類原料質(zhì)量下降的重要指標(biāo) 。 脫羧反應(yīng)胺類 氨基酸 組氨酸在脫羧酶的作用下能生成組胺，導(dǎo)致人體食物中毒或者死亡 。黃鱔、甲魚(yú)、螃蟹、金槍魚(yú)這些原料在自然狀態(tài)下一經(jīng)死亡最好就不要食用，以防組胺中毒。脫氨反應(yīng)氨基酸羧酸 氨基酸在氧化酶的作用

6、下容易脫去氨基（NH2），放出氨氣，使食品原料具有一種刺激性味道 。氨氣（6）羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)-氨基酸中的氨基與還原糖中的羰基在一定的條件下發(fā)生縮合反應(yīng)，脫去一分子的水，同時(shí)伴有產(chǎn)香、產(chǎn)色和質(zhì)感的一些變化。這個(gè)反應(yīng)是食品中的重要呈色、呈味反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)也會(huì)造成氨基酸尤其是必需氨基酸賴氨酸的破壞及不期望的色澤和氣味。（7）熱分解氨基酸在加熱的過(guò)程中，容易發(fā)生分子間共價(jià)鍵的斷裂而生成小分子的化合物，如醇、酮、酸、雜環(huán)化合物、含硫化合物 。在烹飪加工中，應(yīng)注意加熱引起的氨基酸的熱分解作用。過(guò)度加熱不僅使食物有一定的異味，而且還可能產(chǎn)生一些有毒有害的物質(zhì)。 （8）螯合作用氨基酸中的NH2、COOH、S

7、H在一定的條件下容易與一些金屬離子如Ca2+、Fe2+、Zn2+、Cu2+等發(fā)生螯合反應(yīng)生成氨基酸金屬離子螯合物 。如半胱氨酸易與鐵螯合、蘇氨酸易與鈣螯合、谷氨酸易與銅螯合，這些螯合物可以隨同氨基酸一起被小腸吸收 。提高了人體對(duì)某些金屬離子如鈣、鐵、鋅的消化吸收。 合理搭配，葷素搭配 二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)層次一級(jí)結(jié)構(gòu) 基本結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)三級(jí)結(jié)構(gòu)四級(jí)結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu) （一）蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，即蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)，是指蛋白質(zhì)中各種氨基酸按一定順序排列構(gòu)成的蛋白質(zhì)肽鏈骨架。-H2ONH2CHR1COHONH2CHR2COHO+NH2CHCR1OCOHONHCHR2肽鍵氨基酸通過(guò)肽鍵

8、(-CO-NH-)相連而形成的化合物稱為肽。一般由十個(gè)以下的氨基酸縮合成的肽統(tǒng)稱為寡肽，由十個(gè)以上氨基酸形成的肽被稱為多肽或多肽鏈。維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力是肽鍵和二硫鍵化學(xué)鍵屬?gòu)?qiáng)相互作用，所以蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，不易被破壞。 二硫鍵的形成:兩個(gè)半胱氨酸中的-SH脫氫作用:穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) 與生物活性有關(guān)SH + HS SS(二) 空間結(jié)構(gòu)1.二級(jí)結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鏈中主鏈原子在各局部空間的排列分布狀況，而不涉及各R側(cè)鏈的空間排布。已測(cè)定的蛋白質(zhì)中二級(jí)結(jié)構(gòu)的主要形式包括-螺旋、-折疊等。（1）-螺旋多肽鏈骨架沿中心軸如螺旋樣盤(pán)曲上升，每旋轉(zhuǎn)一圈為個(gè)氨基酸殘基。每個(gè)氨基酸殘基升

9、高，螺旋上升一圈的高度為0.54nm 。主要是右手螺旋。 氫鍵是穩(wěn)定-螺旋的主要次級(jí)鍵。（2）-折疊結(jié)構(gòu) -折疊為種比較伸展、呈手風(fēng)琴狀折疊的肽鏈結(jié)構(gòu)。穩(wěn)定-折疊的作用力：鏈間氫鍵2. 三級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步盤(pán)曲或折疊形成具有一定規(guī)律的三維空間結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定主要有：氫鍵、疏水鍵、鹽鍵以及范德華力等。三級(jí)結(jié)構(gòu)主要指氨基酸殘基的側(cè)鏈間的結(jié)合。 3. 四級(jí)結(jié)構(gòu)由兩條以上具有獨(dú)立三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈通過(guò)非共價(jià)鍵相互結(jié)合而成一定空間結(jié)構(gòu)的聚合體，稱為蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。 亞基：其中的每一條多肽鏈稱為亞基。亞基單獨(dú)存在無(wú)生物活性只有聚合成四級(jí)結(jié)構(gòu)才

10、具有完整的生物活性。舉例：血紅蛋白的四級(jí)結(jié)構(gòu) 實(shí)例血紅蛋白血紅蛋白A由兩個(gè)亞基和兩個(gè)亞基組成，常以22表示。亞基間的聚合力依賴于鹽鍵、氫鍵、疏水鍵作用和范德華力。三、蛋白質(zhì)的分類 1.按分子形狀分球狀蛋白纖維狀蛋白2.根據(jù)化學(xué)組成分單純蛋白 結(jié)合蛋白 3.根據(jù)溶解度分 可溶性蛋白 醇溶性蛋白 不溶性蛋白 4.根據(jù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用 一、蛋白質(zhì)的變性（一）概念當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到熱或受到其它物理及化學(xué)作用時(shí)，其特有的空間結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，使其性質(zhì)也隨之發(fā)生改變，如溶解度降低，對(duì)酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，這種現(xiàn)象稱為變性

11、作用。（不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂）（一）蛋白質(zhì)變性的物理因素1.加熱 加熱是引起蛋白質(zhì)變性最常見(jiàn)的物理因素，幾乎所有的蛋白質(zhì)在加熱時(shí)都發(fā)生變性。變性溫度： 4580變性的機(jī)制 ：加熱導(dǎo)致維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的那些次級(jí)鍵特別是氫鍵迅速斷裂，引起天然構(gòu)象解體而變性。 應(yīng)用：高壓鍋。 2.低溫低溫處理可導(dǎo)致某些蛋白質(zhì)凍結(jié)變性。原因主要有以下幾個(gè)方面：（1）由于肌肉中的水凍結(jié)成冰對(duì)肌肉組織產(chǎn)生膨壓。（2）水凍結(jié)后，更有利于失去水膜保護(hù)的蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)分子間相互聚集、凝沉而變性。（3）Ca2、Mg2及脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的低溫變性有促進(jìn)作用。 應(yīng)用： 磷酸鹽、糖、甘油等能減少蛋白質(zhì)凍結(jié)變性率。 3.干燥由于蛋白

12、質(zhì)脫去保護(hù)性水化膜，蛋白質(zhì)分子互相靠近，由于分子間的相互作用而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。4.機(jī)械處理 由振動(dòng)、捏合、打擦產(chǎn)生的機(jī)械運(yùn)動(dòng)會(huì)破壞蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，從而使蛋白質(zhì)變性。 運(yùn)用：面團(tuán)的揉制5.界面 在水和空氣、水和非水溶液或固相等界面吸附的蛋白質(zhì)分子，由于受到不平衡力的作用，會(huì)發(fā)生變性。 運(yùn)用：蛋清糊菜肴的制作（二）蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素1.酸堿作用 大多數(shù)在特定的pH值范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，但在極端pH條件下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的可離解基團(tuán)受強(qiáng)烈的靜電排斥作用而使分子伸展、變性。 應(yīng)用：酸奶飲料和奶酪的生產(chǎn)，松花蛋的制作 2.有機(jī)溶劑作用 在蛋白質(zhì)溶液中，有機(jī)溶劑能夠奪取蛋白質(zhì)顆粒上的水膜；同時(shí)，有機(jī)溶劑能

13、夠降低溶液的介電常數(shù)，加強(qiáng)了同一個(gè)或相鄰蛋白質(zhì)分子中相反電荷之間的吸引力，使蛋白質(zhì)分子趨于凝聚、沉淀。 應(yīng)用：“醉蟹”、“酒醉泥螺”、“平湖糟蛋” 的制作3.重金屬鹽作用 過(guò)渡金屬如Pb、Hg、Cr、Ag等能與蛋白質(zhì)的羧基相互作用，生成不溶性沉淀物。Cu、Fe、Hg、Ag等還易與蛋白質(zhì)分子中的-SH形成穩(wěn)定的化合物，而降低蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。應(yīng)用：牛奶、生雞蛋清等解毒（三）蛋白質(zhì)變性在烹飪中的應(yīng)用蛋白質(zhì)熱變性的應(yīng)用 舉例1：在烹飪中采用爆、炒、涮等方法，進(jìn)行快速高溫加熱，加快了蛋白質(zhì)變性的速度，原料表面因變性凝固、細(xì)胞孔隙閉合，導(dǎo)致原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素和水分不會(huì)外流，從而達(dá)到菜肴口感鮮嫩的的目的，并且

14、能保持較多的營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。 舉例2：蛋白質(zhì)因加熱引起的變性，還可增強(qiáng)大豆食品的適口性。舉例3：蛋品的烹調(diào)和糕點(diǎn)的加工，也是應(yīng)用了卵蛋白的熱變性凝固的性質(zhì) 。 二、兩性性質(zhì)和等電點(diǎn)蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，在不同pH溶液中呈陽(yáng)離子、陰離子或兩性離子。蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（ pI ）：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)顆粒為兩性離子時(shí)，即所帶凈電荷為0時(shí)的pH。 在pHpI時(shí)，分子凈電荷為零； 在pHpI時(shí)，酸式離解強(qiáng)于堿式離解，分子帶上負(fù)電； 在pHpI時(shí)，堿式離解強(qiáng)于酸式離解，分子帶上正電。兩性性質(zhì)和等電點(diǎn)的應(yīng)用由于溶液的pH值改變對(duì)蛋白質(zhì)分子的帶電狀況有直接影響，從而對(duì)蛋白質(zhì)的變性、膠體性等有直接影響。 在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)凈

15、電荷為零，對(duì)水的吸引力小；而且因分子內(nèi)各部分之間電斥力最弱，分子能更趨緊湊，與水的接觸面小，所以水化作用弱，因此溶解度、溶脹能力、粘度都降到最低點(diǎn)。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)可能會(huì)沉淀下來(lái)，這叫等電沉淀。 例如，牛奶中加酸立刻會(huì)看到絮狀沉淀。三、吸水性和持水性（一）蛋白質(zhì)的吸水性1.吸水理論 由于蛋白質(zhì)分子表面分布著各種不同的親水基，如氨基、羧基及氨基酸的側(cè)鏈等，能通過(guò)氫鍵、靜電引力、疏水作用等形式與水分子相互結(jié)合，蛋白質(zhì)表面被一層水分子緊緊包圍。蛋白質(zhì)的這種能力稱為蛋白質(zhì)的水化作用。吸附在蛋白質(zhì)分子表面水層中的水，它不再具有溶解其他溶質(zhì)的性質(zhì)，這一部分水稱為結(jié)合水。2.吸水過(guò)程干燥蛋白質(zhì)單分子水層多

16、分子水層體相水（表面、微毛細(xì)管吸附）蛋白質(zhì)溶脹形成不溶的團(tuán)塊 溶劑水分散（蛋白質(zhì)溶液） 3.影響蛋白質(zhì)吸水性的因素（1）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) （2）濃度 （3）pH值 （4）溫度 （5）離子強(qiáng)度 （二）蛋白質(zhì)的持水性 概念：蛋白質(zhì)的持水性是指水化了的蛋白質(zhì)膠體牢固束縛住水并使其不丟失的能力。包括了結(jié)合水和自由水。食品的持水性更應(yīng)該在控制自由水方面。蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)是食品高持水性的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。高水化作用是高持水性的前提。影響水化作用的因素也會(huì)影響持水性。 食品在烹飪中持水性或保留水的能力與保證肉類菜肴的鮮嫩口感與質(zhì)量有重要關(guān)系。 （一）溶脹現(xiàn)象 概念：由于小分子物質(zhì)鉆到蛋白質(zhì)大分子化合物分子間的空隙中去，

17、導(dǎo)致蛋白質(zhì)體積脹大的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的溶脹現(xiàn)象。 四、溶脹現(xiàn)象有限溶脹（蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)） 溶脹有兩種形式 ：無(wú)限溶脹（蛋白質(zhì)的溶解） 溶脹所形成的體系叫凝膠 （二）膨潤(rùn)理論 干凝膠的膨潤(rùn)程度可以用膨潤(rùn)度表示：膨潤(rùn)度是指1g干凝膠膨潤(rùn)時(shí)吸進(jìn)的液態(tài)的質(zhì)量。 （三）影響膨潤(rùn)的因素 1. 蛋白質(zhì)的變性程度 2. 介質(zhì)的pH值 3. 溫度 pH值對(duì)于蛋白質(zhì)溶漲及膨潤(rùn)度的影響非常大應(yīng)用：干貨的堿發(fā)五、粘結(jié)性概述：蛋白質(zhì)溶液是穩(wěn)定的膠體溶液。具有高粘度，易沉淀、膠凝等膠粘特性。（一）粘度 蛋白質(zhì)溶液的粘度反映出它流動(dòng)的阻力。蛋白質(zhì)分子的固有特性，例如分子大小、體積、形狀、電荷數(shù)及濃度的大小等影響蛋白質(zhì)溶液的粘度

18、；了解蛋白質(zhì)溶液的粘度對(duì)制作液態(tài)、膏狀、醬狀和糊狀食品(例如飲料、肉湯、湯汁、煉乳、酸奶、沙司和稀奶油等)過(guò)程中確定最佳加工工藝具有實(shí)際意義。 （二）沉淀 1. 概念：蛋白質(zhì)分子凝聚并從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)沉淀。2. 蛋白質(zhì)沉淀的影響因素 pH值和電解質(zhì)的影響：鹽溶作用 、鹽析作用 有機(jī)溶劑的影響重金屬離子，生物堿試劑的影響溫度的影響親水 憎水 PHPI去水化層 去水化層 發(fā)生沉淀 (水化作用小) 發(fā)生凝集、膠凝等作用(水化作用小,而分子間疏水吸引力大)注：大橢圓圈表示水化層，小橢圓圈為蛋白質(zhì)分子，陰影部分為疏水區(qū)域 蛋白質(zhì)去水化，沉淀和凝集: （三）膠凝 膠凝：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成

19、凝膠的現(xiàn)象。如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。 蛋白質(zhì)的膠凝作用與蛋白質(zhì)溶液的沉淀凝集、和凝固)不同。 形成凝膠的條件: (1）在多數(shù)情況下熱處理是凝膠形成的必需條件，然后再冷卻。有時(shí)加入少量的酸或Ca2+鹽可提高膠凝速度和膠凝強(qiáng)度； （2）有時(shí)不需要加熱也可以形成凝膠，如有些蛋白質(zhì)只需要加入Ca2+鹽，或適當(dāng)?shù)拿附?，或加入堿使之堿化后再調(diào)PH值至等電點(diǎn)，就可發(fā)生膠凝作用。蛋白質(zhì)的膠凝作用在烹飪加工中的應(yīng)用 如蛋類制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋”乳制品中的“干酪”豆類產(chǎn)品中的“豆腐”、“豆皮”等水產(chǎn)制品中的“魚(yú)丸”、“魚(yú)糕”等肉類制品中的“肉皮凍”、“水晶肉”、“芙蓉菜

20、”等 六、起泡性和穩(wěn)定性（一）泡沫的形成食品泡沫是指氣泡(空氣、二氧化碳?xì)怏w)分散在含有可溶性表面活性劑的連續(xù)液態(tài)或半固體相中的分散體系。 常見(jiàn)的食品泡沫有：蛋糕、蛋泡、蛋糖霜、蛋糕的其它飾料、冰淇淋、啤酒泡沫、面包及烹飪加熱奶、豆?jié){和肉類的泡沫熱凝物等。形成蛋白質(zhì)泡沫的方法主要有：鼓泡法、打擦起泡法和減壓起泡法等。 AB CDE 液體 氣體分散液 泡沫A原液體體積 B摻入氣體體積 C氣體分散液總體積D泡沫中的液體體積（= EB） E泡沫體積泡沫體積=100E/A 膨脹量=100B/A=100（CA）/A發(fā)泡力=100B/D 泡沫相體積=100B/E鼓泡法形成泡沫圖解（二）起泡性和穩(wěn)定性起泡能

21、力是指液體在外界條件下，生成泡沫的難易程度。 泡沫的穩(wěn)定性是指泡沫生成后的持久性。 蛋白質(zhì)不僅是很好的起泡劑，更重要的是還有穩(wěn)泡性。蛋白質(zhì)能降低表面張力，形成具有一層粘結(jié)、富有彈性而不透氣的蛋白質(zhì)膜，能較長(zhǎng)時(shí)間保持泡沫不破滅。另外，蛋白質(zhì)在液膜中的存在大大提高了液體的粘度，液體的流動(dòng)減小，這對(duì)泡沫的穩(wěn)定也有益。（三）影響起泡和穩(wěn)泡的因素及應(yīng)用 蛋白質(zhì)種類PH值粘度溫度消泡劑起泡和穩(wěn)泡的影響因素及應(yīng)用 提高泡沫中主體液相的粘度，一方面有利于氣泡的穩(wěn)定，但同時(shí)也會(huì)抑制氣泡的膨脹。所以，在打蛋泡時(shí)，糖可考慮在打擦起泡后加入。脂類會(huì)損害蛋白質(zhì)的起泡性，在打蛋白發(fā)泡時(shí)，應(yīng)避免含脂高的蛋黃。 消泡劑的影響

22、：高級(jí)醇、脂肪酸及酯、酸、鈣或鎂鹽、磷脂等。 七、蛋白質(zhì)的水解 蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酸、堿或酶催化水解后，經(jīng)過(guò)一系列中間產(chǎn)物，最后生成氨基酸，中間產(chǎn)物主要是蛋白胨和各種肽類。蛋白質(zhì)水解過(guò)程： 蛋白質(zhì) 蛋白胨 多肽 二肽 氨基酸蛋白質(zhì)的水解類型及特點(diǎn)：（一）完全水解 （產(chǎn)物是各種氨基酸 ） 堿水解：可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破壞，并引起 氨基酸的外消旋化； 酸水解：可破壞色氨酸； （二）不完全水解（產(chǎn)物是各種大小不等的肽段和氨基酸 ） ： 酶水解：它的反應(yīng)條件溫和，副反應(yīng)少，對(duì)氨基酸破壞少，缺點(diǎn)是酶水解時(shí)間較長(zhǎng)且水解也難徹底，中間產(chǎn)物多。 蛋白質(zhì)水解在烹飪中的應(yīng)用 富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料，采用燒、煮、

23、燉、煨、燜等烹調(diào)技術(shù)，使蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物質(zhì)就不斷溶于湯中，不但使菜肴酥爛，而且汁濃味厚。 發(fā)酵食品中的豆醬、醬油是利用大豆蛋白為原料經(jīng)酶水解制成，含有呈鮮味的谷氨酸鈉外，還含有以天門(mén)冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸構(gòu)成的低聚肽，從而賦予這類食品鮮香的味道。 含有蹄筋、肉皮等結(jié)締組織的原料中含有較多的膠元蛋白，膠元蛋白是很難被人體利用的。需要長(zhǎng)時(shí)間的加熱，盡可能地使膠元蛋白水解為明膠，使烹制出來(lái)的菜肴柔軟、爽滑，便于人體吸收。 羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）八、加熱對(duì)氨基酸的影響氨基酸裂解反應(yīng)和異構(gòu)化其它反應(yīng) （一）羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）羰氨反應(yīng)指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類黑精的反應(yīng)。此反應(yīng)最初是由法國(guó)化學(xué)家美拉德于1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時(shí)發(fā)現(xiàn)的,故又稱為美