1、管理規(guī)范示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-558編號(hào)：_籌建大型酒店廚房工作核心流程審核：_時(shí)間：_單位：_籌建大型酒店廚房工作核心流程用戶指南：該管理規(guī)范資料適用于管理中，為使規(guī)則公開化，讓所有人保持集體的協(xié)調(diào)，維護(hù)集體的利益，從而充分發(fā)揮團(tuán)體的力量，實(shí)現(xiàn)管理有法可依，內(nèi)部運(yùn)行有規(guī)則保障。可通過修改使用，也可以直接沿用本模板進(jìn)行快速編輯?；I建大型酒店廚房的工作核心流程1雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐2業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室風(fēng)味檔口3了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品價(jià)格定位口味定位

2、餐具器皿定位原料定位菜品宣傳定位菜品分類定位人員配置定位4編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃組織架構(gòu)管理圖人員分組定崗崗位工資細(xì)化分配招聘時(shí)間、招聘要求各崗位人員依次到崗時(shí)間5制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)各崗位工作流程部門銜接流程6對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7制定廚房海鮮池管理制度及工作流程管理制度崗位職責(zé)工作流程銜接流程8考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案海鮮市場蔬菜市場肉禽市場米面糧油市場干調(diào)、冰鮮市場9總結(jié)市場考察確定貨源產(chǎn)

3、地的優(yōu)越成立供貨檔案確定初步進(jìn)貨渠道10制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜品組合（原料組合）菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡11計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)12制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容菜系組合、簡介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營定位菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法13酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作了解本地餐飲市場根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案1

4、4編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容儀容、儀表、素質(zhì)要求衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫安全防火初略食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作日程與交接流程安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)崗位技能專業(yè)技術(shù)部門管理制度分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)菜品演示定位培訓(xùn)全程縱向與橫向演習(xí)劃分各班組及各線工作區(qū)域綜合考核規(guī)定進(jìn)入場地開規(guī)定全程模擬演習(xí)規(guī)定15配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具部門應(yīng)配消防器具消防器具的使用及注意事項(xiàng)16配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定定崗定人招聘聘用決定及上崗時(shí)間17員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)18定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提

5、出要求根據(jù)工程圖紙進(jìn)展客觀因素和特殊原因19對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定安裝位置與質(zhì)量要求設(shè)備運(yùn)行情況20海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21組織主要人員對(duì)本地的原料市場及有代表性的酒店考察原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）餐飲市場（代表性酒店）22配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入海鮮池原料廚房菜品特價(jià)菜品及特殊要求 23對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定符合前期定稿方案達(dá)到預(yù)期效果24全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進(jìn)入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域全員一次開荒班組二次開荒部門衛(wèi)生檢查25配合采購部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲(chǔ)存異地采購（海鮮）本地采購（蔬菜、糧油等）26確定菜單和開業(yè)宴請(qǐng)菜品零點(diǎn)菜品各類標(biāo)準(zhǔn)菜單開業(yè)宴請(qǐng)菜單27所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗海鮮品種廚房菜品原料28開業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待29根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。30監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá)到一致出品價(jià)。31制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫存及特