食品速凍加工許可審查標準目錄一、總則．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3二、許可條件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42.1場所要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72.1.1選址條件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．102.1.2建筑結構．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．112.1.3生產設施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．122.1.4衛(wèi)生設施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．152.1.5通風與采光．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．152.1.6給排水．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．162.2設備條件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．182.2.1冷凍設備．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．192.2.2加工設備．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．212.2.3檢驗設備．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．242.2.4運輸設備．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．262.3人員條件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．282.3.1從業(yè)人員健康管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．302.3.2從業(yè)人員培訓教育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．312.4管理條件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．332.4.1質量管理體系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．342.4.2生產工藝規(guī)程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．362.4.3質量安全檔案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．372.4.4采購索證管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．392.4.5質量追溯體系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43三、審查程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．453.1審查申請．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．463.2審查方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．493.2.1文件審查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．513.2.2現(xiàn)場核查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．513.3審查內容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．523.3.1場所設施審查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．563.3.2設備設施審查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．613.3.3人員資質審查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．633.3.4管理制度審查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．653.3.5產品質量安全審查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．683.4審查判定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．703.5審查時限．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72四、許可決定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．734.1許可證的核發(fā)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．744.2許可證的變更．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．754.3許可證的延續(xù)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．764.4許可證的經(jīng)營．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78五、監(jiān)督管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．805.1監(jiān)督檢查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．825.2信用管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．835.3輿情監(jiān)測．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．865.4違規(guī)處理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．87六、附則．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．886.1名詞解釋．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．896.2實施日期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．91一、總則本標準旨在規(guī)范食品速凍加工許可審查工作，確保食品的生產過程符合國家相關法律法規(guī)和食品安全標準，保障消費者的健康安全。為此，本標準根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及相關行業(yè)標準進行制定。表一：本標準主要依據(jù)法律條文、法規(guī)及標準參考表依據(jù)文檔章節(jié)核心內容食品安全法第五章食品生產第33條食品生產許可食品衛(wèi)生法第三章食品生產與經(jīng)營第19條食品生產基本條件GBXXX第一節(jié)生產環(huán)境與人員衛(wèi)生1.2.4生產環(huán)境GBXXX第一節(jié)食品此處省略劑管理3.7.3速凍食品此處省略劑的使用GBXXX第一節(jié)速凍食品配料要求4.1.2速凍食品的配料要求審查工作應嚴格按照此標準執(zhí)行，以確保所有參與食品速凍加工的企業(yè)均符合國家規(guī)定的生產條件及標準。同時本標準將隨相關法律法規(guī)的更新以及新技術的發(fā)展而適時進行調整，以保持標準的有效性。審查標準的使用范圍包括：對建立和運轉符合國家標準的食品速凍加工企業(yè)的審查，以及復審和進一步的監(jiān)督和指導。審查人員應當具備相關的專業(yè)知識和技術技能，以確保審查結果的公正性和準確性。評價企業(yè)是否符合本標準的條件應包括但不限于生產設備、生產衛(wèi)生、操作規(guī)程、成品檢驗、進貨查驗、生產記錄保存、應急處置以及環(huán)境管理等方面。據(jù)此評估企業(yè)是否滿足獲得食品速凍加工許可資格的要求。所有審查活動均應遵循客觀、公正的原則，對于發(fā)現(xiàn)的任何不符合標準的行為，應立即采取糾正措施，必要時暫?；虺蜂N企業(yè)的食品速凍加工許可。此外審查結果應通過書面報告形式提供給相關部門，以實現(xiàn)對企業(yè)生產的有效監(jiān)管。通過實施本標準，力求提升食品速凍行業(yè)的安全生產水平，增強公眾對于食品安全的信心，為努力建設更高層次的食品安全保障體系做出貢獻。審查過程中應注意各環(huán)節(jié)的紕漏糾正，并積極建議行業(yè)內的改進措施，以期實現(xiàn)行業(yè)整體的提升和繁榮。二、許可條件食品速凍加工企業(yè)在申請許可時，必須符合以下基本條件和要求。這些條件涵蓋了場地設置、設施設備、生產過程控制、人員管理、衛(wèi)生管理等多個方面，旨在確保食品速凍加工過程的衛(wèi)生安全與質量穩(wěn)定。（一）基本條件企業(yè)性質與法律地位:申請人應為依法設立的企業(yè)法人或其他組織，具備合法的生產經(jīng)營資格，且主營業(yè)務為食品速凍加工。企業(yè)應持有有效的營業(yè)執(zhí)照，并按照相關法律法規(guī)進行注冊登記。法定代表人與負責人:企業(yè)的法定代表人或主要負責人應當熟悉食品加工行業(yè)相關知識，具備相應的管理工作經(jīng)驗和能力，且無不良信用記錄。生產規(guī)模與品種:申請人應明確其生產規(guī)模和產品品種，并具備相應的生產能力和技術基礎。生產規(guī)模應符合相關產業(yè)政策的要求，產品品種應符合市場需求和消費者健康需求。質量管理體系:申請人應建立并有效運行食品安全管理體系，例如HACCP、ISO22000等，并取得相應的體系認證證書。（二）場地與設施設備生產場所:食品速凍加工場所應位于環(huán)境清潔、交通便利的區(qū)域，周邊無污染源，并遠離垃圾場、公共廁所等污染環(huán)境。生產場所的選址應符合當?shù)爻鞘幸?guī)劃的要求。場所布局:生產場所的布局應科學合理，功能區(qū)域劃分明確，并符合食品生產行業(yè)的相關規(guī)范。具體布局要求如下表所示：功能區(qū)域布局要求備注清洗消毒區(qū)與生產區(qū)分離，并單獨設置清洗設備和消毒設備應配備足夠的水源和排水設施原輔料儲存區(qū)與生產區(qū)分離，并單獨設置原輔料倉庫應根據(jù)不同原輔料的特點，設置相應的儲存條件，例如冷藏、冷凍等分揀加工區(qū)應根據(jù)產品品種，設置相應的加工區(qū)域應配備相應的加工設備和工具速凍區(qū)應配備高效的速凍設備，并保證速凍效果速凍設備的性能應滿足產品速凍的要求成品包裝區(qū)與生產區(qū)分離，并單獨設置成品包裝車間應配備相應的包裝設備和工具質量檢驗區(qū)應配備相應的質量檢驗設備和儀器應配備足夠的空間進行產品檢驗化驗室應配備相應的化學分析儀器和設備應配備足夠的空間進行原料和成品的化學分析設施設備:食品速凍加工場所應配備完善的設施設備，包括但不限于清洗設備、消毒設備、加工設備、速凍設備、包裝設備、衛(wèi)生設施等。所有設施設備應定期進行維護保養(yǎng)，并保持良好的運行狀態(tài)。（三）生產過程控制原料控制:申請人應建立完善的原料采購、驗收、儲存管理制度，確保原料的質量符合相關標準。原料應有來源可追溯，并索取供應商的資質證明和相關檢驗報告。生產控制:申請人應制定詳細的工藝流程文件，并嚴格按照工藝流程進行生產。生產過程中應嚴格控制關鍵控制點，例如溫度、時間、衛(wèi)生等，并做好相關記錄。速凍控制:申請人應確保產品在規(guī)定的時間內完成速凍，并達到相應的速凍標準。速凍過程的溫度和時間應進行嚴格控制，并做好相關記錄。成品控制:申請人應建立完善的成品檢驗制度，并根據(jù)產品特點制定相應的檢驗標準。成品應有檢驗合格證明，并按照規(guī)定進行包裝和儲存。（四）人員管理人員健康:所有從事食品速凍加工的人員進行健康檢查，并取得有效的健康證明?；加袀魅拘约膊』蚱渌赡芪廴臼称芳膊〉娜藛T，不得從事食品加工工作。人員培訓:申請人應建立完善的人員培訓制度，并對所有從事食品加工的人員進行食品安全知識和技能培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、加工操作技能等。個人衛(wèi)生:所有從事食品速凍加工的人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，并按照規(guī)定穿戴工作服、工作帽、手套等防護用品。（五）衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生:食品速凍加工場所應保持清潔衛(wèi)生，并定期進行清潔消毒。應建立完善的清潔消毒制度，并對清潔消毒過程進行記錄。蟲害防治:申請人應建立完善的蟲害防治制度，并定期進行蟲害檢查。應采取有效的措施控制蟲害，例如安裝紗窗、使用滅蚊燈等。廢棄物處理:申請人應建立完善的廢棄物處理制度，并按照規(guī)定對生產廢棄物進行分類和處理。廢棄物應進行無害化處理，并防止污染環(huán)境。（六）其他條件符合相關標準:食品速凍加工企業(yè)應符合國家食品安全標準、行業(yè)標準和地方標準的要求。無違法違規(guī)記錄:申請人及其直接責任人應無違反食品安全法律法規(guī)的記錄。承諾書:申請人應提交食品安全承諾書，承諾遵守食品安全法律法規(guī)，并保證所加工的食品符合食品安全標準。申請人必須同時滿足上述所有條件，才能獲得食品速凍加工許可?？h級食品安全監(jiān)督管理部門在審查申請材料時，將根據(jù)上述條件進行審核，并作出許可或不許可的決定。2.1場所要求食品速凍加工場所應依照相關法律法規(guī)及本標準要求，進行合理布局和設計，確保生產環(huán)境安全衛(wèi)生。場所的選址、建筑結構、內部設施等均需符合特定的標準和要求，以保障食品在加工過程中不受污染，并滿足食品安全的關鍵控制點要求。（1）選址要求食品速凍加工場所的選址應遵循以下原則：遠離污染源:應遠離垃圾場、化工廠、醫(yī)院等污染源，避免有害物質對食品生產環(huán)境的污染。交通便利:應具備便利的交通條件，方便原輔料及成品的運輸，并便于監(jiān)管部門進行監(jiān)督檢查。水源保障:應具備穩(wěn)定可靠的供水水源，水質應符合國家相關標準。供電保障:應配備充足且穩(wěn)定的電力供應，并設置備用電源，確保生產正常進行。排廢順暢:應具備完善的排水及廢物處理設施，確保生產過程中產生的廢水、廢氣、廢渣得到有效處理，符合環(huán)保要求。（2）建筑結構及設施食品速凍加工場所的建筑結構及設施應符合以下要求：項目具體要求建筑結構結構安全，能夠承受生產過程中的各種負荷，并具有防滲漏、防鼠防蟲等性能。墻面、地面、天花板應采用易清潔、耐腐蝕、不起塵的材料，表面應光滑、平整，無死角，便于清洗消毒。通風系統(tǒng)應配備完善的通風系統(tǒng)，保持室內空氣流通，并定期進行清潔消毒，防止微生物滋生。溫濕度控制應根據(jù)不同的生產工藝要求，控制相應的溫濕度環(huán)境，并配備相應的溫濕度監(jiān)測設備。潔凈區(qū)要求潔凈區(qū)應與其他區(qū)域進行有效隔離，并配備相應的空氣過濾系統(tǒng)、壓差調控系統(tǒng)等，以防止交叉污染。衛(wèi)生設施應配備足夠的洗手設施、消毒設施、更衣間等，并定期進行清潔消毒。倉庫應根據(jù)原輔料、半成品、成品的不同特性，設置相應的倉庫，并配備溫濕度控制設備及防潮、防鼠、防蟲等措施。（3）設備要求食品速凍加工場所的設備應滿足以下要求：設備材質:應采用符合食品安全標準的食品級材料，耐腐蝕、易清潔、不與食品產生不良反應。設備功能:設備應能夠滿足各生產環(huán)節(jié)的要求，并具備良好的性能和穩(wěn)定性。設備維護:應制定設備維護保養(yǎng)計劃，定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運轉。清潔消毒:應制定設備清潔消毒規(guī)程，定期對設備進行清潔消毒，防止微生物污染。（4）防護措施食品速凍加工場所應采取以下防護措施：防鼠、防蟲、防鳥:應采取有效的防鼠、防蟲、防鳥措施，防止害蟲進入生產場所，造成食品污染。人流、物流分開:應設置人流、物流通道，并采取相應的隔離措施，防止交叉污染。消毒措施:應制定完善的消毒措施，定期對生產場所、設備、人員進行消毒，確保食品安全衛(wèi)生。食品速凍加工場所的場所要求還包括其他方面，例如人員健康管理、衛(wèi)生管理制度等，這些內容將在其他章節(jié)進行詳細闡述?？偠灾?，食品速凍加工場所的場所要求應綜合考慮食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保等多方面因素，并嚴格執(zhí)行相關法律法規(guī)及本標準要求，以確保食品質量安全可靠。2.1.1選址條件選址條件對于保證食品速凍加工的安全性和合規(guī)性至關重要，以下是選址應當滿足的一些基本要求：選址要求描述與規(guī)范位置選擇應位于符合國家食品安全法規(guī)、衛(wèi)生條件和環(huán)境保護要求的區(qū)域。遠離污染源和可能影響速凍食品安全的其他不利因素?；A設施選址須配備滿足速凍食品生產所需的基礎設施，包括但不限于供水、排水、供電、供熱、制冷、通風、照明、廢棄物處理等設施。交通條件應能夠高效地接入交通網(wǎng)絡，便于原料運輸和成品配送，以提高生產效率，降低物流成本。環(huán)境和氣候條件考慮周圍的自然環(huán)境和氣候條件，如盛行風向以及可能影響速凍效果的氣候變化，以確保食品在速凍和儲存過程中的質量安全。近鄰建筑與設施選址應考慮到與鄰建建筑和公共設施的距離，確保不會對周圍環(huán)境或附近居民的生活造成不利影響。消防安全應符合消防安全規(guī)范，配備足夠的消防設施，并確保緊急疏散通道通暢。選址審核時，應綜合考量以上所有條件，并確保所有設施均符合當前的食品安全標準和地方規(guī)定。對于已有的加工廠，其擴建或改建項目亦需重新審查其選址條件以保證符合最新的安全和環(huán)保標準。在選址過程中，應當對當?shù)丨h(huán)境和法律法規(guī)進行充分的評估與研究，確保所選址符合長遠的發(fā)展規(guī)劃和可持續(xù)性原則。2.1.2建筑結構食品速凍加工廠的建筑結構必須滿足食品生產安全、衛(wèi)生及功能性的要求，同時確保其耐久性和穩(wěn)定性。建筑結構設計應符合國家相關建筑規(guī)范和食品安全標準，并能夠承受生產過程中可能產生的各種荷載，包括恒載、活載、風荷載、雪荷載等。此外建筑結構應便于清潔、消毒和維修，且材料選擇應避免對食品造成污染。（1）設計基準與荷載食品速凍加工廠的建筑結構設計應基于以下基準和荷載要求：1.1設計基準設計基準期應不低于50年，抗震設防烈度應根據(jù)當?shù)氐卣饎訁?shù)確定，并符合國家相關抗震設計規(guī)范。1.2荷載計算建筑結構荷載計算應包括以下各項：恒載：包括結構自重、固定設備重等?；钶d：包括人員荷載、設備運行荷載、物料堆放荷載等。風荷載：根據(jù)當?shù)貧庀髷?shù)據(jù)計算。雪荷載：根據(jù)當?shù)貧庀髷?shù)據(jù)計算。地震荷載：根據(jù)抗震設防烈度和設計地震分組計算。荷載計算公式為：Q其中Q為總荷載，qi為第i項荷載，ki為第（2）材料要求2.1建筑材料建筑主體結構材料應選用耐久性好、不易腐蝕、不易吸濕的材料，如鋼筋混凝土、鋼結構等。2.2防腐蝕要求直接接觸食品的區(qū)域，其建筑材料必須滿足防腐蝕要求，表面應平整、無裂縫、無污垢，且易于清潔。防腐蝕材料應符合國家相關標準，如食品級不銹鋼（SUS304或SUS316）等。（3）結構安全與穩(wěn)定性建筑結構應進行抗震驗算，確保其在設計地震作用下不發(fā)生破壞，且不產生影響食品生產和安全的變形。結構安全系數(shù)應滿足以下要求：構件類型安全系數(shù)柱1.5梁1.3樓板1.2基礎1.4（4）清潔與消毒建筑結構設計應便于清潔和消毒，避免食品殘留和微生物滋生。具體要求包括：墻面、地面、天花板應采用光滑、無縫隙的材料，便于沖洗和消毒。結構應避免復雜的裝飾和額外的固定件，以減少清潔難度。所有接觸食品的表面材料必須易于清潔，且不會對食品產生污染。（5）其他要求建筑結構應便于維護和維修，關鍵部位應設置便于檢修的通道和設施。建筑結構應考慮消防要求，設置合適的消防通道和消防設施。建筑結構應滿足環(huán)保要求，如節(jié)能、節(jié)水等。2.1.3生產設施（1）廠區(qū)布局與環(huán)境食品速凍加工廠區(qū)應滿足以下要求：地理位置：應位于清潔、干燥、干燥通風的環(huán)境中，遠離污染源，并與居民區(qū)、學校、醫(yī)院等敏感區(qū)域保持安全距離。距離應符合國家及地方的環(huán)保和衛(wèi)生規(guī)定。交通條件：廠區(qū)應具備便捷的交通條件，便于原材料運輸和成品配送，確保運輸車輛能夠順利到達指定區(qū)域。廠區(qū)規(guī)劃：廠區(qū)內部應合理規(guī)劃生產區(qū)、輔助生產區(qū)、倉儲區(qū)、質量檢測區(qū)等區(qū)域，各區(qū)域之間須有明確的物理隔離和人流、物流分離措施，防止交叉污染。環(huán)境衛(wèi)生：廠區(qū)地面、墻壁、頂棚應采用易清潔、耐腐蝕、無吸附的材料，保持平整無縫隙，無積水、無異味。定期進行清潔和消毒，并具備完善的排水系統(tǒng)，確保排水暢通且符合環(huán)保要求。（2）生產車間要求生產車間應滿足以下要求：項目具體要求溫度控制生產車間溫度應穩(wěn)定控制在[公式:10°C≤T≤25°C]，相對濕度控制在[公式:40%≤RH≤65%]，確保速凍加工的工藝需求。面積與布局每條生產線的面積應根據(jù)產能進行計算，確保操作空間充足，符合[公式:A=LW]，其中A為面積，L為長度，W為寬度。照明與通風車間內應配備充足的照明設備，燈具應采用防潮、防腐蝕材料，并且符合防爆要求（如需）。通風系統(tǒng)應具備良好的進排風功能，確保空氣流通，降低粉塵和異味。衛(wèi)生設施車間內應設置符合衛(wèi)生要求的洗手池、洗手設施，配備洗手液和干手器。地漏應采用防異味設計，定期清理，確保排水通暢。（3）設備要求生產設備應滿足以下要求：速凍設備：速凍設備（如速凍庫、速凍隧道等）應具備高效的速凍能力，能夠將食品在規(guī)定時間內從初始溫度降至中心溫度≤[-18°C]，并保持該溫度。設備應定期校驗，確保溫度控制精度在±[公式:1°C]以內。清洗消毒設備：生產設備和工器具應配備專門的清洗消毒設備，確保清洗效果和消毒效果符合衛(wèi)生標準。包裝設備：包裝設備應保證密封性能，防止二次污染，且設備運行穩(wěn)定，能夠滿足生產效率要求。（4）倉儲設施倉儲設施應滿足以下要求：庫房分類：應設立原料庫、半成品庫和成品庫，并根據(jù)不同食品的特性進行分類管理，防止交叉污染。溫度控制：庫房溫度應滿足食品儲存要求，如原料庫溫度應控制在[公式:0°C≤T≤4°C]（冷藏原料），成品庫溫度應穩(wěn)定控制在[-18°C]，并配備溫濕度記錄儀，定期檢查記錄。通風與除濕：庫房應具備良好的通風和除濕功能，確保儲存環(huán)境干燥、清潔。滿足以上生產設施要求，是保障食品速凍加工質量的重要基礎，也是申請食品速凍加工許可的前提條件。2.1.4衛(wèi)生設施?基礎設施要求?場地與布局加工場所應遠離污染源，交通便利，并符合當?shù)爻青l(xiāng)規(guī)劃及功能區(qū)劃要求。加工區(qū)域應布局合理，區(qū)分原料與成品、合格品與不合格品區(qū)域，避免交叉污染。加工區(qū)域地面應防滑、無毒、易清洗消毒，并設有適宜的排水系統(tǒng)。?清潔設施應配備有效的清洗設施，包括洗手消毒設備、餐具清洗消毒設備等。洗手消毒設備應設置在關鍵操作崗位附近，方便員工使用。餐具清洗消毒設備應滿足食品加工需要，確保清潔效果。?速凍設備速凍設備應符合國家相關標準，具備溫度控制、濕度控制等功能。速凍設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行及良好的加工效果。應配備適當?shù)乃賰銮暗念A處理設施和速凍后的處理設施，如預冷、分揀、包裝等。?衛(wèi)生管理要求?衛(wèi)生管理制度應建立衛(wèi)生管理制度，包括日常清潔、消毒、蟲害控制等方面。員工應遵守衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生及加工場所衛(wèi)生。定期對加工場所、設備進行清潔消毒，確保衛(wèi)生質量。?關鍵控制點監(jiān)控在關鍵加工環(huán)節(jié)設置監(jiān)控點，如原料驗收、食品加工過程、成品檢驗等。對監(jiān)控點進行定期檢測，確保食品安全衛(wèi)生。對監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行處理和記錄。?記錄與報告制度建立衛(wèi)生管理記錄制度，記錄加工過程中的衛(wèi)生管理情況。定期對衛(wèi)生管理情況進行總結分析，發(fā)現(xiàn)問題及時整改并向上級報告。2.1.5通風與采光2.1倉庫面積：倉庫應至少滿足食品原料、半成品和成品的儲存需求。項目標準總面積不小于1000平方米（以地面面積計）溫度控制：倉庫應具備完善的溫度控制設施，確保溫度符合食品儲存要求。溫度區(qū)域最低溫度溫度范圍冷藏區(qū)0-8℃0-10℃冷凍區(qū)-18℃-22℃照明：倉庫內應設置足夠的照明設施，確保貨物存儲區(qū)域的明亮。通風：倉庫應有良好的通風設施，防止食品變質和有害氣體積聚。2.2加工車間面積：加工車間應至少滿足食品加工的需求。項目標準總面積不小于500平方米（以地面面積計）溫度控制：加工車間的溫度應控制在適宜范圍內，避免食品污染。溫度區(qū)域最低溫度溫度范圍生產區(qū)15℃15-25℃蒸發(fā)區(qū)35℃35-45℃濕度控制：加工車間的濕度應保持在適宜范圍內，防止食品受潮。通風與采光：加工車間應有良好的通風設施和充足的采光，確保工作環(huán)境的舒適性。2.3檢驗室面積：檢驗室應至少滿足食品質量檢測的需求。項目標準總面積不小于200平方米（以地面面積計）設備：檢驗室應配備必要的檢測設備，如溫度計、濕度計、天平、顯微鏡等。人員：檢驗室應有專業(yè)的技術人員，負責食品的質量檢測工作。2.4通風與采光2.4.1通風設施加工車間、倉庫和檢驗室等區(qū)域應設置足夠的通風設施，確?？諝饬魍?。區(qū)域通風設施要求加工車間機械通風或空調系統(tǒng)倉庫自然通風或機械通風檢驗室通風柜、換氣扇等2.4.2采光設施加工車間、倉庫和檢驗室等區(qū)域應設置足夠的采光設施，確保光線充足。區(qū)域采光設施要求加工車間自然采光或人工照明倉庫自然采光或人工照明檢驗室日光燈、無影燈等2.4.3照明與通風的協(xié)調照明設施應滿足檢驗和檢測工作的需求，同時避免對食品造成不良影響。通風設施應保證空氣流通，防止食品變質和有害氣體積聚。2.1.6給排水食品速凍加工企業(yè)的給排水系統(tǒng)應符合國家相關標準及食品安全要求，確保生產用水、排水安全，防止交叉污染。（1）水源與供水水源要求生產用水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）或《食品安全國家標準食品加工用水衛(wèi)生標準》（GB19298）的規(guī)定。若使用非公共供水系統(tǒng)（如自備水源），需定期檢測水質，并提供符合標準的檢測報告。檢測頻率：至少每年一次，若水質異常需增加檢測頻次。檢測項目：微生物指標、重金屬、農藥殘留等關鍵指標。供水設施供水管網(wǎng)應采用食品級材料（如不銹鋼、PPR管），避免使用易腐蝕、易滋生微生物的材料。水箱、儲水容器需密閉設計，定期清洗消毒（至少每季度一次），并設置防止異物進入的裝置（如防蟲網(wǎng)、密封蓋）。水壓與水量生產區(qū)域水壓應滿足設備需求，高峰期水壓波動不應超過±10%。（2）排水系統(tǒng)排水設計排水系統(tǒng)應采用明溝或管道暗排，明溝需設置蓋板且坡度合理（≥1%），防止積水。生產區(qū)排水與非生產區(qū)排水應分離，廢水排放口需設置防倒灌裝置（如水封、止回閥）。廢水處理生產廢水（如清洗廢水、設備冷卻水）應經(jīng)處理達標后排放，符合《污水綜合排放標準》（GB8978）或地方標準。含油、含化學物質的廢水需單獨收集并預處理，嚴禁直接排入市政管網(wǎng)。定期維護排水管道、明溝應每月清理一次，防止污物堆積；檢查井、沉淀池需定期清理（至少每季度一次）。（3）給排水交叉污染控制管網(wǎng)布局給水管道（尤其是冷水管）不得鋪設在排水溝上方，若無法避免，需保持垂直距離≥300mm并加套管保護。熱水管與冷水管并行時，熱水管應在上，間距≥100mm。防回流裝置生產設備、清洗設備的給水口需安裝防回流裝置（如真空中斷器、雙止回閥），防止污水倒灌污染供水。標識管理給水、排水管道應明確標識（如藍色為給水、灰色為排水），便于區(qū)分和維護。（4）記錄與追溯企業(yè)應建立給排水系統(tǒng)管理臺賬，記錄以下內容：項目記錄內容保存期限水質檢測報告檢測日期、項目、結果3年水箱清洗記錄清洗日期、執(zhí)行人、消毒方式1年排水系統(tǒng)維護維護日期、問題及處理措施1年公式示例：排水管管徑計算（曼寧公式）：Q其中：2.2設備條件（1）基本要求食品速凍加工用設備應滿足以下基本條件：設備選型應符合國家相關標準（如GB、HACCP等）。設備材質應采用食品級不銹鋼（如SS304、SS316L）或相應材質，確保耐腐蝕、易清潔。設備性能穩(wěn)定，能連續(xù)運行24小時以上，故障率不超過1%。設備應具備良好的保溫性能，速凍設備傳熱系數(shù)應≥250W/(m2·K)。（2）關鍵設備技術參數(shù)?【表】關鍵設備技術參數(shù)要求設備類別參數(shù)要求單位測試方法速凍機蒸發(fā)溫度≤-45GB/T4523排污溫度≤15GB/T4523噪聲水平≤85GB/T4980攪拌裝置循環(huán)速率5-15GB/T11824功率密度≥0.5GB/T7024冷凝裝置制冷劑濃度≥99.5%GB/T3772?速凍均勻性公式速凍均勻性（ε)可通過以下公式計算：[其中：ΔTmaxΔTmin（3）設備配置要求速凍系統(tǒng)：冷卻介質：應采用乙二醇或溴化鋰制冷劑。儲液罐容積：≥5立方米符合ISO8179標準。自動化控制：具備溫度-時間閉環(huán)控制功能，偏差±2%。檢測設備：速凍速率測試儀：測量食品中心溫度變化。溫濕度記錄儀：監(jiān)測環(huán)境參數(shù)變化。2.2.1冷凍設備冷凍設備是食品速凍加工的核心環(huán)節(jié)，其性能和參數(shù)直接影響產品的速凍效果、品質和安全。本標準對冷凍設備的要求如下：（1）設備選型冷凍設備應選用能夠實現(xiàn)連續(xù)、均勻、快速凍結的設備，根據(jù)產品特性選擇合適的冷凍方式，如：空氣冷卻式速凍機：適用于塊狀、顆粒狀等產品的單級或雙級凍結。接觸式速凍機：適用于需要直接接觸冷卻的products，如肉類、海鮮等。流態(tài)化速凍機：適用于顆粒狀、片狀等產品的懸浮凍結。（2）技術參數(shù)冷凍設備的技術參數(shù)應符合以下要求：參數(shù)要求測試方法凍結時間產品中心溫度從初始溫度降至規(guī)定溫度（如-18°C）所需時間≤[公式：t=f(T1,T2,m,A)]GB/T18106冷卻空氣流速0.5m/s≤v≤2.0m/sGB/T5907設備降溫速率≥15°C/minGB/T25143能源消耗≤[公式：E=k

Q

t]kW·h/噸GB/T17719設備噪聲≤85dB(A)GB/T4980注：公式中。t為凍結時間（min）。T1為初始溫度（°C）。T2為規(guī)定溫度（°C）。m為產品質量（kg）。A為產品表面積（m2）。E為能源消耗（kW·h/噸）。Q為冷凍負荷（kW）。k為效率系數(shù)（取值范圍：0.7-0.9）。（3）設備結構冷凍設備的結構應滿足以下要求：傳熱效率：冷傳熱面積應足夠大，確保高效傳熱。傳熱系數(shù)K應≥25W/(m2·K)。防腐蝕：接觸食品的部件應采用食品級不銹鋼（如SUS304或SUS316L）制成，表面光滑無銹蝕。密封性：設備各連接處應密封良好，防止冷氣泄漏。（4）設備維護冷凍設備應定期進行維護保養(yǎng)，具體要求如下：清潔：每周至少清潔一次冷卻表面，每月清洗一次設備內部。檢查：每月檢查設備密封性、傳熱性能和各部件磨損情況。記錄：建立設備維護記錄，記錄每次維護的時間、內容和結果。（5）安全要求冷凍設備應滿足以下安全要求：電氣安全：設備接地電阻≤4Ω，絕緣電阻≥2MΩ。機械安全：運動部件應安裝防護罩，防護罩應牢固可靠。溫度控制：設備應配備溫度監(jiān)控系統(tǒng)，溫度偏差≤±2°C。未能滿足上述要求的冷凍設備不得用于食品速凍加工。2.2.2加工設備加工設備的配置和性能直接影響到食品的速凍效果和品質，審查標準制定的宗旨在于確保食品速凍企業(yè)擁有滿足特定要求的相關設備，以實現(xiàn)高效、安全和持續(xù)的生產。?設備要求速凍裝置：諸如icescrapers（刮冰器）、counterflowfreezetunnels（逆流式凍結隧道）、totunnelfreezers（隧道式凍結設備）、conditionsbasedhaarfreeze（基于條件的混流式凍結）等。這些設備必須符合特定大小和生產能力，能夠處理適當?shù)氖称奉愋秃团?。溫度控制系統(tǒng)：對于速凍環(huán)節(jié)，溫度的精確控制至關重要。審查應驗證溫度計和控制系統(tǒng)是否正常運作，并將其設定點調整至滿足速凍溫度要求，通常在-15°C至-30°C之間。儲藏設施：應具備足夠的食品冷藏空間，以及通風干燥的冷庫以存放未速凍的原料或半成品。這些設施的儲存量應當能保障一定的凍結循環(huán)周期。包裝與搬運設備：審查還應涵蓋自動化或半自動化的包裝設備如充填機、封口機、貼標簽機等，以及搬運設備如傳輸帶、振動器等。清洗與消毒設備：設備表面和工作空間的定期清洗與消毒對于避免食品污染至關重要。必須審查消毒頻次和流程，確保滿足衛(wèi)生要求。抽樣和質量控制設備：關鍵是要確保抽樣過程能定期評估產品質量。抽樣和檢驗設備（如檢驗顯微鏡、手持式溫度計等）對于驗證產品的各項標準至關重要。能源供應與存儲：制品生產過程中需要有可靠和高效的能源供應，例如電力或制冷循環(huán)所需介質。?【表】：加工設備性能指標設備類型尺寸(單位：m)生產能力(單位：kg/h)所能處理的最大食品體積控制精度(℃)清洗頻率(次/天)速凍隧道10-20XXX>500kg±0.13逆流式系統(tǒng)大于5XXX≥1000kg±0.2至少2次混流式系統(tǒng)逐漸擴大至10XXX根據(jù)實際需求定制±0.3每天晚上隧道式設備小于10XXX600-800kg±0.4每天一次充填與封口3-5200-400（上述容量分散）根據(jù)實際需求定制±1隨機抽查所述頻率?檢查點與調查確認所有加工設備符合國家食品工業(yè)標準及健康與安全規(guī)定。驗證設備是否每年至少進行一次例行的性能評鑒。審核設備運行記錄與保養(yǎng)標準。檢查規(guī)程中是否有對速度、溫度、濕度、消毒時間和真空度的明確標識。確保加工設備的完善性和有效性有助于提升食品安全和食品品質，準備完善的質控設施也是符合許可要求的必要條件。通過上述要求的嚴格遵守，可以實現(xiàn)食品的快速凍結，同時確保生產過程的高效、穩(wěn)定且衛(wèi)生，以符合相關衛(wèi)生標準和消費者的期望。2.2.3檢驗設備檢驗設備是確保食品速凍加工過程符合衛(wèi)生和安全標準的關鍵因素。本標準對檢驗設備的要求包括性能、精度、校準及維護等方面，旨在確保設備能夠準確、可靠地執(zhí)行各項檢驗任務。（1）設備性能要求檢驗設備應滿足以下性能要求：精度與準確性：設備檢測精度應符合國家相關標準，且誤差范圍不得超過規(guī)定的限值。例如，溫度檢測設備的精度應達到±0.1℃，如公式(2-1)所示：允許誤差允許誤差應小于等于±1%。穩(wěn)定性：設備在連續(xù)運行過程中應保持性能穩(wěn)定，波動范圍應符合技術要求。兼容性：設備應與食品材質相兼容，避免任何化學或物理污染。（2）設備精度檢驗定期對檢驗設備進行精度檢驗，檢驗周期應不超過6個月。檢驗方法應符合GB/T1.XXX標準，檢驗結果應記錄在《設備檢驗記錄表》中，如【表】所示。?【表】設備檢驗記錄表設備名稱檢驗項目檢驗方法標準值實際值允許誤差檢驗結果檢驗日期檢驗人員溫度計測溫精度標準溫度源對比法±0.1℃0.08℃±0.1℃合格2023-10-01張三速凍測試儀冷卻速率標準樣品凍結測試≥10℃/分鐘11℃/分鐘±2℃/分鐘合格2023-10-01李四（3）設備維護與校準設備的維護與校準應符合以下要求：日常維護：每日使用前檢查設備的清潔度和運行狀態(tài)，確保無損壞或異物。定期校準：每6個月進行一次校準，校準記錄應存檔備查。故障處理：設備出現(xiàn)故障時應立即停用并報修，維修記錄應詳細記錄維修過程和更換部件。（4）設備檔案管理所有檢驗設備應建立設備檔案，檔案內容包括：設備購置日期、型號、制造商等信息。說明書、合格證及校準證書復印件。檢驗記錄表、維護記錄表及故障處理記錄。通過以上要求，確保檢驗設備在整個食品速凍加工過程中能夠持續(xù)提供可靠的數(shù)據(jù)支持，保障食品安全和質量。2.2.4運輸設備（1）設備要求食品速凍加工企業(yè)在運輸過程中，應使用符合食品安全規(guī)范的專用運輸設備。這些設備應滿足以下基本要求：保溫性能：冷藏車或保溫箱的保溫性能應能夠確保在運輸過程中食品中心溫度維持在指定范圍內。保溫性能應通過相關部門的檢測認證，并提供檢測報告。清潔消毒：運輸設備應具備良好的清潔和消毒條件，定期進行清潔消毒，并記錄清潔消毒日志。密封性：運輸設備的密封性應良好，防止外部污染物進入。（2）溫度監(jiān)控運輸設備應配備溫度監(jiān)控系統(tǒng)，實時記錄和監(jiān)控運輸過程中的溫度變化。溫度監(jiān)控系統(tǒng)應滿足以下要求：數(shù)據(jù)準確性：溫度監(jiān)控設備的測量誤差應控制在±0.5°C以內。數(shù)據(jù)記錄：溫度監(jiān)控數(shù)據(jù)應自動記錄并在運輸結束后生成報告，記錄頻率應不低于每10分鐘一次。報警功能：當溫度超出規(guī)定范圍時，系統(tǒng)應能自動發(fā)出警報，并應能夠遠程監(jiān)控和報警。（3）專用運輸工具食品速凍加工企業(yè)應使用專用的運輸工具進行食品運輸，不得將食品與其他非食品類物品混裝運輸。專用運輸工具應符合以下要求：運輸設備類型技術參數(shù)要求檢測要求冷藏車車廂內部尺寸≥5m3保溫性能檢測報告、清潔消毒記錄保溫箱容積≥100L耐溫性能檢測報告、清潔消毒記錄手推車輪子直徑≥20cm，車體高度100-120cm防滑性能檢測報告、清潔消毒記錄（4）運輸過程管理企業(yè)應制定詳細的運輸操作規(guī)程，規(guī)范運輸過程中的溫度控制、清潔消毒等環(huán)節(jié)。具體要求如下：溫度控制：在食品裝車前，應檢查運輸設備的溫度是否達到要求，確保在裝車過程中溫度不升高。清潔消毒：運輸設備每次使用后應進行清潔消毒，清潔消毒流程應標準化并記錄。運輸記錄：每次運輸應記錄運輸時間、路線、溫度監(jiān)控數(shù)據(jù)、運輸人員等信息，并存檔備查。通過以上措施，確保食品在運輸過程中始終處于安全的低溫環(huán)境中，防止食品變質和微生物污染。2.3人員條件（1）基本要求食品速凍加工企業(yè)應配備與其生產經(jīng)營規(guī)模、范圍相適應的專業(yè)技術人員和管理人員。所有直接接觸食品的工作人員必須具備健康證，并定期進行健康檢查，確保無傳染性疾病或其他可能污染食品的生理缺陷。企業(yè)應建立員工健康檔案，并嚴格按照國家相關法規(guī)進行管理。（2）培訓要求所有直接接觸食品的工作人員應接受食品安全知識培訓，培訓內容應包括但不限于：食品安全法和相關法律法規(guī)。食品衛(wèi)生規(guī)范和操作規(guī)程。個人衛(wèi)生要求。食品過敏原管理。食品廢棄物的處理方法。應急處理措施等。企業(yè)應確保所有員工培訓后通過考核，并定期進行復訓，以保持其食品安全知識更新。培訓記錄應妥善保存，以備審查。（3）專業(yè)知識與技能企業(yè)關鍵崗位人員（如生產管理人員、質量管理人員、設備維護人員等）應具備相應的專業(yè)知識，并持有相關證書。具體要求如下：崗位最低學歷要求相關證書培訓時長（每年）生產管理人員大專及以上食品安全管理40小時質量管理人員本科及以上HACCP或ISO2200060小時設備維護人員大專及以上設備操作與維護30小時公式：培訓合格率企業(yè)應定期評估培訓效果，并根據(jù)評估結果調整培訓內容和方法，以確保培訓的有效性。（4）從業(yè)經(jīng)歷直接接觸食品的工作人員應具備一定的食品行業(yè)從業(yè)經(jīng)歷，優(yōu)先考慮有速凍食品加工經(jīng)驗的人員。企業(yè)應明確規(guī)定新員工的最低從業(yè)年限，并對其進行嚴格的崗前培訓。（5）管理人員要求企業(yè)法定代表人、主要負責人和食品安全管理人員應具備相應的管理能力和專業(yè)知識，并參加專門的食品安全管理培訓。具體要求如下：職位最低學歷要求相關證書培訓時長（每年）法定代表人本科及以上食品安全法律20小時主要負責人本科及以上食品安全管理40小時食品安全管理人員大專及以上HACCP或ISO2200060小時企業(yè)應確保管理人員通過培訓考核，并定期進行復訓，以保持其管理能力和專業(yè)知識更新。2.3.1從業(yè)人員健康管理食品速凍加工企業(yè)應建立健全從業(yè)人員健康管理制度，確保所有從業(yè)人員具備良好的健康狀況，特別是直接從事食品加工、冷鏈操作和管理的人員。（1）健康檢查企業(yè)必須要求所有從業(yè)人員每一年進行一次健康檢查，健康證明書更新周期不超過半年。健康檢查應包括肝功能、血常規(guī)等基本項目，具備條件的亦可包括肺活量、聽診、心電內容等項目。（2）健康狀況記錄應建立從業(yè)人員健康狀況檔案，歸檔健康檢查記錄、病假及休假記錄等，確保在檢查和抽查時能迅速提供相關人員的健康信息。（3）健康異常處理若從業(yè)人員在健康證明有效期內出現(xiàn)發(fā)熱（37.1℃以上）、腹瀉、咳嗽等相關急性傳染性疾病癥狀，應立即調離工作崗位進行醫(yī)療觀察，直至癥狀消失并取得醫(yī)療機構開具的健康證明。（4）個人衛(wèi)生與防護裝備從業(yè)人員在速凍食品加工過程中應穿戴清潔的工作服、手術帽和一次性手套及口罩，并嚴格維持個人衛(wèi)生，防止污染物、病毒或細菌從外界進入食品加工環(huán)節(jié)。（5）定期培訓與培訓記錄為提高從業(yè)人員對健康管理的意識和操作水平，企業(yè)應定期舉辦健康與安全知識培訓，確保所有從業(yè)人員掌握基本的健康管理和個人防護知識；同時應記錄培訓內容和結果留檔備查。2.3.2從業(yè)人員培訓教育（一）培訓要求食品速凍加工行業(yè)對從業(yè)人員的培訓教育有著嚴格的要求，目的是確保從業(yè)人員具備必要的食品安全知識、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)，以保障食品質量和安全。以下是從業(yè)人員培訓教育的主要內容及要求：（二）培訓內容食品安全法律法規(guī)：使從業(yè)人員了解和掌握國家關于食品生產和加工的相關法律法規(guī)，增強法治意識。食品安全基礎知識：包括食品微生物、食品加工衛(wèi)生規(guī)范、食品此處省略劑使用等基礎知識。速凍加工技術：針對速凍設備的操作、速凍工藝參數(shù)設置、速凍過程中的質量控制等關鍵技術進行培訓。應急處置能力：培訓從業(yè)人員在突發(fā)食品安全事件時的應急處理和報告能力。職業(yè)素養(yǎng)教育：包括職業(yè)道德、職業(yè)禮儀、團隊協(xié)作等方面的教育。（三）培訓形式集中培訓：定期組織所有從業(yè)人員進行集中學習，講解相關法律法規(guī)和基礎知識。崗位技能培訓：針對各崗位特點進行專業(yè)技能培訓，確保從業(yè)人員能夠熟練操作用于崗位的設備和技術。在線學習：利用網(wǎng)絡平臺，提供自學課程，鼓勵從業(yè)人員自主學習。實踐操作培訓：通過實際操作，提高從業(yè)人員的實踐能力和操作技能。（四）培訓頻率法律法規(guī)和基礎知識：至少每年培訓一次，確保從業(yè)人員對最新法律法規(guī)和基礎知識有所了解。崗位技能培訓：針對新入職員工，需進行崗前培訓；對于在崗員工，根據(jù)崗位需求定期進行技能提升培訓。應急培訓：至少每兩年進行一次應急演練和培訓，提高從業(yè)人員應對突發(fā)事件的能力。（五）考核與認證理論考核：對從業(yè)人員進行書面或在線的理論知識考核，確保從業(yè)人員掌握相關知識和技能。實操考核：對從業(yè)人員進行實際操作考核，評估其操作技能水平。證書管理：考核合格的從業(yè)人員將獲得培訓證書，證書應注明培訓內容和有效期。姓名職務培訓內容培訓時間培訓形式考核情況證書編號張三生產經(jīng)理食品安全法律法規(guī)、基礎知識等2023-05-01集中培訓合格XXXXXX李四生產工人速凍加工技術、職業(yè)素養(yǎng)等2023-05-05崗位技能培訓良好YYYYYY2.4管理條件2.1機構與人員序號要求說明1企業(yè)應設立食品安全管理部門，明確管理人員企業(yè)應設有專門負責食品安全管理的部門，并配備專職或兼職的管理人員2人員配備符合要求企業(yè)食品安全管理人員應具備相關食品安全知識和技能，經(jīng)培訓合格后方可上崗2.2食品安全管理制度序號要求說明1制定食品安全管理制度企業(yè)應制定包括原料采購、加工過程控制、成品檢驗、儲存運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的食品安全管理制度2制度執(zhí)行情況良好企業(yè)應確保各項食品安全管理制度得到有效執(zhí)行2.3食品原料采購與儲存序號要求說明1采購原料符合要求企業(yè)采購的食品原料應符合國家相關食品安全標準，有相應的合格證明文件2儲存設施達標企業(yè)食品原料儲存設施應符合相關食品安全規(guī)范，確保原料存放安全2.4加工過程控制序號要求說明1加工過程符合標準企業(yè)應按照國家相關食品安全標準進行加工操作，確保產品質量2設備清潔衛(wèi)生企業(yè)加工設備應保持清潔衛(wèi)生，定期進行維護保養(yǎng)2.5成品檢驗與儲存運輸序號要求說明1成品檢驗合格企業(yè)應按照相關標準對加工完成的食品進行檢驗，確保產品質量合格2儲存運輸符合要求企業(yè)應確保成品在儲存和運輸過程中符合食品安全要求，防止產品變質或污染2.6風險評估與防范序號要求說明1定期進行風險評估企業(yè)應定期對食品安全風險進行評估，及時發(fā)現(xiàn)并消除潛在風險2制定防范措施根據(jù)風險評估結果，企業(yè)應制定相應的食品安全防范措施，確保食品安全2.7記錄與檔案管理序號要求說明1記錄完整真實企業(yè)應確保食品安全相關記錄完整真實，包括原料采購、加工過程、成品檢驗等2檔案管理規(guī)范企業(yè)應建立規(guī)范的食品安全檔案管理制度，便于查閱和追溯2.4.1質量管理體系?目的確保食品速凍加工企業(yè)具備符合國家食品安全標準的質量管理體系，保障產品質量和安全。?范圍本標準適用于所有申請食品速凍加工許可的企業(yè)，包括生產、加工、銷售等環(huán)節(jié)。?要求?組織架構高層管理：應有明確的組織結構，包括總經(jīng)理、副總經(jīng)理等職位，負責整體運營和管理。質量管理：應有專門的質量管理團隊，負責制定和執(zhí)行質量管理制度。?人員資質管理人員：應具有相關行業(yè)經(jīng)驗和管理能力，熟悉質量管理體系。操作人員：應經(jīng)過專業(yè)培訓，掌握食品加工和質量控制的基本技能。?設備與設施生產設備：應采用先進的生產設備，確保生產過程的標準化和規(guī)范化。倉儲設施：應有適當?shù)膫}儲設施，保證產品在運輸和儲存過程中的質量安全。?文件與記錄質量手冊：應包含質量管理體系的所有要求和程序。記錄表格：應有完整的生產記錄、檢驗記錄等，以便于追溯和分析。?過程控制原材料驗收：應有嚴格的原材料驗收標準，確保原材料符合質量要求。生產過程控制：應有詳細的生產過程控制程序，包括溫度、濕度、時間等關鍵參數(shù)的控制。成品檢驗：應有成品檢驗標準和程序，確保成品符合質量要求。?持續(xù)改進內部審核：應有定期的內部質量審核，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。管理評審：應有定期的管理評審，評估質量管理體系的有效性，提出改進措施。2.4.2生產工藝規(guī)程生產工藝規(guī)程是食品速凍加工許可審查的核心內容之一，旨在確保產品在速凍過程中能夠保持其fysieke、化學和微生物特性，滿足食品安全與質量要求。本節(jié)規(guī)定了食品速凍加工應遵循的生產工藝流程、關鍵控制點及參數(shù)控制標準。（1）基本要求生產企業(yè)的生產工藝規(guī)程應至少包含以下內容：原料驗收與預處理規(guī)程：明確原料的品種、規(guī)格、質量標準及驗收程序。均質與配料規(guī)程：規(guī)定混合比例、攪拌速度及時間等。freezing工藝參數(shù)：包括預冷、速凍、冷凍儲存的溫度曲線、時間要求等。包裝與貯存規(guī)程：規(guī)定包裝材料要求及冷凍后貯存條件。（2）關鍵控制點（CCP）控制采用危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系，識別并監(jiān)控以下關鍵控制點：序號CCP名稱危害描述控制措施1原料驗收微生物污染、腐敗變質索證索票、感官檢查、微生物檢測2攪拌混合不均勻可能導致局部凍傷混合時間≥π×√V/A(V為體積,A為表面積)3速凍溫度曲線表面凍結過快易損傷細胞結構≤-3°C/min的降溫速率4冷凍儲存溫度波動導致品質下降溫度波動≤±0.5°C（3）典型產品工藝流程（以冷凍果蔬為例）以待處理水果為例，其工藝流程如下：需確保在-E-階段符合Todo模型:Q公式中：（4）持續(xù)改進要求企業(yè)需每年對工藝規(guī)程進行評估，并根據(jù)以下數(shù)據(jù)優(yōu)化體系：質量穩(wěn)定性：連續(xù)3個月批次的解凍損失率均應低于預設標準（通常<5%）客戶反饋：對投訴率>3%的項目進行重點整改技術進步：每年評審冷凍技術專利，更新工藝參數(shù)生產企業(yè)的工藝規(guī)程應能體現(xiàn)”快速生冷、全程監(jiān)控”的原則，確保產品在速凍過程中始終處于optimalfreezingcondition，實現(xiàn)溫度與品質的雙重保障。2.4.3質量安全檔案（1）檔案種類企業(yè)應建立并保存以下質量安全檔案：產品質量檔案原輔料采購檔案生產過程控制檔案質量檢驗檔案不合格品處理檔案質量培訓檔案質量事故報告檔案（2）檔案要求企業(yè)應確保檔案的完整性、準確性和可追溯性，具體要求如下：2.1完整性企業(yè)應建立檔案管理制度，確保所有檔案資料完整保存，保存期限不少于產品保質期后三年。檔案應包括但不限于以下內容：產品質量檔案：產品標準、產品說明書、產品檢驗報告等。原輔料采購檔案：采購合同、供應商資質證明、進貨檢驗報告等。生產過程控制檔案：生產記錄、設備維護記錄、環(huán)境監(jiān)測記錄等。質量檢驗檔案：檢驗計劃、檢驗報告、檢驗記錄等。不合格品處理檔案：不合格品報告、不合格品處理記錄等。質量培訓檔案：培訓計劃、培訓記錄、培訓證書等。質量事故報告檔案：事故報告、事故處理記錄、事故分析報告等。2.2準確性企業(yè)應確保檔案資料的準確性，檔案內容應與實際情況一致，嚴禁偽造、篡改檔案資料。檔案記錄應包括以下信息：檔案類型記錄內容記錄格式產品質量檔案產品標準、產品說明書、產品檢驗報告文檔、電子版原輔料采購檔案采購合同、供應商資質證明、進貨檢驗報告文檔、電子版生產過程控制檔案生產記錄、設備維護記錄、環(huán)境監(jiān)測記錄表格、電子版質量檢驗檔案檢驗計劃、檢驗報告、檢驗記錄表格、電子版不合格品處理檔案不合格品報告、不合格品處理記錄表格、電子版質量培訓檔案培訓計劃、培訓記錄、培訓證書文檔、電子版質量事故報告檔案事故報告、事故處理記錄、事故分析報告文檔、電子版2.3可追溯性企業(yè)應建立產品追溯體系，確保產品從原料采購到成品銷售的全過程可追溯。追溯信息應包括以下內容：產品批次原輔料批號生產設備編號操作人員編號檢驗日期和結果產品追溯公式如下：產品追溯碼（3）檔案管理企業(yè)應建立檔案管理制度，明確檔案的收集、整理、保存、使用和銷毀等環(huán)節(jié)的要求，確保檔案管理的規(guī)范性和安全性。檔案管理制度應包括以下內容：檔案收集：明確檔案收集的范圍、方法和責任部門。檔案整理：明確檔案整理的流程、格式和責任人。檔案保存：明確檔案保存的期限、介質和保存地點。檔案使用：明確檔案使用的權限、流程和責任人。檔案銷毀：明確檔案銷毀的條件、流程和責任人。企業(yè)應定期對檔案進行審核，確保檔案的完整性和準確性。審核周期應不超過一年，審核記錄應存檔備查。通過以上措施，企業(yè)應確保質量安全檔案的完整、準確和可追溯，為質量安全管理提供有效支持。2.4.4采購索證管理（1）索證范圍企業(yè)應對所有食品原料、食品此處省略劑、食品相關產品以及關鍵輔料（如包裝材料、燃料等）的供應商實施有效的索證管理。索證范圍應至少包括但不限于以下類別：食品原料（如面粉、肉類、蔬菜等）食品此處省略劑（如抗氧化劑、防腐劑等）食品相關產品（如食品加工設備、輸送帶、保潔劑等）包裝材料（如保溫袋、密封膜、標簽等）關鍵輔料（如制冷劑、潤滑油等）（2）索證內容企業(yè)應從供應商處獲取并審核以下文件和資料：索證類別索證內容食品原料-生產許可證復印件-產品合格證明-出廠檢驗報告（包含關鍵檢測指標）-產地證明（如適用）食品此處省略劑-生產許可證復印件-《食品此處省略劑生產許可證》復印件-產品注冊或備案證明-產品合格檢驗報告（包含適用范圍和限量）食品相關產品-《食品相關產品生產許可證》復印件-產品合格證明-檢驗檢測報告（如適用）包裝材料-產品生產許可證或營業(yè)執(zhí)照復印件-產品檢驗報告（如適用）關鍵輔料-生產企業(yè)資質證明（如營業(yè)執(zhí)照、生產許可證等）-產品合格檢驗報告供應商資質證明-營業(yè)執(zhí)照復印件-稅務登記證復印件-組織機構代碼證復印件（需三證合一或五證合一）-供應商簽訂的供貨合同或協(xié)議（3）索證流程企業(yè)應建立規(guī)范的索證流程，確保所有采購的食品及食品相關產品均符合法規(guī)要求。流程如下：供應商評估：對潛在供應商進行資質評估，審核其營業(yè)執(zhí)照、生產許可證及質量管理體系認證等文件。資料收集：向供應商索取本章節(jié)規(guī)定的索證內容，并進行完整性審核。資料存檔：將所有索證資料存檔，存檔期限不得低于產品保質期或法律法規(guī)規(guī)定的期限，建議存檔時間不少于2年。定期審核：定期對索證資料進行審核，確保其持續(xù)有效，如供應商資質變化時應及時更新。驗證記錄：建立索證驗證記錄，記錄審核人、審核時間、審核意見及處理措施等。（4）質量協(xié)議與追溯信息企業(yè)應與核心供應商簽訂質量協(xié)議，明確質量要求、檢驗標準及違約責任。同時應要求供應商提供可追溯信息，包括但不限于：原材料產地信息生產批號、生產日期運輸及儲存條件記錄出廠檢驗報告編號及關鍵檢測指標數(shù)據(jù)（5）異常處理如發(fā)現(xiàn)索證資料不齊全或不符合要求，企業(yè)應及時采取以下措施：通知供應商：要求供應商補充或更正索證資料。暫停采購：如供應商無法在規(guī)定時間內提供符合要求的資料，應暫停從該供應商處采購。記錄存檔：將異常處理過程及結果記錄存檔，作為風險評估的依據(jù)。通過嚴格執(zhí)行上述索證管理要求，企業(yè)可確保采購的食品及食品相關產品符合質量安全標準，有效降低食品安全風險。2.4.5質量追溯體系在食品速凍加工領域中，建立成熟的質量追溯體系至關重要。該體系確保從原材料采購到最終產品出庫的全過程都能tracedback，追蹤溯源。具體要求包括以下方面：追溯內容所有關鍵操作數(shù)據(jù)，包括但不限于原材料的采購日期、批次號、供應商名稱及地址、生產日期、生產批次、各環(huán)節(jié)的操作員、關鍵設備信息、以及成品入庫日期、出庫日期、目的地等，均應詳實記錄并可追溯。追溯方法應采用電子信息化手段，構建追溯系統(tǒng)。該系統(tǒng)會集成原始數(shù)據(jù)采集、分析處理、查詢跟蹤等功能模塊。具體功能的實現(xiàn)可以參照以下示例：追溯指標功能模塊作用描述原材料采購管理記錄原材料供需關系，批次信息，批次入庫等信息生產加工生產記錄詳細記錄每批次產品的生產參數(shù)和工藝流程成品管理成品管理記錄成品的包裝、入庫、出庫信息，配合追溯查詢查詢系統(tǒng)追溯查詢提供多種查詢方式，支持多樣化的追溯需求追溯保證記錄管理：確保所有記錄實時、準確、完整，并妥善保存至少一年以上。人員培訓：定期對操作人員進行系統(tǒng)的操作培訓，確保追溯信息的統(tǒng)一性和準確性。責任落實：明確每個環(huán)節(jié)的責任人及操作職責，確保出現(xiàn)問題時能快速定位和處理。系統(tǒng)維護：定期維護更新追溯系統(tǒng)，安全防范措施到位，防止數(shù)據(jù)丟失或篡改。通過上述多維度措施的執(zhí)行，確保了食品速凍加工企業(yè)可以建立起高效、透明的質量追溯體系，有效控制產品質量，保障食品安全與健康。此外該體系也為企業(yè)應對可能出現(xiàn)的食品安全事件提供了有力支持。三、審查程序食品速凍加工許可的審查程序應遵循科學、公正、公開、高效的原則，確保審查工作規(guī)范有序進行。本程序主要由以下步驟構成：3.1審查申請受理申請人提交食品速凍加工許可申請材料后，受理部門應在5個工作日內完成材料審核，對材料齊全、符合法定形式的申請，予以受理；材料不齊全或不符合法定形式的，應當當場或5個工作日內一次告知申請人需要補正的全部內容，逾期不告知的，視為受理。審查內容審查標準審查方式企業(yè)基本信息企業(yè)名稱、法定代表人、注冊地址、生產規(guī)模等準確無誤文件核對法律法規(guī)符合性是否符合《中華人民共和國食品安全法》及相關法律法規(guī)要求法律條文對照資質證書營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證等必要資質齊全且在有效期內證書驗證環(huán)境影響評價是否依法進行環(huán)境影響評價并獲批準文件審核3.2審查條件核查審查部門依據(jù)本標準的規(guī)定，對申請人的生產場所、設備設施、衛(wèi)生條件、管理體系等進行現(xiàn)場核查。核查內容包括：3.2.1生產場所與布局申請人的生產場所應滿足食品安全要求，布局符合GB4857《食品工業(yè)建筑衛(wèi)生要求》的規(guī)定。關鍵控制點（CCP）的設置應科學合理，便于控制和監(jiān)控。公式：空間利用效率3.2.2設備設施生產設備、加工設備、包裝設備等應符合相關國家標準，并定期進行維護和校準。關鍵設備應滿足以下要求：冷凍設備：冷凍能力滿足生產需求，溫度波動不超過±2℃衛(wèi)生管道：輸送食品的管道應采用食品級材料，內壁光滑無死角清潔消毒設備：配備足量且符合規(guī)定的清潔消毒設施3.2.3衛(wèi)生條件生產場所的衛(wèi)生條件應符合GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，重點核查：個人衛(wèi)生設施清潔消毒程序原輔料控制3.3食品安全管理體系申請人應建立并實施食品安全管理體系，體系文件應包括：食品安全管理制度人才培養(yǎng)與培訓記錄衛(wèi)生管理記錄風險評估與控制措施3.4審查結論審查部門根據(jù)核查結果，對申請人的許可申請作出以下結論：予以許可：符合本標準所有要求的，作出許可決定。暫緩許可：部分條件不滿足的，書面告知整改要求，整改期不超過30日，整改后重新核查。不予許可：不符合本標準核心要求的，作出不予許可決定，并說明理由。3.5許可決定審查結論經(jīng)審核后，由審批部門正式作出許可決定，并依法送達申請人。許可證書有效期一般為5年，有效期屆滿前需申請延續(xù)。3.1審查申請（1）申請材料要求申請食品速凍加工許可的單位或個人（以下簡稱申請人）應提交以下材料，并保證所提供材料的真實性和完整性：《食品生產經(jīng)營許可證》副本復印件：申請人應提供有效的《食品生產經(jīng)營許可證》，并確保其范圍包含速凍食品加工。《食品速凍加工許可申請表》：填寫完整的申請表，并由法定代表人或負責人簽字、加蓋企業(yè)公章。企業(yè)法定證明文件：企業(yè)營業(yè)執(zhí)照副本復印件。法定代表人XXX明。生產場所相關證明：生產場所使用證明（如房產證、租賃合同等）。場所布局內容，包括生產區(qū)、包裝區(qū)、冷庫區(qū)、原料庫、成品庫等區(qū)域劃分，并標注各區(qū)域的面積和容量。生產設備清單及說明，包括速凍設備、包裝設備、冷庫等，并附設備參數(shù)表（見【表】）。食品安全管理制度文件：食品安全管理制度文件（如食品安全管理制度、操作規(guī)程、人員培訓記錄等）。從業(yè)人員健康證明：所有從業(yè)人員應提供有效的健康證明。生產工藝流程內容：詳細描述速凍食品的生產工藝流程，并標注關鍵控制點。質量控制體系文件：包括原料驗收標準、生產過程控制標準、成品檢驗標準等。猛禽防治計劃：針對生產場所的猛禽防治措施，包括物理防護、化學防治等方案。?【表】設備參數(shù)表設備名稱型號規(guī)格數(shù)量（臺）價格（萬元）備注速凍設備SLZ-1200230冷卻能力：1200kg/h自動包裝機BPZ-500325包裝能力：500kg/h冷庫CL-3000150負溫：-18℃冷卻輸送帶CL-200215帶速：2m/min（2）材料審核審查機構對申請人提交的材料進行審核，主要內容包括：材料完整性：檢查申請材料是否齊全，是否符合要求。材料真實性：核實申請材料的內容是否真實，包括場所布局、設備參數(shù)、人員資質等。生產工藝合理性：評估生產工藝流程是否合理，關鍵控制點是否明確。質量控制體系有效性：審查質量控制體系文件是否完整，是否能夠有效控制食品質量安全。（3）審核結果根據(jù)材料審核結果，審查機構將出具以下審核意見：審核通過：申請材料齊全、真實，生產工藝合理，質量控制體系有效，予以通過。審核不通過：申請材料不齊全或存在虛假信息，或生產工藝不合理，或質量控制體系無效，不予通過，并書面說明理由及整改要求。整改后重新審核：申請材料基本符合要求，但存在部分問題，要求申請人在規(guī)定期限內整改后重新提交材料進行審核。公式：審核通過率其中審核通過數(shù)量為審核通過的單位或個人數(shù)量，申請總數(shù)為申請食品速凍加工許可的總數(shù)量。通過以上流程，確保申請人的速凍加工能力符合食品安全標準，保障消費者權益。3.2審查方式速凍食品加工企業(yè)的審查包括文件審查、現(xiàn)場審查和必要的面試三個部分。?文件審查首先進行文件審查，主要是對申請企業(yè)提供的資料、文件、報告等進行全面審核。包括但不限于以下內容：企業(yè)資質證明、生產工藝流程內容、食品安全管理制度、人員資質與培訓記錄等。此環(huán)節(jié)主要確保申請企業(yè)具備從事速凍食品加工的合法性和合規(guī)性。?現(xiàn)場審查文件審查合格后，將進入現(xiàn)場審查環(huán)節(jié)。審查組會對企業(yè)的生產場所、工藝流程、設備設施、原材料控制、倉儲條件等進行實地考察和評估?，F(xiàn)場審查旨在驗證企業(yè)是否具備與速凍食品加工相適應的生產條件，確保食品安全。?面試環(huán)節(jié)（如有必要）對于部分關鍵崗位人員，如質量管理人員等，可能需要進行面試，以了解其對于食品安全知識的理解和實際操作能力。此環(huán)節(jié)主要確保相關崗位人員具備相應的專業(yè)知識和技能。?審查要點及評分細則表審查內容審查要點評分標準文件審查資質證明齊全，符合法律法規(guī)要求符合要求得滿分工藝流程內容完整，符合行業(yè)標準完整且符合標準得滿分食品安全管理制度健全，執(zhí)行到位制度健全、執(zhí)行得力得高分現(xiàn)場審查生產場所衛(wèi)生條件良好無明顯衛(wèi)生問題得滿分設備設施運行正常，滿足生產需要設備完好且滿足生產需求得滿分原材料控制嚴格，有合格證明原材料控制得力得高分倉儲條件符合食品保存要求符合標準得滿分面試環(huán)節(jié)（如有）相關崗位人員專業(yè)知識掌握情況根據(jù)面試表現(xiàn)打分，合格即可實際操作能力評估根據(jù)實際操作情況打分，符合要求得滿分3.2.1文件審查在食品速凍加工許可審查過程中，文件審查是一個至關重要的環(huán)節(jié)。本節(jié)將詳細闡述文件審查的標準和要求。（1）文件完整性所有相關文件應齊全、完整，包括但不限于：文件類型必需文件可選文件申請文件申請表、法定代表人XXX明等無產品配方食品配方表、食品此處省略劑使用情況等無生產工藝文件生產工藝流程內容、關鍵控制點設置等無設備清單設備購置合同、設備驗收報告等無質量安全保證體系文件質量安全管理制度、內部審核報告等無文件應具有真實性、合法性和有效性。（2）文件準確性文件中的數(shù)據(jù)、指標應符合國家相關標準和規(guī)定。食品配方中使用的食品原料、此處省略劑應符合食品安全標準。生產工藝文件中的關鍵控制點應明確、具體。（3）文件規(guī)范性文件格式應符合國家法律法規(guī)和標準要求。文件字跡應清晰、易讀，簽名欄應包含簽名人姓名和日期。文件編號、版本號等應按照相關規(guī)定進行編制和管理。（4）文件及時性申請人應在規(guī)定的時間內提交審查所需的文件。審查部門應在收到文件后規(guī)定的時間內完成審查工作。通過嚴格的文件審查，可以確保申請人的生產條件和產品質量符合相關法規(guī)和標準要求，從而保障消費者的食品安全。3.2.2現(xiàn)場核查?目的確保食品速凍加工企業(yè)符合國家和地方的食品安全法律法規(guī)，保障消費者健康。?要求生產環(huán)境：生產車間應保持清潔、整潔，無污染源。設備應定期維護，確保正常運行。操作人員應穿戴整潔的工作服，并遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。原材料管理：原材料應來源可靠，符合食品安全標準。原材料應妥善儲存，防止交叉污染。生產過程控制：生產過程中應嚴格控制溫度、濕度等關鍵參數(shù)。產品應按照國家標準進行檢驗，合格后方可出廠。員工培訓與管理：員工應接受食品安全知識和技能培訓。員工應遵守公司規(guī)章制度，嚴禁違規(guī)操作。記錄與追溯：應建立完善的生產記錄和產品追溯體系。記錄應真實、完整、準確，便于監(jiān)管部門查詢。應急處理能力：應制定應急預案，應對突發(fā)情況。應急處理措施應明確、有效，確保食品安全。環(huán)境保護：應采取有效措施減少生產過程中的能源消耗和廢棄物排放。應遵守環(huán)保法規(guī)，保護生態(tài)環(huán)境。公眾溝通：應主動向公眾通報食品安全信息，接受社會監(jiān)督。應及時回應公眾關切，解決食品安全問題。?檢查方法現(xiàn)場檢查：對生產車間、原材料庫、成品庫等進行實地檢查。文件審核：查閱相關文件資料，包括生產記錄、原材料采購記錄、產品檢驗報告等。員工訪談：與員工進行交流，了解其對食品安全的認識和執(zhí)行情況。第三方檢測：委托具有資質的第三方機構對產品進行檢測，驗證產品質量。?結論通過現(xiàn)場核查，確認食品速凍加工企業(yè)符合上述要求，方可頒發(fā)食品速凍加工許可。如發(fā)現(xiàn)不符合要求的情況，需及時整改，直至符合標準。3.3審查內容食品速凍加工許可審查內容主要包括以下幾個方面：（1）設備與設施對食品速凍加工企業(yè)的生產設備、加工車間、倉儲設施等進行綜合評估，確保其符合國家相關標準。重點審查設備的能力、精度、衛(wèi)生狀況以及維護保養(yǎng)記錄?？梢允褂孟旅娴墓絹砹炕O備完好率：設備完好率審查時需關注的設備與設施包括但不限于：設備/設施類別審查要點速凍設備制冷能力、降溫速率、溫度控制精度（±2℃）、設備運行穩(wěn)定性加工設備清潔度、材質安全（不銹鋼等）、易損件更換頻率倉儲設施溫濕度控制（≤-18℃）、貨架是否生銹損壞、庫存管理臺賬衛(wèi)生控制裝置洗滌消毒設備、致病微生物檢測設備、通風過濾系統(tǒng)（2）人員管理審查企業(yè)人員健康管理制度、衛(wèi)生培訓記錄及資質證明。確保從業(yè)人員具備食品安全知識與操作技能，并定期進行體檢與培訓。要求提供以下數(shù)據(jù)：培訓時長≥40小時/年體檢合格率=100%審查要點：項目要求體檢每年一次，需提供最新體檢報告培訓接受食品安全、速凍工藝等專業(yè)培訓，需提供培訓證書衛(wèi)生操作嚴格遵守著裝、洗手消毒等個人衛(wèi)生規(guī)范（3）環(huán)境衛(wèi)生評估生產加工場所的布局合理性、地面平整性和易于清潔性。重點檢查：生產車間與倉庫的墻壁、天花板是否定期消毒排水系統(tǒng)是否通暢且無異味散發(fā)空氣潔凈度（≤3.5×10?CFU/m3）采用平板沉降法檢測空氣微生物時，需取以下樣本：樣本數(shù)量常見的環(huán)境檢測項目：檢測點位微生物指標允許范圍生產車間大腸菌群CFU/100cm2不得檢出倉庫地面毒沙門氏菌/志賀氏菌不得檢出空氣霉菌/酵母菌CFU/m33.5×10?或更優(yōu)（4）質量控制體系核心審查項目：GMP（藥品生產質量管理規(guī)范）的速凍食品適應版實踐。具體包括：原輔料驗收標準（需提供ISO9001認證）生產過程參數(shù)監(jiān)控（溫度、時間、濕度等）成品檢測記錄（細菌總數(shù)、TVB、凍融試驗報告）可追溯系統(tǒng)（批號管理模式）要求提供完整的HACCP（危害分析與關鍵控制點）文件，其CCP數(shù)量應滿足：CCP數(shù)量重點關注：食品類別二級致病菌要求（MPN/g）冷藏期致病菌增長率速凍/冷藏時間要求生食速凍產品不得檢出≤10?CFU/g/天≤0-4℃下72小時熟食速凍產品MPN≤200≤10?CFU/g/天≤0-4℃下24小時（5）工藝合理性審查速凍加工工藝流程內容，評估其科學性及工業(yè)適用性。需重點關注：產品-冷媒熱交換效率（K值≥2.5W/m2·K）凍結速率（≤15℃/min，中心溫度≤-30℃）包裝前的表面溫度損耗率（≤5℃/min）工藝審核的量化指標：指標允許范圍測定方法凍結帶寬度≥生產帶寬度的95%紅外測溫儀溫升速率中心升溫速率≤0.5℃/min熱電偶多點測量冷凝水ΔT≤15℃溫差儀3.3.1場所設施審查（1）總體布局與環(huán)境食品速凍加工場所的總體布局應確保生產流程合理、高效，并符合食品安全法規(guī)要求。審查時需重點關注以下幾點：功能區(qū)域劃分：生產區(qū)、倉儲區(qū)、辦公區(qū)、生活區(qū)等功能區(qū)域應明確劃分，并保持有效隔離，防止交叉污染。清潔與消毒設施：應配備足夠的清潔和消毒設施，包括清潔工具存放區(qū)、消毒劑儲存區(qū)等，并確保其位置合理且易于操作。廢棄物處理設施：廢棄物處理設施應與生產區(qū)域保持一定距離，并設有明確的分類標識和封存措施。（2）生產車間設施生產車間應滿足食品速凍加工的特殊要求，重點審查以下內容：項目標準要求檢查方法車間面積不小于年產量的1.2倍（m2/噸）測量車間平面內容，核對生產計劃地面與墻壁光滑、易清潔、耐腐蝕，無裂