2025年國家開放大學（電大）《營養(yǎng)學》期末考試備考試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.營養(yǎng)素按照其化學性質(zhì)和生理功能分類，哪一類物質(zhì)主要提供能量？（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物答案：D解析：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，其中碳水化合物是主要的能量來源，尤其在生理情況下，葡萄糖是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的主要能量供應。維生素和礦物質(zhì)不提供能量，但參與體內(nèi)多種生理功能。蛋白質(zhì)雖然可以提供能量，但主要功能是構(gòu)成人體組織。2.下列哪種食物是鐵的良好來源？（）A.大米B.淀粉C.豆類D.水果答案：C解析：豆類，特別是干豆類，富含鐵元素，且屬于非血紅素鐵，易于植物性食物吸收。大米和淀粉主要富含碳水化合物，鐵含量較低。水果雖然含有一定的礦物質(zhì)，但鐵含量通常不如豆類豐富。3.人體對維生素D的主要來源是？（）A.食物攝取B.水果攝入C.皮膚經(jīng)紫外線照射D.肝臟代謝答案：C解析：維生素D的主要來源是皮膚經(jīng)紫外線B照射后，由膽固醇合成，是人體主動合成的一種維生素。食物中維生素D含量有限，如蛋黃、魚肝油等。水果攝入和肝臟代謝不是維生素D的主要來源。4.下列哪種礦物質(zhì)對維持神經(jīng)肌肉興奮性至關(guān)重要？（）A.鈣B.鎂C.鋅D.鐵答案：B解析：鎂是維持神經(jīng)肌肉正常功能的重要礦物質(zhì)，參與神經(jīng)沖動的傳導和肌肉的收縮舒張過程。鈣主要維持骨骼和牙齒健康，鋅參與免疫功能和傷口愈合，鐵是造血的重要元素。5.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K答案：A解析：維生素A缺乏會導致夜盲癥，因為維生素A是視紫紅質(zhì)合成的必要成分，視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜感光物質(zhì)，對暗光環(huán)境下的視覺至關(guān)重要。維生素C、E和K缺乏不會直接導致夜盲癥。6.均衡膳食指南中推薦每天攝入多少份蔬菜？（）A.1份B.2份C.3份D.4份答案：C解析：均衡膳食指南通常推薦成年人每天攝入300-500克蔬菜，大致相當于3-5份。3份是符合推薦范圍的中等量攝入量。1份和2份攝入量偏低，4份則偏高。7.以下哪種烹調(diào)方法最能保留食物中的維生素？（）A.煎炒B.蒸煮C.烤烤D.炸炸答案：B解析：蒸煮是一種水浴加熱的烹調(diào)方法，能在較低溫度下使食物熟化，相比煎炒、燒烤和炸炸等高溫烹調(diào)方法，能更好地保留食物中的水溶性維生素如維生素C和B族維生素。8.下列哪種食物是鈣的優(yōu)質(zhì)來源？（）A.蘋果B.牛奶C.蔬菜D.海鮮答案：B解析：牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，其鈣含量高且生物利用率好，即人體能較好地吸收利用。蘋果含鈣量較低，蔬菜和海鮮雖然也含鈣，但牛奶是公認的最佳鈣來源之一。9.以下哪種飲食習慣不利于健康？（）A.定時定量進餐B.多吃零食C.飲食多樣化D.控制油鹽糖攝入答案：B解析：多吃零食的飲食習慣不利于健康，容易導致能量攝入過多、營養(yǎng)不均衡，增加肥胖、齲齒等健康風險。定時定量進餐、飲食多樣化和控制油鹽糖攝入都是健康的飲食習慣。10.膳食纖維主要存在于哪種食物中？（）A.動物性食物B.植物性食物C.乳制品D.油脂答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆類、蔬菜、水果等。動物性食物、乳制品和油脂中基本不含膳食纖維。膳食纖維對促進腸道蠕動、維持血糖穩(wěn)定等方面有重要作用。11.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能不包括？（）A.構(gòu)成人體組織B.提供能量C.維持酸堿平衡D.調(diào)節(jié)生理功能答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、器官的基本物質(zhì)，也能在體內(nèi)分解供能，某些蛋白質(zhì)還具有激素、酶等調(diào)節(jié)生理功能的作用。維持酸堿平衡主要是靠體內(nèi)的緩沖物質(zhì)、呼吸系統(tǒng)和腎臟來完成，雖然蛋白質(zhì)可以參與，但不是其主要功能。12.下列哪種食物是Omega-3脂肪酸的良好來源？（）A.豬肉B.牛奶C.魚類D.雞蛋答案：C解析：Omega-3脂肪酸是一種多不飽和脂肪酸，其中EPA和DHA主要存在于富含脂肪的魚類中，如三文魚、鯖魚等。豬肉和雞蛋主要含有Omega-6脂肪酸，牛奶脂肪含量相對較低。13.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.氯答案：C解析：鈉是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，主要存在于細胞外液中，對維持體液容量、血壓和神經(jīng)沖動傳導至關(guān)重要。鈣是人體內(nèi)含量第二多的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中。14.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們需要脂肪的幫助才能被吸收。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，多余的會隨尿液排出。維生素B1和B12屬于B族維生素，維生素C屬于水溶性維生素。15.以下哪種烹調(diào)方式會導致食物中維生素損失最多？（）A.快炒B.蒸煮C.煎炸D.烘焙答案：C解析：煎炸通常需要較高的油溫，長時間加熱容易導致食物中維生素，特別是水溶性的維生素（如維生素C）和脂溶性的維生素（如維生素A、E）損失嚴重?？斐础⒄糁蠛秃姹旱臏囟认鄬^低或加熱時間較短，對維生素的破壞程度相對較小。16.人體內(nèi)的水主要存在于？（）A.細胞內(nèi)液B.組織間液C.血漿D.以上都是答案：D解析：人體內(nèi)的水根據(jù)存在的部位不同，可分為細胞內(nèi)液、組織間液和血漿等。水是構(gòu)成人體和維持生命活動的基本物質(zhì)，廣泛分布于體內(nèi)各個部位。17.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源？（）A.精制面粉B.水果C.蛋白粉D.植物油答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆類、蔬菜、水果的皮和渣等。精制面粉是膳食纖維含量很少的食物，蛋白粉不含膳食纖維，植物油是純脂肪。18.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導致缺鐵性貧血？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素B12答案：B解析：維生素C具有促進鐵吸收的作用，缺乏維生素C會影響鐵的吸收利用，導致缺鐵性貧血。維生素A、E和B12缺乏不會直接導致缺鐵性貧血。19.以下哪種表述符合平衡膳食的原則？（）A.每天只吃肉類，不吃蔬菜水果B.每餐以主食為主，輔以少量蔬菜和肉C.只吃素食，不吃任何動物性食物D.經(jīng)常食用高能量、高脂肪的快餐答案：B解析：平衡膳食要求食物種類多樣、數(shù)量充足、比例適當。每餐以主食提供能量，輔以足量的蔬菜水果和適量的動物性食物（肉、蛋、奶、魚），能夠滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。只吃肉類、只吃素食、只吃快餐都不符合平衡膳食的原則。20.以下哪種情況需要增加鈣的攝入量？（）A.兒童快速生長期B.老年人C.孕婦D.以上都是答案：D解析：兒童快速生長期需要充足的鈣來構(gòu)建骨骼和牙齒；孕婦需要增加鈣的攝入以滿足胎兒骨骼發(fā)育和自身生理變化的需求；老年人由于鈣吸收能力下降和骨量流失，也需要增加鈣的攝入以維持骨骼健康，預防骨質(zhì)疏松。因此，這三種情況都需要增加鈣的攝入量。二、多選題1.下列哪些是人體必需的脂肪酸？（）A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.膽固醇E.乳清酸答案：ABC解析：人體不能自行合成或合成數(shù)量不足，必須從食物中獲取的脂肪酸稱為必需脂肪酸。主要包括亞油酸（Omega-6）、α-亞麻酸（Omega-3）和花生四烯酸（Omega-6）。膽固醇是脂類，乳清酸是一種核苷酸衍生物，都不屬于脂肪酸。2.下列哪些食物中可能含有抗營養(yǎng)因子？（）A.豆類B.谷物C.水果D.奶制品E.蔬菜答案：AB解析：抗營養(yǎng)因子是指食物中存在的一些成分，會干擾營養(yǎng)素的吸收利用或?qū)θ梭w產(chǎn)生不利影響。豆類和谷物中常見的抗營養(yǎng)因子包括胰蛋白酶抑制劑、植物凝集素、單寧和植酸等。水果、奶制品和蔬菜中通常含量較低或不存在明顯的抗營養(yǎng)因子。3.維生素D的生理功能包括哪些？（）A.促進鈣吸收B.維持骨骼健康C.調(diào)節(jié)免疫功能D.促進紅細胞生成E.參與神經(jīng)傳導答案：ABC解析：維生素D的主要功能是促進腸道對鈣和磷的吸收，維持血液中鈣磷水平，對骨骼和牙齒的健康至關(guān)重要。此外，維生素D也參與調(diào)節(jié)免疫功能。促進紅細胞生成是維生素B12的功能，參與神經(jīng)傳導主要是維生素B族的功能。4.以下哪些是膳食纖維的生理功能？（）A.促進腸道蠕動B.維持血糖穩(wěn)定C.吸收水分D.降低血脂E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能。包括促進腸道蠕動，預防便秘；延緩葡萄糖吸收，有助于維持血糖穩(wěn)定；結(jié)合膽固醇，促進其排出，有助于降低血脂；吸收水分，增加糞便體積。膳食纖維不提供能量。5.下列哪些人群屬于鈣的缺乏高風險人群？（）A.兒童B.孕婦C.乳母D.老年人E.青少年答案：ABCD解析：鈣是維持骨骼和牙齒健康的關(guān)鍵礦物質(zhì)。兒童和青少年處于骨骼快速生長期，孕婦和乳母需要為胎兒和嬰兒儲備鈣質(zhì)并分泌乳汁，老年人隨年齡增長鈣吸收能力下降，骨量流失加速，這些人群對鈣的需求量增加或吸收利用能力下降，都屬于鈣缺乏的高風險人群。6.以下哪些是影響營養(yǎng)素吸收的因素？（）A.營養(yǎng)素本身的特性B.食物中其他成分C.消化道功能狀態(tài)D.生活方式E.營養(yǎng)素攝入量答案：ABC解析：影響營養(yǎng)素吸收的因素包括營養(yǎng)素自身的溶解性、分子大小、與其他營養(yǎng)素或食物成分的相互作用（如植酸影響礦物質(zhì)吸收），以及消化系統(tǒng)的健康狀況（如胃腸蠕動、酸堿度、酶活性等）。生活方式（如運動、作息）和攝入量也會間接影響吸收，但主要因素是前三者。7.構(gòu)成人體組織的主要營養(yǎng)素有哪些？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)E.維生素答案：ABD解析：人體的組織器官主要由水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等構(gòu)成。蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞和組織的基本物質(zhì)，脂肪參與構(gòu)成細胞膜等結(jié)構(gòu)，礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼、牙齒以及體內(nèi)多種酶和激素的重要組成部分。碳水化合物主要是提供能量，維生素是調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)。8.下列哪些是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B12答案：BE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如B1,B2,B6,B12,PP等）和維生素C。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素A、D、E、K不溶于水，易儲存于體內(nèi)。9.均衡膳食模式通常包含哪些食物種類？（）A.主食類B.蔬菜水果類C.動物性食物類D.豆類及其制品E.油脂類答案：ABCDE解析：均衡膳食要求食物種類多樣化，通常包括谷薯類（主食）、蔬菜水果類（提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維）、動物性食物類（提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)）、豆類及其制品（提供植物蛋白和膳食纖維）、以及少量油脂類（提供能量和脂溶性維生素）。10.缺乏下列哪些維生素可能導致神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B12D.維生素EE.維生素C答案：ACD解析：B族維生素對維持神經(jīng)系統(tǒng)功能至關(guān)重要。維生素B1缺乏可導致腳氣病，影響神經(jīng)傳導；維生素B12缺乏可導致巨幼紅細胞性貧血，并損害神經(jīng)髓鞘；維生素E是重要的脂溶性抗氧化劑，保護神經(jīng)細胞膜免受氧化損傷。維生素B2和維生素C的缺乏雖然可能影響神經(jīng)功能，但不是最主要或特異性的原因。11.下列哪些是人體必需的氨基酸？（）A.賴氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.亮氨酸E.甘氨酸答案：ABCD解析：人體不能合成或合成數(shù)量不足，必須從食物中獲取的氨基酸稱為必需氨基酸。共有九種，包括賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸和組氨酸。甘氨酸屬于非必需氨基酸。12.以下哪些是膳食纖維的來源？（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.植物油答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括全谷物（如糙米、燕麥）、豆類（如黃豆、黑豆）、蔬菜（如芹菜、菠菜）以及水果（如蘋果、橙子）的皮和渣部分。植物油主要含有脂肪。13.維生素C的生理功能包括哪些？（）A.促進鐵吸收B.參與膠原蛋白合成C.增強免疫力D.抗氧化E.合成膽堿答案：ABCD解析：維生素C具有多種重要生理功能，包括促進腸道對非血紅素鐵的吸收；參與膠原蛋白合成，對維持血管、皮膚、骨骼等組織結(jié)構(gòu)至關(guān)重要；具有強大的抗氧化能力，保護細胞免受自由基損傷；增強免疫力，促進免疫細胞的生成和功能。合成膽堿是膽堿的功能。14.以下哪些是影響能量消耗的因素？（）A.年齡B.性別C.身體活動水平D.基礎(chǔ)代謝率E.營養(yǎng)素攝入量答案：ABCD解析：能量消耗是指人體維持生命活動和體力活動所消耗的能量。其受多種因素影響，包括基礎(chǔ)代謝率（與年齡、性別、身體成分等有關(guān)）、體力活動水平（日常活動和運動消耗的能量）以及食物熱效應（攝入食物本身消化吸收所需消耗的能量）。年齡和性別是影響基礎(chǔ)代謝率的因素。15.以下哪些食物是鐵的良好來源？（）A.紅肉B.動物肝臟C.豆類D.綠葉蔬菜E.全谷物答案：ABC解析：鐵的良好來源包括富含血紅素鐵的食物，如紅肉（牛肉、豬肉）、動物肝臟、動物血等，這些食物鐵的生物利用率高。豆類和深綠色葉菜（如菠菜）富含非血紅素鐵，其生物利用率相對較低，但也是植物性食物的重要來源。全谷物鐵含量不高。16.以下哪些是影響鈣吸收的因素？（）A.維生素D水平B.草酸鹽含量C.膳食纖維含量D.水果攝入量E.蛋白質(zhì)攝入量答案：ABCE解析：影響鈣吸收的因素包括維生素D，它能促進活性鈣的吸收；食物中植酸鹽、草酸鹽會與鈣結(jié)合形成不溶性復合物，降低鈣吸收；膳食纖維過多可能干擾鈣的吸收；蛋白質(zhì)攝入量也會影響鈣的吸收和代謝。水果攝入量本身不是直接影響鈣吸收的主要因素。17.構(gòu)成人體組織的主要營養(yǎng)素有哪些？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)E.維生素答案：ABD解析：人體的組織器官主要由水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等構(gòu)成。蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞和組織的基本物質(zhì)，脂肪參與構(gòu)成細胞膜等結(jié)構(gòu)，礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼、牙齒以及體內(nèi)多種酶和激素的重要組成部分。碳水化合物主要是提供能量，維生素是調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)。18.以下哪些是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B12答案：BE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如B1,B2,B6,B12,PP等）和維生素C。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素A、D、E、K不溶于水，易儲存于體內(nèi)。19.均衡膳食模式通常包含哪些食物種類？（）A.主食類B.蔬菜水果類C.動物性食物類D.豆類及其制品E.油脂類答案：ABCDE解析：均衡膳食要求食物種類多樣化，通常包括谷薯類（主食）、蔬菜水果類（提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維）、動物性食物類（提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)）、豆類及其制品（提供植物蛋白和膳食纖維）、以及少量油脂類（提供能量和脂溶性維生素）。20.缺乏下列哪些維生素可能導致神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B12D.維生素EE.維生素C答案：ACD解析：B族維生素對維持神經(jīng)系統(tǒng)功能至關(guān)重要。維生素B1缺乏可導致腳氣病，影響神經(jīng)傳導；維生素B12缺乏可導致巨幼紅細胞性貧血，并損害神經(jīng)髓鞘；維生素E是重要的脂溶性抗氧化劑，保護神經(jīng)細胞膜免受氧化損傷。維生素B2和維生素C的缺乏雖然可能影響神經(jīng)功能，但不是最主要或特異性的原因。三、判斷題1.蛋白質(zhì)是人體主要的能量來源。（）答案：錯誤解析：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，其中碳水化合物是主要的能量來源，尤其在生理情況下，葡萄糖是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的主要能量供應。蛋白質(zhì)雖然可以提供能量，但主要功能是構(gòu)成人體組織。2.維生素D可以通過食物攝入，也可以通過皮膚經(jīng)紫外線照射合成。（）答案：正確解析：維生素D的來源主要有兩個，一是通過食物攝入富含維生素D的食物，如蛋黃、魚肝油等；二是皮膚經(jīng)紫外線B照射后，由膽固醇合成，是人體主動合成的一種維生素。3.膳食纖維主要存在于植物性食物中。（）答案：正確解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆類、蔬菜、水果等。動物性食物、乳制品和油脂中基本不含膳食纖維。4.礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，但過量攝入不會造成危害。（）答案：錯誤解析：礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，但過量或不足都會造成危害。某些礦物質(zhì)如鐵、鋅、硒等，過量攝入會中毒，而缺乏則會導致相應的缺乏癥。5.水果和蔬菜是維生素C的良好來源。（）答案：正確解析：新鮮的水果和蔬菜是維生素C含量豐富的食物來源，尤其是彩色的蔬菜水果，如辣椒、西紅柿、柑橘類水果等。6.碳水化合物在體內(nèi)只能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存。（）答案：錯誤解析：碳水化合物在體內(nèi)主要用于提供能量，當攝入超過能量消耗時，會轉(zhuǎn)化為糖原儲存于肝臟和肌肉中，當糖原儲備滿后，多余的部分才會轉(zhuǎn)化為脂肪儲存。7.所有維生素都需要通過食物攝入，人體不能合成任何維生素。（）答案：錯誤解析：人體需要多種維生素來維持正常的生理功能，大部分維生素需要通過食物攝入。但維生素D是人體皮膚經(jīng)紫外線照射后可以合成的脂溶性維生素。8.均衡膳食意味著每天必須吃所有種類的食物。（）答案：錯誤解析：均衡膳食是指食物種類多樣、數(shù)量充足、比例適當，滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。它并不意味著每天必須吃所有種類的食物，而是強調(diào)長期、多樣化的飲食模式。9.吃素食可以完全避免營養(yǎng)不良的風險。（）答案：錯誤解析：素食者如果計劃不當，可能會缺乏某些營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)（特別是優(yōu)質(zhì)蛋白）、維生素B12、鐵、鋅、鈣和維生素D等。因此，素食者需要合理規(guī)劃飲食，必要時補充相應的營養(yǎng)素，以預防營養(yǎng)不良。10.運動可以幫助身體吸收更多的營養(yǎng)素。（）答案：正確解析：適度的運動可以提高身體的代謝率，促進腸胃蠕動，改善血液循環(huán)，從而有助于身體更好地吸收和利用營養(yǎng)物質(zhì)。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主