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文檔簡介
ICS67.120.10CCSX2254IDB5404/T0021—2024 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 23.1烤藏香豬 23.2藏香豬 24器具要求 25原料及質量要求 25.1原料 25.1.1主料 25.1.2配料 25.1.3調料 25.2質量要求 26制作工藝 36.1初加工 36.2制作 37感官要求 48餐飲服務程序及要求 48.1一般要求 48.2特殊要求 48.3餐前服務 48.4餐間服務 48.5餐后服務 59檢驗規(guī)則和顧客投訴處置 59.1檢驗驗收 59.2顧客投訴處置 510衛(wèi)生要求 5DB5404/T0021—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利,本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位:云南上翔文化傳播有限公司、林芝市市場監(jiān)督管理局、巴宜區(qū)桃花山莊、云南中質標科技有限公司。本文件主要起草人:王吉昌、茍孝容、楊敏、許鴻飛、李學敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0021—20241烤藏香豬本文件規(guī)定了烤藏香豬的術語和定義、器具要求、原料及質量要求、制作工藝、感官要求、餐飲服務程序及要求、檢驗規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)烤藏香豬的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T18186釀造醬油GB/T24399黃豆醬GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T35883冰糖GH/T1282草豆蔻NY/T580芹菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T1193姜NY5084無公害食品胡蘿卜SB/T10371雞精調味品SB/T10416調味料酒《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局《質檢總局關于批準對達茂馬鈴薯等產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》(2015年第162號)DB5404/T0021—202423術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1烤藏香豬將腌制入味的藏香豬壓制成形后,放入烤箱或烤爐中烤制而成的一種林芝地域美食。3.2藏香豬藏香豬,又稱蕨麻豬。屬高原型藏豬的一種,是經(jīng)過長期自然選育而成,日間放牧于海拔4200m以下的草地、林地、山地,早、晚只補飼少量精料即可滿足其生長發(fā)育,采用放牧為主、舍飼為輔飼養(yǎng)方式的優(yōu)良地方豬,已列入國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告【2015】第162號批準保護的地理標志產(chǎn)品。4器具要求4.1烹飪熱加工設備和用具,一般選用不銹鋼烤爐、鐵架、細扎絲、鉗子、刷子等。4.2熱源宜選用柴火、鋼炭。4.3器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具(溫度計、天平或電子稱)。5原料及質量要求5.1原料5.1.1主料藏香豬。5.1.2配料洋蔥、胡蘿卜、西芹、香菜、青紅椒(選加)等。5.1.3調料鹽、蔥、姜粉、蒜、干辣椒、八角、花椒、味精、料酒、冰糖、香辛料、干黃醬、胡椒粉、生抽、草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮(選加)等。5.2質量要求5.2.1胡蘿卜應符合NY5084的有關規(guī)定。5.2.2芹菜應符合NY/T580的有關規(guī)定。5.2.3鹽應符合GB/T5461的有關規(guī)定。5.2.4蔥、蒜應符合NY/T744的有關規(guī)定。5.2.5姜粉應符合NY/T1193的有關規(guī)定。5.2.6干辣椒應符合GB/T30382的有關規(guī)定。5.2.7八角應符合GB/T7652的有關規(guī)定。35.2.8花椒應符合GB/T30391的有關規(guī)定。5.2.11冰糖應符合GB/T35883的有關5.2.12香辛料應符合NY/T901的有關規(guī)定。5.2.13干黃醬應符合GB/T245.2.14胡椒粉應符合GB/T7900的有關規(guī)5.2.15生抽應符合GB/T18186的有關規(guī)5.2.16豆蔻應符合GH/T1282的有關規(guī)定。5.2.17飲用水應符合GB57496.1.2用鹵水刷滿豬身進行腌制100min~120min,晾干備用。6.2.1將初加工后的藏香豬,放進烤爐內(nèi)猛火烘烤60min~90min后放進烤爐內(nèi)溫火烘烤120min~6.2.2配上辣椒醬、辣椒粉、椒鹽、香菜、洋蔥等上桌即可食用,參見圖1。DB5404/T0021—202447感官要求感官要求見表1。表1感官要求8餐飲服務程序及要求8.1一般要求8.1.1客人應提前不低于4h向商家進行預約。8.1.2倡導推行“公筷公勺”或雙筷制。8.1.3引導客人“適量點菜,科學膳食”,反對浪費。8.1.4提供打包服務,推行“光盤行動”。8.1.5如就餐人數(shù)較少,可切割后按照份數(shù)售賣。8.2特殊要求8.2.1根據(jù)客人需求,可提供切片、切塊服務,也可提供刀具,客人自行操作。8.2.2服務人員宜著藏族服飾,體現(xiàn)民族特色,展示民族文化。8.3餐前服務8.3.1提供消毒餐具和服務用品。8.3.2應提供一次性餐飲手套,以備客人取用。8.3.3配送或者客人自打調味料。8.3.4餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場預定。8.3.5服務人員接電話時應禮貌問候,詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、是否忌口,重復并確認所有細節(jié)。8.3.6在客人抵達餐廳后,應熱情接待,使用敬語問候客人,詢問是否有預定以及就餐人數(shù),安排桌8.3.7客人入座后擺好茶具,備好茶水和開水。8.3.8對因場地限制暫不能安排的客人,應尊重客人的意愿引領到公共休息區(qū)等候或離開。8.3.9提供菜譜、明碼標價。8.3.10記錄點菜菜單。點菜應尊重客人意愿,完整記錄。8.3.11候餐時間不宜過長,遇上特殊情況不能及時上菜,應向客人說明并致歉。8.4餐間服務8.4.1注意上菜衛(wèi)生,遇客應禮讓。8.4.2應根據(jù)需要適時上菜,上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風味。8.4.3所有菜肴都上齊后,應告知客人菜已上齊。58.4.4服務人員應盡量少打擾客人就餐,選擇適當時機撤盤。撤盤時,動作輕巧。8.4.5提供續(xù)茶、加菜等相應服務。8.4.6在服務過程中,服務人員應隨時應答客人的招呼,及時為客人提供所需服務。8.5餐后服務8.5.1客人就餐完畢離開餐廳時,微笑歡送。8.5.2客人離開餐廳后,服務人員及時收拾餐具餐桌。8.5.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。9檢驗規(guī)則和顧客投訴處置9.1檢驗驗收出廚前應通過感官檢驗符合本文件規(guī)定方可上桌。9.2顧客投訴處置對于顧客合理
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