黃酒發(fā)酵工操作規(guī)程測試考核試卷含答案黃酒發(fā)酵工操作規(guī)程測試考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對黃酒發(fā)酵工操作規(guī)程的掌握程度，確保學(xué)員能夠按照實(shí)際需求規(guī)范操作，提高黃酒生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒的主要原料是（）。

A.小麥B.玉米C.大米D.高粱

2.黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌的主要作用是（）。

A.分解糖類B.合成蛋白質(zhì)C.產(chǎn)生酒精D.生成有機(jī)酸

3.黃酒發(fā)酵的最佳溫度范圍是（）。

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

4.黃酒發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在（）。

A.4.0-5.0B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

5.黃酒發(fā)酵過程中，常用的酵母菌是（）。

A.啤酒酵母B.面包酵母C.葡萄酒酵母D.釀酒酵母

6.黃酒發(fā)酵過程中，糖化酶的主要作用是（）。

A.分解淀粉B.合成糖類C.水解蛋白質(zhì)D.生成有機(jī)酸

7.黃酒發(fā)酵過程中，麥汁的濃度應(yīng)控制在（）。

A.10-12°BxB.12-14°BxC.14-16°BxD.16-18°Bx

8.黃酒發(fā)酵過程中，麥汁的酸度應(yīng)控制在（）。

A.0.5-1.0°GLB.1.0-1.5°GLC.1.5-2.0°GLD.2.0-2.5°GL

9.黃酒發(fā)酵過程中，麥汁的濁度應(yīng)控制在（）。

A.0.5-1.0°NTUB.1.0-1.5°NTUC.1.5-2.0°NTUD.2.0-2.5°NTU

10.黃酒發(fā)酵過程中，麥汁的色澤應(yīng)呈現(xiàn)（）。

A.淡黃色B.黃色C.棕黃色D.紅褐色

11.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的含水量應(yīng)控制在（）。

A.40-50%B.50-60%C.60-70%D.70-80%

12.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的酸度應(yīng)控制在（）。

A.0.5-1.0°GLB.1.0-1.5°GLC.1.5-2.0°GLD.2.0-2.5°GL

13.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的濁度應(yīng)控制在（）。

A.0.5-1.0°NTUB.1.0-1.5°NTUC.1.5-2.0°NTUD.2.0-2.5°NTU

14.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的色澤應(yīng)呈現(xiàn)（）。

A.淡黃色B.黃色C.棕黃色D.紅褐色

15.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的酸味應(yīng)（）。

A.較輕B.中等C.較重D.酸味不明顯

16.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的香氣應(yīng)（）。

A.較淡B.中等C.較濃D.香氣不明顯

17.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的口感應(yīng)（）。

A.較澀B.中等C.較醇厚D.較淡

18.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的酒精度應(yīng)控制在（）。

A.8-10%B.10-12%C.12-14%D.14-16%

19.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的糖度應(yīng)控制在（）。

A.5-7°BxB.7-9°BxC.9-11°BxD.11-13°Bx

20.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的淀粉度應(yīng)控制在（）。

A.10-15%B.15-20%C.20-25%D.25-30%

21.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的蛋白質(zhì)度應(yīng)控制在（）。

A.1-2%B.2-3%C.3-4%D.4-5%

22.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的脂肪度應(yīng)控制在（）。

A.0.5-1.0%B.1.0-1.5%C.1.5-2.0%D.2.0-2.5%

23.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的灰分度應(yīng)控制在（）。

A.0.5-1.0%B.1.0-1.5%C.1.5-2.0%D.2.0-2.5%

24.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的酸堿度應(yīng)控制在（）。

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

25.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的微生物種類應(yīng)包括（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.以上都是

26.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的保質(zhì)期一般控制在（）。

A.1個月B.2個月C.3個月D.4個月

27.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的儲存環(huán)境應(yīng)保持（）。

A.干燥B.陰涼C.溫暖D.陽光充足

28.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到（）。

A.國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.以上都是

29.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的回收利用率應(yīng)達(dá)到（）。

A.80%以上B.90%以上C.95%以上D.100%

30.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的廢棄物處理應(yīng)遵循（）。

A.國家環(huán)保法規(guī)B.地方環(huán)保法規(guī)C.企業(yè)環(huán)保規(guī)定D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.酵母菌種類E.麥汁濃度

2.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中常見的微生物？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌E.革蘭氏陽性菌

3.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些操作可以防止污染？（）

A.使用無菌設(shè)備B.定期清潔發(fā)酵容器C.控制發(fā)酵溫度D.避免交叉污染E.使用化學(xué)消毒劑

4.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題？（）

A.酒精度過高B.酸度過高C.氧化D.發(fā)酵不完全E.污染

5.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響酒糟的質(zhì)量？（）

A.發(fā)酵溫度B.pH值C.氧氣含量D.酵母菌種類E.麥汁原料

6.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中需要注意的衛(wèi)生問題？（）

A.操作人員衛(wèi)生B.設(shè)備清潔C.空氣質(zhì)量D.水質(zhì)E.食品添加劑

7.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些操作有助于提高酒的質(zhì)量？（）

A.嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度B.適時添加酵母菌C.控制發(fā)酵時間D.定期檢測酒糟質(zhì)量E.使用優(yōu)質(zhì)麥汁

8.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的發(fā)酵問題？（）

A.發(fā)酵過度B.發(fā)酵不足C.發(fā)酵異常D.發(fā)酵中斷E.發(fā)酵速度過快

9.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響酵母菌的生長？（）

A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.麥汁成分E.發(fā)酵容器材質(zhì)

10.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中需要注意的發(fā)酵控制？（）

A.發(fā)酵溫度控制B.pH值控制C.氧氣控制D.發(fā)酵時間控制E.酵母菌添加控制

11.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些是酒糟的主要成分？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素E.水分

12.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中需要注意的酒糟處理？（）

A.酒糟的儲存B.酒糟的干燥C.酒糟的回收利用D.酒糟的廢棄物處理E.酒糟的再利用

13.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響酒糟的口感？（）

A.發(fā)酵溫度B.pH值C.酵母菌種類D.麥汁原料E.發(fā)酵時間

14.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中需要注意的酒糟質(zhì)量檢測？（）

A.酒精度檢測B.酸度檢測C.氧化檢測D.發(fā)酵完全度檢測E.污染檢測

15.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響酒糟的色澤？（）

A.發(fā)酵溫度B.pH值C.酵母菌種類D.麥汁原料E.發(fā)酵時間

16.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中需要注意的酒糟儲存條件？（）

A.溫度控制B.濕度控制C.防潮D.防蟲E.防霉

17.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響酒糟的回收利用率？（）

A.酒糟的含水量B.酒糟的成分C.回收工藝D.回收設(shè)備E.回收技術(shù)

18.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中需要注意的廢棄物處理？（）

A.分類收集B.集中處理C.環(huán)保處理D.無害化處理E.回收利用

19.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響酒糟的廢棄物處理？（）

A.酒糟的成分B.酒糟的含水量C.處理技術(shù)D.處理設(shè)備E.處理成本

20.以下哪些是黃酒發(fā)酵過程中需要注意的環(huán)境保護(hù)？（）

A.減少污染物排放B.節(jié)約資源C.優(yōu)化生產(chǎn)流程D.提高能源利用效率E.加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)測

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒發(fā)酵的主要原料是_________。

2.黃酒發(fā)酵過程中，常用的酵母菌是_________。

3.黃酒發(fā)酵的最佳溫度范圍是_________。

4.黃酒發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在_________。

5.黃酒發(fā)酵過程中，糖化酶的主要作用是_________。

6.黃酒發(fā)酵過程中，麥汁的濃度應(yīng)控制在_________。

7.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的含水量應(yīng)控制在_________。

8.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的酸度應(yīng)控制在_________。

9.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的濁度應(yīng)控制在_________。

10.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的色澤應(yīng)呈現(xiàn)_________。

11.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的口感應(yīng)_________。

12.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的酒精度應(yīng)控制在_________。

13.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的糖度應(yīng)控制在_________。

14.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的淀粉度應(yīng)控制在_________。

15.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的蛋白質(zhì)度應(yīng)控制在_________。

16.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的脂肪度應(yīng)控制在_________。

17.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的灰分度應(yīng)控制在_________。

18.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的酸堿度應(yīng)控制在_________。

19.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的微生物種類應(yīng)包括_________。

20.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的保質(zhì)期一般控制在_________。

21.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的儲存環(huán)境應(yīng)保持_________。

22.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到_________。

23.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的回收利用率應(yīng)達(dá)到_________。

24.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的廢棄物處理應(yīng)遵循_________。

25.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的儲存條件應(yīng)包括_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.黃酒發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致酵母菌死亡（）。

2.黃酒發(fā)酵過程中，pH值過低會影響酵母菌的生長（）。

3.黃酒發(fā)酵過程中，氧氣含量越高，發(fā)酵速度越快（）。

4.黃酒發(fā)酵過程中，麥汁濃度越高，酒精度越高（）。

5.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的含水量越高，酒的品質(zhì)越好（）。

6.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的酸度過高會導(dǎo)致酒的品質(zhì)下降（）。

7.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的濁度過高會影響酒的色澤（）。

8.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的口感與酵母菌種類無關(guān)（）。

9.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的酒精度可以通過添加酒精來提高（）。

10.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的保質(zhì)期可以通過添加防腐劑來延長（）。

11.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的廢棄物可以通過堆肥處理來回收利用（）。

12.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥通風(fēng)（）。

13.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。

14.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的回收利用率越高，經(jīng)濟(jì)效益越好（）。

15.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的廢棄物處理應(yīng)符合環(huán)保法規(guī)（）。

16.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的儲存條件應(yīng)避免陽光直射（）。

17.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的廢棄物可以通過生物降解來處理（）。

18.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的儲存時間越長，酒的品質(zhì)越穩(wěn)定（）。

19.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的色澤可以通過添加色素來改善（）。

20.黃酒發(fā)酵過程中，酒糟的口感可以通過添加調(diào)味劑來調(diào)整（）。

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請?jiān)敿?xì)描述黃酒發(fā)酵過程中，如何控制發(fā)酵溫度和pH值，以確保發(fā)酵效率和酒的品質(zhì)。

2.分析黃酒發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

3.討論黃酒發(fā)酵過程中酒糟的回收利用方法及其對環(huán)境保護(hù)和資源節(jié)約的意義。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，闡述如何優(yōu)化黃酒發(fā)酵工藝，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)近期生產(chǎn)的黃酒酒精度不穩(wěn)定，有時偏高有時偏低。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.一家黃酒廠在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)酒糟的酸度過高，影響了酒的品質(zhì)。請分析導(dǎo)致這一問題的原因，并提出改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.A

4.B

5.D

6.A

7.B

8.A

9.A

10.A

11.A

12.B

13.C

14.A

15.D

16.C

17.D

18.B

19.D

20.D

21.A

22.A

23.B

24.D

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.大米

2.釀酒酵母

3.20-30℃

4.5.5-6.5

5.分解淀粉

6.12-14°Bx

7.60-70%

8.1.5-2.0°GL

9.1.0-1.5°NTU

10.棕黃色

11.較醇厚

12