第五章家畜類原料初加工第一節(jié)牛肉初加工第二節(jié)羊肉初加工第三節(jié)豬肉初加工學(xué)習(xí)目標(biāo)了解家畜類原料的初加工方法和技術(shù)要領(lǐng)掌握家畜類原料的初加工切割工藝牛肉是指經(jīng)過宰殺后的牛體去除皮毛、頭、蹄、內(nèi)臟所剩余的胴體部分，包括全部肌肉、骨骼、韌帶、脂肪、血管、淋巴管、淋巴結(jié)、神經(jīng)以及其他腺體組織。一、牛肉的分檔取料牛肉的分檔取料是指對(duì)已經(jīng)宰殺的整個(gè)牛胴體，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉及骨骼組織的不同部位、不同質(zhì)地，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法。第一節(jié)牛肉初加工

1．分檔取料的意義與基本要求（1）分檔取料的意義1）根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和烹調(diào)方法的不同，應(yīng)選用牛不同部位的原料，才能體現(xiàn)烹調(diào)的特點(diǎn)，制作出符合要求的菜肴，從而保證菜肴的質(zhì)量。2）保證合理使用原料，做到物盡其用。（2）分檔取料的基本要求1）熟悉牛的組織結(jié)構(gòu)，做到準(zhǔn)確下刀。2）正確掌握取料的先后順序。3）出骨取肉時(shí)，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進(jìn)。4）取料時(shí)重復(fù)刀口要一致。2．牛肉的分檔取料牛肉原料在西餐烹飪中是非常重要的烹飪?cè)?。西餐廚房購(gòu)進(jìn)的牛肉原料大部分為剔過骨骼甚至速凍過的牛各個(gè)部位的肉，因此西餐廚房在對(duì)牛肉進(jìn)行初加工時(shí)，主要是剔除牛肉各部位的筋膜、邊角余料和主要骨骼，然后再切成絲、丁、塊、片，或制肉扒、肉排等。牛的分檔示意圖1-牛頭 2-頸肉 3-上腦 4-前夾 5-胸口 6-肋條 7-腿腱 8-牛腩9-扁肉 10-牛柳 11-三叉 12-黃瓜條（米龍） 13-牛尾二、牛肉的分檔細(xì)加工1．前肩部前肩部（Chuck）是指牛頸部后第一根肋骨至第五根肋骨之間的部分（圖5-2），主要是由上腦/肩胛（ShoulderBlade）（紅框中②）和前腿的上部（上臂Arm）（紅框中③）兩部分及部分頸部（紅框中①）和肋部部分（紅框中④）構(gòu)成。前肩部位圖前肩部的肉可以細(xì)加工成以下幾個(gè)種類：（1）肩胛/牛排（2）7-骨肩胛/牛排（3）角尖牛排（4）肋骨肉卷（5）帶骨肋骨肉排/肋骨牛排2．短腰脊部短腰脊部（ShortLoin）主要是指從第十三根肋骨到腰脊的前半部。短腰脊部的肉纖維較粗，但肉質(zhì)鮮嫩，非常適宜烤、鐵扒、煎等烹調(diào)方法。短腰脊部位圖短腰脊部的肉可以細(xì)加工成以下種類：（1）整塊短腰脊肉（2）腰脊牛排（3）帶骨腰脊牛排（4）美式T骨牛排（5）T-骨牛排

3．牛里脊牛里脊（Tenderloin/BeefFillet）又稱牛柳、牛腓脷，位于牛腰部?jī)?nèi)側(cè)，從第十三根肋骨處，由細(xì)到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。牛里脊部位圖整條牛里脊還可以加工成以下種類：（1）腓脷米云（2）當(dāng)內(nèi)陀斯腓脷牛排（3）腓脷牛排（4）莎桃布翁腓脷牛排（5）比菲迪克腓脷牛排4．上腰部上腰部（Sirloin）位于短腰和黃瓜條（米龍Rump）之間，此部位的脊肉較短腰部脊肉要粗，但肉質(zhì)鮮嫩，僅次于里脊肉，適宜烤、鐵扒、煎等烹調(diào)方法。上腰部位圖上腰部位的脊肉可加工成以下種類：（1）西冷牛排（2）三角狀肉排/牛排5．后臀部后臀部（Round）主要是由米龍（Rump，圖5-25紅框中①部分）、里仔蓋（TopRound/TopSide，圖5-25紅框中③部分）、仔蓋（BottomRound/SilverSide，也稱銀邊，圖5-25紅框中④部分）和部分腰窩（ThickFlank，圖5-25紅框中②部分）四部分構(gòu)成。后臀部位圖后臀部位可細(xì)加工成以下種類：（1）整塊米龍（2）整塊銀邊（3）瑞士牛排（4）整塊后臀眼肉（5）臀眼肉牛排（6）整塊里仔蓋（7）里仔蓋牛排（8）整塊三角狀肉排/牛排6．牛胸口和前腱子牛胸口（Brisket）和前腱子（ForeShank）位于前腿和硬肋之間，其肉質(zhì)肥瘦相間，筋也較少，但肉質(zhì)較堅(jiān)韌，一般適宜煮、燜等烹調(diào)方法。牛胸口和前腱子牛胸口和前腱子可細(xì)加工成以下種類：（1）牛胸口、前腱子（2）牛腱子段/牛膝7．硬肋硬肋（Plate）又稱短肋（ShortPlate），指第六至第十二根肋骨的下半部分，其肉質(zhì)肥瘦相間，適宜制作香腸、培根等。硬肋部位圖硬肋部位細(xì)加工：（1）硬肋肋骨（2）硬肋牛排（3）硬肋牛肉塊8．牛腩牛腩（ThinFlank）又稱作薄腹，肉層較薄，有白筋，適宜燴、煮及制香腸等。牛腩部位圖三、牛里脊、牛臀肉的初加工方法及技術(shù)要領(lǐng)1．肉片、肉絲、肉丁的切割方法（1）切肉片一般將肉切成長(zhǎng)5～6厘米、寬5厘米、厚0.2～0.3厘米的大片即可，選用的部位一般是里脊、外脊等肉質(zhì)細(xì)嫩的部分。（2）切肉絲肉絲的規(guī)格一般為長(zhǎng)7～8厘米、0.3～0.4厘米見方，應(yīng)選用肉質(zhì)細(xì)嫩的里脊肉。（3）切肉丁牛肉丁主要用于串燒類菜肴，有1.5厘米和2厘米見方的丁兩種規(guī)格。2．牛扒、牛排的切割方法（1）牛扒加工牛扒一般選用牛里脊和牛外脊部位的肉。牛扒為厚圓形餅狀，一般采用切和拍兩種刀法加工而成。（2）牛排牛排是指牛的脊背部，通常帶骨（有的地方將不帶骨的也稱為排）。四、牛尾和牛舌的初加工方法1．牛尾的初加工（1）剔除牛尾表面的粗筋和脂肪塊。（2）用手指摁壓住牛尾，找到尾骨連接的關(guān)節(jié)，用刀逐節(jié)切開關(guān)節(jié)。（3）把切好的牛尾置于冷水鍋中，與冷水同時(shí)加熱，煮沸焯燙，以去除其腥味，撈出洗凈備用即可。加工牛尾2．牛舌的初加工（1）用硬毛刷仔細(xì)刷洗牛舌表面，把污物清理干凈，用鹽水把牛舌根部的血塊清洗干凈，撈出。（2）用力剔除牛舌上的筋絡(luò)和多余的脂肪。（3）把牛舌置于冷水鍋中，隨冷水一同加熱煮沸，煮沸的時(shí)間約1個(gè)小時(shí)，在沸騰前后隨時(shí)清除浮沫。（4）把煮好的牛舌撈出，趁熱從舌根開始到舌尖，把粗糙的牛舌表皮剝除干凈即可。在西餐烹調(diào)中，羊肉的應(yīng)用僅次于牛肉。羊的種類很多，主要有綿羊、山羊和肉用羊，其中以肉用羊的肉質(zhì)最佳。一、羊肉的分檔取料羊在西餐烹調(diào)中有羔羊（Lamb）和成年羊（Mutton）之分。羔羊是指生長(zhǎng)期在三個(gè)月至六個(gè)月的羊，其中沒有吃過草的羔羊又被稱為乳羊（MilkFeedLamb）；成年羊是指生長(zhǎng)期在一年以上的羊。西餐烹調(diào)中主要以使用羔羊肉為主，常用于煲、燉、燜、扒、烤、燒、蒸、滾等烹調(diào)方法。第二節(jié)羊肉初加工

加工菜心羊的分檔示意圖1-頸部 2-前肩 3-肋背部 4-腰脊部 5-上腰 6-后腿7-胸口 8-后腱子 9-前腱子 10-肋腹部二、羊脊肉、羊排、羊腿的加工方法與技術(shù)要領(lǐng)1．羊脊肉的加工（1）找到肋骨終了的部位，順著脊骨將羊肉切成兩半，即分成脊部馬鞍肉。（2）出馬鞍肉。順著脊骨走向，用刀把脊骨剔下來，剔時(shí)應(yīng)把脊骨上的殘留碎肉清理干凈。在脊肉和多余不要的肉之間，有一層薄膜和脂肪，用刀尖將其剝離，把脊肉剝?nèi)〕鰜?，然后再仔?xì)剔除脊肉表面的筋和脂肪。（3）用同樣的方法剝?nèi)”巢康募谷?。?）按菜肴的要求可加工成各種羊肉塊、羊肉片等。2．羊排的加工（1）羊排的加工流程1）用刀尖切開外膜的一端，一手拉著切開的外膜端部，用刀將其外側(cè)和內(nèi)側(cè)的薄膜剔除掉。2）在脂肪與肉之間有一塊半月形的軟骨，用刀將其剔除掉。3）用刀尖沿肋骨在前緣3厘米處，縱向繼續(xù)把肋骨間的肉劃開。4）順著各處肋骨，用刀尖把肋骨和肉剔開。5）把肋骨前緣的肉剝除下來，剔下脊骨，再剔除硬筋。6）加工好的羊排可整烤，也可在兩肋骨間切開使用。（2）羊排加工品種細(xì)分1）肋背部羊排/7肋羊排2）法式肋背部羊排/7肋羊排3）皇冠羊排4）肋骨羊排/格利羊排5）其他羊排品種還有帶骨脊肉羊排（LoinChop）、香榧羊排（Noisette）、帶上腰羊馬鞍（SaddleofLambChumpOn）、羊馬鞍（SaddleofLambChumpOff）、馬鞍羊排（SaddleChop）等。3．羊腿的加工（1）剔除羊腿肉表面的筋和脂肪。（2）剔除胯骨和尾骨。（3）剔除大腿骨和小腿骨。（4）按菜肴要求切成大塊或用線捆好。羊腿常用于燒烤（可帶骨），也可將羊腿剔骨取肉后切成丁、絲、條、塊等，用于炒、醬等烹調(diào)方法。豬在西餐烹調(diào)中有成年豬（Pig）和乳豬（SuckingPig）之分。乳豬是指尚未斷奶的小豬，其肉嫩色淺、水分充足，是西餐烹飪中的高檔原料；成年豬一般以飼養(yǎng)1～2年者為最佳，其肉色淡紅，肉質(zhì)鮮嫩、味美。一、豬肉的分檔取料第三節(jié)豬肉初加工

加工菜心豬的分檔示意圖1