2025年2025年公共營(yíng)養(yǎng)師之三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師題庫(kù)與答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種氨基酸屬于人體必需氨基酸？A.谷氨酸B.色氨酸C.半胱氨酸D.酪氨酸答案：B2.維生素C的主要生理功能不包括？A.促進(jìn)鐵吸收B.抗氧化C.參與膠原蛋白合成D.維持視覺(jué)功能答案：D3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類(lèi)的推薦每日攝入量為？A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C4.每克脂肪在體內(nèi)氧化提供的能量約為？A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.12kcal答案：C5.下列食物中，鈣含量最高且吸收率較好的是？A.菠菜B.牛奶C.大豆D.雞蛋答案：B6.屬于水溶性維生素的是？A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素E答案：C7.2型糖尿病患者的膳食中，碳水化合物應(yīng)占總能量的比例約為？A.20-30%B.30-40%C.50-60%D.70-80%答案：C8.嬰幼兒添加輔食的第一首選通常是？A.強(qiáng)化鐵的米粉B.果泥C.蔬菜泥D.蛋黃答案：A9.食品加工中，最易導(dǎo)致維生素C損失的操作是？A.冷藏B.急火快炒C.長(zhǎng)時(shí)間水煮D.避光保存答案：C10.評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)是？A.血清總膽固醇B.血紅蛋白C.血清白蛋白D.甘油三酯答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.影響鈣吸收的因素包括？A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.植酸答案：ABCD2.孕婦孕中晚期需重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素包括？A.鐵B.葉酸C.鈣D.維生素A答案：AC3.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源有？A.雞蛋B.大豆C.大米D.牛奶答案：ABD4.膳食纖維的生理功能包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血清膽固醇C.延緩葡萄糖吸收D.提供能量答案：ABC5.嬰幼兒添加輔食的原則包括？A.由少到多B.由稀到稠C.由細(xì)到粗D.由一種到多種答案：ABCD6.預(yù)防缺鐵性貧血的膳食措施有？A.增加動(dòng)物性食物（如瘦肉、肝臟）攝入B.多吃富含維生素C的食物C.避免與濃茶、咖啡同餐D.使用鐵強(qiáng)化醬油答案：ABCD7.老年人膳食指導(dǎo)原則包括？A.食物細(xì)軟易咀嚼B.保證優(yōu)質(zhì)蛋白攝入C.控制鹽和糖D.減少飲水防水腫答案：ABC8.食物中毒的常見(jiàn)原因包括？A.食品被細(xì)菌污染B.食用有毒動(dòng)植物（如河豚）C.食品添加劑超量D.食物儲(chǔ)存溫度不當(dāng)答案：ABCD9.維生素A缺乏的典型癥狀有？A.夜盲癥B.皮膚干燥C.牙齦出血D.角膜軟化答案：ABD10.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的常用方法包括？A.營(yíng)養(yǎng)講座B.發(fā)放宣傳手冊(cè)C.組織膳食調(diào)查D.提供免費(fèi)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑答案：ABCD三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述24小時(shí)膳食回顧法的操作步驟及注意事項(xiàng)。操作步驟：①詢(xún)問(wèn)調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物和飲料；②記錄食物名稱(chēng)、數(shù)量、烹飪方法；③重復(fù)詢(xún)問(wèn)避免遺漏；④估算食物攝入量（可使用食物模型、量杯等工具）。注意事項(xiàng)：①選擇正常飲食日進(jìn)行調(diào)查；②由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員執(zhí)行；③對(duì)回憶困難者可結(jié)合家庭食物庫(kù)存或共同進(jìn)餐者補(bǔ)充信息；④記錄需詳細(xì)，包括零食和加餐。2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。①構(gòu)成和修復(fù)組織（如肌肉、皮膚、血液）；②參與酶、激素、抗體等生物活性物質(zhì)的合成；③提供能量（每克約4kcal）；④維持血漿膠體滲透壓（如白蛋白）；⑤調(diào)節(jié)酸堿平衡（作為緩沖物質(zhì)）。3.簡(jiǎn)述肥胖的膳食干預(yù)原則。①控制總能量攝入（根據(jù)BMI、活動(dòng)量調(diào)整，一般減少300-500kcal/日）；②調(diào)整三大營(yíng)養(yǎng)素比例：碳水化合物占50-60%（低GI為主），蛋白質(zhì)15-20%（優(yōu)質(zhì)蛋白），脂肪20-25%（限制飽和脂肪）；③增加膳食纖維（每日25-30g）和水分?jǐn)z入；④規(guī)律進(jìn)餐（少食多餐，避免暴飲暴食）；⑤限制高糖、高脂食物（如甜點(diǎn)、油炸食品）；⑥結(jié)合運(yùn)動(dòng)（每日30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)）。4.簡(jiǎn)述孕婦孕早期（1-12周）的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食建議。需求特點(diǎn)：胎兒生長(zhǎng)緩慢，但孕婦可能出現(xiàn)孕吐，需重點(diǎn)補(bǔ)充葉酸（預(yù)防神經(jīng)管畸形）、維生素B6（緩解孕吐），保證碳水化合物攝入（預(yù)防酮癥）。膳食建議：①每日補(bǔ)充葉酸400μg（可通過(guò)深綠色蔬菜、豆類(lèi)、葉酸補(bǔ)充劑）；②選擇清淡、易消化食物（如粥、面包干）；③少食多餐，避免空腹；④孕吐嚴(yán)重時(shí)可靜脈補(bǔ)充葡萄糖；⑤保證每日至少130g碳水化合物（如米飯、面條）。5.簡(jiǎn)述食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響及預(yù)防措施。影響：①加熱：維生素C、B族維生素易破壞（如煮沸損失30-50%）；蛋白質(zhì)變性但消化率提高；②脫水：維生素?fù)p失（日曬比冷凍干燥損失更多）；③腌制：維生素C流失，可能產(chǎn)生亞硝酸鹽；④輻照：部分維生素（如維生素E）損失。預(yù)防措施：①縮短加熱時(shí)間（急火快炒）；②蔬菜先洗后切；③使用密閉容器烹飪（減少氧化）；④腌制食品控制鹽量和時(shí)間，添加維生素C抑制亞硝酸鹽；⑤脫水食品優(yōu)選冷凍干燥法。四、案例分析題案例：某男性，45歲，身高175cm，體重85kg，診斷為2型糖尿病，空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小時(shí)血糖11.2mmol/L，平時(shí)喜食甜食，很少運(yùn)動(dòng)。請(qǐng)為其制定個(gè)性化膳食指導(dǎo)方案。解答步驟：1.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估：BMI=85/(1.752)=27.8（超重，正常18.5-23.9）；腰圍（假設(shè)95cm，男性≥90cm為中心性肥胖）；存在高血糖、缺乏運(yùn)動(dòng)、甜食攝入過(guò)多等問(wèn)題。2.總能量計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)體重=175-105=70kg；活動(dòng)強(qiáng)度為輕體力（辦公室工作），能量系數(shù)25-30kcal/kg，總能量=70×30=2100kcal（可根據(jù)血糖控制情況調(diào)整為1800-2000kcal）。3.三大營(yíng)養(yǎng)素分配：-碳水化合物：50-60%×2100=1050-1260kcal，約263-315g（選擇低GI食物：燕麥、糙米、全麥面包）；-蛋白質(zhì)：15-20%×2100=315-420kcal，約79-105g（優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上：魚(yú)、蛋、豆制品）；-脂肪：20-25%×2100=420-525kcal，約47-58g（限制飽和脂肪<10%，避免反式脂肪）。4.具體膳食建議：-主食：每日200-300g（生重），粗細(xì)搭配（如1/3粗糧）；-蔬菜：每日500g以上（綠葉菜占2/3），少油少鹽烹飪（如清炒、涼拌）；-水果：選擇低GI水果（如蘋(píng)果、梨），每日200g（兩餐間食用）；-蛋白質(zhì)：每日1個(gè)雞蛋、200g魚(yú)/瘦肉、300ml無(wú)糖酸奶；-限制：精制糖（如甜飲料、糕點(diǎn)）、動(dòng)物內(nèi)臟、油炸食品；-鹽：<6g/日，醬油、醬菜等含鹽食品需計(jì)算在內(nèi)；-餐次：三餐定時(shí)（如7:00、12:00、18:00），可加2次加餐（如10:00小份堅(jiān)果，15:00無(wú)糖酸奶）。5.行為干預(yù)：-記錄飲食日記（包括食物種類(lèi)、量、進(jìn)食時(shí)間）；-餐后30分鐘進(jìn)行中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（如快走、游泳），每周≥150分鐘；-避免睡前2小時(shí)進(jìn)食，戒煙限酒；-定期監(jiān)測(cè)血糖（空腹、餐后2小時(shí)），根據(jù)結(jié)果調(diào)整飲食量。案例：某社區(qū)60歲以上老年人中，骨質(zhì)疏松患病率達(dá)30%，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案。解答步驟：1.需求評(píng)估：通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查（了解鈣攝入、運(yùn)動(dòng)習(xí)慣）、體格檢查（骨密度檢測(cè)）、膳食調(diào)查（24小時(shí)回顧法）明確主要問(wèn)題：鈣攝入不足（平均每日400mg，推薦800-1000mg）、維生素D缺乏（戶(hù)外活動(dòng)少）、高鹽飲食（促進(jìn)鈣流失）。2.干預(yù)目標(biāo)：6個(gè)月內(nèi)使老年人鈣攝入量達(dá)標(biāo)率從30%提升至60%，骨質(zhì)疏松知識(shí)知曉率從40%提升至80%。3.干預(yù)措施：-營(yíng)養(yǎng)教育：開(kāi)展每月1次講座（主題：“鈣與骨骼健康”“如何通過(guò)飲食補(bǔ)鈣”），發(fā)放手冊(cè)（含高鈣食物列表、食譜），制作社區(qū)宣傳欄（圖文并茂）；-膳食指導(dǎo)：推薦每日300ml牛奶/酸奶、50g豆制品（如豆腐）、200g深綠色蔬菜（如菠菜、芥菜）；避免過(guò)量咖啡（>2杯/日）和鹽（<5g/日）；-行為干預(yù)：組織每日上午10點(diǎn)戶(hù)外活動(dòng)（30分鐘曬太陽(yáng)，促進(jìn)維生素D合成），成立“健康飲食小組”（互相監(jiān)督飲食）；-資源支持：聯(lián)系超市提供鈣強(qiáng)化食品（如高鈣奶粉），社區(qū)食堂推出