緒論烹飪原料是可以通過烹飪加工制成各種主食、菜肴、糕點的可食性原料的總稱。學(xué)習(xí)烹飪原料知識，首先要了解烹飪原料的名稱，掌握原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、外部特征、性質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用、品質(zhì)鑒定、儲存保鮮方法、營養(yǎng)成分、烹調(diào)加工等注意事項（以下簡稱注意事項）等方面的知識。只有了解和掌握這些基礎(chǔ)知識，才能對烹飪原料進行科學(xué)合理的使用，豐富菜肴花色品種。烹飪原料必須具備三個要素，即營養(yǎng)價值、良好的口味和口感，以及食用安全性。一、烹飪原料研究的內(nèi)容1.烹飪原料的產(chǎn)地與產(chǎn)季（1）產(chǎn)地烹飪原料品種繁多，各國各地區(qū)都有自己的特色物產(chǎn)，了解烹飪原料的產(chǎn)地對加工制作菜肴有借鑒、指導(dǎo)和幫助作用。（2）產(chǎn)季烹飪原料的產(chǎn)季指天然原料在自然環(huán)境中的最佳出產(chǎn)季節(jié)或加工類原料的主要出產(chǎn)季節(jié)。因各國各地區(qū)所處地理位置不同，氣候差別較大，各種原料所適應(yīng)的生長環(huán)境不同，所以各種原料的最佳出產(chǎn)季節(jié)不同。掌握原料的產(chǎn)季知識，有助于在烹飪中科學(xué)選料。2.烹飪原料的特點與烹飪應(yīng)用（1）特點烹飪原料的特點指其色澤、外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、口味和質(zhì)地等。（2）烹飪應(yīng)用烹飪原料的烹飪應(yīng)用指原料在烹飪中的主要用途和適用的最佳烹調(diào)方法。3.烹飪原料的品質(zhì)鑒定影響菜肴品質(zhì)的主要因素有兩個方面，一是原料的品質(zhì)，二是烹調(diào)技藝。烹飪原料的品質(zhì)鑒定與選料十分重要，若選用劣質(zhì)或腐敗原料，菜肴的質(zhì)量就無法保證。（1）品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準1）原料的固有品質(zhì)。2）原料的新鮮度。（2）品質(zhì)鑒定的基本方法1）理化鑒定法。2）感官鑒定法。4.烹飪原料的儲存方法、營養(yǎng)成分、注意事項（1）儲存方法（2）營養(yǎng)成分（3）注意事項二、烹飪原料的分類根據(jù)各種烹飪原料的性質(zhì)，選擇恰當(dāng)?shù)臉藴屎鸵罁?jù)，可對其進行系統(tǒng)的分類。對烹飪原料進行分類，有助于烹飪原料學(xué)科體系的科學(xué)化、系統(tǒng)化，有助于全面認識烹飪原料的性質(zhì)和特點，有助于合理利用