第八章調(diào)輔料類原料0102第一節(jié)調(diào)料第二節(jié)輔助原料第一節(jié)調(diào)料學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握調(diào)輔料在烹飪中的應(yīng)用。2.掌握各類調(diào)輔料的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與儲存方法。3.了解并掌握各類調(diào)輔料的特性，熟練運(yùn)用各種調(diào)料和輔助原料。我國的調(diào)料種類繁多，有天然的和人工合成的，有動物、植物和微生物等多種來源，有固態(tài)、液態(tài)、半固態(tài)等多種形態(tài)。按照調(diào)料在菜肴形成過程中的主要作用不同，可將其分為調(diào)味料、調(diào)香料、調(diào)色料和調(diào)質(zhì)料四大類，如下圖所示。調(diào)料的分類一、調(diào)味料調(diào)味料又稱調(diào)味品，指在烹調(diào)過程中主要用于調(diào)和食物口味的一類原料。調(diào)味料在烹調(diào)中的作用包括：為本身不顯味的原料賦予滋味；確定菜肴味道，去除原料異味；增強(qiáng)菜肴色澤，增加菜肴營養(yǎng)；消毒殺菌，延長原料儲存期；增食欲，促消化。調(diào)味料大致可分為咸味調(diào)味料、甜味調(diào)味料、酸味調(diào)味料、辣味調(diào)味料、麻味調(diào)味料和鮮味調(diào)味料六大類。1.咸味調(diào)味料（1）食鹽食鹽又稱餐桌鹽，是烹飪中最常用的調(diào)味料。鹽的主要化學(xué)成分是氯化鈉，其在食鹽中的含量為99%。部分地區(qū)出產(chǎn)的食鹽中加入了氯化鉀，以降低氯化鈉的含量，降低高血壓的發(fā)生率。同時，世界大部分地區(qū)的食鹽都通過添加碘來預(yù)防碘缺乏病，添加了碘的食鹽稱為碘鹽。食鹽的咸味純正，咸度適中。烹調(diào)中最常用的是精鹽，它呈粉末狀，含雜質(zhì)極少，呈白色，易溶解，比粗鹽淡，最適合為菜肴調(diào)味。（2）醬油醬油又稱醬汁、清醬，是以大豆、面粉、麩皮等為主要原料，經(jīng)微生物、酸或其他催化劑的水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化合成的具有特殊色澤、香氣、滋味和形態(tài)的調(diào)味液。（3）醬醬是以豆類、面粉、米等為主要原料，采用曲制法或酶制法加工而成的一類調(diào)味料。其生產(chǎn)工藝與醬油相似。（4）豆豉豆豉是將豆類（加少量面粉拌和）加特殊菌種發(fā)酵制成的一類顆粒狀調(diào)味料。2.甜味調(diào)味料（1）食糖食糖是烹調(diào)中應(yīng)用最為廣泛的甜味調(diào)味料。（2）飴糖飴糖又稱麥芽糖、糖稀，是一種稠糊狀調(diào)味料。它以糧食類淀粉為主要原料，先進(jìn)行液化，再利用麥芽中的酶使原料中的淀粉糖化，最后經(jīng)濃縮、過濾制成。（3）蜂蜜蜂蜜是用蜜蜂采集的花蜜釀成的一種甜而有黏性、透明或半透明的膠狀液體。3.酸味調(diào)味料（1）醋醋是我國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味料，是采用糧食、水果、酒類等含有淀粉、糖類、乙醇的原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的一種酸味液體調(diào)味料。中國著名的醋有山西老陳醋、山西保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、天津獨(dú)流老醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋、原香醋等。（2）番茄醬番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，將成熟紅番茄破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，再經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬是增色、添酸、助鮮、賦香的調(diào)味佳品。（3）檸檬酸檸檬酸又名枸櫞酸，是一種重要的有機(jī)酸。4.辣味調(diào)味料（1）辣椒制品用辣椒制作的調(diào)味料主要有干辣椒、辣椒面、辣椒油、泡辣椒等。（2）胡椒胡椒又稱大川。（3）芥末芥末又稱芥末粉，是用芥子研成的粉末。芥末中含有芥子苷，可在芥子酶的作用下分解生成葡萄糖和芥子油。（4）咖喱咖喱源于印度，是由20多種香辛料制成的一種調(diào)味料，主要配料有胡椒、辣椒、生姜、肉桂、肉豆蔻、小茴香、芫荽籽、甘草、橘皮、姜黃等。制作時，將各種香辛料干燥粉碎后混合或粉碎后焙炒，然后貯放一段時間即可。5.麻味調(diào)味料麻味調(diào)味料主要是花椒?；ń酚址Q大椒、川椒，為植物花椒的果皮或果實(shí)的干制品。6.鮮味調(diào)味料（1）味精味精又稱味素，是以小麥、大豆或淀粉為原料，使用水解法或發(fā)酵法制成的一種調(diào)味料。（2）蠔油蠔油是用鮮牡蠣加工干制時的湯濃縮制成的一種濃稠的液體調(diào)味料。（3）魚露魚露又稱魚醬油、水產(chǎn)醬油，是一種主要利用三角魚、七星魚、糠蝦等水產(chǎn)品的廢棄物加工制成的液體調(diào)味料。其加工方法一般有酶解法、酸解法和煮制法三種。二、調(diào)香料調(diào)香料是指用于調(diào)配菜肴香味的原料。調(diào)香料有除異味、增香味和刺激食欲的作用。調(diào)香料大致可分為芳香料、苦香料和酒香料三大類。1.芳香料芳香料是香味的主要來源，廣泛存在于植物的花、果、籽、皮及其制品中。芳香料含有揮發(fā)油，芳香濃郁，味道純正，在烹調(diào)中起壓異味、增香味的作用。常用的有八角、桂皮、小茴香、丁香、孜然、香葉、百里香等。（1）八角八角又稱大茴香、大料，為植物八角茴香的果實(shí)，為我國特有香料。（2）桂皮桂皮是將天竺桂、細(xì)葉香桂、川桂、陰香等植物的樹皮處理干燥后制成的卷狀調(diào)香料。（3）小茴香小茴香又稱谷茴香，為植物茴香的果實(shí)。（4）丁香丁香又稱丁子香，以植物丁香的花蕾為原料，待其由青色轉(zhuǎn)為鮮紅色時采集并曬干制成。（5）孜然孜然又稱安息茴香、藏茴香。（6）香葉香葉又稱桂葉、月桂葉，為植物月桂的葉。（7）百里香百里香又稱五助百里香、山胡椒，其莖和葉子干制后加工成粉末可做芳香料。2.苦香料苦香料是一種含有生物堿等苦味成分和揮發(fā)性芳香物的調(diào)香料。常用的苦香料有陳皮、肉豆蔻、草豆蔻、草果等。（1）陳皮陳皮又稱橘皮，由福橘等多種橘類的果皮或柑類、甜橙的果皮干制而成。（2）肉豆蔻肉豆蔻又稱肉果、玉果，為植物肉豆蔻的種仁。（3）草豆蔻草豆蔻又稱漏蔻、彎子，為姜科植物草豆蔻的種子。（4）草果草果是植物草果的果實(shí)。（5）蓽撥蓽撥又稱鼠尾、補(bǔ)丫，為植物蓽撥的干燥果穗。（6）白芷白芷又稱香白芷、香芷，是將植物興安白芷、川白芷、杭白芷的根部去雜質(zhì)、洗凈、曬干后切片制成。3.酒香料酒香料是含有乙醇的一類調(diào)香料。（1）黃酒黃酒又稱料酒、紹酒，是以大米或黍米為原料，通過特定的加工工藝，在酒藥、酒曲（麥曲或紅曲）和漿水中的多種霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用下，采用糖化、發(fā)酵、壓榨、殺菌等工藝制成的一種低度酒。（2）白酒白酒是以高粱、玉米、大麥、糯米等含淀粉的谷物或含糖分的植物為原料，通過特定的加工工藝，在酒藥（小曲）、麥曲或麩曲（純種霉菌）等糖化發(fā)酵劑中所含的多種霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用下，采用糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝制成的一類酒。（3）葡萄酒葡萄酒是以鮮葡萄和葡萄原汁為主要原料，利用葡萄表皮的天然酵母或放入純種酵母，采用發(fā)酵、蒸餾等工藝制成的一種釀造酒，其酒精度一般在14°以下。（4）酒釀酒釀又稱淋飯酒，是以糯米為原料，經(jīng)蒸煮后拌入酒曲，再經(jīng)發(fā)酵制成的一種渣汁混合的特殊食品。（5）香糟香糟又稱酒膏，是用制作黃酒時余下的殘?jiān)庸ぶ谱鞫傻脑旌衔?。三、調(diào)色料調(diào)色料是指在菜肴制作過程中主要用來調(diào)配菜肴色彩的一類原料。調(diào)色料包括食用色素和護(hù)色劑兩大類。1.食用色素（1）天然色素天然色素是指從自然界中提取的色素，多為植物色素，也有動物色素和微生物色素。烹調(diào)中常用的有紅曲色素、紫膠紅、姜黃素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色等。（2）人工合成色素人工合成色素指用人工合成的方法制作的食用色素，其顏色一般較天然色素鮮艷，較為堅(jiān)實(shí)，性質(zhì)穩(wěn)定，可取得任意色調(diào)，成本較低廉，使用方便。常用的人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。2.護(hù)色劑護(hù)色劑通常是指在制作肉制品及肉類菜肴時，為了使肉呈鮮艷的紅色而加入的可食用的添加劑，主要有硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉等。（1）硝酸鈉硝酸鈉是常用的護(hù)色劑。（2）硝酸鉀硝酸鉀又稱土硝、硝石、火硝。四、調(diào)質(zhì)料調(diào)質(zhì)料通常是指在菜肴制作過程中用來改善菜肴質(zhì)地和形態(tài)的一類調(diào)料，主要包括膨松劑、凝固劑、增稠劑和致嫩劑四大類。1.膨松劑膨松劑又稱疏松劑，通常在面點(diǎn)制作中使用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉、鮮酵母、老酵面等。（1）碳酸氫鈉（2）碳酸氫銨（3）碳酸鈉（4）鮮酵母（5）老酵面2.凝固劑凝固劑通常是指促進(jìn)食物中蛋白質(zhì)凝固的添加劑，一般用于豆制品的加工制作。（1）硫酸鈣（2）氯化鈣3.增稠劑增稠劑是可增加食品黏度，賦予食品以黏滑、適口感覺的一類添加劑。（1）瓊脂（2）明膠（3）果膠4.致嫩劑致嫩劑通常是指可使肉類肌纖維嫩化的一類添加劑，如嫩肉粉。嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是存在于木瓜中的蛋白酶，常用乙醇沉淀法從木瓜中提取，其耐熱性較強(qiáng)，可在50～60℃時使用。第二節(jié)輔助原料輔助原料指在菜肴制作中，除主料、配料及調(diào)料之外的一類原料。輔助原料包括食用油脂、水和淀粉三類。一、食用油脂食用油脂是指供人類食用的以甘油酯為主并含有其他成分的混合物。一般將常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂。食用油脂按原料來源不同可分為植物油（如大豆油、花生油）、動物油（如雞油、牛油）和改性油脂（如人造奶油）。1.食用油脂在烹飪中的作用食用油脂在烹飪中是良好的傳熱介質(zhì)，也是菜肴的重要輔料，可增加菜肴色澤和口感，對原料有保色、造型和增加質(zhì)感的作用，對菜肴有保溫作用，也常用于干貨原料的漲發(fā)。2.常用食用油脂（1）食用植物油食用植物油主要從植物的種子和果實(shí)中提取，常溫下通常呈液態(tài)。食用植物油按原料來源不同可分為大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、椰子油等。按加工情況不同，也可分為粗制油（又稱毛油）、精煉油、色拉油、硬化油等。（2）食用動物油食用動物油通常是指從動物組織中提取的油脂，一般呈固態(tài)或半固態(tài)。常見的食用動物油有豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等。二、水水（食用淡水）是人體不可缺少的物質(zhì)，烹飪中也離不開水。水在烹飪中有以下作用：1.水是烹飪中最常用的傳熱介質(zhì)在烹飪中，許多原料的加工和制作都是用水來傳熱加溫，有時也需要加入少量冷水以降低菜肴的溫度，而不需將鍋移開火源。許多烹制方法（如煮、汆、涮、燜、鹵、燉、煨、燴等）和原料的初步熟處理（焯水、水煮、汽蒸）都選用水作為傳熱介質(zhì)。原料一般用水煮13～15分鐘即可熟爛，且營養(yǎng)成分損失少，便于人體消化吸收。氣態(tài)水（即蒸汽）也可以作為傳熱介質(zhì)。用水作為傳熱介質(zhì)不僅可以加熱原料，改變原料組織結(jié)構(gòu)，使原料軟嫩酥爛和入味等，還可以長時間保持溫度，利于菜肴成熟。2.水是烹飪中最主要的溶劑水能溶解原料中的多種營養(yǎng)成分并與許多物質(zhì)形成水合物。烹調(diào)中的調(diào)味、制湯就是利用了水所具有的良好溶解能力，把原料中的呈味物質(zhì)溶解或滲透到水中，制成美味的鮮湯并表現(xiàn)菜肴口味。但是，水也容易造成原料中某些成分的損失。因此，在烹飪加工過程中應(yīng)注意對原料中營養(yǎng)成分的保護(hù)，例如，清洗蔬菜時必須先洗后切；焯水時必須水量大，用沸水焯原料，焯水時間要短。3.水對菜肴質(zhì)量有重要影響原料的質(zhì)地、色澤和菜肴的口味是構(gòu)成菜肴質(zhì)量的重要因素，而水在其中起著不可忽視的作用。菜肴的老嫩程度不僅取決于