餐飲業(yè)食品安全責(zé)任制執(zhí)行方案一、總則（一）目的與依據(jù)為全面落實(shí)餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合本行業(yè)實(shí)際，制定本方案。本方案旨在構(gòu)建權(quán)責(zé)清晰、層層負(fù)責(zé)、全程可控的食品安全責(zé)任體系，推動(dòng)餐飲業(yè)食品安全管理水平持續(xù)提升。（二）適用范圍本方案適用于本企業(yè)（或本單位）所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的部門、崗位及人員，涵蓋從食品原料采購(gòu)、貯存、加工制作、供餐到餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生控制等各個(gè)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理：將食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控貫穿于餐飲服務(wù)全過(guò)程，采取有效措施預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.全員參與，責(zé)任到人：明確從企業(yè)主要負(fù)責(zé)人到一線員工的食品安全責(zé)任，確保人人有責(zé)、各負(fù)其責(zé)。3.過(guò)程控制，全程追溯：對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)實(shí)施有效控制，確保食品來(lái)源可查、過(guò)程可控、去向可追。4.違法必究，獎(jiǎng)懲分明：對(duì)嚴(yán)格履行食品安全職責(zé)的予以表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反食品安全規(guī)定、造成不良后果的予以嚴(yán)肅處理。二、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)（一）企業(yè)主要負(fù)責(zé)人職責(zé)企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全工作負(fù)全面責(zé)任，履行以下職責(zé)：1.建立健全食品安全責(zé)任制和各項(xiàng)食品安全管理制度，并組織實(shí)施。2.設(shè)立或明確食品安全管理部門，配備與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的專職或兼職食品安全管理人員。3.保證食品安全投入，改善食品安全條件，確保各項(xiàng)食品安全措施落實(shí)到位。4.組織制定并實(shí)施食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)。5.定期召開(kāi)食品安全工作會(huì)議，研究解決食品安全工作中的重大問(wèn)題。6.發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即組織處置，防止事故擴(kuò)大，并按規(guī)定上報(bào)。（二）食品安全管理部門及管理人員職責(zé)食品安全管理部門（或?qū)Ｂ?兼職食品安全管理人員，下同）在企業(yè)主要負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作，履行以下職責(zé)：1.組織制定和修訂食品安全管理制度及操作規(guī)程，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.組織開(kāi)展食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄工作。3.組織實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全控制，對(duì)食品加工制作、貯存、供餐等環(huán)節(jié)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。4.組織開(kāi)展餐用具清洗消毒、保潔設(shè)施維護(hù)及環(huán)境衛(wèi)生管理工作。5.負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和健康檔案建立。6.組織開(kāi)展食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取整改措施，并向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告。7.負(fù)責(zé)食品安全宣傳教育和培訓(xùn)工作，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。8.協(xié)助開(kāi)展食品召回、食品安全事故調(diào)查處理等工作。9.負(fù)責(zé)與食品安全監(jiān)管部門的溝通協(xié)調(diào)，按要求上報(bào)相關(guān)信息。（三）各部門及崗位人員職責(zé)企業(yè)各部門（如采購(gòu)部、廚房、前廳、倉(cāng)儲(chǔ)部、保潔部等）負(fù)責(zé)人及具體崗位人員對(duì)本部門、本崗位的食品安全負(fù)直接責(zé)任，主要職責(zé)包括：1.采購(gòu)驗(yàn)收崗位：嚴(yán)格執(zhí)行索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保采購(gòu)的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不采購(gòu)來(lái)源不明、過(guò)期、腐敗變質(zhì)等不合格食品。2.倉(cāng)儲(chǔ)保管崗位：按照食品特性分類、分區(qū)、分架存放，做到先進(jìn)先出，防止交叉污染和過(guò)期變質(zhì)，定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量。3.廚房加工制作崗位：嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程，規(guī)范進(jìn)行原料清洗、切配、烹飪，確保燒熟煮透，生熟分開(kāi)，防止交叉污染；正確使用食品添加劑。4.備餐及供餐崗位：保持備餐環(huán)境清潔，嚴(yán)格控制供餐時(shí)間和溫度，確保供餐食品衛(wèi)生安全。5.餐用具清洗消毒崗位：按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，確保餐用具清洗消毒合格并按規(guī)定存放。6.前廳服務(wù)崗位：保持就餐環(huán)境整潔，正確引導(dǎo)消費(fèi)者，發(fā)現(xiàn)食品異常情況及時(shí)報(bào)告；做好餐余垃圾的規(guī)范處理。7.保潔崗位：負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾，防止蚊蠅孳生。8.從業(yè)人員：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生，持證上崗，積極參加食品安全培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患及時(shí)報(bào)告。三、責(zé)任落實(shí)與保障措施（一）責(zé)任書(shū)簽訂企業(yè)主要負(fù)責(zé)人與食品安全管理部門負(fù)責(zé)人、各部門負(fù)責(zé)人簽訂食品安全責(zé)任書(shū)；各部門負(fù)責(zé)人與本部門員工簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，明確各級(jí)、各崗位的食品安全職責(zé)、工作要求和考核標(biāo)準(zhǔn)，形成一級(jí)抓一級(jí)、層層抓落實(shí)的責(zé)任體系。（二）制度建設(shè)與培訓(xùn)1.根據(jù)法律法規(guī)要求和企業(yè)實(shí)際，制定完善的食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康管理制度、采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度、食品貯存管理制度、食品加工制作管理制度、餐用具清洗消毒制度、食品安全自查制度、食品添加劑使用管理制度、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案等。2.定期組織全體員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、法律法規(guī)和崗位職責(zé)培訓(xùn)，新員工上崗前必須接受食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合崗位實(shí)際，注重實(shí)用性和操作性。（三）過(guò)程控制與記錄1.采購(gòu)控制：建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商；嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等，并做好采購(gòu)記錄。2.加工制作控制：嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，規(guī)范操作行為。加強(qiáng)對(duì)原料處理、烹飪溫度、備餐時(shí)間、生熟分開(kāi)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制。3.貯存控制：食品原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，確保溫度符合要求。4.餐用具消毒控制：嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和方法對(duì)餐用具進(jìn)行清洗消毒，并做好消毒記錄。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。5.記錄管理：如實(shí)記錄食品采購(gòu)、貯存、加工、消毒、留樣、從業(yè)人員健康、培訓(xùn)、自查等情況，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，保存期限符合要求。（四）監(jiān)督檢查與自查1.食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)各部門、各崗位的食品安全制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施落實(shí)情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期（如每周、每月）組織開(kāi)展全面自查，或根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、節(jié)假日等特殊時(shí)期開(kāi)展專項(xiàng)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查結(jié)果應(yīng)記錄存檔。（五）應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、調(diào)查處理、醫(yī)療救治、信息發(fā)布等程序和職責(zé)。2.定期組織開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取封存問(wèn)題食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、組織救治等措施，并按規(guī)定向所在地食品安全監(jiān)管部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)。四、監(jiān)督、考核與獎(jiǎng)懲（一）監(jiān)督機(jī)制企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督與外部監(jiān)督相結(jié)合的機(jī)制。內(nèi)部由食品安全管理部門負(fù)責(zé)日常監(jiān)督檢查；鼓勵(lì)員工對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)，并對(duì)舉報(bào)人員予以保護(hù)和適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。積極接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督指導(dǎo)和社會(huì)各界的監(jiān)督。（二）考核評(píng)估企業(yè)應(yīng)將食品安全責(zé)任履行情況納入對(duì)各部門、各崗位及員工的績(jī)效考核體系。考核內(nèi)容應(yīng)包括崗位職責(zé)履行情況、制度執(zhí)行情況、培訓(xùn)學(xué)習(xí)情況、隱患排查與整改情況等?？己私Y(jié)果作為評(píng)優(yōu)評(píng)先、薪酬調(diào)整、職務(wù)晉升的重要依據(jù)。（三）獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)嚴(yán)格履行食品安全職責(zé)、在食品安全工作中表現(xiàn)突出、有效避免或減少食品安全事故發(fā)生的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)未履行或未正確履行食品安全職責(zé)，違反食品安全管理制度和操作規(guī)程，導(dǎo)致食品安全隱患或發(fā)生食品安全事故的，視情節(jié)輕重，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰、崗位調(diào)整直至解除勞動(dòng)合同；構(gòu)成違法犯罪的，依法追究法律責(zé)任。五、附則（一）方案修訂本方案應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的更新以及企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的變化及時(shí)進(jìn)行修訂和完善。修訂后