食品衛(wèi)生檢驗員崗位食品微生物檢測考試試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白質(zhì)D.磷脂2.培養(yǎng)細菌常用的溫度是（）A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃3.平板計數(shù)法測定細菌數(shù)，一般選擇菌落數(shù)在（）的平板計數(shù)。A.10-100B.30-300C.50-500D.100-10004.霉菌的菌落特征是（）A.小而光滑B.大而疏松C.濕潤粘稠D.透明發(fā)亮5.檢測食品中大腸菌群，常用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂B.伊紅美藍瓊脂C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂D.巧克力瓊脂6.芽孢的特性不包括（）A.耐熱性B.折光性C.可繁殖D.休眠體7.下列哪種菌是致病菌（）A.雙歧桿菌B.乳酸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.醋酸桿菌8.食品微生物檢測中，樣品采集后一般應(yīng)在（）內(nèi)送檢。A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時9.顯微鏡下觀察細菌形態(tài)，常用的染色方法是（）A.簡單染色B.革蘭氏染色C.芽孢染色D.莢膜染色10.酵母菌屬于（）A.細菌B.放線菌C.真菌D.病毒答案：1.A2.C3.B4.B5.B6.C7.C8.B9.B10.C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品微生物檢測的項目包括（）A.細菌總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌2.以下屬于微生物的是（）A.細菌B.病毒C.寄生蟲D.真菌3.培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)基成分包括（）A.碳源B.氮源C.無機鹽D.生長因子4.革蘭氏陰性菌細胞壁組成成分有（）A.肽聚糖B.脂多糖C.外膜蛋白D.磷壁酸5.食品中常見的致病菌有（）A.沙門氏菌B.志賀氏菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌6.微生物的特點包括（）A.個體微小B.結(jié)構(gòu)簡單C.繁殖迅速D.分布廣泛7.檢測食品微生物時，樣品的處理方法有（）A.均質(zhì)B.稀釋C.過濾D.離心8.以下哪些屬于霉菌的無性孢子（）A.分生孢子B.孢囊孢子C.子囊孢子D.厚垣孢子9.影響微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.pH值C.氧氣D.水分活度10.微生物檢測常用的儀器設(shè)備有（）A.顯微鏡B.培養(yǎng)箱C.高壓滅菌鍋D.電子天平答案：1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABD9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有細菌都有細胞壁。（）2.微生物在自然界中分布非常廣泛。（）3.大腸菌群是一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。（）4.霉菌的菌絲都是有隔菌絲。（）5.芽孢是細菌的繁殖體。（）6.食品微生物檢測時，無菌操作只需要在開始時注意即可。（）7.病毒是一類非細胞型微生物。（）8.培養(yǎng)酵母菌一般用堿性培養(yǎng)基。（）9.食品中細菌總數(shù)越多，說明食品被污染的程度越嚴重。（）10.革蘭氏陽性菌和陰性菌細胞壁結(jié)構(gòu)不同，導(dǎo)致染色結(jié)果不同。（）答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述革蘭氏染色的步驟。答案：初染：用結(jié)晶紫染色1分鐘，水洗；媒染：用碘液染色1分鐘，水洗；脫色：用95%乙醇脫色30秒左右，水洗；復(fù)染：用番紅復(fù)染1分鐘，水洗，干燥后鏡檢。革蘭氏陽性菌呈紫色，陰性菌呈紅色。2.食品微生物檢測的意義是什么？答案：能判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量，確定食品是否被微生物污染及污染程度；檢測致病菌，保障消費者健康；評估食品生產(chǎn)加工儲存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況，為改進措施提供依據(jù)，防止微生物污染食品導(dǎo)致變質(zhì)，保證食品安全。3.簡述培養(yǎng)微生物的基本條件。答案：合適的培養(yǎng)基，提供碳源、氮源、無機鹽、生長因子等營養(yǎng)物質(zhì)；適宜溫度，不同微生物有最適生長溫度；合適的酸堿度（pH值）；有的需充足氧氣（好氧菌），有的需無氧環(huán)境（厭氧菌），還有的是兼性厭氧菌；無菌環(huán)境，防止雜菌污染。4.如何進行食品微生物檢測樣品的采集？答案：根據(jù)檢測目的和要求確定采樣部位、數(shù)量和方法。采集時要遵循無菌操作原則，防止污染。如固體食品用滅菌工具采集不同部位樣品混合；液體食品充分混勻后無菌采樣。采樣后及時送檢，若不能及時檢測需采取相應(yīng)保存措施。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品微生物污染的來源及控制措施。答案：來源包括原料，如土壤、水等帶菌；生產(chǎn)加工過程，人員、設(shè)備等衛(wèi)生差；儲存運輸銷售環(huán)境不衛(wèi)生。控制措施有原料嚴格檢驗，生產(chǎn)加工遵循衛(wèi)生規(guī)范，定期清潔消毒設(shè)備、人員做好衛(wèi)生防護，儲存運輸銷售保持適宜條件，加強衛(wèi)生監(jiān)督管理等，確保食品安全。2.談?wù)勗谑称肺⑸餀z測中，質(zhì)量控制的重要性及方法。答案：重要性在于保證檢測結(jié)果準確可靠，使檢測數(shù)據(jù)能真實反映食品衛(wèi)生狀況，為食品安全決策提供有效依據(jù)。方法包括采用標準菌株和標準物質(zhì)，定期校準儀器設(shè)備，參加能力驗證和實驗室間比對，嚴格按照標準方法操作，對檢測過程進行內(nèi)部審核和質(zhì)量監(jiān)控等。3.討論微生物在食品工業(yè)中的有益作用和可能帶來的問題。答案：有益作用是用于發(fā)酵食品生產(chǎn)，如釀酒、制醋、發(fā)酵乳制品等，可改善食品風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值；部分微生物可產(chǎn)生酶用于食品加工。問題是微生物污染食品導(dǎo)致變質(zhì)腐敗，產(chǎn)生毒素危害健康，如黃曲霉毒素，影響食品質(zhì)量和安全，造成經(jīng)濟損失。4.若檢測食品中微生物超標，可能的原因有哪些？如何解決？答案：原因有原料本身帶