2025年4月中烹模擬考試題+參考答案

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.試題：河蚌富含（），可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生

與發(fā)展。

選項A：鎂

選項B:鐵

選項C:鈣

選項D:鋅

答案：【C】

說明：河蚌富含鈣，鈣是骨骼和牙齒的重要組成成分，對維持

骨骼和牙齒的正常結構和功能起著關鍵作用。同時，鈣對于眼球壁

的正常彈性維持也很重要，缺乏鈣可能會導致眼球壁彈性下降等問

題，適當補充鈣有助于增加眼球壁的彈力，從而在一定程度上防治

近視的發(fā)生與發(fā)展。鐵主要與血紅蛋白等的合成有關；鋅對人體多

種生理功能有重要作用，但與增加眼球壁彈力防治近視關系不直接;

鎂在人體的能量代謝等方面發(fā)揮作用，與該功能聯系不緊密。

2.試題：炸制不掛糊的菜肴時應用旺火（）鍋復炸。

選項A：溫油

選項B：涼油

選項C:熱油

選項D:大油

答案：[C]

說明：炸制不掛拗的菜肴時應用旺火熱油復炸，這樣能使菜肴

迅速表面形成酥脆口感，鎖住內部水分，達到外酥里嫩的效果。溫

油復炸達不到這種效果；大油表述不準確；涼油復炸也不符合要求。

3.試題：魚露汁適宜下列（）菜肴的味汁。

選項A:脆皮大腸

選項B:白斬雞

選項C:脆皮乳豬

選項D:白灼基圍蝦

答案：［D］

說明：魚露汁具有獨特的鮮美味道，白灼基圍蝦搭配魚露汁能

增添蝦的鮮美滋味，兩者相得益彰。而白斬雞一般搭配姜蒜汁等；

脆皮乳豬多搭配甜面醬等；脆皮大腸常搭配椒鹽等調料。

4.試題：（）不是采用鑲的手法制作的生坯。

選項A:蘭花杳菇

選項B:八寶雞

選項C:秋葉鴿蛋

選項D：百花魚肚

答案：【B】

說明：八寶雞是將糯米、雞肉等食材填入雞腹內制作而成，不

是采用鑲的手法；蘭花香菇是將餡料鑲在香菇上；百花魚肚是將魚

肚處理后鑲上餡料；秋葉鴿蛋是將餡料鑲在鴿蛋上。所以答案選［A］。

5.試題：卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作（），中間加入

經調味的原料卷制成生坯的工藝。

選項A:皮

選項B：配料

選項C:餡心

選項D:主料

答案：【A】

說明：卷是將薄軟有韌性且可食用的原料作皮，中間加入調味

原料卷制成生坯的工藝。比如春卷就是用薄面皮卷入餡料等制成。

6.試題：德州扒雞的開膛取內臟方法是（）的方法。

選項A：都可

選項B：肋開

選項C:背開

選項D:腹開

答案：【D】

7.試題：制作芙蓉魚片劃油的油溫在（）以內為宜。

選項A:140℃

選項B:102℃

選項C:180℃

選項D：160℃

答案：【B】

說明：芙蓉魚片劃油時，油溫一般在100“CT10°C為宜，不能

超過120℃,所以在給出的選項中，［C、］＞1021相對更符合要求，

只要油溫不超過120℃都能較好地完成劃油步驟以制作出合適的芙

蓉魚片。

8.試題：下列菜肴中不能使用鮮湯的是（）。

選項A：宮保雞丁

選項B:蜜汁山芋

選項C:蛀油牛柳

選項D：扒三白

答案：【B】

說明：蜜汁山芋屬于甜菜，主要以甜味調料為主，一般不使用

鮮湯來調味。扒三白、蛇油牛柳、宮保雞丁在制作過程中通常會使

用鮮湯來增加菜肴的鮮味。

9,試題：醋椒味型的菜肴是湯菜，一般（）。

選項A:不勾英

選項B:勾緊汁先

選項C:勾米湯先

選項D：勾流芙

答案：【A】

說明：醋椒味型的菜肴為湯菜，一般不勾芙，以保持湯汁清爽、

口味酸辣的特點。如果勾芙會改變湯汁原本的形態(tài)和口感，使其變

得濃稠，不符合醋椒味型湯菜的風格。

炒制后的食材表面形成一層薄而均勻的保護膜，鎖住水分，提升口

感。而水粉糊多用于炸制一些需要外酥里懣口感的菜品：全蛋糊常

用于一些炸制后色澤金黃、口感較豐富的菜品；發(fā)粉糊主要用于炸

制需要蓬松效果的菜品，如一些酥肉等。

14.試題：盛裝菜肴的器皿應消毒后使用，禁用（）盛裝菜品。

選項A：圓盤

選項B:方盤

選項C:配菜盤

選項D:腰盤

答案：【C】

說明：盛裝菜肴的器皿應保持清潔衛(wèi)生，禁用配菜盤盛裝菜品,

因為配菜盤在配菜過程中使用，木經過專門針對盛裝菜品的消毒處

理，可能會攜帶較多細菌等污染物，而方盤、腰盤、圓盤經過消毒

后是可以用于盛裝菜品的。

15.試題：用明肌水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的研

溶液中，用筷子攪動原料,待蝦仁色澤變（）肉質更加透明即可。

選項A：黃

選項B:紅

選項C:白

選項D:粉

答案：【C】

說明：在2%的磯溶液中浸泡蝦仁，能使蝦仁中的蛋白質凝固，

從而使蝦仁色澤變白，肉質更加透明。

16.試題：下列（）不是用扎制法生坯制成的菜肴。

選項A:柴把三絲

選項B：柴把雞

選項C:鏡箱豆腐

選項D:柴把鴨掌

答案：【C】

說明：鏡箱豆腐是將豆腐挖空后填入餡料等制作而成，不是用

扎制法生坯制成的菜肴。柴把雞、柴把鴨掌、柴把三絲通常是用扎

制的方法將食材扎成柴把狀來制作生坯，然后再進行烹飪。

17.試題：人體內礦物質的總量約占人體總量的（）。

選項A：15%

選項B：10%

選項C:20%

選項D:4%

答案：【D】

18.試題：0K汁在烹調中的作用是（）。

選項A:增加風味、開胃解膩

選項B:增加濃度

選項C:增加光潔度

選項D:增加甜味

答案：【A】

說明：0K汁是一種復合調味料，具有獨特的風味，在烹調中使

用可以增加菜肴的風味，起到開胃解膩的作用。它一般并不主要用

于增加甜味、濃度如光潔度。

19.試題：貝類原料初加工主要是洗凈原料的（），去除不能食

用的內臟和外殼。

選項A：油質

選項B:泥沙

選項C:雜質

選項D:粘液

答案：[B]

說明：貝類原料初加工主要是洗凈原料的泥沙，去除不能食用

的內臟和外殼。貝類在生長過程中會吸附大量泥沙等雜質，清洗泥

沙是初加工的重要環(huán)節(jié)，而雜質表述較寬泛不準確，粘液和油質不

是貝類初加工主要去除對象。

20.試題：清蒸雞的開膛取內臟的方法以（）為宜。

選項A:腹開

選項B：肋開

選項C:頸開

選項D:背開

答案：【D】

說明：背開可以保持雞的外形完整，在清蒸時能更好地呈現美

觀的形態(tài)，且對于后續(xù)的處理和擺盤等都較為方便。而腹開可能會

影響雞的外觀，肋開和頸開在清蒸雞的操作中不是常用的開膛取內

臟方法。

21.試題：為保持對蝦型體的完整，去蝦線時可用牙簽從（）縫

隙中挑出蝦線。

選項A:蝦體背部

選項B：蝦胸部

選項C:蝦頭部

選項D：蝦尾部

答案：【A】

說明：去蝦線時，通常是用牙簽從蝦體背部第二節(jié)處插入，然

后挑出蝦線，以保持對蝦型體的完整。

22.試題：脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、（）、滋味甘香

的特點。

選項A：質地脆嫩

選項B:皮脆肉嫩

選項C:外焦里嫩

選項D：外酥內嫩

答案：LB]

說明：脆皮大腸的特點是皮色大紅、上色均勻、皮脆肉嫩、滋

味甘香。外焦里嫩一般形容油炸類食物外皮焦脆內部軟嫩；質地脆

嫩表述不準確，沒有突出皮脆肉嫩的特點；外酥內嫩側重于描述酥

脆和內部嫩滑的整體口感，不如皮脆肉嫩能精準體現脆皮大腸的特

質。

23.試題：X0醬制好后應放在（）保存。

選項A:冰箱中冷藏

選項B：常溫下

選項C：陰涼處

選項D:冷庫中冷凍

答案：【A】

說明：X0醬制好后放在冰箱中冷藏保存能更好地保持其品質和

風味，防止變質。常溫下易變質，陰涼處也不太能長時間保證其質

量，冷庫中冷凍會影響其口感和質地，所以應選冰箱中冷藏。

24.試題：制作雞豆花添加的蛋液是（）。

選項A:打成的發(fā)蛋

選項B:打散的全蛋

選項C:打成半發(fā)蛋

選項D:調散的蛋清

答案：【D】

說明：雞豆花制作中添加的蛋液是調散的蛋清，這樣能使成菜

質地更加細嫩、均勻，口感更佳。全蛋或打成發(fā)蛋、半發(fā)蛋等都不

符合雞豆花的制作要求。

25.試題：下列最適宜制作掛霜菜的原料是（）。

選項A：杳蕉

選項B:蘋果

選項C:蝦仁

選項D:花生米

答案：【D】

說明：掛霜菜通常選用質地酥脆、無過多水分且適合掛霜處理

的食材。花生米質地酥脆，經過油炸后掛霜能形成一層潔白如霜的

糖衣，口感香甜酥脆，是制作掛霜菜的典型原料。香蕉和蘋果水分

較多，不適合掛霜工藝。蝦仁雖然可以制作一些類似的菜品，但掛

霜效果不如花生米典型。所以最適宜制作掛霜菜的原料是花生米。

26.試題：下列關于預防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是

（）o

選項A：禁食腐爛變質的蔬菜

選項B：不用苦井水煮飯

選項C:進食腌制一周的蔬菜

選項D:防止誤食亞硝酸鹽

答案：[C]

說明：亞硝酸鹽食物中毒的預防措施包括：禁食腐爛變質的蔬

菜；防止誤食亞硝酸鹽；不用苦井水煮飯等。而腌制一周的蔬菜中

亞硝酸鹽含量已相對較低，不是預防亞硝酸鹽食物中毒的重點關注

內容，進食腌制一周的蔬菜不一定會導致亞硝酸鹽食物中毒。

27.試題：扒菜的口味特點是鮮咸味（）。

選項A：淡

選項B：鮮

選項C:醇

選項D:清

答案：【C】

說明：扒菜口味講究鮮咸味醇，醇厚的味道能更好地體現扒菜

的特色，而清、鮮、淡不符合扒菜典型的口味特點。

28.試題：制作一般清湯的要點是（）。

選項A:以上均是

選項B:小火長時間加熱

選項C:湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)

選項D：旺火煮沸

答案：【A】

說明：制作一般清湯要點包括旺火煮沸使湯快速升溫，小火長

時間加熱讓原料中的營養(yǎng)成分充分溶出，且要始終保持湯沸而不騰

的狀態(tài)，避免湯汁翻滾過于劇烈導致雜質混入，所以以上均是要點。

29.試題：花色熱菜象形造型是指運用藝術（），模仿自然界的

實物造型，力求神似，形態(tài)動人。

選項A：道理

選項B：技藝

選項C：原理

選項D:知識

答案：【C】

說明：花色熱菜象形造型是將烹飪與藝術相結合，運用藝術原

理來進行菜品的象形塑造，通過對食材的巧妙處理和烹飪技巧的運

用，模仿自然界實物的形態(tài)、色澤、質感等，達到神似且形態(tài)動人

的效果，所以這里應選原理。

30.試題：（）是四川紅湯火鍋基礎湯之一。

選項A:鯽魚湯

選項B:牛骨湯

選項C：豬骨湯

選項D：蘑菇湯

答案：【B】

說明：牛骨湯是四川紅湯火鍋基礎湯之一，牛骨富含豐富的蛋

白質、脂肪等營養(yǎng)成分，能為火鍋湯底增添濃郁醇厚的味道。蘑菇

湯、豬骨湯、鯽魚湯通常不作為四川紅湯火鍋的基礎湯。

31.試題：貼制法似是一種特殊的（）技法。

選項A:煎制

選項B：炸制

選項C:熏制

選項D：烹制

答案：【A】

說明：貼制法是將加工成片、塊、條、段等形狀的原料，經調

味掛糊后，貼在鍋底煎制成熟的一種特殊煎制技法。它與普通煎制

的區(qū)別在于不是直接將原料放入鍋中煎，而是通過貼的方式進行，

所以貼制法似是一種特殊的煎制技法。

32.試題：松鼠魚的成菜芙汁是（）o

選項A：晃勺法

選項B：淋入法

選項C：澆英法

選項D:推入法

答案：【C】

33.試題：（）是指消費者對產品的信任程度和該產品的社會影

響程度（聲譽）。

選項A:品牌

選項B:道德

選項C:價格

選項D:信譽

答案：[D]

說明：信譽是指消費者對產品的信任程度和該產品的社會影響

程度（聲譽）。道德主要側重于行為規(guī)范和準則等方面；價格是產品

價值的貨幣表現；品牌是一種名稱、術語、標記、符號或設計，或

是它們的組合運用。所以符合題意的是信譽。

34.試題：拼擺山水花色冷拼時，山體底部原料的色澤應選擇

（）o

選項A:較深的原料

選項B:較淡的原料

選項C:偏艷的原料

選項D:偏黃的原料

答案：[A]

說明：山體底部原料色澤選擇較深的原料，這樣可以使整個山

體看起來更穩(wěn)定，有重心感，避免頭重腳輕，符合山水花色冷拼的

構圖和視覺平衡要求。

35.試題：下列最適宜制作蝦茸泥的原料是（）。

選項A：明蝦

選項B:河蝦

選項C:草蝦

選項D:對蝦

答案：【B】

36.試題：滑燧菜肴的主要成品特點是:質地滑嫩，色白，苑汁

（）,口味以鮮咸為主。

選項A:稠亮

選項B:油亮

選