營養(yǎng)配餐師考試押題卷2025年營養(yǎng)搭配與食品安全知識測試考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題只有一個最佳答案，請將答案字母填入括號內(nèi)）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體必需但不能自身合成，必須通過食物攝入的？A.脂肪酸B.維生素CC.蛋白質(zhì)D.葡萄糖2.中國居民膳食指南推薦成人每天攝入谷薯類食物的量是？A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克3.下列哪種烹調(diào)方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.煎B.炒C.蒸D.烤4.評價一個膳食模式是否均衡，以下哪項不是關(guān)鍵指標(biāo)？A.能量攝入是否充足B.營養(yǎng)素密度是否足夠C.食物種類是否單一D.飲食進餐順序是否正確5.適合1歲以內(nèi)嬰兒的主食應(yīng)該是？A.成人米飯B.強化鐵米粉C.混合水果汁D.成人面條6.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅D.碘7.孕婦在孕中期（孕14-27周）每日需要額外增加多少能量攝入（約）？A.200千卡B.300千卡C.500千卡D.800千卡8.限制鈉鹽攝入主要目的是預(yù)防哪種慢性疾病？A.糖尿病B.高血脂C.高血壓D.肥胖9.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.水果B.蔬菜C.瘦肉D.糖果10.營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，哪個指標(biāo)代表了滿足絕大數(shù)（97-98%）健康人群營養(yǎng)需求的攝入水平？A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.可耐受最高攝入量（UL）D.適宜攝入量（AI）二、多項選擇題（每題有兩個或兩個以上正確答案，請將答案字母填入括號內(nèi)）1.構(gòu)成食物營養(yǎng)價值的營養(yǎng)成分主要包括哪些？A.能量B.蛋白質(zhì)C.維生素D.礦物質(zhì)E.水分2.以下哪些人群屬于特殊人群，需要特別關(guān)注其營養(yǎng)需求？A.嬰幼兒B.孕婦C.老年人D.糖尿病患者E.普通成年人3.食品安全的風(fēng)險來源主要包括哪些方面？A.生物性污染（如細菌、病毒）B.化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬）C.物理性污染（如玻璃、金屬）D.食品添加劑超標(biāo)E.食品標(biāo)簽虛假宣傳4.個人在食品儲存過程中應(yīng)注意哪些食品安全措施？A.生熟食品分開存放B.食品密封保存C.保持儲存環(huán)境清潔干燥D.遵循“先進先出”原則E.使用未經(jīng)消毒的餐具5.食品加工和烹飪過程中，哪些措施有助于減少營養(yǎng)素損失和食品安全風(fēng)險？A.減少烹飪時間B.使用流水沖洗食材C.食物徹底煮熟燒透D.避免交叉污染E.使用高溫油炸食品6.以下哪些屬于常見的食物過敏原？A.雞蛋B.牛奶C.麻油D.花生E.大米三、判斷題（請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.食物交換份法是進行營養(yǎng)配餐的一種常用方法，適用于所有人群。（）2.膳食纖維主要提供能量，是人體必需的營養(yǎng)素。（）3.在所有食品中，熟食比生食更容易引起食物中毒。（）4.食品標(biāo)簽上的“無糖”意味著該食品不含任何碳水化合物。（）5.處理生肉后，應(yīng)立即用肥皂和流動水徹底洗手。（）6.微量元素雖然需要量少，但對維持人體正常生理功能至關(guān)重要。（）7.高脂肪飲食是導(dǎo)致肥胖的唯一原因。（）8.嬰幼兒輔食添加應(yīng)遵循“少量、多次、單一”的原則。（）9.紫外線消毒可以殺滅食品中的所有微生物。（）10.蛋白質(zhì)變性后營養(yǎng)價值一定會降低。（）四、簡答題1.簡述平衡膳食的基本原則。2.列舉三種常見的食物安全風(fēng)險，并簡述其主要的預(yù)防措施。3.解釋什么是食物交換份法，并說明其在營養(yǎng)配餐中的應(yīng)用價值。五、論述題結(jié)合實際，論述在為孕早期婦女設(shè)計平衡膳食時，應(yīng)考慮哪些關(guān)鍵因素？請說明理由。---試卷答案一、單項選擇題1.B2.D3.C4.D5.B6.B7.B8.C9.C10.B二、多項選擇題1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,D三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.平衡膳食的基本原則：*食物多樣化：應(yīng)攝入多種多樣的食物，涵蓋各類食物種類，以獲取全面均衡的營養(yǎng)。*谷類為主：以谷物（米、面等）作為膳食的基礎(chǔ)，提供主要能量和部分B族維生素、礦物質(zhì)。*粗細搭配：在谷物中粗糧和細糧應(yīng)合理搭配，以增加膳食纖維攝入和利用不同谷物間的營養(yǎng)差異。*蔬菜水果不能少：保證足量的蔬菜和水果攝入，以獲取豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和天然植物化學(xué)物。*常吃奶類和大豆：奶類是優(yōu)質(zhì)鈣和蛋白質(zhì)來源，大豆及其制品是植物性蛋白質(zhì)和異黃酮的良好來源。*適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)（如鐵、鋅、硒）的重要來源，應(yīng)適量攝入。*少鹽少油，控糖限酒：限制鈉鹽、烹調(diào)油、添加糖和酒精的攝入，以預(yù)防相關(guān)慢性疾病。*食衛(wèi)生，講科學(xué)：保證食物安全，科學(xué)合理烹飪和儲存食物。2.常見的食物安全風(fēng)險及預(yù)防措施：*生物性污染：如細菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、病毒（諾如病毒、甲肝病毒）、寄生蟲（絳蟲、旋毛蟲）等。預(yù)防措施：保持個人衛(wèi)生（勤洗手），生熟食品分開處理和存放，食物徹底煮熟燒透，安全飲用飲用水。*化學(xué)性污染：如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬（鉛、鎘、汞）、食品添加劑超范圍超量使用、非法添加物（如三聚氰胺）等。預(yù)防措施：選擇正規(guī)渠道購買食品，清洗或削皮蔬菜水果，合理儲存食品，不食用變質(zhì)食品，注意閱讀食品標(biāo)簽。*物理性污染：如玻璃碎片、金屬屑、塑料顆粒等。預(yù)防措施：注意食品生產(chǎn)加工和儲存運輸過程中的衛(wèi)生管理，食用前仔細檢查食品。3.食物交換份法：是指將各類食物按其所含主要營養(yǎng)素相近的原則，分成若干份（通常每份約90千卡能量），并給出每種食物的份量單位。不同食物交換份之間可以互相替換，方便在保證營養(yǎng)均衡的前提下，根據(jù)個人需要進行膳食調(diào)整。應(yīng)用價值：方法簡單易學(xué)，便于操作和記憶；適用于個體化和能量控制；有助于提高患者或普通人群對食物份量和營養(yǎng)組成的認識，促進健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成；常用于臨床營養(yǎng)治療（如糖尿病、肥胖癥）和健康人群的膳食指導(dǎo)。五、論述題為孕早期婦女設(shè)計平衡膳食時，應(yīng)考慮的關(guān)鍵因素：1.充足的能量供應(yīng)：孕早期雖然孕產(chǎn)婦總能量需求不顯著增加，甚至可能因早孕反應(yīng)（惡心、嘔吐）導(dǎo)致攝入減少，但仍需保證基礎(chǔ)能量需求。應(yīng)鼓勵其選擇能量密度適中、易于消化的食物，若嘔吐嚴(yán)重，可少食多餐。需考慮其基礎(chǔ)代謝率可能因早孕反應(yīng)而降低，但仍需維持身體組織增長和胎兒初步發(fā)育所需能量。2.充足的蛋白質(zhì)：孕早期是胎兒器官系統(tǒng)快速分化的關(guān)鍵時期，蛋白質(zhì)是合成胎兒組織、器官和母體蛋白質(zhì)儲備（如血液、肌肉）的基礎(chǔ)。應(yīng)確保攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如魚、禽、蛋、瘦肉、奶類、大豆及其制品。蛋白質(zhì)攝入不足可能影響胎兒生長發(fā)育和增加流產(chǎn)風(fēng)險。3.充足的葉酸：孕早期（尤其是孕前3個月至孕早期）補充葉酸是預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂、無腦兒）最有效的方法。推薦每日攝入600微克葉酸（包括食物來源和補充劑）。富含葉酸的食物有深綠色葉菜類（菠菜、油菜）、豆類（扁豆、豆干）、動物肝臟、蛋類等。4.充足的鈣：孕早期胎兒骨骼和牙齒開始發(fā)育，母體也需要儲備鈣以供孕中晚期使用。推薦孕早期每日攝入1000毫克鈣。良好來源包括奶類、酸奶、奶酪、豆制品、深綠色葉菜（如芥藍、小白菜）、芝麻醬等。若膳食攝入不足，可考慮補充劑，但需注意維生素D的協(xié)同作用。5.充足的碘：碘是合成甲狀腺激素的必需元素，對胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育至關(guān)重要。孕期甲狀腺功能異常會增加流產(chǎn)、早產(chǎn)和胎兒智力發(fā)育障礙的風(fēng)險。推薦孕早期每日攝入220微克碘。主要來源是加碘鹽，也可通過海產(chǎn)品（如海帶、紫菜）補充。6.充足的維生素D：維生素D促進鈣的吸收和利用，對骨骼健康和免疫功能很重要。孕期維生素D不足可能導(dǎo)致孕母骨質(zhì)流失和胎兒骨骼發(fā)育問題。推薦孕早期每日攝入600國際單位（IU）維生素D。主要來源是日曬（注意安全）、富含脂肪的魚類（如三文魚）、蛋黃、強化食品（如牛奶），必要時需補充劑。7.鐵的補充考慮：雖然孕早期鐵需求量增加不多，但應(yīng)確保基礎(chǔ)攝入，并關(guān)注鐵儲備。若孕婦有貧血史或月經(jīng)量多，需在醫(yī)生指導(dǎo)下早期評估是否需要補鐵。富含鐵的食物有紅肉、動物肝臟、動物血、蛋黃、深綠色葉菜等，搭配富含維生素C的食物可促進鐵吸收。8.食物多樣化與合理搭配：避免食物單一，確保攝入谷物、蔬菜