2025年中國烹飪協(xié)會西式烹調(diào)師認(rèn)證考試模擬試題及答案一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.西式烹飪中，用于制作奶油醬的主要原料是？A.黃油和牛奶B.黃油和面粉C.淀粉和牛奶D.雞蛋和面粉2.以下哪種調(diào)味品在西式烹飪中常用于去腥提香？A.芥末醬B.胡椒粉C.香葉D.蒜末3.制作法式洋蔥湯時，洋蔥需經(jīng)過多少小時的慢炒才能焦糖化？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時4.西式甜點中，用于制作慕斯的吉利丁片需提前如何處理？A.烘干B.冷藏C.用冷水浸泡D.用熱水浸泡5.以下哪種肉類最適合用于制作意大利肉醬？A.雞肉B.豬絞肉C.牛肉D.海鮮6.制作提拉米蘇時，咖啡液應(yīng)加入哪種糖漿中浸泡手指餅？A.糖粉水B.紅糖漿C.白蘭地糖漿D.朗姆酒糖漿7.西式烹飪中，用于制作酥皮點心的主要工藝是？A.搓揉B.搟薄分層C.快速攪拌D.高速打發(fā)8.以下哪種醬汁常用于搭配牛排？A.蜂蜜芥末醬B.黑椒醬C.酸奶油醬D.青檸醬9.制作法式鵝肝醬時，鵝肝與酒精的比例應(yīng)為多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.西式烹飪中，用于腌制肉類常用的香料是？A.五香粉B.迷迭香C.生姜D.八角二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）1.制作西式湯羹時，以下哪些食材常用于增加風(fēng)味？A.奶油B.帕爾馬干酪碎C.蘑菇D.香草E.番茄2.西式烘焙中，以下哪些是制作蛋糕的常見原料？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.黃油E.糖粉3.制作意式肉醬時，以下哪些食材是必需的？A.番茄醬B.洋蔥C.紅酒D.牛肉絞肉E.蒜末4.西式甜點中，以下哪些是制作舒芙蕾的常見技巧？A.高速打發(fā)蛋液B.禁止攪拌過度C.使用高溫烤箱D.提前預(yù)熱模具E.冷藏面團(tuán)5.西式烹飪中，以下哪些是制作沙拉的常見醬汁類型？A.凱撒醬B.醋油汁C.牛油果醬D.紅酒醋醬E.香草醬三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）1.法式洋蔥湯的湯底必須使用牛肉湯，不得用其他湯底代替。（正確/錯誤）2.制作提拉米蘇時，手指餅需完全浸透咖啡液才能保證口感。（正確/錯誤）3.西式烹飪中，酥皮點心的制作需要反復(fù)搟壓和折疊面團(tuán)。（正確/錯誤）4.牛排的烹飪時間取決于肉的厚度和所需的熟度。（正確/錯誤）5.法式鵝肝醬應(yīng)冷藏保存，且需在開封后盡快食用。（正確/錯誤）6.西式烹飪中，腌制肉類時加入檸檬汁有助于去腥。（正確/錯誤）7.制作意式肉醬時，加入紅酒可以提升醬汁的風(fēng)味。（正確/錯誤）8.西式甜點中，舒芙蕾的口感主要取決于蛋液的打發(fā)程度。（正確/錯誤）9.沙拉醬的調(diào)制需要精確的比例，否則會影響口感。（正確/錯誤）10.西式烹飪中，所有醬汁都必須現(xiàn)做現(xiàn)用，不得提前準(zhǔn)備。（正確/錯誤）四、簡答題（共5題，每題5分，合計25分）1.簡述西式烹飪中，酥皮點心的制作步驟。2.解釋西式甜點中，舒芙蕾為何需要立即烘烤，否則會塌陷。3.描述西式湯羹中，奶油醬的制作方法及其應(yīng)用場景。4.說明西式烹飪中，牛排烹飪時不同熟度的術(shù)語及其對應(yīng)溫度。5.列舉西式烹飪中，常見的去腥方法及其原理。五、實操題（共1題，10分）在西式烹飪中，如何制作一份完整的凱撒沙拉？請詳細(xì)說明食材準(zhǔn)備、醬汁調(diào)制及裝盤步驟。答案一、單選題答案1.A2.B3.B4.C5.B6.D7.B8.C9.A10.B二、多選題答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,D,E5.A,B,C,D,E三、判斷題答案1.錯誤2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.錯誤四、簡答題答案1.簡述西式烹飪中，酥皮點心的制作步驟。-混合面粉和黃油：將面粉和冷黃油搓揉成顆粒狀。-加入冷水：分次加入冷水，揉成光滑面團(tuán)。-冷藏松弛：面團(tuán)冷藏至少1小時。-搟壓折疊：將面團(tuán)搟壓至薄片，折疊多次，重復(fù)3-4次。-冷凍切割：面團(tuán)冷凍后切成所需形狀，預(yù)熱烤箱烘烤。2.解釋西式甜點中，舒芙蕾為何需要立即烘烤，否則會塌陷。-舒芙蕾的膨脹依賴于蛋液中的二氧化碳，若烘烤延遲，蛋液中的二氧化碳逸出，導(dǎo)致塌陷。3.描述西式湯羹中，奶油醬的制作方法及其應(yīng)用場景。-制作方法：將黃油融化，加入面粉炒制至微黃，倒入牛奶攪拌至濃稠，加入奶油和調(diào)味料。-應(yīng)用場景：常用于法式洋蔥湯、奶油蘑菇湯等。4.說明西式烹飪中，牛排烹飪時不同熟度的術(shù)語及其對應(yīng)溫度。-生（Rare）：內(nèi)部溫度約52°C。-三分熟（Medium-Rare）：內(nèi)部溫度約57°C。-五分熟（Medium）：內(nèi)部溫度約63°C。-七分熟（Medium-Well）：內(nèi)部溫度約68°C。-全熟（Well-Done）：內(nèi)部溫度約70°C。5.列舉西式烹飪中，常見的去腥方法及其原理。-腌制：使用鹽、檸檬汁等去除腥味。-香草：加入迷迭香、百里香等提香去腥。-高溫烹飪：通過煎炸等高溫使腥味揮發(fā)。五、實操題答案凱撒沙拉的制作步驟1.食材準(zhǔn)備：羅馬生菜、帕爾馬干酪碎、面包丁、雞蛋、凱撒醬原料（蛋黃、橄欖油