第五講之乳品資源開發(fā)研究進展第一節(jié)乳品加工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

一、乳品加工業(yè)的現(xiàn)狀（一）乳品品種和產(chǎn)量我國目前乳品主要包括：巴氏殺菌奶、UHT奶、奶粉（全脂奶粉、脫脂奶粉）、酸奶、冰淇淋和其他含乳飲料、煉乳、奶油、干酪、干酪素等。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2015年1～11月，全國共有規(guī)模以上乳制品企業(yè)637家，主營業(yè)務收入3015.3億元，銷售收入利潤率為6.8%。乳制品產(chǎn)量2531.0萬噸，其中液體乳產(chǎn)量2295.7萬噸，乳粉產(chǎn)量126.3萬噸。2015年，銷售收入前四位的?。簝?nèi)蒙古589.8億元，占全國銷售總收入19.6%；黑龍江省327.1億元，占10.8%；山東省278.1億元，占9.2%；河北省262.4億元，占8.7%。4省區(qū)的銷售收入占到全國的48.3%。（二）乳品生產(chǎn)裝備水平目前進口設備占國內(nèi)50%的市場（伊利、三元、光明、蒙牛其主要設備都是國際一流的）如日處理鮮奶100t和200t的奶粉生產(chǎn)設備，日處理鮮奶40t～60t的甜煉乳生產(chǎn)設備，而且還引進了各種無菌灌裝機等。）多數(shù)中小企業(yè)，仍以國產(chǎn)設備為主，與世界先進設備相比，差距很大。主要表現(xiàn)在機械化程度低、配套性能差，產(chǎn)品品種少等方面。

今后我國乳品機械要適應乳品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整及進行更新和改造，增加設備品種，開發(fā)多效蒸發(fā)器，降低能耗，開發(fā)高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌設備，提高分離機械技術(shù)水平。提高消毒乳、低脂奶、風味奶、酸奶、奶油、干酪的成套設備水平。增加產(chǎn)品數(shù)量、品種，以適應乳品業(yè)發(fā)展的需求。

（三）質(zhì)量標準和管理體系建設情況質(zhì)量標準是乳品生產(chǎn)的重要依據(jù)，隨著乳品市場競爭的日益激烈及消費者對乳品安全重視程度不斷提高，世界各國都非常重視乳品質(zhì)量標準管理體系建設，

如目前廣泛采用的GMP、HACCP和IS09000族等質(zhì)量管理體系。相比之下，我國還存在較大差距。

我國有關(guān)乳制品的國家標準及標準檢驗方法涉及安全指標僅4～5項，對影響健康及食品安全的一些重要項目：如抗生素、農(nóng)藥殘留、毒素都未在標準及檢測方法中做出規(guī)定。盡管原料乳的質(zhì)量直接影響各類乳制品的質(zhì)量及安全性，但仍未制定相應的標準和可執(zhí)行的檢測方法。我國目前大的乳業(yè)集團多已實行了IS09000族體系的認證，但中小乳品企業(yè)還遠未普及。

目前我國乳與乳制品的質(zhì)量標準與發(fā)達國家也有很大的差距，如干物質(zhì)含量、細菌總數(shù)及體細胞的數(shù)量等都與國際標準有差距，所以要完善和建立新的質(zhì)量標準。尤其是國標要趕上和接近發(fā)達國家水平以起到指導作用。有一些中小企業(yè)的標準和地方標準還存在嚴重的不足和缺陷，這必將影響乳業(yè)的長遠發(fā)展。

因此，加強質(zhì)量標準建設是推進我國乳品加工業(yè)的發(fā)展、逐步實現(xiàn)和國際接軌的一項戰(zhàn)略任務。

二、我國乳業(yè)未來發(fā)展的重點及優(yōu)先發(fā)展領域（一）功能性乳制品的開發(fā)

1.低膽固醇、低脂肪乳制品的開發(fā)。研究表明過分攝入膽固醇和脂肪對人的健康是有害的，容易引起動脈硬化、高血壓、冠心病等多種疾病，這是目前我國人口健康惡化的重要原因。因此，開發(fā)低膽固醇、低脂肪乳制品具有重要現(xiàn)實意義，市場前景十分廣闊。

2.功能性乳粉的開發(fā)。乳粉已不再是嬰幼兒的專利。近些年來，功能性乳粉開發(fā)很快，主要有適合胎兒發(fā)育和哺乳期產(chǎn)婦的奶粉，嬰幼兒食用的母乳代用品奶粉；預防骨質(zhì)疏松、降低膽固醇、提高人體抗氧化的中老年奶粉等。其中嬰幼兒配方奶粉的研發(fā)應是現(xiàn)階段我國乳粉發(fā)展的重點。

3.免疫乳。具有多種療效的新型功能性乳制品，將其用于人體的保健及對一些疾病的預防和治療上具有許多優(yōu)點。應繼續(xù)研究和生產(chǎn)免疫全脂乳粉、免疫脫脂乳粉、免疫乳清蛋白濃縮物等。

4.生物活性物質(zhì)酪蛋白磷酸肽的開發(fā)利用。

全球人口老齡化傾向，老年人骨質(zhì)疏松的問題引起了人們的關(guān)注，由于酪蛋白磷酸肽與游離鈣結(jié)合為可溶性鈣，有利于腸道吸收，因而能顯著促進人體鈣質(zhì)吸收的酪蛋白磷酸肽成為食品和營養(yǎng)學研究和開發(fā)的重點。（二）加快發(fā)酵劑的研究步伐

早在19世紀末20世紀初，西方乳業(yè)科學家就開始研制濃縮發(fā)酵劑，到現(xiàn)在酸奶發(fā)酵劑已經(jīng)實現(xiàn)商業(yè)化，并涌現(xiàn)出一批知名發(fā)酵劑制造商。例如：丹麥Hasen公司、美國Marshell公司、澳大利亞Csiro研究所、荷蘭Nizo研究所，它們生產(chǎn)的發(fā)酵劑性能優(yōu)良、形態(tài)各異，遍布世界各地的乳品企業(yè)。

我國發(fā)酵劑的研究仍停留在液體發(fā)酵劑使用及菌種保藏階段，目前還沒有一家專業(yè)化發(fā)酵劑生產(chǎn)廠。這極大限制了我國發(fā)酵乳制品工業(yè)的發(fā)展。而我國目前大多數(shù)生產(chǎn)廠家仍采用傳統(tǒng)的液體發(fā)酵劑工藝進行生產(chǎn)，一些中小型企業(yè)因缺乏專業(yè)技術(shù)人員制備發(fā)酵劑，經(jīng)常由于菌種比例失調(diào)、活力下降、變異或污染而導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，從而限制了酸乳制品發(fā)展的規(guī)模和速度。開發(fā)出適合我國生產(chǎn)情況、高效、使用方便的商品化發(fā)酵劑是發(fā)酵乳科學研究的當務之急。另外，利用益生菌生產(chǎn)發(fā)酵乳在國外發(fā)展勢頭很好，值得我們及時加以關(guān)注和研究。

（三）干酪的開發(fā)

干酪生產(chǎn)在我國幾乎是空白，而發(fā)達國家將近30%～50%的乳用于干酪的生產(chǎn)，品種達500種之多，隨著經(jīng)濟全球化、飲食西方化及原料乳產(chǎn)量的增加，干酪在將來必將成為我國乳品工業(yè)的重要品種之一。

干酪，又名奶酪、乳酪，或譯稱芝士、起司、起士，是乳制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。制作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結(jié)，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷?，F(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。而中國的奶酪品種除了西方的傳統(tǒng)干酪制品，還有廣東地區(qū)的大良牛乳少數(shù)民族的各種非乳酸菌制成的干酪。（四）乳清的開發(fā)利用

乳清是生產(chǎn)干酪和干酪素時從牛乳中分離出來的副產(chǎn)物，具有較高的營養(yǎng)價值，乳中55%的營養(yǎng)成分留于乳清中。近十幾年來，發(fā)達國家在乳清的開發(fā)利用上有較大發(fā)展，主要將其加工成濃縮乳清、乳清粉、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白粉等。大力發(fā)展乳清粉不僅可以壯大乳業(yè)基礎，并且可以減輕對進口原料的依賴。

（五）發(fā)展學童奶

加工和包裝手段落后、產(chǎn)品質(zhì)量低下是困擾中國學童奶發(fā)展的一大因素，因此，必須加強對學童奶的生產(chǎn)管理，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

（六）乳品加工設備和在線檢測設備

我國大型乳品加工企業(yè)的設備絕大多數(shù)是從國外引進，尤其是液體奶生產(chǎn)線，與國外發(fā)達國家水平?jīng)]有太大差別，基本上達到了國際一流水平，但是我國自主研制生產(chǎn)的乳品加工設備與國外相比存在較大差距，因此，應大力支持乳品設備的研制和開發(fā)，這樣可以降低乳制品生產(chǎn)成本，有利于形成乳品生產(chǎn)的良性循環(huán)。乳品的在線檢測設備主要包括原料乳化學組成及衛(wèi)生質(zhì)量（細菌數(shù)、抗生素等）的快速檢測、生產(chǎn)過程中的在線檢測和無損傷檢測。與乳制品加工設備一樣，我國也應開發(fā)出原料乳快速檢測儀、奶粉水分在線檢測儀、酸奶黏度和酸度在線檢測儀等在線檢測設備。第二節(jié)新型發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)一、傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)

通過乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳制品。綜合名稱，包括酸乳、開菲爾、發(fā)酵酪乳、酸乳油、乳酒（以馬奶為主）等。發(fā)酵乳的名稱是由于牛乳中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來的。在發(fā)酵過程中還形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物質(zhì)，從而使產(chǎn)品具有獨特的滋味和香味。用于開菲爾和乳酒制作的微生物還能產(chǎn)生乙醇。

（一）酸乳的營養(yǎng)價值和保健功能1.酸乳制品營養(yǎng)豐富，它具有原料乳所提供的所有營養(yǎng)價值，而且優(yōu)于原料乳，主要表現(xiàn)在：①乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料乳中部分蛋白質(zhì)水解，從而酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人體所需的必需氨基酸，而且發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸使乳蛋白質(zhì)形成微細的凝塊，更易于被人體消化吸收；②乳酸還可以與乳中Ca、P、Fe等礦物質(zhì)形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了Ca、P、Fe的利用率；③酸乳中含有大量的B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6）和少量脂溶性維生素。

2.調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長。酸乳中的乳酸菌可以活著到達大腸，在腸道中營造了一種酸性環(huán)境，有利于腸道內(nèi)有益菌的繁殖，而對一些致病菌和腐敗菌的生長有顯著的抑制作用，從而起到協(xié)調(diào)人體腸道中微生物菌群平衡的作用。

3.降低膽固醇水平，大量進食酸乳可以降低人體膽固醇水平。4.合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。例如在生長繁殖過程中，乳酸鏈球菌能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素，乳油鏈球菌產(chǎn)生乳油鏈球菌素等，這些抗菌素能抑制和消滅多種病原菌，從而提高人體對疾病的抵抗能力。5.緩解“乳糖不耐受癥”。人體內(nèi)乳糖酶活力在剛出生時最強，斷乳后開始下降，成年時人體內(nèi)的乳糖酶活力僅是剛出生時的10%，有的人更小以至于無法消化乳糖。當他們喝牛乳時就會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、痙攣、腸鳴等癥狀，稱為“乳糖不耐受癥”。酸乳中一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，再被轉(zhuǎn)化為乳酸，因此酸乳中的乳糖比鮮牛乳中要少。另外，酸乳中的活菌直接或間接地具有乳糖酶活性，因此攝人酸乳可以減輕喝牛乳時出現(xiàn)的“乳糖不耐受癥”，常飲效果更佳。

6.常飲酸乳還有美容、潤膚、明目、固齒等作用。

（二）現(xiàn)代酸乳制品的發(fā)展動態(tài)和趨勢

1.酸乳的品種已由原味淡酸乳向調(diào)味酸乳（添加各類香精）、果粒酸乳（添加各類水果果料）和功能性酸乳（特殊有益菌、營養(yǎng)成分的功能性如低脂低糖高鈣高蛋白、添加維生素和礦物質(zhì)元素）轉(zhuǎn)化。2.保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為生產(chǎn)普通酸乳的最優(yōu)菌種組合，雙歧桿菌酸乳和嗜酸乳桿菌酸乳已越來越被消費者所接受。20世紀90年代以后芬蘭、挪威、荷蘭等國出現(xiàn)了新型功能性酸奶干酪乳桿菌酸乳，具有良好的產(chǎn)香和滑爽、細膩質(zhì)構(gòu)類酸乳的菌種選育已受到廣泛重視，此后發(fā)酵酸乳菌種研究也引起人們重視。

3.通過改變牛乳基料的成分生產(chǎn)低熱量的發(fā)酵產(chǎn)品，添加劑應用的變化可能包括使用各種填充劑，如纖維素和親水膠體；使用強甜味劑而不是高熱量的糖；降低基料中脂肪和非脂乳固體的含量；使用脂肪代用品、微粒蛋白質(zhì)、植物油等。4.生產(chǎn)方便、口味溫和、幾乎不用添加劑的長貨架期產(chǎn)品。利用現(xiàn)代殺菌技術(shù)生產(chǎn)“長壽酸乳”已成為酸乳發(fā)展的新熱點，這類酸乳因其常溫下半年以上的保質(zhì)期更適于運輸和消費。5.在冷鏈情況下消費的包裝形式是現(xiàn)階段和未來產(chǎn)品的熱點和趨勢，這一方面由于冷鏈技術(shù)的發(fā)展，另一方面有利于保持酸乳中有足夠的對人體有益的活菌數(shù)。

二、雙歧桿菌及其制品（一）雙歧桿菌對機體的生理作用

1.保持腸道正常微生物區(qū)系平衡雙歧桿菌通過細胞壁質(zhì)酸與腸黏膜上皮細胞的相互作用，緊密結(jié)合，與其他厭氧菌一起共同占據(jù)腸黏膜表面形成一個生物學屏障，構(gòu)成微生物腸道定殖的阻力，從而阻止致病菌、條件致病菌的入侵和定殖。此外，雙歧桿菌還產(chǎn)生細胞外糖苷酶，降解腸黏膜上皮細胞的復雜多糖，這些糖可作為致病菌和細菌毒素的受體，所以通過這些酶的作用，就可以阻止?jié)撛谥虏【捌涠舅貙δc黏膜上皮細胞的黏附。

2.抗腫瘤作用雙歧桿菌對腫瘤抑制機理可由激活機體免疫功能，直接或間接除去致癌物（前體）兩方面進行解釋。雙歧桿菌產(chǎn)生的乙酸和乳酸使腸道pH降低，抑制了腐敗菌的增殖，使結(jié)腸中N－亞硝基化合物、酚類、膽固醇代謝產(chǎn)物及其他潛在致癌物的形成數(shù)量減少。研究還發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌除了能減少腸道中由仲胺和亞硝酸鹽合成的亞硝胺的數(shù)量外，還能部分降解N，N－二苯基亞硝胺和N－亞硝基吡咯烷，對肉燒焦時產(chǎn)生的致癌物具有很強的吸收能力。雙歧桿菌除了能減少致癌物形成，抑制腫瘤發(fā)生外，還可通過激活機體免疫系統(tǒng)，抑制腫瘤發(fā)生。有證據(jù)表明，雙歧桿菌的抗腫瘤活性與其細胞壁組分有關(guān)，加熱殺死的嬰兒雙歧桿菌的細胞壁具有抗腫瘤作用，作用的強弱與細胞壁完整性有關(guān)。

3.增強機體的非特異性和特異性免疫反應雙歧桿菌能激活機體吞噬機體細胞的吞噬活力，提高抗感染能力，雙歧桿菌在腸道有定殖，對巨噬細胞有明顯的激活作用，相當于自然自動免疫，可誘發(fā)機體的特異免疫反應。4.降低血清膽固醇水平一般認為這與乳酸菌所產(chǎn)生的羥甲基戊二酸、乳清酸對膽固醇合成的抑制作用有關(guān)。

5.營養(yǎng)作用

腸道中的雙歧桿菌能合成維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素K等多種維生素，雙歧桿菌發(fā)酵制品可以作為B族維生素的良好來源。雙歧桿菌也能合成各種氨基酸，供腸道吸收。

雙歧桿菌發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過程中蛋白凝固并發(fā)生輕微蛋白質(zhì)水解，有利于蛋白質(zhì)的吸收。通過雙歧桿菌β－半乳糖苷酶的作用，將部分乳糖水解，最終形成乳酸和乙酸。在腸道中生長的雙歧桿菌則能更持久的發(fā)揮乳糖水解作用，因此雙歧桿菌能明顯地改善乳糖不耐癥者對乳糖的消化吸收性。

（二）雙歧桿菌乳營養(yǎng)價值和生理功能

1.增加嬰兒體重2.提供人體所需要的維生素尤其是B族維生素3.產(chǎn)生有機酸，抑制腸道內(nèi)硝酸還原細菌的生長，保護人體健康4.幫助建立腸道菌群的平衡，治療胃腸道紊亂5.肝病的輔助治療三、LGG菌

LGG（ATCC53103）是一種專利的鼠李糖乳桿菌菌株，80年代初由兩位美國教授ShgwoodGorbach和BarryGodin從健康人體腸道中分離出來。。

LGG菌種的名字是以乳桿菌（Lactohcillus）和兩位美國教授姓名（Gorbach和Goldin）的第一個字母連接而成。1987年，芬蘭維利奧公司獲得了LGG的全球唯一授權(quán)。目前，全球30多個國家和地區(qū)已有LGG產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售。（一）LGG菌的主要功能

1.能在食品和膠囊中存活和保持活性2.能在消化的環(huán)境中保持活性3.能黏著于腸黏膜，促進免疫反應4.平衡消化道微生物，產(chǎn)生細菌素、有機酸、H2O2、二乙酰等抗菌物質(zhì)及2－吡咯烷－5－羧基酸（PCA），即焦谷氨酸的環(huán)狀氨基酸類抗菌物質(zhì)5.能影響糞便的代謝和減少有害化合物的形成6.能預防和治療不同類型的痢疾7.能對損傷的黏膜進行修復，增加黏膜的免疫障礙8.加速乳過敏反應的恢復和減少過敏癥狀（二）LGG菌生理功能未來研究的重點領域和內(nèi)容

1.節(jié)段性回腸炎

節(jié)段性回腸炎是常發(fā)于腸道但在消化道任何部位均可發(fā)生的不明病理的嚴重病癥，對LGG菌作用的研究應著重其增加腸黏膜通透性和干擾食品抗原的傳送方面。

2.慢性關(guān)節(jié)炎

對患有慢性關(guān)節(jié)炎的孩子，LGG菌被證明能促進IgA類區(qū)域免疫反應，增加對食品抗原的專一性IgA反應，及使糞便中具有高尿素酶活力正?；?。高尿素酶活力表明腸道微生物的不平衡。據(jù)此可推斷LGG菌能加強慢性關(guān)節(jié)炎病中腸黏膜的免疫障礙，這類研究應是對LGG菌未來研究的重點之一。

3.膀胱纖維化微生物治療的一個新領域是膀胱纖維化的治療。研究表明：服用LGG6個月能大大減少肺感染和腹痛，尤其是增加假單胞菌感染者的體重。這個功能有待于進一步的證實。第三節(jié)功能性乳制品生產(chǎn)技術(shù)

一、免疫乳

免疫乳是指給哺乳動物（主要是牛、山羊等）選擇性地接種一些能夠?qū)θ嘶騽游锂a(chǎn)生疾病的細菌、病毒，或一些外來抗原刺激機體產(chǎn)生免疫應答以分泌特異性的抗體（或稱為免疫球蛋白）進入乳中，這種含有特異性抗體的乳即為免疫乳。

（一）免疫乳產(chǎn)生的基本原理

動物與環(huán)境中存在的各種抗原（各種細菌、病毒等）經(jīng)自然接觸或通過接種都可刺激機體產(chǎn)生相應的抗體。但是在某些情況下，機體不發(fā)生免疫應答，這種現(xiàn)象稱為免疫耐受性，這主要是由于機體對抗原刺激的敏感性被長期抑制之故。

在高度免疫過程中，機體的免疫系統(tǒng)被刺激產(chǎn)生應答，持續(xù)不斷地產(chǎn)生高濃度的抗體進入乳中，這就是免疫乳生產(chǎn)的基本原理。

當飲用免疫乳后，其中的抗體及其他免疫物質(zhì)就可提供被動免疫保護。利用不同的抗原或抗原組合來免疫哺乳動物，可產(chǎn)生許多不同的免疫乳。例如給牛接種不同種類的細菌或病毒抗原，可得到不同的免疫牛乳。乳中的抗體取決于抗原，也就是說，每一種抗原都可以刺激機體產(chǎn)生其相應的特異性抗體。免疫系統(tǒng)可以同時對許多不同類型的抗原發(fā)生應答，因而可給動物同時接種許多不同的抗原，即多價接種，在乳中可同時獲得許多不同的抗體，這樣可以用來同時預防或治療許多不同病原微生物引起的疾病。

將牛乳收集加工，保留乳中抗體的免疫活性，將這種免疫乳制品或由此制備的乳抗體濃縮物給人食用，可以預防一些疾病的發(fā)生。按照這一方法以及抗體與抗原間的特異性反應，每一種疾病可以具有一種或多種免疫乳抗體。

（二）免疫乳的主要功能1.對關(guān)節(jié)炎患者，特別是類風濕關(guān)節(jié)炎患者，飲用特定的免疫乳可緩解腫脹、疼痛，改善關(guān)節(jié)的運動性及患者的精神狀態(tài)2.可預防由輪狀病毒和大腸桿菌等引起的腹瀉3.預防霍亂的發(fā)生及中和其毒素4.具有抗隱性疾病作用5.預防齲齒及牙周炎等口腔疾病的發(fā)生

二、牛初乳功能性食品（一）牛初乳牛初乳天然富含多種免疫因子，但主要是含量很高、且有抗原結(jié)合特性的IgA，酪蛋白和其他乳清蛋白降解產(chǎn)物也具有免疫功能。牛初乳Ig主要以IgG為主，天然牛初乳IgG具有較廣譜的抑菌效果，特別是對大多數(shù)導致胃腸道疾病的病原微生物具有良好的抑制和殺滅效果。牛初乳作為食品，其中具有抗體活性的免疫球蛋白含量豐富，除直接與腸道病原菌發(fā)生免疫反應外，這些異種抗體尚未完全降解，可以成為抗原刺激腸黏膜釋放抗體物質(zhì)，這也是牛初乳的免疫調(diào)節(jié)機制之一。因此，對于易發(fā)生腸道感染的人群，牛初乳是一種理想的天然免疫功能食品。它具有增加腸道黏膜免疫防御功能，改善胃腸道，促進生長發(fā)育以及調(diào)節(jié)腸道菌群的功能。（二）免疫牛初乳在免疫牛初乳制造中，特定抗原誘導乳牛產(chǎn)生大量能結(jié)合該抗原的抗體（免疫球蛋白），它對該抗原導致的疾病具有特別強的防治效果。免疫球蛋白上具有識別抗原的結(jié)合部位，故能和刺激機體產(chǎn)生該免疫球蛋白的細菌、病毒等發(fā)生反應，即抗原（細菌、病毒）。表面的抗原決定簇和抗體（免疫球蛋白）的結(jié)合位點之間發(fā)生反應，形成不溶性的復合物，凝集、粘連在一起，從而抑制細菌或病毒正常的繁殖，達到抑菌、防病效果。

免疫牛初乳一般制成蛋白濃縮物或粉狀制品，其外觀與普通牛初乳無異，但其功能性發(fā)生了重大的變化，對目標抗原（通常是某種致病微生物或病毒）的中和效價顯著提高。因其中的特定抗體不同，免疫牛初乳可以具有特殊的保健功能：1.改善胃腸道菌群分布，增強腸黏膜及淋巴細胞的免疫能力。2.調(diào)節(jié)血壓、調(diào)節(jié)血脂治療動脈硬化相關(guān)的疾病。

3.抗炎癥：含有常引起類風濕性關(guān)節(jié)炎的細菌抗體，可以有效中和胃腸道細菌及其代謝產(chǎn)物，增強病人的免疫力。4.防止蛀牙：將引起蛀牙的微生物的死菌體制成疫苗生產(chǎn)免疫乳，然后低溫噴霧制成乳粉。5.防止體臭：將引起體臭的十六種細菌制成疫苗，接種于乳牛后產(chǎn)出免疫乳。6.保養(yǎng)肺臟：免疫乳可能刺激活化肺部巨噬細胞，清除防止異物。第四節(jié)乳中生物活性物質(zhì)

牛乳尤其是牛初乳引人注目之處在于它天然含有大量具有不同生理生物活性的功能性組分，是自然界免疫因子最為富集的食品資源之一。由于牛初乳組成非常復雜，它的功能活性組分可以大致分為免疫因子和生長因子兩大類，分別對機體免疫和生長具有調(diào)節(jié)功能。已經(jīng)證實存在于牛初乳中的