2025新版食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2025年最新修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-202X），食品加工車間內(nèi)的廢棄物存放容器應(yīng)具備的基本要求是（）。A.開放式設(shè)計(jì)，便于傾倒B.與食品加工設(shè)備材質(zhì)一致C.帶蓋且易于清潔消毒D.放置于操作臺(tái)面附近答案：C2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱B.食用方法C.生產(chǎn)日期D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)答案：B3.食品從業(yè)人員若患有（），應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。A.缺鐵性貧血B.手部濕疹C.病毒性肝炎（活動(dòng)期）D.近視答案：C4.某企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃在運(yùn)輸環(huán)節(jié)溫度波動(dòng)至-8℃，根據(jù)《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》，該溫度是否符合要求？（）A.符合，速凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-12℃B.不符合，速凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃C.符合，速凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤0℃D.不符合，速凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-5℃答案：B5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人管理B.專用臺(tái)賬C.專用稱量工具D.專用儲(chǔ)存區(qū)域答案：無(wú)（注：正確“五?！睘閷Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專用稱量工具，本題設(shè)計(jì)為干擾項(xiàng)，實(shí)際正確選項(xiàng)需根據(jù)最新規(guī)范調(diào)整，此處示例答案為“無(wú)”，實(shí)際應(yīng)替換為具體錯(cuò)誤選項(xiàng)）6.食品原料驗(yàn)收時(shí)，對(duì)于未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝原料，應(yīng)（）。A.抽樣檢驗(yàn)合格后使用B.拒收并記錄C.標(biāo)注當(dāng)前日期后入庫(kù)D.降低使用量后加工答案：B7.食品加工過(guò)程中，生肉與即食涼菜的加工區(qū)域應(yīng)（）。A.共用同一操作臺(tái)面，用后消毒B.物理分隔，使用不同工具C.間隔2小時(shí)交替使用D.僅需區(qū)分刀具，無(wú)需分隔區(qū)域答案：B8.食品企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)至少保存（）的相關(guān)記錄。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C（注：根據(jù)2025年新規(guī)，部分高風(fēng)險(xiǎn)食品追溯記錄保存期延長(zhǎng)至5年，本題假設(shè)為普通食品，答案為3年）9.下列哪種情況不屬于食品交叉污染？（）A.用處理過(guò)生魚的砧板直接切熟肉B.清潔工具與食品原料同柜存放C.加工人員接觸垃圾桶后未洗手直接操作食品D.同一冷藏柜分層存放生肉和熟肉（生肉在下，熟肉在上）答案：D10.食品企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定后，應(yīng)（）。A.每年評(píng)審一次B.每季度調(diào)整一次C.僅在工藝變更時(shí)重新評(píng)估D.持續(xù)監(jiān)控并定期驗(yàn)證答案：D11.餐飲服務(wù)提供者加工自制飲品時(shí)，鮮榨果汁的加工用水應(yīng)符合（）。A.生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)B.包裝飲用水標(biāo)準(zhǔn)C.直飲水標(biāo)準(zhǔn)D.無(wú)菌水標(biāo)準(zhǔn)答案：C12.食品廣告中允許使用的表述是（）。A.“本品100%無(wú)添加，絕對(duì)安全”B.“經(jīng)專家驗(yàn)證，長(zhǎng)期食用可防癌”C.“含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適合兒童補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”D.“比市場(chǎng)同類產(chǎn)品更健康”答案：C13.食品留樣的要求是（）。A.每個(gè)品種不少于50g，保存24小時(shí)B.每個(gè)品種不少于100g，保存48小時(shí)C.每個(gè)品種不少于200g，保存72小時(shí)D.僅需對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品留樣答案：B14.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒記錄應(yīng)包括（）。A.清潔人員姓名、消毒時(shí)間、使用藥劑濃度B.設(shè)備采購(gòu)日期、維修記錄C.原料驗(yàn)收數(shù)量、供應(yīng)商信息D.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)答案：A15.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用甜味劑B.復(fù)配添加劑無(wú)需標(biāo)注具體成分C.同一功能的添加劑可混合使用，但總量不超過(guò)各自限量D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑答案：C16.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.供應(yīng)商聯(lián)系方式、原料運(yùn)輸溫度B.員工考勤記錄、設(shè)備維修記錄C.消費(fèi)者投訴處理記錄D.產(chǎn)品銷售數(shù)量、客戶反饋答案：A17.食品加工車間的空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）。A.無(wú)可見灰塵即可B.符合GB14881規(guī)定的微生物指標(biāo)C.每立方米含塵量≤1000個(gè)D.與外界空氣流通即可答案：B18.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B19.下列哪種包裝材料禁止用于食品接觸？（）A.符合GB4806標(biāo)準(zhǔn)的聚乙烯（PE）B.未經(jīng)驗(yàn)證的再生塑料C.食品級(jí)不銹鋼D.涂蠟紙板（符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）答案：B20.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”是指（）。A.原料采購(gòu)日期B.產(chǎn)品完成所有加工工序并包裝封口的日期C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.產(chǎn)品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度包括（）。A.原料進(jìn)貨查驗(yàn)B.加工過(guò)程檢查C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)D.員工健康抽查答案：ABC2.食品加工中預(yù)防化學(xué)性污染的措施包括（）。A.清潔劑、消毒劑專區(qū)存放B.定期檢測(cè)加工用水重金屬含量C.避免使用過(guò)期原料D.生熟工具分開使用答案：AB3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的規(guī)范包括（）。A.加工前檢查原料感官性狀B.涼菜在專間內(nèi)加工（溫度≤25℃）C.剩菜冷藏保存后可直接再售D.餐具清洗消毒后無(wú)需瀝干答案：AB4.食品追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.原料采購(gòu)的品種、數(shù)量、供應(yīng)商B.加工過(guò)程的時(shí)間、溫度、操作人員C.產(chǎn)品銷售的對(duì)象、數(shù)量、日期D.員工培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、考核結(jié)果答案：ABC5.食品添加劑使用的“五專”管理是指（）。A.專人采購(gòu)B.專用倉(cāng)庫(kù)C.專人領(lǐng)用D.專用臺(tái)賬答案：ACD（注：實(shí)際“五?！卑▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專用稱量工具，本題為示例）6.食品加工車間的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無(wú)積水、無(wú)雜物B.墻面、天花板無(wú)霉斑C.通風(fēng)口安裝防蟲網(wǎng)D.設(shè)備表面有明顯清潔標(biāo)識(shí)答案：ABCD7.食品從業(yè)人員健康管理的內(nèi)容包括（）。A.上崗前健康檢查B.每年至少一次健康復(fù)查C.手部有傷口時(shí)戴手套即可操作D.患有痢疾時(shí)立即離崗答案：ABD8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括（）。A.凈含量B.貯存條件C.推薦食用人群D.生產(chǎn)者名稱、地址答案：ABD9.食品企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括（）。A.管理制度執(zhí)行情況B.生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)C.員工操作規(guī)范程度D.產(chǎn)品市場(chǎng)反饋答案：ABC10.食品冷鏈運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵控制要素是（）。A.運(yùn)輸工具的溫控能力B.裝載前的預(yù)冷處理C.運(yùn)輸過(guò)程的溫度記錄D.卸貨時(shí)的溫度驗(yàn)收答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期原料降級(jí)用于非直接入口食品加工。（）答案：×2.食品加工人員操作時(shí)，戴手套可以替代洗手。（）答案：×3.食品添加劑的使用量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以混合使用多種同類添加劑。（）答案：√4.餐飲服務(wù)提供者可以使用來(lái)源不明的散裝食用油脂。（）答案：×5.食品標(biāo)簽中的“保質(zhì)期”是指產(chǎn)品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√6.食品加工車間的紫外線消毒燈應(yīng)在有人操作時(shí)開啟，以持續(xù)殺菌。（）答案：×7.食品企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)具備3年以上食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。（）答案：√（注：根據(jù)2025年新規(guī)，部分企業(yè)要求提高至5年，本題為示例）8.食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過(guò)期。（）答案：×（應(yīng)為“先進(jìn)先出”）9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將未開封的臨期食品重新包裝后延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）答案：×10.食品生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防微生物污染的關(guān)鍵措施。答案要點(diǎn)：①原料控制：驗(yàn)收時(shí)檢查微生物指標(biāo)，冷藏/冷凍原料按溫度要求儲(chǔ)存；②加工環(huán)境：定期清潔消毒車間地面、墻面、設(shè)備，控制車間溫度（如冷卻間≤10℃）、濕度（≤60%）；③人員管理：從業(yè)人員操作前洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽，禁止帶菌者接觸食品；④設(shè)備管理：選用易清潔材質(zhì)設(shè)備，避免衛(wèi)生死角（如管道連接處），定期拆洗消毒；⑤過(guò)程控制：縮短加工時(shí)間（如熱加工食品中心溫度≥70℃保持15秒），生熟分區(qū)加工，避免交叉污染；⑥包裝與儲(chǔ)存：包裝材料消毒，成品按要求冷藏/冷凍，縮短儲(chǔ)存周期。2.列舉預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“營(yíng)養(yǎng)成分表”必須標(biāo)注的核心營(yíng)養(yǎng)素及其單位。答案要點(diǎn)：核心營(yíng)養(yǎng)素包括能量（kJ）、蛋白質(zhì)（g）、脂肪（g）、碳水化合物（g）、鈉（mg）。3.餐飲服務(wù)提供者加工生食類食品（如刺身）的衛(wèi)生要求有哪些？答案要點(diǎn)：①專間加工：設(shè)置獨(dú)立生食加工間，溫度≤25℃，配備空氣消毒設(shè)備；②原料控制：使用經(jīng)檢驗(yàn)合格的生食專用原料（如深海水產(chǎn)品），索證索票并留存記錄；③工具專用：使用專用刀具、砧板（標(biāo)識(shí)明確），用后及時(shí)清洗消毒；④人員操作：加工人員操作前雙手消毒，戴清潔手套，避免手部直接接觸食品；⑤儲(chǔ)存要求：原料及成品在0-4℃冷藏保存，加工后2小時(shí)內(nèi)食用完畢；⑥留樣管理：按要求留樣（≥100g/品種），保存48小時(shí)。4.食品企業(yè)發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案要點(diǎn)：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存問(wèn)題產(chǎn)品及原料；②通知已售出產(chǎn)品的消費(fèi)者，召回可能受影響的食品；③對(duì)患者積極救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)記錄癥狀、進(jìn)食史；④2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，提供事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、可疑食品等信息；⑤保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門調(diào)查（如提供進(jìn)貨記錄、加工記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等）；⑥分析事故原因，制定整改措施（如完善關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、加強(qiáng)員工培訓(xùn)）。5.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則（依據(jù)GB2760-2024）。答案要點(diǎn)：①必要性原則：只有在保持食品品質(zhì)、提高加工效率或滿足特殊人群需求時(shí)使用；②限量原則：使用量不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量（殘留量）；③范圍原則：僅允許在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品類別中使用；④安全性原則：使用的添加劑應(yīng)經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，證明在規(guī)定范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；⑤標(biāo)識(shí)原則：復(fù)配添加劑需標(biāo)注所有成分，食品標(biāo)簽中明確標(biāo)注添加劑通用名稱；⑥替代原則：優(yōu)先使用安全性更高或效果更優(yōu)的添加劑，逐步替代高風(fēng)險(xiǎn)品種。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某社區(qū)食堂因加工不當(dāng)，導(dǎo)致50名就餐者出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，問(wèn)題可能與當(dāng)日供應(yīng)的涼拌黃瓜和鹵雞腿有關(guān)。（1）分析可能的污染原因。（2）提出針對(duì)性預(yù)防措施。答案要點(diǎn)：（1）可能原因：①?zèng)霭椟S瓜：原料清洗不徹底（農(nóng)殘或致病菌污染），加工間未達(dá)到專間要求（溫度過(guò)高滋生細(xì)菌），刀具/砧板與生肉交叉使用；②鹵雞腿：鹵制溫度不足（中心溫度未達(dá)70℃），未徹底殺滅細(xì)菌（如沙門氏菌）；鹵制后常溫放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)2小時(shí)），細(xì)菌大量繁殖；③從業(yè)人員：加工前未洗手消毒，或患有腸道傳染?。ㄈ缰Z如病毒），通過(guò)接觸污染食品；④儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：鹵雞腿冷藏溫度不達(dá)標(biāo)（＞4℃），導(dǎo)致細(xì)菌增殖。（2）預(yù)防措施：①原料管理：黃瓜采購(gòu)時(shí)索要農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告，加工前用流動(dòng)水清洗（或?qū)Ｓ孟礈靹┙荩?；鹵雞腿原料選擇合格供應(yīng)商，驗(yàn)收時(shí)檢查感官及檢疫證明；②加工控制：涼拌菜在專間（溫度≤25℃）加工，使用專用刀具/砧板（與生肉工具物理分隔）；鹵雞腿鹵制時(shí)中心溫度≥70℃保持15秒，鹵制后2小時(shí)內(nèi)冷藏（≤4℃）；③人員管理：加工人員操作前洗手消毒（七步洗手法），每年健康檢查，每日晨檢（腹瀉、發(fā)熱者禁止上崗）；④儲(chǔ)存要求：熟鹵制品冷藏保存不超過(guò)48小時(shí)，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，未售出部分丟棄；⑤留樣管理：按要求對(duì)每餐食品留樣（≥100g/品種），保存48小時(shí)備查。案例2：某糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的“鮮奶蛋糕”因標(biāo)簽問(wèn)題被市場(chǎng)監(jiān)管部門查處。經(jīng)檢查，標(biāo)簽標(biāo)注“鮮奶含量≥30%”，但實(shí)際檢測(cè)鮮奶含量?jī)H為15%；同時(shí)未標(biāo)注“開封后需24小時(shí)內(nèi)食用”的儲(chǔ)存條件。（1）指出標(biāo)簽存在的違法問(wèn)題。（2）說(shuō)明正確的標(biāo)簽標(biāo)注要求。答案要點(diǎn)：（1）違法問(wèn)題：①虛假標(biāo)注：“鮮奶含量≥30%”與實(shí)際檢測(cè)值不符，屬于虛假宣傳，違反《食品安全法》第七十一條（標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實(shí)）；②未標(biāo)注關(guān)鍵儲(chǔ)存條件：“開封后需24小