2025年茶藝師職業(yè)技能競(jìng)賽茶葉茶藝師茶葉加工與制作試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種茶類屬于完全不發(fā)酵茶？A.紅茶B.烏龍茶C.白茶D.黑茶2.茶葉加工中，殺青的主要目的是什么？A.促進(jìn)發(fā)酵B.停止酶的活性C.提高茶葉香氣D.增強(qiáng)茶葉澀味3.著名的“金駿眉”屬于哪種茶類？A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶4.茶葉中的茶多酚在哪些茶類的加工過程中會(huì)發(fā)生顯著氧化？A.綠茶B.白茶C.黃茶D.紅茶和烏龍茶5.下列哪種加工方法屬于綠茶特有的干燥方式？A.烘干B.晾曬C.蒸干D.炒干6.茶葉感官審評(píng)中，評(píng)價(jià)茶葉湯色的主要指標(biāo)是？A.清澈度B.黃綠明亮度C.濃稠度D.亮度7.茶葉儲(chǔ)存過程中，最容易導(dǎo)致茶葉品質(zhì)劣變的環(huán)境因素是？A.低溫B.高濕C.真空D.無光8.下列關(guān)于烏龍茶加工的描述，錯(cuò)誤的是？A.經(jīng)過萎凋和殺青B.必須經(jīng)過揉捻和包揉C.發(fā)酵程度介于綠茶和紅茶之間D.殺青的目的主要是為了干燥9.茶葉中具有苦澀味的主要物質(zhì)是？A.茶多酚B.茶堿C.茶氨酸D.葉綠素10.下列哪種茶類加工過程中會(huì)形成“悶黃”工序？A.綠茶B.紅茶C.黃茶D.黑茶11.茶葉沖泡時(shí)，水溫選擇主要依據(jù)什么因素？A.茶葉種類B.水質(zhì)硬度C.容器材質(zhì)D.沖泡時(shí)間12.茶葉加工中，揉捻的主要作用是？A.整形B.提高香氣C.增強(qiáng)澀味D.促進(jìn)發(fā)酵13.茶葉發(fā)酵的本質(zhì)是？A.茶葉中糖類的分解B.茶葉中蛋白質(zhì)的分解C.茶葉中茶多酚的酶促氧化D.茶葉中葉綠素的降解14.下列哪種茶類屬于后發(fā)酵茶？A.綠茶B.白茶C.黑茶D.花茶15.茶葉中的咖啡堿主要帶來什么滋味感受？A.鮮爽B.苦澀C.醇厚D.回甘16.茶葉加工過程中，萎凋的目的是什么？A.提高茶葉含水量B.降低茶葉含水量，軟化葉片C.促進(jìn)茶葉發(fā)酵D.增強(qiáng)茶葉香氣17.傳統(tǒng)的六大茶類中，加工過程中不涉及“揉捻”工序的是？A.綠茶B.紅茶C.白茶D.烏龍茶18.茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)通常指？A.茶葉采摘B.茶葉萎凋C.茶葉殺青D.茶葉干燥19.茶葉感官審評(píng)中，評(píng)價(jià)茶葉香氣的主要方法是？A.視覺觀察B.觸摸感受C.鼻嗅D.口嘗20.影響茶葉色澤的主要因素除了加工工藝外，還有？A.茶葉品種B.茶葉產(chǎn)地C.茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)D.以上都是二、填空題（每空1分，共15分）1.茶葉根據(jù)制作工藝和發(fā)酵程度不同，主要分為綠茶、白茶、______、______、______和黑茶六大基本茶類。2.綠茶加工的核心工序是______，目的是利用高溫破壞鮮葉中的酶活性，停止發(fā)酵。3.紅茶加工的關(guān)鍵工序是______，其品質(zhì)特征主要體現(xiàn)在茶湯的紅色和鮮爽滋味。4.烏龍茶加工工藝中，______和______是形成其獨(dú)特香氣和滋味的重要環(huán)節(jié)。5.白茶加工工藝簡(jiǎn)單，主要只有______和______兩道工序，屬于微發(fā)酵茶。6.茶葉儲(chǔ)存中，為防止茶葉吸潮和異味，常采用______或______等包裝方式。7.茶葉中的茶多酚主要包括兒茶素、黃酮類等，對(duì)茶葉的______和______有重要影響。8.茶葉感官審評(píng)通常包括干看______、濕看______和品味三個(gè)主要步驟。三、判斷題（對(duì)的劃“√”，錯(cuò)的劃“×”，每題1分，共10分）1.茶葉的發(fā)酵是指茶葉中糖類和蛋白質(zhì)的徹底分解過程。（）2.所有茶類在加工過程中都必須經(jīng)過揉捻工序。（）3.黃茶加工過程中特有的“悶黃”工序，是為了促進(jìn)茶葉的發(fā)酵。（）4.茶葉中的咖啡堿含量會(huì)隨著茶葉陳放時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。（）5.綠茶的品質(zhì)特征主要表現(xiàn)為湯色碧綠清澈，滋味鮮爽。（）6.白茶的加工過程中，鮮葉的萎凋程度相對(duì)較輕。（）7.紅茶的加工屬于全發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度通常在80%以上。（）8.茶葉的香氣成分非常復(fù)雜，主要包括醇類、醛類、酮類等揮發(fā)物質(zhì)。（）9.茶葉儲(chǔ)存過程中，適宜的低溫干燥環(huán)境有利于保持茶葉品質(zhì)。（）10.茶葉感官審評(píng)時(shí)，評(píng)價(jià)葉底主要是看茶葉的色澤、嫩度和勻整度。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述綠茶加工的基本流程及其關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.比較紅茶和烏龍茶在加工工藝和品質(zhì)特征上的主要區(qū)別。3.分析影響茶葉儲(chǔ)存品質(zhì)的主要因素有哪些。4.簡(jiǎn)述茶葉沖泡中水溫選擇對(duì)茶湯品質(zhì)的影響。五、論述題（10分）試述茶葉加工中殺青和發(fā)酵兩個(gè)關(guān)鍵工序的原理、目的及其對(duì)相應(yīng)茶類品質(zhì)形成的重要性。試卷答案一、選擇題1.C解析：白茶屬于微發(fā)酵茶，加工工藝僅限于萎凋和干燥，未經(jīng)揉捻和發(fā)酵。2.B解析：殺青的目的是利用高溫破壞鮮葉中酶（主要是多酚氧化酶）的活性，阻止茶葉發(fā)酵，保持綠色和鮮爽品質(zhì)。3.D解析：金駿眉是白茶中的高端品種，用福建武夷山桐木關(guān)的特定小種茶樹的芽尖制作而成。4.D解析：紅茶和烏龍茶都屬于全發(fā)酵或半發(fā)酵茶，其加工過程中茶多酚會(huì)發(fā)生顯著的酶促氧化。5.D解析：炒干是綠茶常用的干燥方式，通過熱鍋翻炒進(jìn)行脫水，形成綠茶特有的香氣和色澤。烘干也常用，但炒干更具特色。6.B解析：茶葉感官審評(píng)中，湯色主要評(píng)價(jià)茶湯的顏色深淺、亮度、清澈度等，以“黃綠明亮”為優(yōu)質(zhì)綠茶的標(biāo)準(zhǔn)色澤。7.B解析：高濕環(huán)境容易導(dǎo)致茶葉吸潮，使茶葉含水量增加，加速茶葉中酶的活性，促進(jìn)陳化，使品質(zhì)劣變。8.D解析：烏龍茶加工經(jīng)過殺青，其主要目的是破壞酶活性，停止發(fā)酵，而非干燥。9.A解析：茶多酚是茶葉中含量最多的酚類物質(zhì)，具有苦澀味，是構(gòu)成茶葉澀感的主要成分。10.C解析：黃茶加工特有的“悶黃”工序，是為了在濕熱作用下，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成黃湯黃葉的品質(zhì)特點(diǎn)。11.A解析：不同茶類對(duì)水溫的要求不同，需根據(jù)茶葉種類選擇適宜的水溫以充分萃取有效成分，并呈現(xiàn)最佳風(fēng)味。12.A解析：揉捻是茶葉加工的重要工序，通過外力作用使茶葉葉片卷曲成條，破壞葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，便于內(nèi)含物浸出，塑造外形。13.C解析：茶葉發(fā)酵的本質(zhì)是茶多酚在多酚氧化酶等作用下發(fā)生酶促氧化聚合的過程。14.C解析：黑茶屬于后發(fā)酵茶，在加工過程中或加工后，利用微生物作用進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，形成獨(dú)特的風(fēng)味。15.B解析：咖啡堿是茶葉中的主要生物堿，具有苦味和刺激中樞神經(jīng)的作用，是茶葉帶來苦澀感的重要物質(zhì)。16.B解析：萎凋是茶葉初制過程中的第一個(gè)工序，目的是在適宜的條件下，使鮮葉失去部分水分，變得柔軟，便于后續(xù)加工，并降低酶活性。17.C解析：白茶加工工藝簡(jiǎn)單，僅包含萎凋和干燥，不涉及揉捻。18.A解析：茶葉采摘是茶葉品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，鮮葉的品種、生長(zhǎng)環(huán)境、采摘標(biāo)準(zhǔn)直接決定了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的豐富程度和類型。19.C解析：茶葉感官審評(píng)中，評(píng)價(jià)香氣需要通過規(guī)范的聞香方法，全面辨別香氣的種類、高低、濃淡等。20.D解析：茶葉色澤受品種、產(chǎn)地（土壤、氣候）、采摘標(biāo)準(zhǔn)（嫩度）以及加工工藝等多種因素共同影響。二、填空題1.烏龍茶，黃茶，黑茶解析：中國(guó)茶類劃分基本按制作工藝和發(fā)酵程度，綠茶不發(fā)酵，白茶微發(fā)酵，黃茶輕發(fā)酵，烏龍茶半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵，黑茶后發(fā)酵。2.殺青解析：殺青是綠茶加工的核心，通過高溫破壞酶活性，是綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵。3.發(fā)酵解析：發(fā)酵是紅茶加工的核心工序，茶多酚氧化形成茶黃素、茶紅素等，賦予紅茶紅湯紅葉的特征。4.烘青，揉捻（或：搖青）解析：烏龍茶加工特色在于經(jīng)過揉捻（或搖青）形成條索狀或卷曲狀，并通過不同程度的發(fā)酵和烘焙形成多樣性風(fēng)格。5.萎凋，干燥解析：白茶工藝極簡(jiǎn)，主要特點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間的自然萎凋和文火慢焙干燥。6.真空，密封解析：真空包裝或密封包裝能有效隔絕空氣和濕氣，抑制茶葉陳化。7.鮮爽度，澀度解析：茶多酚是茶葉澀味的主要來源，同時(shí)也影響茶湯的鮮爽度。8.條索，葉底解析：干看主要評(píng)價(jià)茶葉的外形（條索緊結(jié)、勻整度），濕看主要評(píng)價(jià)沖泡后的茶葉渣（葉底）的色澤、嫩度、勻度等。三、判斷題1.×解析：茶葉發(fā)酵主要是茶多酚的酶促氧化，糖類和蛋白質(zhì)的分解不是發(fā)酵的主要過程。2.×解析：白茶不揉捻，黃茶揉捻程度輕，并非所有茶類都必須揉捻。3.×解析：黃茶悶黃是為了鈍化酶活性，抑制氧化，同時(shí)進(jìn)行內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，而非促進(jìn)發(fā)酵。4.×解析：咖啡堿含量會(huì)隨著茶葉陳放，在酶和微生物作用下緩慢分解而減少。5.√解析：綠茶殺青后，保留了鮮葉的綠色，沖泡后湯色碧綠明亮，滋味鮮爽。6.√解析：白茶萎凋時(shí)間較長(zhǎng)，失水較多，且受自然光線影響，故其萎凋程度相對(duì)較重。7.√解析：紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度較高，通常在80%-90%左右，形成紅湯紅葉。8.√解析：茶葉香氣成分復(fù)雜，包括醇類（如乙醇）、醛類（如己醛）、酮類（如α-紫羅蘭酮）以及芳香族化合物等。9.√解析：低溫干燥能減緩茶葉中酶的活性、微生物的生長(zhǎng)以及氧化反應(yīng)的速度，有利于保持茶葉品質(zhì)。10.√解析：葉底是沖泡后展開的茶葉，評(píng)價(jià)其色澤（綠、黃綠、紅等）、嫩度（芽葉完整度、勻齊度）和勻整度，是審評(píng)的重要依據(jù)。四、簡(jiǎn)答題1.綠茶加工基本流程為：鮮葉采摘→萎凋→殺青→揉捻→干燥。關(guān)鍵控制點(diǎn)：-萎凋：控制適宜的溫濕度，避免失水過多或不足，防止異雜氣味產(chǎn)生。-殺青：控制好溫度和時(shí)間，確保殺青徹底，葉色翠綠，無紅梗紅葉，保留鮮爽度。-揉捻：控制揉捻的壓力和時(shí)間，形成良好外形，便于內(nèi)含物浸出，控制茶汁溢出量。-干燥：控制適宜的溫度和時(shí)間，確保茶葉水分含量達(dá)標(biāo)，形成固定外形和香氣，達(dá)到酥松、潔凈、安全儲(chǔ)存的要求。2.紅茶與烏龍茶的主要區(qū)別：-加工工藝：紅茶經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、（發(fā)酵）、干燥；烏龍茶經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、搖青、（發(fā)酵）、干燥。-發(fā)酵程度：紅茶為全發(fā)酵（80%以上）；烏龍茶為半發(fā)酵（10%-70%不等）。-品質(zhì)特征：紅茶湯色紅艷明亮，滋味醇厚甜和；烏龍茶湯色黃綠或橙黃明亮，滋味醇厚，具有花果香或巖韻等多樣化香氣。3.影響茶葉儲(chǔ)存品質(zhì)的主要因素：-溫度：高溫會(huì)加速茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化和轉(zhuǎn)化，促進(jìn)微生物活動(dòng)，使品質(zhì)劣變。-濕度：高濕易導(dǎo)致茶葉吸潮、霉變，并加速香氣物質(zhì)的揮發(fā)和劣變。-光線：光線，特別是紫外線，會(huì)破壞茶葉中的葉綠素、維生素等，使茶葉色澤、滋味改變。-空氣（氧氣）：氧氣會(huì)促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化，如茶多酚氧化、脂肪氧化等，導(dǎo)致香氣和滋味劣變。-異味：茶葉具有吸味性，易吸收周圍環(huán)境的異味，影響其純凈度。-微生物：濕熱條件下，微生物（細(xì)菌、霉菌等）會(huì)生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致茶葉霉變。4.水溫選擇對(duì)茶湯品質(zhì)的影響：-低溫（如80℃以下）：對(duì)于綠茶、黃茶、白茶等，能抑制茶多酚等物質(zhì)的浸出，使茶湯清淡、鮮爽，但內(nèi)含物浸出不充分，滋味可能不夠醇厚。-適中溫（如85-90℃）：適用于多數(shù)茶類，如烏龍茶、部分紅茶，能較好地浸出茶多酚、咖啡堿、芳香物質(zhì)等，使茶湯滋味飽滿、香氣顯露。-高溫（如95℃以上）：對(duì)于綠茶、黃茶、白茶，會(huì)過度浸出茶多酚和咖啡堿，使茶湯苦澀、濃厚，甚至產(chǎn)生焦味；對(duì)于紅茶，能快速充分浸出內(nèi)含物，湯色紅濃，但需注意避免過濃或苦澀。五、論述題茶葉加工中，殺青和發(fā)酵是兩個(gè)至關(guān)重要的關(guān)鍵工序，它們通過不同的原理和作用，對(duì)茶葉品質(zhì)的形成產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。殺青是綠茶加工的核心工序，其原理是利用高溫（通常在100℃左右）作用于鮮葉，迅速破壞鮮葉中酶（主要是多酚氧化酶）的活性。酶是催化化學(xué)反應(yīng)的生物催化劑，在鮮葉中，茶多酚氧化酶會(huì)催化茶多酚氧化，導(dǎo)致茶葉發(fā)酵和品質(zhì)劣變。殺青的目的正是通過高溫“悶死”酶，阻止這一過程，從而保持茶葉的綠色（葉綠素不被破壞或破壞少）、鮮爽的滋味（茶多酚含量相對(duì)較高，咖啡堿未分解），并使葉片變軟，便于后續(xù)的揉捻成型。殺青的效果直接影響綠茶的色澤、香氣和滋味。殺青不徹底，會(huì)有紅梗紅葉，滋味苦澀；殺青過度，則香氣低悶，葉色暗淡，缺乏鮮爽感。發(fā)酵（或稱氧化）是紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶加工的核心特征工序，其原理主要是利用酶（在紅茶、烏龍茶中是自然鮮葉中的酶，在黃茶、黑茶中是利用微生物或人工促進(jìn)）或微生物作用，促進(jìn)茶葉中茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)的氧化聚合反應(yīng)。以紅茶為例，發(fā)酵過程使茶多酚大量氧化，生成