12月烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)模擬習(xí)題含答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.題目：熏烤是把食物放在烤爐內(nèi)用火直接熏烤,烤爐溫度大都在()以上。選項(xiàng)A：180°C選項(xiàng)B：200°C選項(xiàng)C：170°C選項(xiàng)D：160°C2.題目：()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋內(nèi)。選項(xiàng)A：石灰水貯存法選項(xiàng)B：冷藏法選項(xiàng)C：液體石蠟涂膜法選項(xiàng)D：水泡法3.題目：不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,細(xì)菌病毒(吞噬體)多呈選項(xiàng)A：蝌蚪形選項(xiàng)B：桿形選項(xiàng)C：圓形或卵圓形選項(xiàng)D：絲狀4.題目：在烹制蔬菜過程中加入少量(),對(duì)鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存均有好處。選項(xiàng)A：醋選項(xiàng)B：鹽選項(xiàng)C：糖選項(xiàng)D：堿5.題目：大豆油的脂肪里含有豐富的必需脂肪酸,亞油酸達(dá)()以上,此外豆油里還含有磷脂,所以大豆脂肪為優(yōu)質(zhì)脂肪。選項(xiàng)A：30%選項(xiàng)B：20%選項(xiàng)C：40%選項(xiàng)D：50%6.題目：食品添加劑的種類很多,()不是作為生產(chǎn)輔助材料使用的。選項(xiàng)A：載體溶劑選項(xiàng)B：鹽類選項(xiàng)C：防腐劑選項(xiàng)D：堿7.題目：下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是選項(xiàng)A：面粉選項(xiàng)B：貝殼類選項(xiàng)C：紅色肉選項(xiàng)D：動(dòng)物內(nèi)臟8.題目：食物中的()和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。選項(xiàng)A：糖選項(xiàng)B：維生素選項(xiàng)C：蛋白質(zhì)選項(xiàng)D：無機(jī)鹽9.題目：食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),不屬于物理因素流失的是選項(xiàng)A：滲出選項(xiàng)B：溶解選項(xiàng)C：高溫選項(xiàng)D：蒸發(fā)10.題目：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于()討論通過了第二個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》。選項(xiàng)A：1998年選項(xiàng)B：1997年選項(xiàng)C：1987年選項(xiàng)D：1989年11.題目：下列食物中含維生素C最少的一類食物是選項(xiàng)A：奶類選項(xiàng)B：綠茶類選項(xiàng)C：葉菜類選項(xiàng)D：水果類12.題目：食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會(huì)對(duì)機(jī)體引起選項(xiàng)A：致癌選項(xiàng)B：致突變選項(xiàng)C：飽腹感選項(xiàng)D：致畸13.題目：任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故()謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。選項(xiàng)A：隱瞞選項(xiàng)B：隱蔽選項(xiàng)C：隱身選項(xiàng)D：隱退14.題目：()為一種白色針狀結(jié)晶,易溶于水,不易被酸、堿、熱及光所破壞,是維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。選項(xiàng)A：維生素B2選項(xiàng)B：維生素B6選項(xiàng)C：維生素B1選項(xiàng)D：維生素PP15.題目：全谷制成的食品是()的主要來源。選項(xiàng)A：維生素D選項(xiàng)B：維生素A選項(xiàng)C：維生素C選項(xiàng)D：B族維生素16.題目：胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為選項(xiàng)A：?jiǎn)翁沁x項(xiàng)B：多糖選項(xiàng)C：麥芽糖選項(xiàng)D：葡萄糖17.題目：淀粉是一種十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很豐富,其中谷類含淀粉選項(xiàng)A：60%-70%選項(xiàng)B：65%-75%選項(xiàng)C：75%-85%選項(xiàng)D：70%-80%18.題目：不管是魚類、肉類、蔬菜類或是果醬類罐頭,最高貯存溫度不得超過選項(xiàng)A：20°C選項(xiàng)B：18°C選項(xiàng)C：28°C選項(xiàng)D：25°C19.題目：()對(duì)鐵有還原作用,能將難以吸收的三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵,促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收。參與血紅蛋白的合成,有利于治療缺鐵性貧血。選項(xiàng)A：葉酸選項(xiàng)B：維生素H選項(xiàng)C：維生素B12選項(xiàng)D：維生素C20.題目：我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類,()不在植物性食品分類中。選項(xiàng)A：豆類選項(xiàng)B：水果類選項(xiàng)C：谷類選項(xiàng)D：水產(chǎn)類21.題目：煎炸食物時(shí),由于油溫很高,食物表面溫度可達(dá)選項(xiàng)A：105-110°C選項(xiàng)B：110-115°C選項(xiàng)C：115-120°C選項(xiàng)D：100-105°C22.題目：食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收,但卻能促進(jìn)()分泌和胃腸蠕動(dòng),幫助消化和排便。選項(xiàng)A：唾液選項(xiàng)B：消化液選項(xiàng)C：消化管選項(xiàng)D：消化腺23.題目：中國(guó)居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的15%。選項(xiàng)A：魚、禽、肉、蛋選項(xiàng)B：油脂選項(xiàng)C：豆、奶及其制品選項(xiàng)D：水果、蔬菜24.題目：()不屬于食品烹調(diào)加工對(duì)農(nóng)藥殘留的影響。選項(xiàng)A：運(yùn)輸選項(xiàng)B：去皮選項(xiàng)C：烹調(diào)加工選項(xiàng)D：洗滌25.題目：下列食物中,含有碳水化合物最多的是選項(xiàng)A：羊肉選項(xiàng)B：小麥選項(xiàng)C：牛肉選項(xiàng)D：土豆26.題目：()常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。選項(xiàng)A：維生素B6選項(xiàng)B：維生素B1選項(xiàng)C：維生素PP選項(xiàng)D：維生素B227.題目：胃可以暫時(shí)貯存食物,成年人的胃一般可容納()食物。選項(xiàng)A：2升選項(xiàng)B：1-2升選項(xiàng)C：1升選項(xiàng)D：2-3升28.題目：動(dòng)物性食品烹調(diào)的方法很多,如炸、燒、炒、燜等,在限定的烹調(diào)溫度中對(duì)()有一定破壞,其主要原因是由于高溫作用。選項(xiàng)A：脂肪選項(xiàng)B：維生素選項(xiàng)C：礦物質(zhì)選項(xiàng)D：蛋白質(zhì)29.題目：()是人體內(nèi)的一種強(qiáng)抗氧化劑和自由基清除劑。選項(xiàng)A：維生素D選項(xiàng)B：維生素A選項(xiàng)C：維生素E選項(xiàng)D：維生素K30.題目：()的人為污染來源,主要來自汞礦開采、冶煉和氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)的三廢。選項(xiàng)A：多環(huán)芳烴類選項(xiàng)B：鉛選項(xiàng)C：汞選項(xiàng)D：鎘31.題目：有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起選項(xiàng)A：高血壓選項(xiàng)B：急性中毒選項(xiàng)C：高脂血癥選項(xiàng)D：糖尿病32.題目：1974年在印度西北部?jī)蓚€(gè)邦的200個(gè)村莊,曾暴發(fā)急性中毒性肝炎,致使397人發(fā)病,106人死亡。經(jīng)調(diào)查,證實(shí)與吃了嚴(yán)重污染的霉變玉米有關(guān),含有大量選項(xiàng)A：雜色曲霉毒素選項(xiàng)B：黃變米毒素選項(xiàng)C：黃曲霉毒素選項(xiàng)D：鐮刀菌屬毒素33.題目：()無典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu),能通過細(xì)菌濾器,缺乏產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng),必須在活細(xì)胞內(nèi)才能增殖,如病毒。選項(xiàng)A：真核細(xì)胞型微生物選項(xiàng)B：原核細(xì)胞型微生物選項(xiàng)C：非核細(xì)胞型微生物選項(xiàng)D：非細(xì)胞型微生物34.題目：污染食品的有害物質(zhì),可按其性質(zhì)分類,()不包含在內(nèi)。選項(xiàng)A：植物性污染選項(xiàng)B：生物性污染選項(xiàng)C：放射性污染選項(xiàng)D：化學(xué)性污染35.題目：絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被()吸收。選項(xiàng)A：口腔選項(xiàng)B：小腸選項(xiàng)C：胃選項(xiàng)D：大腸36.題目：()缺乏時(shí),骨骼幼紅細(xì)胞中DNA合成受阻,紅細(xì)胞分裂增殖速度下降,會(huì)出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血癥。選項(xiàng)A：葉酸選項(xiàng)B：維生素B12選項(xiàng)C：維生素H選項(xiàng)D：維生素C37.題目：咸鴨蛋、松花蛋因(),維生素B1、維生素B2有所損失。選項(xiàng)A：加鋅選項(xiàng)B：加鉛選項(xiàng)C：加堿選項(xiàng)D：加鹽38.題目：中國(guó)居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的5%。選項(xiàng)A：魚、禽、肉、蛋選項(xiàng)B：油脂選項(xiàng)C：豆、奶及其制品選項(xiàng)D：水果、蔬菜39.題目：每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量選項(xiàng)A：37.6kJ選項(xiàng)B：17kJ選項(xiàng)C：38kcal選項(xiàng)D：4kcal40.題目：食品安全法第九十八條規(guī)定:違反本法,構(gòu)成犯罪的,依法追究,選項(xiàng)A：民事責(zé)任選項(xiàng)B：道德責(zé)任選項(xiàng)C：刑事責(zé)任選項(xiàng)D：行政處罰41.題目：糧食中含有大量的糖類,是人體能量的主要來源,約占膳食總能量的選項(xiàng)A：0.6選項(xiàng)B：0.7選項(xiàng)C：0.8選項(xiàng)D：0.8542.題目：食醋的醋酸含量為(),并含有一定量的其他有機(jī)酸。選項(xiàng)A：3%-5%選項(xiàng)B：1%-3%選項(xiàng)C：10%-13%選項(xiàng)D：5%-10%43.題目：如果缺乏(),將導(dǎo)致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固時(shí)間延長(zhǎng)。選項(xiàng)A：維生素E選項(xiàng)B：維生素A選項(xiàng)C：維生素K選項(xiàng)D：維生素D44.題目：下列屬于必需脂肪酸的為選項(xiàng)A：DHA選項(xiàng)B：亞油酸選項(xiàng)C：花生四烯酸選項(xiàng)D：γ-亞麻酸45.題目：(),不是影響真菌生長(zhǎng)的因素。選項(xiàng)A：溫度選項(xiàng)B：地域選項(xiàng)C：空氣選項(xiàng)D：濕度46.題目：大豆蛋白質(zhì)的消化率受不同加工烹調(diào)方法的影響很大,制成豆腐后,蛋白質(zhì)的消化率可提高到選項(xiàng)A：84%選項(xiàng)B：92%-96%選項(xiàng)C：65.3%選項(xiàng)D：90%47.題目：糖尿病患者要采取低熱能飲食,盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些選項(xiàng)A：果醬選項(xiàng)B：白米白面選項(xiàng)C：蜜餞選項(xiàng)D：西紅柿48.題目：()是人體所需要的重要的微量元素之一,成年人體內(nèi)約含有4-5克。選項(xiàng)A：鋅選項(xiàng)B：鐵選項(xiàng)C：碘選項(xiàng)D：鎂49.題目：中國(guó)居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的30%。選項(xiàng)A：魚、禽、肉、蛋選項(xiàng)B：水果、蔬菜選項(xiàng)C：油脂選項(xiàng)D：豆、奶及其制品50.題目：副溶血性弧菌不耐酸性,如涼拌海蜇,洗切后在食醋中浸泡()即可殺滅細(xì)菌。選項(xiàng)A：3分鐘選項(xiàng)B：8分鐘選項(xiàng)C：10分鐘選項(xiàng)D：5分鐘51.題目：半完全蛋白質(zhì)為選項(xiàng)A：能夠維持動(dòng)物生存并能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育選項(xiàng)B：能夠維持動(dòng)物生存而不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育選項(xiàng)C：不能夠維持動(dòng)物生存而能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育選項(xiàng)D：不能夠維持動(dòng)物生存并且也不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育52.題目：()缺乏時(shí),兒童將引起佝僂病,特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質(zhì)軟化病。選項(xiàng)A：維生素A選項(xiàng)B：維生素E選項(xiàng)C：維生素D選項(xiàng)D：維生素K53.題目：在微生物中,細(xì)菌屬于原核細(xì)胞型微生物,缺乏選項(xiàng)A：細(xì)胞器選項(xiàng)B：細(xì)胞膜選項(xiàng)C：核質(zhì)選項(xiàng)D：細(xì)胞質(zhì)54.題目：常食甲魚可降低膽固醇,肉味特別鮮美可口,尤其是背盤、()別有滋味。選項(xiàng)A：甲魚裙邊選項(xiàng)B：甲魚肉選項(xiàng)C：甲魚爪選項(xiàng)D：甲魚頭55.題目：不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,植物病毒多呈選項(xiàng)A：蝌蚪形選項(xiàng)B：圓形或卵圓形選項(xiàng)C：桿形選項(xiàng)D：絲狀56.題目：糖果第四季度生產(chǎn)的保質(zhì)期是選項(xiàng)A：2個(gè)月選項(xiàng)B：1個(gè)月選項(xiàng)C：4個(gè)月選項(xiàng)D：3個(gè)月57.題目：常量元素在人體中的重量超過人體體重的選項(xiàng)A：0.01%選項(xiàng)B：0.1%選項(xiàng)C：1%選項(xiàng)D：10%58.題目：含有豐富的DHA,可提高大腦功能,增強(qiáng)記憶的食物是選項(xiàng)A：深海魚選項(xiàng)B：豆類選項(xiàng)C：瘦肉、肝選項(xiàng)D：雞蛋59.題目：糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動(dòng)物性食物高,但仍占膳食總能量的選項(xiàng)A：60%-70%選項(xiàng)B：55%-60%選項(xiàng)C：50%-60%選項(xiàng)D：65%-70%60.題目：植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是選項(xiàng)A：稻谷選項(xiàng)B：小麥選項(xiàng)C：玉米選項(xiàng)D：大豆61.題目：()衛(wèi)生部召開新聞發(fā)布會(huì),正式發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南》第三版。選項(xiàng)A：2008年選項(xiàng)B：1997年選項(xiàng)C：1987年選項(xiàng)D：1998年62.題目：()不屬于胃液的主要成分。選項(xiàng)A：鹽酸選項(xiàng)B：胃蛋白酶選項(xiàng)C：唾液選項(xiàng)D：胃脂酶63.題目：指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為選項(xiàng)A：保質(zhì)期選項(xiàng)B：儲(chǔ)存期選項(xiàng)C：失效期選項(xiàng)D：生產(chǎn)期64.題目：食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的,消化系統(tǒng)是由消化管和()兩部分組成的。選項(xiàng)A：胃液選項(xiàng)B：消化腺選項(xiàng)C：鹽酸選項(xiàng)D：胰腺65.題目：()是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。選項(xiàng)A：蝦米選項(xiàng)B：魚翅選項(xiàng)C：甲魚選項(xiàng)D：海參66.題目：不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,多細(xì)胞真菌呈選項(xiàng)A：圓形或卵圓形選項(xiàng)B：絲狀選項(xiàng)C：蝌蚪形選項(xiàng)D：桿形67.題目：肉味香美食因?yàn)槿庵泻小昂鑫铩?浸出物越多,味道越濃。()不是這類物質(zhì)。選項(xiàng)A：肌凝蛋白原選項(xiàng)B：肌肽選項(xiàng)C：肌酸選項(xiàng)D：肌肉68.題目：人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠()作為載體在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)的。選項(xiàng)A：蛋白質(zhì)選項(xiàng)B：脂類選項(xiàng)C：糖類選項(xiàng)D：水69.題目：溫度對(duì)細(xì)菌的影響很大,細(xì)菌一般是選項(xiàng)A：耐冷不耐熱選項(xiàng)B：耐熱不耐冷選項(xiàng)C：不耐冷選項(xiàng)D：耐熱70.題目：()是由胰腺分泌的一種堿性消化液,成年人每天分泌1-2升。選項(xiàng)A：膽汁選項(xiàng)B：胰液選項(xiàng)C：小腸液選項(xiàng)D：膽鹽二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.題目：冬眠動(dòng)物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤2.題目：茶葉中含有的茶多酚可以促進(jìn)人體對(duì)維生素D的積累。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤3.題目：自然界中,大部分微生物都是致病的,對(duì)人體有害的。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤4.題目：食物中毒后,為了延緩毒物的吸收可以給中毒者飲用牛奶或者豆?jié){。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤5.題目：食物必須對(duì)人體無毒害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤6.題目：食用菌除含豐富的淀粉外,還以獨(dú)特的香氣和鮮味而贏得人們的喜愛。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤7.題目：保質(zhì)期內(nèi),保存完好的魚罐頭湯汁應(yīng)該是澄清的。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤8.題目：新鮮的蝦,蝦肉結(jié)實(shí),有彈性,尾節(jié)彎曲性強(qiáng),無臭味,也無腥味。B選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤9.題目：肌糖原貯存充足,有利于肝素合成。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤10.題目：在烹調(diào)過程中,不適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：(B)2.正確答案：(D)答案解析：水泡法主要是為了保持蛋的新鮮度，減少水分蒸發(fā)等，但不能有效抑制微生物繁殖和防止微生物侵入蛋內(nèi)。冷藏法通過低溫抑制微生物生長(zhǎng)；石灰水貯存法利用石灰水的堿性環(huán)境抑制微生物；液體石蠟涂膜法可在蛋表面形成一層保護(hù)膜防止微生物侵入。3.正確答案：(A)答案解析：細(xì)菌病毒（噬菌體）多呈蝌蚪形，具有頭部和尾部結(jié)構(gòu)。圓形或卵圓形一般不是細(xì)菌病毒常見形態(tài)；桿形也不符合細(xì)菌病毒的典型形態(tài)特征；絲狀也不是細(xì)菌病毒的主要形態(tài)表現(xiàn)。4.正確答案：(A)答案解析：醋中的酸性物質(zhì)可以促進(jìn)鈣、磷的溶解，有利于吸收，同時(shí)也能在一定程度上減少水溶性維生素的損失。堿會(huì)破壞維生素等營(yíng)養(yǎng)成分；糖主要是增加甜味，對(duì)鈣磷吸收和維生素保存無此作用；鹽主要是調(diào)味，對(duì)這些方面影響不大。5.正確答案：(D)答案解析：大豆油中亞油酸含量豐富，通常在50%以上，同時(shí)還含有磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分，使其成為優(yōu)質(zhì)脂肪。6.正確答案：(C)答案解析：食品添加劑中，堿、鹽類、載體溶劑都可作為生產(chǎn)輔助材料使用，而防腐劑主要是用于防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，不是作為生產(chǎn)輔助材料使用的。7.正確答案：(A)答案解析：鋅的良好食物來源包括貝殼類、紅色肉、動(dòng)物內(nèi)臟等。而面粉不是鋅的良好來源。8.正確答案：(A)答案解析：食物中的糖和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。糖和脂肪都是人體重要的供能物質(zhì)，它們?cè)隗w內(nèi)氧化分解過程中逐步釋放能量，最終產(chǎn)物都是二氧化碳和水，與在體外燃燒的產(chǎn)物相同，釋放的熱量也相近。而蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽在體內(nèi)氧化釋放的能量與它們?cè)隗w外燃燒所釋放的熱能情況有所不同。9.正確答案：(C)答案解析：物理因素流失主要包括蒸發(fā)、滲出、溶解等，而高溫會(huì)使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，不屬于物理因素流失。10.正確答案：(B)答案解析：1997年4月，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了第二個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》，以指導(dǎo)我國(guó)居民合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，促進(jìn)健康。11.正確答案：(A)答案解析：奶類中維生素C含量相對(duì)較少，葉菜類、水果類通常富含維生素C，綠茶類也含有一定量的維生素C。12.正確答案：(C)答案解析：食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染可能會(huì)引起致癌、致畸、致突變等危害，一般不會(huì)直接導(dǎo)致飽腹感，所以答案是A。13.正確答案：(A)答案解析：食品安全事故關(guān)系重大，隱瞞不報(bào)會(huì)嚴(yán)重影響事故的處理和應(yīng)對(duì)，導(dǎo)致無法及時(shí)采取有效的防控措施，危害公眾健康和安全。而隱蔽、隱退、隱身均不符合此處語境要求。14.正確答案：(D)答案解析：維生素PP化學(xué)名稱為尼克酸或尼克酰胺，為白色針狀結(jié)晶，易溶于水，不易被酸、堿、熱及光所破壞，是維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。維生素B1（硫胺素）在堿性溶液中加熱極易被破壞；維生素B2（核黃素）在堿性溶液中易被破壞；維生素B6在酸液中穩(wěn)定，在堿液中易破壞。15.正確答案：(D)答案解析：全谷制成的食品富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中B族維生素是其主要來源之一。維生素A主要來源于動(dòng)物肝臟、奶類、胡蘿卜等；維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果；維生素D主要來源于魚肝油、蛋黃、牛奶等。而全谷物中含有豐富的B族維生素，如硫胺素、核黃素、煙酸等。16.正確答案：(C)答案解析：胰淀粉酶可將淀粉逐步水解，先生成糊精，最終產(chǎn)物是麥芽糖。單糖是糖類的最終水解產(chǎn)物，葡萄糖是單糖的一種，淀粉首先被分解為麥芽糖而不是直接分解為單糖或葡萄糖，多糖是淀粉的初始形式，胰淀粉酶是將淀粉分解為麥芽糖而不是多糖。17.正確答案：(D)答案解析：谷類含淀粉70%-80%，所以選A。18.正確答案：(C)19.正確答案：(D)答案解析：維生素C具有還原性，可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，二價(jià)鐵更易被人體吸收，從而促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，同時(shí)它參與血紅蛋白的合成，對(duì)缺鐵性貧血的治療有幫助。而維生素B12主要參與神經(jīng)系統(tǒng)功能和造血等過程；葉酸參與DNA合成等；維生素H即生物素，主要參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝等，均不符合題意。20.正確答案：(D)答案解析：植物性食品分類包括谷類、豆類、水果類等，水產(chǎn)類屬于動(dòng)物性食品，不在植物性食品分類中。21.正確答案：(C)22.正確答案：(B)答案解析：纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收，但能促進(jìn)消化液分泌和胃腸蠕動(dòng)，幫助消化和排便。消化液的分泌對(duì)于食物的消化起著關(guān)鍵作用，它能分解食物中的營(yíng)養(yǎng)成分以便吸收。而纖維素和果膠等成分刺激消化液分泌，同時(shí)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，進(jìn)而幫助消化和排便。消化管主要是容納和運(yùn)輸食物的通道；消化腺是分泌消化液的器官，題干強(qiáng)調(diào)的是對(duì)消化液分泌和胃腸蠕動(dòng)的作用；唾液只是消化液的一種，表述不夠全面。23.正確答案：(A)24.正確答案：(A)答案解析：食品烹調(diào)加工過程中，洗滌、去皮、烹調(diào)加工等操作都可能對(duì)農(nóng)藥殘留產(chǎn)生影響，比如洗滌可去除部分表面農(nóng)藥，去皮能去掉含農(nóng)藥較多的外皮，烹調(diào)加工過程中高溫等可能使部分農(nóng)藥降解。而運(yùn)輸環(huán)節(jié)主要影響的是農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的保存狀態(tài)等，一般不會(huì)直接影響農(nóng)藥殘留量，所以運(yùn)輸不屬于食品烹調(diào)加工對(duì)農(nóng)藥殘留的影響。25.正確答案：(B)答案解析：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，自然界存在最多、具有廣譜化學(xué)結(jié)構(gòu)和生物功能的有機(jī)化合物。小麥?zhǔn)侵匾墓任?，富含大量的淀粉，淀粉屬于碳水化合物。土豆也含有一定量碳水化合物，但相?duì)小麥含量沒那么高。牛肉和羊肉主要成分是蛋白質(zhì)等，碳水化合物含量極少。26.正確答案：(D)答案解析：維生素B2缺乏常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。維生素B1缺乏主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀等；維生素PP缺乏會(huì)出現(xiàn)癩皮病等表現(xiàn)；維生素B6缺乏可出現(xiàn)脂溢性皮炎、小細(xì)胞低色素性貧血等癥狀。27.正確答案：(B)答案解析：成年人的胃一般可容納1-2升食物，它能夠暫時(shí)貯存攝入的食物，起到初步容納和消化的作用。28.正確答案：(B)答案解析：動(dòng)物性食品在高溫烹調(diào)時(shí)，維生素容易被破壞。蛋白質(zhì)在高溫下一般會(huì)發(fā)生變性等變化，但這不是在限定烹調(diào)溫度下對(duì)其破壞的主要原因；脂肪在高溫下主要是發(fā)生氧化等反應(yīng)，不是被破壞的主要方面；礦物質(zhì)相對(duì)比較穩(wěn)定，在限定烹調(diào)溫度下一般不會(huì)因高溫有明顯破壞。而維生素對(duì)熱比較敏感，高溫容易使其結(jié)構(gòu)改變而失去活性，所以在限定烹調(diào)溫度中對(duì)維生素有一定破壞。29.正確答案：(C)答案解析：維生素E是人體內(nèi)的一種強(qiáng)抗氧化劑和自由基清除劑。它能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，有助于維持身體正常的生理功能，包括保護(hù)細(xì)胞膜、促進(jìn)免疫系統(tǒng)健康、延緩衰老等。維生素A主要與視力、上皮組織健康等有關(guān)；維生素D主要參與鈣磷代謝調(diào)節(jié)；維生素K主要與血液凝固等功能相關(guān)。30.正確答案：(C)答案解析：汞是一種具有生物毒性的重金屬，在汞礦開采、冶煉以及氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生含汞的廢水、廢氣和廢渣等三廢，從而造成汞的人為污染。鎘、鉛等雖然也是污染物，但題干描述的這些工業(yè)活動(dòng)并非其主要人為污染來源；多環(huán)芳烴類主要來源于煤炭、石油等的不完全燃燒等，與題干所描述的工業(yè)活動(dòng)不符。31.正確答案：(B)答案解析：有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入人體后可抑制膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積，引起一系列中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致急性中毒，甚至危及生命。而高血壓、糖尿病、高脂血癥通常不是有機(jī)磷農(nóng)藥直接導(dǎo)致的主要危害。32.正確答案：(C)答案解析：黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌性的毒素，在霉變玉米中含量較高，可引起急性中毒性肝炎等嚴(yán)重健康問題，此次暴發(fā)的急性中毒性肝炎事件經(jīng)調(diào)查證實(shí)與吃了嚴(yán)重污染的霉變玉米有關(guān)，主要原因是黃曲霉毒素污染。33.正確答案：(D)答案解析：非細(xì)胞型微生物無典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，能通過細(xì)菌濾器，缺乏產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，必須在活細(xì)胞內(nèi)才能增殖，病毒屬于非細(xì)胞型微生物。原核細(xì)胞型微生物有細(xì)胞結(jié)構(gòu)但無核膜、核仁；真核細(xì)胞型微生物有完整的細(xì)胞核和細(xì)胞器；不存在非核細(xì)胞型微生物這種分類。34.正確答案：(C)35.正確答案：(B)答案解析：蛋白質(zhì)在胃中開始初步消化，進(jìn)入小腸后，在多種消化酶的作用下被徹底消化成氨基酸，然后被小腸吸收。大腸主要吸收水分和少量無機(jī)鹽等，口腔基本不吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被小腸吸收。36.正確答案：(A)37.正確答案：(C)答案解析：松花蛋在制作過程中會(huì)加入堿，在這個(gè)過程中維生素B1、維生素B2會(huì)有所損失。而咸鴨蛋主要是加鹽腌制，一般不會(huì)因加鹽導(dǎo)致維生素B1、維生素B2損失；加鉛不是咸鴨蛋、松花蛋制作常規(guī)添加物；加鋅也與這兩種蛋中維生素B1、B2損失無關(guān)。38.正確答案：(B)答案解析：油脂是提供能量的重要來源，但在膳食中應(yīng)控制攝入量，約占每日膳食比例的5%左右。豆、奶及其制品應(yīng)占每日膳食比例的25%左右；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物應(yīng)占每日膳食比例的12%~20%；水果、蔬菜應(yīng)占每日膳食比例的30%左右。39.正確答案：(A)40.正確答案：(C)答案解析：《食品安全法》第九十八條規(guī)定，違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。這是因?yàn)榉缸镄袨閲?yán)重違反法律，需要通過刑事法律手段來進(jìn)行懲處，以維護(hù)社會(huì)秩序和法律尊嚴(yán)。道德責(zé)任通常是基于道德準(zhǔn)則的要求，不具有法律強(qiáng)制力；行政處罰針對(duì)的是一般違法行為，程度相對(duì)較輕；民事責(zé)任主要涉及平等主體之間的權(quán)益糾紛，與犯罪的性質(zhì)不同。所以構(gòu)成犯罪應(yīng)依法追究刑事責(zé)任。41.正確答案：(C)42.正確答案：(A)答案解析：食醋中醋酸含量一般在3%-5%左右，同時(shí)還含有一定量的其他有機(jī)酸。43.正確答案：(C)答案解析：維生素K是合成凝血酶原的必需物質(zhì)，如果缺乏維生素K，將導(dǎo)致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固時(shí)間延長(zhǎng)。維生素A主要與視力等有關(guān)；維生素D主要與鈣磷代謝等有關(guān)；維生素E主要有抗氧化等作用。44.正確答案：(B)答案解析：必需脂肪酸是指人體自身不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸。γ-亞麻酸、花生四烯酸、DHA等在人體內(nèi)可以由必需脂肪酸轉(zhuǎn)化而來，不屬于必需脂肪酸本身。45.正確答案：(B)答案解析：地域不是影響真菌生長(zhǎng)的直接因素。溫度會(huì)影響真菌體內(nèi)酶的活性等從而影響生長(zhǎng)；濕度關(guān)系到真菌能否獲取足夠水分來進(jìn)行代謝等生理活動(dòng)；空氣成分特別是氧氣含量對(duì)一些需氧或厭氧真菌的生長(zhǎng)有重要影響。而地域本身并不直接作用于真菌生長(zhǎng)，它可能通過影響溫度、濕度等環(huán)境因素間接影響真菌生長(zhǎng)，但不是直接影響因素。46.正確答案：(B)答案解析：大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子如胰蛋白酶抑制劑等會(huì)影響蛋白質(zhì)消化率，而制成豆腐的過程中，經(jīng)過浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵等工藝，抗?fàn)I養(yǎng)因子被破壞，使得蛋白質(zhì)的消化率大幅提高，可達(dá)到92%-96%。47.正確答案：(D)答案解析：糖尿病患者應(yīng)采取低熱能飲食，要控制糖分和淀粉的攝入。果醬、蜜餞通常含有大量添加糖，白米白面屬于高碳水化合物食物，都不適合多吃。而西紅柿含糖量和淀粉含量相對(duì)較低，適合糖尿病患者食用。48.正確答案：(B)49.正確答案：(B)答案解析：中國(guó)居民食物指導(dǎo)建議，水果、蔬菜約占每日膳食比例的30%。油脂應(yīng)控制攝入量，占比不宜過高；豆、奶及其制品、魚禽肉蛋雖也是重要食物類別，但占比不是30%。50.正確答案：(C)答案解析：副溶血性弧菌不耐酸性，在食醋中浸泡能被有效殺滅。一般來說，洗切后的涼拌海蜇等食材在食醋中浸泡大于10分鐘即可殺滅其中的副溶血性弧菌。浸泡時(shí)間過短可能無法完全殺滅細(xì)菌，而10分鐘及以上能較好地保證食品安全，防止因副溶血性弧菌污染導(dǎo)致食物中毒等情況。51.正確答案：(B)答案解析：半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類尚全，但含量不均，比例不合適，僅能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。52.正確答案：(C)答案解析：維生素D缺乏時(shí)，兒童會(huì)引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期婦女易引起骨質(zhì)軟化病。維生素D能促進(jìn)鈣、磷的吸收，有助于骨骼的正常發(fā)育。缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致鈣、磷吸收障礙，影響骨骼礦化，從而引發(fā)上述病癥。53.正確答案：(A)答案解析：細(xì)菌屬于原核細(xì)胞型微生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中缺乏由膜圍繞的細(xì)胞器，如線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等。原核細(xì)胞有細(xì)胞膜，有細(xì)胞質(zhì)，也有擬核（即核質(zhì)）。細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與真核細(xì)胞相比，原核細(xì)胞沒有典型的細(xì)胞器，這是其重要特征之一。54.正確答案：(A)答案解析：甲魚裙邊富含膠原蛋白，口感軟糯，味道鮮美，別有一番滋味，而其他選項(xiàng)相對(duì)來說沒有特別強(qiáng)調(diào)有別樣滋味。55.正確答案：(C)56.正確答案：(D)57.正確答案：(A)答案解析：常量元素是指在有機(jī)體內(nèi)含量占體重0.01%以上的元素，這類元素在體內(nèi)所占比例較大，是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能所必需的。所以答案選[C、]>0.01%。58.正確答案：(A)答案解析：深海魚富含DHA，DHA對(duì)提高大腦功能、增強(qiáng)記憶有重要作用。瘦肉、肝主要富含蛋白質(zhì)、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分；豆類富含植物蛋白等；雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等，但它們含有的DHA不如深海魚豐富。59.正確答案：(C)60.正確答案：(D)答案解析：大豆是植物性食品中蛋白質(zhì)含量較高的，其蛋白質(zhì)含量豐富且品質(zhì)優(yōu)良，相比玉米、稻谷、小麥等植物類食品，蛋白質(zhì)含量更為突出。61.正確答案：(A)答案解析：2008年衛(wèi)生部召開新聞發(fā)布會(huì)，正式發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南》第三版。62.正確答案：(C)答案解析：唾液是由唾液腺分泌的，不屬于胃液的主要成分。胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶、黏液、內(nèi)因子和胃脂酶等。鹽酸能激活