餐飲服務(wù)操作流程規(guī)范

為保證食品安全，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定,

制定本工作流程。

一、食品采購(gòu)查驗(yàn)制度：

一、食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉

并掌握食品原料采購(gòu)索證規(guī)定和有關(guān)食品安全知識(shí)。

二、采購(gòu)食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品

時(shí)檢查合格證或檢查匯報(bào)、購(gòu)物憑證、并妥善保留、以備查驗(yàn)。

三、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)賬登記工作，臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)

記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容、

所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。

四、重點(diǎn)做好下列食品日勺索證、驗(yàn)收、登記管理工作

(1)米，面，食用油，調(diào)味品。

(2)奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

(3)食品添加劑。

五、嚴(yán)禁采購(gòu)一下食品及原料

(1)無檢查合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。

(2)腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、

感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。

(3)無標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損日勺定型包裝食品。

(4)超過保質(zhì)期限的食品及原料。

（5）非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）

六、索證時(shí)要有關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造、保質(zhì)期不得

少于食品使用完畢后2年。

二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

一、餐桌椅整潔、地面清潔、玻璃光亮、有公共痰盂和洗手設(shè)施。

二、要每天打掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛。

三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。

四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽、工作前、便后洗手消毒。

六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的

售貨工具。

七、服務(wù)人員工作時(shí)嚴(yán)禁戴戒指、手鏈、涂指甲。

三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度

一、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐次從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，

工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)好良好H勺個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)

慣。

二、廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰柜按不一樣操作間不一樣用途進(jìn)行標(biāo)

注，并指定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。

三、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使

用，標(biāo)識(shí)清晰，定位寄存，食品寄存場(chǎng)所無交叉污染日勺現(xiàn)象。

四、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整潔，定期檢查，凡

有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。

五、所有加工人員在操作前，應(yīng)看待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)

現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全規(guī)定日勺食品及其原料不得加工制

作。

六、粗加工過程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺(tái)

加工，寄存，不得混洗，混放，以免導(dǎo)致交義污染。

七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中

心溫度應(yīng)到達(dá)70℃o

八、食物烹調(diào)，制作后眼球食用時(shí)間超過2小時(shí)，必須在10℃

如下、60C以上日勺條件下保留。

九、奶油類原料必須低溫寄存，含奶，蛋的面點(diǎn)制作應(yīng)在10℃

如下，60℃以上出J條件下保留。

十、嚴(yán)禁發(fā)售感官異?；蜃冑|(zhì)食品，外賣食品必須注明制作時(shí)間

和保質(zhì)期期限。

十一、隔餐隔夜時(shí)熟制食品食用前必須通過充足加熱。

十二、裝盤時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)既有污漬，有異物，異味者不

得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。

十三、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺(tái)面、

地面打掃潔凈、抹布清洗消毒涼開、砧板清洗消毒豎立、刀具上架，

其他用品放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加蓋加罩。

四、清洗消毒保潔制度

一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用品要嚴(yán)格

分開。擺放整潔，加工生、熟食品H勺菜墩，刀用品要有明確標(biāo)志，要

常常消毒，保持用品整潔、潔凈、做到清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)，使用洗

滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無害。

二、操作臺(tái)、貨品架、售貨臺(tái)、各類粥車，湯桶，淘米桶、洗碗

盆等要保持清潔無灰塵、無油污，洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟

垢、無異味。

三、盛裝食品所有盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用品要生熟分開、多

種容器均保持潔凈、清潔、不得直接落地放置。

四、冰箱，冰柜，冷庫(kù)要分類寄存，有明確標(biāo)志、保持清潔無異

味，箱，柜，庫(kù)內(nèi)等食品擺放整潔有序，發(fā)既有腐爛、變質(zhì)超期儲(chǔ)存

W、J食品要及時(shí)處理，冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不

能有滴水、結(jié)霜厚度不超過1cm,冷藏的溫度不超過10℃,冷凍溫度

不超過T℃。

五、公用餐具和用品做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于

30分鐘，發(fā)售食品必須用售貨工具，餐具的消毒首選煮沸消毒100℃

10分鐘、蒸汽消毒100C15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸

泡30分鐘，后再用凈水沖洗潔凈。

五、加工操作管理制度

一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不發(fā)售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的

食品。

二、塊狀食品必須充足外熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。

三、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。

四、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。

五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器

不落地寄存。

六、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用食品添加劑，嚴(yán)格

執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》。

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