2025年營養(yǎng)師考試膳食營養(yǎng)與配餐專項訓練試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（請將正確選項的代表字母填寫在題號后的括號內(nèi)。每題1分，共20分）1.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B122.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是？A.鈣B.鐵C.鋅D.鉀3.提供人體所需能量最多的營養(yǎng)素是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素4.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.玉米B.棉籽C.魚肉D.油菜5.中國居民膳食指南推薦每天攝入谷薯類的量約為？A.50克B.100克C.150克D.200克6.下列哪項不屬于食物多樣化的具體體現(xiàn)？A.每天攝入12種以上食物B.每周攝入25種以上食物C.主食粗細搭配D.同類食物經(jīng)?；Q7.評價某人群膳食營養(yǎng)狀況的常用指標不包括？A.能量攝入量B.營養(yǎng)素缺乏率C.人均食物消費量D.血清白蛋白水平8.適用于嬰幼兒、孕產(chǎn)婦等特殊人群的膳食調(diào)查方法是？A.24小時膳食回顧法B.食物頻率問卷法C.記賬法D.化學分析法9.食物交換份法主要適用于？A.任何人群的能量和營養(yǎng)素控制B.僅適用于糖尿病患者C.僅適用于需要減肥的人群D.僅適用于素食者10.糖尿病患者進行膳食管理，以下哪種食物需要特別注意控制攝入量？A.全麥面包B.紫薯C.白米飯D.豆腐11.孕婦早期（孕早期）最容易缺乏的營養(yǎng)素是？A.鐵B.鈣C.葉酸D.維生素A12.嬰幼兒添加輔食的原則不包括？A.由少到多B.由稀到稠C.由細到粗D.同時添加多種新食物13.老年人膳食中應優(yōu)先保證哪種營養(yǎng)素的攝入？A.脂肪B.維生素CC.鈣D.糖類14.某患者因消化道潰瘍，在配餐時需避免？A.蒸蛋羹B.煮爛的蔬菜C.油炸食品D.粥15.烹飪方式中，哪一種最有利于保留蔬菜中的維生素？A.煎B.炒C.蒸D.烤16.食品標簽上強制標示的營養(yǎng)成分含量是指？A.每100克B.每份C.每人每日推薦攝入量D.零點17.下列哪種烹飪方法會導致食物中維生素和礦物質(zhì)流失較多？A.蒸B.水煮C.煎炸D.炒18.膳食纖維的主要功能不包括？A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.提供能量D.增加飽腹感19.在配餐中，為了防止食物中毒，處理生熟食物時正確的做法是？A.使用同一砧板和刀具B.先切熟食再切生食C.用流動水清洗雙手D.將生熟食品存放在同一冰箱抽屜20.評價一個食譜是否合理，不需要考慮的因素是？A.能量和主要營養(yǎng)素是否達標B.食物種類是否多樣C.是否符合特定人群的健康需求D.食材是否最昂貴二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填寫在題號后的括號內(nèi)。每題1分，共10分）21.所有碳水化合物都是健康的。（）22.維生素D主要來源于食物，如深綠色蔬菜。（）23.膳食調(diào)查中，記賬法適用于調(diào)查家庭或集體食堂的膳食攝入情況。（）24.食物交換份法中，同類食物可以隨意交換。（）25.兒童青少年時期是生長發(fā)育的關鍵期，對能量和蛋白質(zhì)的需求量相對較高。（）26.孕婦攝入過量維生素A可能導致胎兒畸形。（）27.老年人基礎代謝率降低，因此不需要控制能量攝入。（）28.食物標簽上的“無糖”意味著該食品不含有任何碳水化合物。（）29.蒸煮是蛋白質(zhì)變性的一種方式，降低了其營養(yǎng)價值。（）30.膳食纖維可以增加腸道氣體產(chǎn)生，引起腹脹。（）三、簡答題（請簡要回答下列問題。每題5分，共30分）31.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。32.簡述進行膳食調(diào)查的目的和常用方法有哪些？33.簡述設計針對糖尿病患者的一日食譜時需要遵循哪些原則？34.簡述鈣和鐵的膳食來源及其相互關系。35.簡述烹飪過程中影響食物營養(yǎng)素保留的因素有哪些？36.簡述在為老年人進行膳食評估時，需要關注哪些特殊問題？四、計算題（請根據(jù)要求進行計算。每題10分，共20分）37.某成年女性，身高160cm，體重55kg，久坐工作，請根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）估算她每日所需能量的基本需求量（維持體重），并說明計算依據(jù)和結(jié)果。38.某家庭在一天的膳食中，共攝入米飯200克，炒青菜150克（其中植物油10克），豆腐100克，雞蛋1個（約50克），雞胸肉50克，牛奶200毫升。請粗略估算該家庭這頓飯攝入的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的大致熱量（能量系數(shù)：蛋白質(zhì)4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g），并說明估算的局限性。五、論述題（請結(jié)合所學知識，詳細論述下列問題。每題25分，共50分）39.試述食物多樣化和營養(yǎng)均衡在制定個體膳食計劃中的重要性，并舉例說明如何在實際配餐中體現(xiàn)這些原則。40.結(jié)合實際，論述在為孕早期婦女設計膳食時，應重點關注哪些營養(yǎng)素的需求？為什么？并說明如何通過食物選擇來滿足這些需求，同時避免潛在的風險。---試卷答案一、單項選擇題1.C2.A3.B4.C5.C6.D7.D8.A9.A10.C11.C12.D13.C14.C15.C16.A17.B18.C19.C20.D二、判斷題21.錯誤22.錯誤23.正確24.錯誤25.正確26.正確27.錯誤28.錯誤29.錯誤30.正確三、簡答題31.答：碳水化合物主要功能是提供能量，是人體最主要、最經(jīng)濟的能量來源；參與構成機體組織（如核酸、神經(jīng)組織）和能量儲存（糖原）；脂肪主要功能是提供能量（密度高），構成細胞膜（磷脂），維持體溫，保護內(nèi)臟器官，促進脂溶性維生素吸收；蛋白質(zhì)主要功能是構成人體組織和器官，維持機體生長、修復；參與構成多種具有重要功能的物質(zhì)（如酶、激素、抗體）；提供能量（次要）。*(解析思路：分別闡述三類主要營養(yǎng)素的核心功能，能量供應是重點，其次是結(jié)構和功能作用。)*32.答：膳食調(diào)查目的是了解個體或群體的膳食結(jié)構、食物消費量、營養(yǎng)素攝入狀況，評估其營養(yǎng)狀況和健康風險，為制定膳食營養(yǎng)改善措施提供依據(jù)。常用方法有：24小時膳食回顧法（詢問調(diào)查對象連續(xù)24小時攝入的所有食物種類和數(shù)量）、記賬法（記錄一段時間內(nèi)家庭或集體食堂購買食物的數(shù)量和金額）、食物頻率問卷法（詢問調(diào)查對象在一定時期內(nèi)（通常為一年）食用各類食物的頻率和份量）、化學分析法（直接測定食物樣本中的營養(yǎng)成分含量，多用于研究）。*(解析思路：先說明膳食調(diào)查的核心目的，再列舉并簡要介紹幾種主要方法及其特點，強調(diào)回顧法和記賬法在實踐中的應用。)*33.答：設計針對糖尿病患者的一日食譜需遵循：總能量控制，根據(jù)患者理想體重、活動量等計算并控制攝入；嚴格限制或避免含糖飲料、甜點、精制米面等高糖食物；選擇升糖指數(shù)（GI）低的食物，如全谷物、大部分蔬菜；保證足量的膳食纖維，如全谷物、蔬菜、豆類；保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，如魚、禽、瘦肉、豆制品；選擇富含不飽和脂肪酸的食物，如植物油、堅果、魚油；保證維生素和礦物質(zhì)攝入，多食蔬菜水果；烹飪方式以蒸、煮、燉、拌為主，少油少鹽；定時定量進餐。*(解析思路：圍繞糖尿病管理的核心原則——控制血糖展開，從能量、食物選擇（糖、GI、纖維、蛋白、脂肪）、烹飪和進餐規(guī)律等方面進行闡述。)*34.答：鈣的主要來源有奶類及其制品（如牛奶、酸奶、奶酪）、豆制品（如豆腐、豆干）、深綠色葉菜（如芥藍、小白菜）、芝麻醬、堅果等。鐵的主要來源有動物肝臟、動物血、紅肉（如牛肉、羊肉）、魚類、蛋黃等（血紅素鐵，吸收率高），以及深綠色葉菜、扁豆、黑木耳、芝麻醬等植物性食物（非血紅素鐵，吸收率低）。鈣和鐵相互關系：高鈣攝入會抑制非血紅素鐵的吸收；維生素D可以促進鈣和鐵的吸收；植酸、草酸等也會影響鐵的吸收。*(解析思路：先分別列舉兩大元素的食物來源，再說明它們之間的相互作用機制，特別是鈣對鐵吸收的抑制作用。)*35.答：影響食物營養(yǎng)素保留的因素主要有：烹飪時間（時間越長，損失越多）、烹飪溫度（溫度越高，損失越多）、水量（水越多，溶解流失越多）、食物品種（不同營養(yǎng)素易損失程度不同，如維生素易溶于水，脂肪易熱解）、加醋或鹽（酸性或高鹽環(huán)境可能影響維生素穩(wěn)定性）、是否去皮（部分維生素在皮中含量高）。*(解析思路：從時間、溫度、水量、食物本身特性、烹飪添加劑、是否去皮等多個維度分析烹飪對營養(yǎng)素保留的影響。)*36.答：為老年人進行膳食評估時，需關注：消化吸收能力下降（如咀嚼、吞咽困難，消化酶活性降低），需選擇易消化食物；骨骼健康（關注鈣、維生素D攝入）；心血管健康（關注鈉、飽和脂肪、反式脂肪攝入）；認知功能（關注B族維生素、葉黃素等攝入）；肌肉衰減風險（關注蛋白質(zhì)、維生素D攝入）；液體攝入量是否充足；是否存在吞咽障礙、咀嚼困難、食欲不振等問題的影響；藥物與食物的相互作用；營養(yǎng)風險篩查（如使用MUST等量表）。*(解析思路：結(jié)合老年人生理特點和常見健康問題，從消化吸收、骨骼、心血管、認知、肌肉、水合、吞咽、藥物相互作用、營養(yǎng)風險篩查等多個方面說明評估要點。)*四、計算題37.答：估算基礎代謝率（BMR）可用Mifflin-StJeor公式（女性）：BMR=(10×體重kg)+(6.25×身高cm)-(5×年齡歲)-161。假設該女性年齡為30歲，則BMR=(10×55)+(6.25×160)-(5×30)-161=550+1000-150-161=1339kcal。維持體重所需能量約等于BMR乘以活動系數(shù)。假設其活動系數(shù)為1.4（輕度活動），則每日所需能量≈1339×1.4≈1875kcal。計算依據(jù)為Mifflin-StJeor公式和常見活動系數(shù)，結(jié)果為每日約1875千卡。*(解析思路：選用合適的BMR計算公式，代入具體數(shù)值進行計算，說明年齡、身高、體重、活動系數(shù)的取值依據(jù)，最后得出能量需求估算結(jié)果，并強調(diào)這是估算值。)*38.答：估算熱量：米飯（200g，約80%生重）≈200g×0.8×3.2kcal/g≈512kcal；炒青菜（150g，含10g油）≈(150g-10g)×0.4kcal/g+10g×9kcal/g≈56kcal+90kcal=146kcal；豆腐（100g）≈100g×1.15kcal/g≈115kcal；雞蛋（1個，50g）≈50g×1.6kcal/g≈80kcal；雞胸肉（50g）≈50g×1.8kcal/g≈90kcal；牛奶（200ml）≈200ml×0.6kcal/ml≈120kcal。總計：512+146+115+80+90+120=1073kcal。局限性：①未區(qū)分食物具體品種和烹飪方式，估算值與實際值有差異；②未考慮食物中水分含量對能量密度的稀釋作用；③未區(qū)分食物生重和熟重，估算過程做了簡化處理；④未計入食物中其他微量營養(yǎng)素。*(解析思路：分別計算主要食物成分（主食、蔬菜含油、豆制品、蛋、肉、奶）的熱量，注意區(qū)分脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物的含量估算和單位換算，最后匯總。明確指出估算過程中的簡化假設，并說明其局限性。)*五、論述題39.答：食物多樣化和營養(yǎng)均衡是制定個體膳食計劃的核心原則，對維持身體健康、預防慢性疾病至關重要。食物多樣化意味著攝入多種類的食物，涵蓋不同食物集團（谷物、蔬菜、水果、動物性食物、豆類、奶類、油脂等），因為不同食物提供不同的營養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)。營養(yǎng)均衡則要求各類營養(yǎng)素（能量、宏量、微量）攝入量適宜，比例恰當，滿足身體生理需求。在實際配餐中體現(xiàn)：①每餐都包含主食（全谷物優(yōu)先）、足量蔬菜（深色葉菜、菌菇類等）、適量水果；②每周至少攝入魚類2次、禽肉1-2次、畜肉少量、蛋類1-2次，保證優(yōu)質(zhì)蛋白和必需脂肪酸；③奶豆類天天見，提供鈣、蛋白質(zhì)、維生素；④選擇健康的烹飪用油（植物油為主），控制總量；⑤少鹽少油，適量添加調(diào)味品；⑥根據(jù)個體健康狀況（如糖尿病、高血壓）調(diào)整食物選擇（如控糖、限鈉）；⑦考慮食物的可及性、經(jīng)濟性和文化習慣。例如，為一位需要控制能量的中年女性設計食譜，可多選低GI主食（糙米、燕麥），大量搭配非淀粉類蔬菜，適量選擇魚蝦、雞胸肉、瘦牛肉、雞蛋，補充豆制品和奶制品，使用橄欖油、堅果，嚴格限制含糖飲料和加工食品。*(解析思路：首先闡述食物多樣化和營養(yǎng)均衡的定義及其重要性。然后分別從食物集團選擇、營養(yǎng)素搭配、烹飪方式、特殊健康狀況調(diào)整、實際可行性等方面，結(jié)合具體例子說明如何在日常配餐中落實這兩個原則。)*40.答：為孕早期婦女設計膳食時，應重點關注以下營養(yǎng)素的需求：①葉酸（維生素B9）：是胎兒神經(jīng)管發(fā)育的關鍵，孕早期需求量顯著增加。缺乏可能導致胎兒神經(jīng)管畸形。重點來源：深綠色葉菜（菠菜、西蘭花）、蘆筍、豆類、動物肝臟、強化鐵