ICS03.080.01

CCSA00

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB15/T3153.2—2023

餐飲服務(wù)節(jié)約管理規(guī)范

第2部分：機(jī)關(guān)單位食堂

Specificationforeconomicalmanagementofcateringservice——

Part2：Governmentcafeteria

2023-08-25發(fā)布2023-09-25實(shí)施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T3153.2—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4總體要求...........................................................................2

5空間設(shè)施節(jié)約管理...................................................................2

6設(shè)施設(shè)備及易耗品節(jié)約管理...........................................................3

7餐飲過程節(jié)約管理...................................................................3

8成本控制...........................................................................5

9宣傳教育...........................................................................6

10監(jiān)督、評價(jià)與改進(jìn)..................................................................6

附錄A（資料性）大小份餐食參考值.....................................................7

附錄B（資料性）食材用量計(jì)算表.......................................................8

附錄C（資料性）原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn).......................................................9

附錄D（資料性）粗加工菜品出成率參考值表............................................12

參考文獻(xiàn).............................................................................13

I

DB15/T3153.2—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件是DB15/T3153《餐飲服務(wù)節(jié)約管理規(guī)范》的第2部分。DB15/T3153已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：總體要求；

——第2部分：機(jī)關(guān)單位食堂；

——第3部分：學(xué)校食堂。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局第三后勤服務(wù)中心、

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技

術(shù)委員會、內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗(yàn)中心、內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局綜合保障中心、巴

彥淖爾市市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：諾拉、胡婉嬌、夏楠、王淵、劉欣、穆鑫、劉婧、劉洋、畢曉宇、徐曉強(qiáng)、邢

都林、高飛、任浩、張悅、王海霞、劉曦娟、龐潔、李鉤玄、馮瑩、牛銀祥、楊敏、郭建新、王令先、

楊壽倉、張靜、苗湛坤。

II

DB15/T3153.2—2023

餐飲服務(wù)節(jié)約管理規(guī)范

第2部分：機(jī)關(guān)單位食堂

1范圍

本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)單位食堂餐飲節(jié)約的術(shù)語和定義、總體要求、空間設(shè)施節(jié)約管理、設(shè)施設(shè)備及易

耗品節(jié)約管理、餐飲過程節(jié)約管理、成本控制、宣傳教育、監(jiān)督、評價(jià)與改進(jìn)的內(nèi)容。

本文件適用于旗縣級以上機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理。旗縣級以下機(jī)關(guān)事業(yè)單位及國有企業(yè)單位食堂

可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T13234用能單位節(jié)能量計(jì)算方法

GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志

GB/T21061國家電子政務(wù)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和運(yùn)行管理規(guī)范

GB/T21064電子政務(wù)系統(tǒng)總體設(shè)計(jì)要求

GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量及測評

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求

GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求

GB/T29118節(jié)約型機(jī)關(guān)評價(jià)導(dǎo)則

GB/T34767水產(chǎn)品銷售與配送良好操作規(guī)范

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理

GB/T41568機(jī)關(guān)事務(wù)管理術(shù)語

DB15/T2010機(jī)關(guān)餐廳運(yùn)行規(guī)范

DB15/T2238.1公共機(jī)構(gòu)能耗定額第1部分：黨政機(jī)關(guān)

3術(shù)語和定義

GB/T19095、GB/T41568界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

反食品浪費(fèi)preventingfoodwaste

1

DB15/T3153.2—2023

對可安全食用或者飲用的食品，通過一定的手段，避免因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下

降等一系列活動。

信息化管理informationmanagement

利用數(shù)字化、人工智能、5G+機(jī)關(guān)事務(wù)、區(qū)塊鏈+機(jī)關(guān)事務(wù)等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食堂供餐流程和人員、財(cái)物

等要素全過程科學(xué)管理的活動和方法。

動線movingline

人在室內(nèi)室外移動的點(diǎn)，連結(jié)起來就成為動線。

餐廚垃圾canteenfoodwaste

機(jī)關(guān)等公共機(jī)構(gòu)在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動中，產(chǎn)生的食物殘?jiān)?、食品加工廢料和廢

棄食用油脂等。

4總體要求

餐飲節(jié)約管理應(yīng)遵循多措并舉、全面控制、精準(zhǔn)施策、科學(xué)管理的原則，倡導(dǎo)文明健康、節(jié)約資

源、保護(hù)環(huán)境的消費(fèi)方式，倡導(dǎo)節(jié)約適度、綠色低碳的生活方式。

成立餐飲節(jié)約領(lǐng)導(dǎo)小組和相關(guān)工作小組，各負(fù)責(zé)主體應(yīng)當(dāng)明確專門工作機(jī)構(gòu)及人員，建立協(xié)調(diào)統(tǒng)

籌機(jī)制，組織、協(xié)調(diào)、督查、實(shí)施餐飲節(jié)約相關(guān)工作。

應(yīng)建立科學(xué)合理、系統(tǒng)全面的餐飲節(jié)約管理制度、包括但不限于節(jié)能節(jié)水、原料購儲、加工處理、

烹調(diào)制作、宣傳教育、工作成效評估、監(jiān)督考核評價(jià)等。

制定餐飲節(jié)約工作計(jì)劃安排，不定期研究改進(jìn)餐飲節(jié)約措施，提升工作成效和水平。

應(yīng)在需求、供給、管理、改進(jìn)各方面充分利用信息化技術(shù)，包括但不限于人臉識別、進(jìn)銷存管理、

成本管理等信息化管理手段。

積極創(chuàng)新管理模式，充分發(fā)揮人力資源的積極性，提高工作效率，節(jié)約各環(huán)節(jié)成本，在餐飲節(jié)約

方面形成創(chuàng)新性成果。

鼓勵(lì)位置相近單位共用食堂餐廳，提高食材利用率，減少各環(huán)節(jié)浪費(fèi)。

餐飲節(jié)約控制應(yīng)符合GB/T39002、GB/T40040、GB/T40042、GB/T27306及《餐飲服務(wù)食品安全

操作規(guī)范》餐飲管理相關(guān)要求。

5空間設(shè)施節(jié)約管理

食堂確定建設(shè)方案時(shí)應(yīng)考慮節(jié)能環(huán)保、適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀粴夂驐l件、空間使用率、可再生能源利用、

資源循環(huán)利用等因素。

應(yīng)建有食堂數(shù)字化管理系統(tǒng)，系統(tǒng)建設(shè)應(yīng)符合GB/T21061和GB/T21064的規(guī)定，數(shù)字化管理系

統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)做到技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理、服務(wù)功能到位，管理功能應(yīng)覆蓋食堂生產(chǎn)加工和服務(wù)全過程。

2

DB15/T3153.2—2023

食堂設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)規(guī)模，合理設(shè)置顧客動線、服務(wù)動線和后廚動線（見表1），在保障

不影響就餐感受的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)空間利用最大化，可參照：

——用餐區(qū)域1.36m2/餐位～1.67m2/餐位；

——用餐人數(shù)≤100人，廚房區(qū)域和食品庫房面積之和為30m2；

——100人＜用餐人數(shù)≤1000人，廚房區(qū)域和食品庫房面積之和在30m2基礎(chǔ)上按照100人以上

每增加1人，增加0.3m2；

——1000人＜用餐人數(shù)，廚房區(qū)域和食品庫房面積之和在300㎡基礎(chǔ)上按照1000人以上每增加

1人，增加0.2m2。

表1用餐人數(shù)與廚房面積設(shè)計(jì)比例

面積

人數(shù)參考比例

（㎡）

≤1000.46546—93

100—4000.37274—149

400—8000.325130—260

800—13000.279223—362

1300—20000.232302—465

2000—30000.186372—557

3000—50000.170511—859

6設(shè)施設(shè)備及易耗品節(jié)約管理

應(yīng)通過安裝計(jì)量儀表，對主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能耗進(jìn)行監(jiān)測，建立水、電、氣、油等主要

能耗臺賬并做好對比分析，用以促進(jìn)節(jié)能管理水平提升。

定期對制冷、制熱、照明等設(shè)備進(jìn)行巡檢和維護(hù)，科學(xué)設(shè)定設(shè)備經(jīng)濟(jì)運(yùn)行參數(shù)和保養(yǎng)周期，確保

運(yùn)行安全，降低設(shè)備能耗，延長使用壽命，人均能耗按照DB15/T2238.1計(jì)算。

用餐場所應(yīng)使用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備進(jìn)行節(jié)能提效。

定期開展倉庫、冷庫、廚房冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫濕度控制。

按需登記領(lǐng)用、妥善保管食堂易耗品，實(shí)行以舊換新，餐巾紙、消毒片每人每餐用量見表2，倡導(dǎo)

使用可循環(huán)包裝物。

設(shè)施設(shè)備管理要求按照DB15/T2010。

表2餐巾紙、消毒片每人每餐用量

類別用量類別用量

餐巾紙3張洗潔精0.035kg

消毒片按照1:1000的比例使用洗手液0.95mL

7餐飲過程節(jié)約管理

源頭管理

7.1.1用餐預(yù)測

3

DB15/T3153.2—2023

7.1.1.1應(yīng)建立用餐人數(shù)預(yù)測機(jī)制，利用數(shù)字化手段,根據(jù)每日餐飲消費(fèi)人數(shù)、餐品往期售賣量等

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量，合理制定食材采購計(jì)劃，精準(zhǔn)備餐，避免原材料浪費(fèi)。

7.1.1.2加強(qiáng)公務(wù)接待、會議、培訓(xùn)等公務(wù)活動用餐管理。公務(wù)接待用餐應(yīng)按照快捷、健康、節(jié)約的

要求，積極推行簡餐和標(biāo)準(zhǔn)化飲食，科學(xué)合理安排飯菜數(shù)量。

7.1.2菜單設(shè)計(jì)

7.1.2.1在保證營養(yǎng)均衡的前提下，應(yīng)合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量及其價(jià)格，可根據(jù)食堂用餐實(shí)際設(shè)置

不同規(guī)格的菜品，如：小份菜、半份菜。（參見附錄A）

7.1.2.2應(yīng)不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味，提高菜品質(zhì)量，盡量滿足就餐人員用餐需求，避免因長時(shí)

間菜單固化，產(chǎn)生的食品浪費(fèi)。

7.1.3采購驗(yàn)收

7.1.3.1規(guī)范嚴(yán)格確定合格供應(yīng)商，有條件的可在采購過程中考慮集中、帶量、定點(diǎn)等采購模式。

7.1.3.2按照用餐預(yù)測和菜單計(jì)劃核定食材采購種類、數(shù)量、質(zhì)量等信息（參見附錄B），并生成采購

清單，控制采購數(shù)量，節(jié)約采購成本。

7.1.3.3食材應(yīng)分批專業(yè)配送，蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實(shí)行“少采勤采”、“即采即用”。

7.1.3.4應(yīng)對食材品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、出廠（場）日期及檢驗(yàn)證明等進(jìn)行驗(yàn)收審核，并做好索

證索票工作。應(yīng)根據(jù)不同食材制定驗(yàn)收具體要求。（參見附錄C）

7.1.3.5應(yīng)定期了解各類食材市場價(jià)格波動情況，及時(shí)與食材供應(yīng)商調(diào)整采購價(jià)。

7.1.4運(yùn)輸儲存

7.1.4.1食材、餐飲消耗品運(yùn)輸儲存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577、GB/T34767等要

求。

7.1.4.2應(yīng)與供應(yīng)商約定運(yùn)輸時(shí)間，規(guī)范包裝和運(yùn)輸要求，做到安全可靠、避免浪費(fèi)。

7.1.4.3執(zhí)行出入庫清單制度，按標(biāo)準(zhǔn)登記簽收貨物，對不合格食材予以退回。

7.1.4.4實(shí)行食材分區(qū)存放、貨架分離、定期檢查整理，避免食材因腐爛變質(zhì)、蟲害等造成浪費(fèi)。庫

房布局時(shí)應(yīng)至少滿足但不限于以下條件：

——庫房房頂距貨物距離不小于50cm；

——貨物距地面距離不小于10cm；

——貨物距墻面距離不小于10cm。

7.1.4.5定期對庫房各種庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)調(diào)整庫存量，對易腐易變食材實(shí)行先進(jìn)先出、庫存定量

控制，保留保質(zhì)期標(biāo)識，做好食材保質(zhì)期管理。

7.1.4.6定期開展倉庫、冷庫、廚房冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫濕度控制。

7.1.4.7按計(jì)劃量、需求量領(lǐng)用原料，根據(jù)出餐規(guī)模選用適宜的原料包裝規(guī)格。

7.1.4.8集中保管剩余調(diào)味品、包裝原料等，防止污染浪費(fèi)，未拆封的原料應(yīng)及時(shí)送回倉庫。

7.1.5食材領(lǐng)用

制定食品原料、輔料、耗材人均定額標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)每日就餐人數(shù)對米、面、油、鹽等原料輔料實(shí)行定

量領(lǐng)用，可參照表3進(jìn)行領(lǐng)用量計(jì)算，烹飪需求量與領(lǐng)料數(shù)應(yīng)統(tǒng)一。

4

DB15/T3153.2—2023

表3原料輔料（每人午餐）

重量重量

原料輔料

gg

肉類85鹽4.9

蔬菜185醬油7.8

油22料酒2.3

米71醋3.7

面57辣椒3.1

過程管控

7.2.1粗加工

7.2.1.1食材清洗切除過程中保留好食材，減少丟棄、浪費(fèi)、灑落可用原料，對蔬菜根、莖、葉等邊

角余料做到能用盡用，確保食材綜合利用率達(dá)到90%以上，在原料處理環(huán)節(jié)中，杜絕長流水、大水量做

法。應(yīng)做到：

——蔬菜類：無老葉，無爛葉，老根及筋絡(luò)不能用的部分去掉。修、削整齊，無泥沙，無雜物，

干凈。清洗后原料單獨(dú)存放，不串味，不污染，立即使用，不宜存放；

——禽蛋類：使用專用清洗雞蛋水池，清水除去雞蛋外表的污物，流水沖洗、控水。清洗過得禽

蛋需當(dāng)餐立即使用，不宜存放；

——海鮮類：活魚類去除魚鱗，內(nèi)臟，淤血去除干凈，貝類宜用鹽水浸泡清洗。冰凍海鮮先解

凍，后清理；

——肉類：在專間處理肉品的清洗、解凍、分解、儲存。

7.2.1.2優(yōu)化切配工具和流程，充分利用食材，避免過度加工，合理利用“邊角料”，減少粗加工過

程食材浪費(fèi)。

7.2.1.3應(yīng)建立食材粗加工抽檢制度，不定期對粗加工出成率進(jìn)行抽檢。粗加工出成率參見附錄D。

7.2.2烹調(diào)

7.2.2.1根據(jù)就餐人數(shù)動態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。

7.2.2.2有條件的餐廳可提供用餐預(yù)約、預(yù)定服務(wù)，精準(zhǔn)把握出餐數(shù)量。

7.2.2.3制作滿足日常營養(yǎng)所需的小個(gè)頭面點(diǎn)、小份量菜品。推行以小份、半份、小碗、半個(gè)、半根、

單個(gè)等多種計(jì)量方式核準(zhǔn)定價(jià)的售餐模式。

7.2.2.4烹飪過程中集中注意力，不擅自離崗，避免人為失誤造成浪費(fèi)。

7.2.2.5每日開展單個(gè)菜品剩余量的控制和統(tǒng)計(jì)，早餐供應(yīng)剩余食品當(dāng)日可繼續(xù)保留食用，當(dāng)日剩余

食物應(yīng)做到能用盡用。

餐廚廢棄物處理

7.3.1應(yīng)設(shè)置餐廚垃圾收集設(shè)施，要有明顯的標(biāo)識指引，要與有資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)簽訂餐廚垃圾收運(yùn)（處

置）協(xié)議，并及時(shí)進(jìn)行收運(yùn)、處理，有條件的可安裝餐廚垃圾就地資源化處理設(shè)備，推動餐廚垃圾實(shí)現(xiàn)

減量化、資源化、無害化，按照GB/T19095。

7.3.2建立餐廚垃圾處理臺賬，對單位食堂每日處理的餐廚垃圾進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，人均每餐餐廚垃圾不

宜超過0.06kg/人。

8成本控制

5

DB15/T3153.2—2023

應(yīng)全面核算分析運(yùn)行成本，包括但不限于房租、能耗、設(shè)施設(shè)備、耗材、食材、人力資源、折舊

等成本內(nèi)容，作為餐飲節(jié)約數(shù)據(jù)依據(jù)。

定期開展能耗計(jì)量、統(tǒng)計(jì)監(jiān)測和評估，分析、改進(jìn)各生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)節(jié)的能耗狀況，符合GB/T13234

的要求。

重視人力成本節(jié)約，根據(jù)餐飲場所功能配置，宜按照1:20計(jì)算服務(wù)人員數(shù)量。特殊時(shí)期可增加小

時(shí)工、季節(jié)工等進(jìn)行補(bǔ)充，完成臨時(shí)性工作。

在成本控制時(shí)使用信息化管理功能，包括成本信息采集、成本核算、成本分析、成本控制和經(jīng)營

分析。

9宣傳教育

通過提示牌、標(biāo)語、宣傳窗、電子屏、網(wǎng)站、客戶端、公眾平臺等載體宣傳餐飲節(jié)約工作。

在取餐處、餐桌等明顯位置擺放或張貼餐飲節(jié)約相關(guān)的標(biāo)識標(biāo)牌，提醒用餐人員按需點(diǎn)餐取餐、

少量多次。

用餐者應(yīng)踐行“光盤行動”，做到節(jié)約糧食、文明就餐、健康飲食，營造厲行節(jié)約、反食品浪費(fèi)

的氛圍，按照《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》。

用餐者應(yīng)自帶餐具打包剩余食物，推行可降解打包盒有償使用，盡量少使用、不使用一次性餐具。

建立用餐監(jiān)督管理員制度，對單位食堂和用餐人員進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，遇浪費(fèi)餐食較多的用餐人員應(yīng)

采取勸阻措施，及時(shí)制止浪費(fèi)行為，提升節(jié)約糧食積極性主動性。

將反食品浪費(fèi)納入食堂工作人員日常培訓(xùn)內(nèi)容，提升節(jié)約意識。

10監(jiān)督、評價(jià)與改進(jìn)

監(jiān)督

10.1.1應(yīng)建立監(jiān)督檢查機(jī)制，加強(qiáng)餐飲節(jié)約抽查檢查，做好日常監(jiān)督檢查工作，并督促整改。

10.1.2應(yīng)建立餐飲節(jié)約內(nèi)部評價(jià)機(jī)制，常態(tài)化檢測單位食堂餐飲節(jié)約情況，每日或定期對餐飲節(jié)約

數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并與文中推薦量進(jìn)行比對分析。

評價(jià)與改進(jìn)

10.2.1每季度末，通過調(diào)查問卷、查閱資料、現(xiàn)場查看、數(shù)據(jù)分析等方式，對單位食堂實(shí)施評價(jià)，并

持續(xù)改進(jìn)。

10.2.2評價(jià)應(yīng)本著過程和效果并重、統(tǒng)一的原則進(jìn)行，評價(jià)內(nèi)容包括但不限于推進(jìn)力度、工作態(tài)度、

工作過程、工作效果等方面。

10.2.3評價(jià)應(yīng)形成閉環(huán)，建立與評價(jià)結(jié)果對應(yīng)的反饋、整改、獎(jiǎng)懲、改進(jìn)制度。

10.2.4評價(jià)過程中應(yīng)科學(xué)使用節(jié)約統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，在運(yùn)用環(huán)比、同比等數(shù)據(jù)對比分析方法時(shí)要充分考慮歷

史同期的外部影響因素，包括但不限于材料價(jià)格波動、公共衛(wèi)生事件、不可抗力等。

10.2.5將反食品浪費(fèi)納入公共機(jī)構(gòu)節(jié)約能源資源考核和節(jié)約型機(jī)關(guān)創(chuàng)建活動內(nèi)容中，符合GB/T29118

的要求。

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A

A

附錄A

（資料性）

大小份餐食參考值

大小份餐食參考值見表A.1。

表A.1大小份餐食參考值

大饅頭小饅頭大焙子小焙子大油條大碗米小碗米

小油條大花卷小花卷大碗面小碗面

/g/g/g/g/g飯飯

窗口

118g80g120g80g130g90g118g80g70g50g150g120g

售飯

大包子小包子大蒸餅小蒸餅大炸糕小炸糕大碗湯小碗湯大份菜小份菜

150g120g120g100g110g90g40g30g350g250g

牛奶小麻醬拉巧克力

小花卷包子家常餅蔥花餅發(fā)面餅蔬菜餅玉米餅紫薯餅火腿卷

饅頭卷饅頭

20g20g30g20g20g20g20g25g30g20g20g25g

自助餐紅糖

京都肉果仁莜面燉

水煎包素合子餡餅蒸餃水餃純堿饃大棗饅海帶餅手撕餅

餅小米饃燉

頭

20g30g30g30g25g15g20g25g20g25g20g25g

7

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B

B

附錄B

（資料性）

食材用量計(jì)算表

食材用量計(jì)算表見表B.1。

表B.1食材用量計(jì)算表

食材用量計(jì)算表

原料用量

菜就

（Kg）

序品餐

牛油圓西

號名人豬羊牛土紅山白菠香韭芹蒜生尖青彩辣菜

蝦魚心…麥生蘭蔥姜蒜…

稱數(shù)肉肉肉豆薯藥菜菜菜菜菜苔菜椒椒椒椒花

菜菜菜花

總計(jì)

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C

C

附錄C

（資料性）

原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)見表C.1。

表C.1原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表

類別品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

大白菜新鮮潔白，表面無黑色斑點(diǎn)，里面無爛心、無開花。

白蘿卜表皮光潔，無黑心、無空心，小的不低于0.5斤，大的不超過3斤。

尖椒無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不表，長度不短于10公分。

牛心菜無黃葉、蟲葉，結(jié)實(shí)無爛心。

蒜苔長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸。

紅蘿卜大而均勻，色澤鮮艷。

豆角新鮮，長而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí)心、無蟲。

蔬菜類菜花潔白而無黑色斑點(diǎn)。

西蘭花表面蓓蕾平展，無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無異味臭味。

冬瓜個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無松軟感。

生姜個(gè)大、金黃色、無芽。

絲瓜頭尾精細(xì)均勻，皮嫩、有彈力。

西芹嫩綠色折斷無筋，無爛心；進(jìn)口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀。

土豆大而圓滑、無泥土傷疤、無發(fā)芽、發(fā)綠。

西紅柿紅而不軟，硬而不青。

帶皮肉豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻，色澤要鮮艷。

精肉肉質(zhì)緊密無淋巴瘤，色澤鮮艷有彈性，無雜質(zhì)、無異味。

凈豬蹄新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。

豬肝粉紅色、有彈性、肉質(zhì)緊密、無注水。

肉類

牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無注水。

雞腿無毛無淤血。

翅中無毛無淤血。

翅根無毛無淤血。

鰭平直緊貼魚體，鱗片上覆有凍結(jié)的粘液層，天然色澤顯明而不渾濁。眼球不突出，透明

重復(fù)冰凍的魚鱗呈暗色，解凍后，有光澤，有一層透明的粘液、鱗片完整、不易脫落，具

凍魚類

有海水魚或淡水魚固有氣味，眼球飽滿突出，角膜透明，腮鮮紅，清晰。腹部堅(jiān)實(shí)、無脹

氣、裂現(xiàn)象。肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。

水產(chǎn)類鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色。

鮮魚腮緊閉，腮片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮的魚腮發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，

鮮魚類有污垢。

新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明

顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫現(xiàn)象。

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表C.1（續(xù)）

類別品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤。

透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑

禽蛋類雞蛋點(diǎn)。

嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味。

搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋

木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黒，富于光澤，體干無雜質(zhì)和碎

木耳

者為優(yōu)，反之則差。

屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤

干香菇

‘是檢驗(yàn)干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑

干貨類粉絲

點(diǎn)、無霉變、有粉絲獨(dú)有的光澤。

紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長塊形，散片狀卷筒形軟嫩微脆、

紫菜

葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。

花椒殼色紅艷油潤，果實(shí)開口而不含可少含籽粒，無枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。

大料色澤棕紅，大小均勻，呈八角形，飽滿干裂，午氣濃郁，破碎和脫殼不超過10％。

米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，反之則差（碎米是

指米的體積在整粒的2／3以下的米，爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差）。

米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白

質(zhì)含量低，品質(zhì)差。

米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米，

大米

品質(zhì)就差，易手成碎米。

米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗(yàn)上述三種外，對其新鮮度各衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。

新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味，用手摸時(shí)滑

米面類爽、干燥；而陳米則色澤暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質(zhì)感

粗糙、口味差。

水分：國家規(guī)定面粉含水量在12％～13％之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺，

如捏而有形無散，則含水量過多，不易存放。

色澤：面粉的色澤隨著面粉的加工程度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量

面粉低，如果保管時(shí)間越長或保管條件潮濕，而面粉的顏色就會加深，品質(zhì)降低。

新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，色澤較淡，如有帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則

是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的

基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。

氣味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無任何滋味，品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不

同的酸敗味。

色澤：各種油脂本色正的為質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如

油類各種食用油

色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。

透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質(zhì)，磷脂

蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁，透明度下降。

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表C.1（續(xù)）

類別品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

包裝類食品必須包裝整潔、完美。

包裝類食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地

包裝食品類包裝食品類址。

包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一致，保質(zhì)期、生產(chǎn)日期必須處于保質(zhì)期

前二分之一的時(shí)間內(nèi)。

豆腐品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用。

豆質(zhì)品類

豆腐皮品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用。

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DB15/T3153.2—2023

D

D

附錄D

（資料性）

粗加工菜品出成率參考值表

粗加工菜品出成率參考值表見表D.1。

表D.1粗加工菜品出成率參考值表

粗加工菜品出成率參考值表

品名出成率品名出成率品名出成率品名出成率品名出成率品名出成率品名出成率

彩椒85%旱黃瓜95%紫薯75%黑豆苗75%油麥菜80%苦菜65%蘆筍60%

青椒85%黃瓜95%板栗薯75%西蘭花70%茼蒿80%乳瓜90%秋葵90%

白蘿卜75%冬瓜70%小番茄95%手剝筍60%豌豆苗85%茶樹菇75%蒜米95%

青蘿卜85%蒜苗75%香椿80%莧菜75%馬蹄75%雞毛菜90%法香90%

獨(dú)頭蒜80%白玉菇95%干蔥頭75%大白菜75%香芹85%絲瓜尖80%西紅柿85%

鮮姜85%絲瓜75%紫蔥頭75%小白菜75%芥菜70%蟲草花90%菜木瓜75%

長茄子85%小金瓜70%西葫蘆80%百合60%苦菊80%空心菜75%荷蘭豆85%

小米椒90%綠南瓜