巧克力原料處理工協(xié)作考核試卷及答案巧克力原料處理工協(xié)作考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗學(xué)員對巧克力原料處理工藝的理解和實際操作能力，確保其能高效、安全地完成巧克力生產(chǎn)過程中的原料處理工作。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.巧克力原料中可可脂的主要來源是（）。

A.可可豆

B.牛奶

C.糖

D.堅果

2.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的初步處理步驟不包括（）。

A.烘焙

B.磨碎

C.浸泡

D.燙豆

3.巧克力的基本成分中，提供甜味的是（）。

A.可可脂

B.可可粉

C.糖

D.奶粉

4.在巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的添加劑是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.硬脂酸

5.巧克力生產(chǎn)中，用于脫苦的可可豆處理方法是（）。

A.烘焙

B.浸泡

C.混合

D.燙豆

6.巧克力的熔點通常在（）℃左右。

A.30

B.40

C.50

D.60

7.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力顏色的添加劑是（）。

A.檸檬酸

B.糖

C.碳酸鈣

D.蔬菜汁

8.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力酸敗的抗氧化劑是（）。

A.維生素E

B.檸檬酸

C.糖

D.硬脂酸

9.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力口感的添加劑是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.氫化植物油

10.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力香氣的添加劑是（）。

A.蜂蜜

B.糖

C.糖醇

D.茶葉提取物

11.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力結(jié)塊的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.硬脂酸

D.檸檬酸

12.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的乳化劑是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.蛋白質(zhì)

13.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力口感的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.糖醇

14.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.茶葉提取物

15.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.碳酸鈣

16.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力色澤的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.碳酸鈣

17.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力氧化變質(zhì)的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.維生素E

D.檸檬酸

18.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力溶解度的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.硬脂酸

19.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力變色的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.維生素E

20.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力香氣的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.茶葉提取物

21.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力結(jié)塊的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.硬脂酸

D.檸檬酸

22.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的乳化劑是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.蛋白質(zhì)

23.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力口感的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.糖醇

24.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.茶葉提取物

25.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.碳酸鈣

26.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力色澤的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.碳酸鈣

27.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力氧化變質(zhì)的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.維生素E

D.檸檬酸

28.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力溶解度的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.硬脂酸

29.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力變色的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.維生素E

30.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力香氣的成分是（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.茶葉提取物

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.巧克力原料處理過程中，需要進(jìn)行的步驟包括（）。

A.烘焙

B.浸泡

C.磨碎

D.燙豆

E.精煉

2.巧克力生產(chǎn)中使用的可可豆品種主要有（）。

A.阿薩姆

B.阿拉比卡

C.羅布斯塔

D.奧羅羅

E.馬達(dá)加斯加

3.巧克力生產(chǎn)中，用于提高可可脂含量的方法有（）。

A.烘焙

B.浸泡

C.磨碎

D.燙豆

E.精煉

4.巧克力生產(chǎn)中，影響可可脂穩(wěn)定性的因素包括（）。

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

E.硬脂酸

5.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力溶解度的添加劑有（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.硬脂酸

E.蛋白質(zhì)

6.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分包括（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.糖醇

E.茶葉提取物

7.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力酸敗的抗氧化劑有（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.檸檬酸

D.糖

E.氫化植物油

8.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分包括（）。

A.檸檬酸

B.碳酸鈣

C.糖

D.硬脂酸

E.蛋白質(zhì)

9.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力色澤的成分有（）。

A.碳酸鈣

B.蔬菜汁

C.糖

D.檸檬酸

E.茶葉提取物

10.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力結(jié)塊的成分包括（）。

A.硬脂酸

B.氫化植物油

C.糖

D.檸檬酸

E.蛋白質(zhì)

11.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的乳化劑有（）。

A.蛋白質(zhì)

B.檸檬酸

C.硬脂酸

D.糖

E.茶葉提取物

12.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力香氣的成分包括（）。

A.茶葉提取物

B.糖

C.蜂蜜

D.糖醇

E.蛋白質(zhì)

13.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分有（）。

A.糖醇

B.糖

C.檸檬酸

D.硬脂酸

E.茶葉提取物

14.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力氧化變質(zhì)的成分包括（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.檸檬酸

D.糖

E.氫化植物油

15.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力溶解度的成分有（）。

A.糖

B.水分

C.檸檬酸

D.硬脂酸

E.蛋白質(zhì)

16.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力變色的成分包括（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.檸檬酸

D.糖

E.氫化植物油

17.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力香氣的成分有（）。

A.茶葉提取物

B.糖

C.蜂蜜

D.糖醇

E.蛋白質(zhì)

18.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力結(jié)塊的成分包括（）。

A.硬脂酸

B.氫化植物油

C.糖

D.檸檬酸

E.蛋白質(zhì)

19.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的乳化劑有（）。

A.蛋白質(zhì)

B.檸檬酸

C.硬脂酸

D.糖

E.茶葉提取物

20.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分包括（）。

A.糖醇

B.糖

C.檸檬酸

D.硬脂酸

E.茶葉提取物

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力生產(chǎn)的第一步是_________。

2.可可豆的烘焙過程中，溫度通?？刂圃赺________℃左右。

3.巧克力中，可可脂的熔點約為_________℃。

4.巧克力的基本成分包括可可脂、可可粉、糖和_________。

5.巧克力生產(chǎn)中，用于提高可可脂穩(wěn)定性的添加劑是_________。

6.巧克力生產(chǎn)中，用于脫苦的可可豆處理方法是_________。

7.巧克力中，可可粉的含量通常在_________%左右。

8.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分是_________。

9.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力酸敗的抗氧化劑是_________。

10.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的添加劑是_________。

11.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力結(jié)塊的成分是_________。

12.巧克力中，糖的含量通常在_________%左右。

13.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力穩(wěn)定性的乳化劑是_________。

14.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力香氣的成分是_________。

15.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力色澤的成分是_________。

16.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力氧化變質(zhì)的成分是_________。

17.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力溶解度的成分是_________。

18.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力變色的成分是_________。

19.巧克力生產(chǎn)中，用于增加巧克力口感的成分是_________。

20.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力口感的成分是_________。

21.巧克力生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)巧克力酸堿度的成分是_________。

22.巧克力生產(chǎn)中，用于改善巧克力色澤的成分是_________。

23.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力氧化變質(zhì)的成分是_________。

24.巧克力生產(chǎn)中，用于提高巧克力溶解度的成分是_________。

25.巧克力生產(chǎn)中，用于防止巧克力變色的成分是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.巧克力生產(chǎn)過程中，可可豆的烘焙時間越長，巧克力口感越好。（）

2.巧克力中的可可脂含量越高，巧克力越容易融化。（）

3.巧克力生產(chǎn)中，可可粉的細(xì)度越高，巧克力口感越細(xì)膩。（）

4.巧克力生產(chǎn)中，糖的使用量越多，巧克力越甜。（）

5.巧克力生產(chǎn)中，硬脂酸可以作為穩(wěn)定劑使用。（）

6.巧克力生產(chǎn)中，檸檬酸可以用于調(diào)節(jié)巧克力的酸堿度。（）

7.巧克力生產(chǎn)中，維生素E可以作為抗氧化劑使用。（）

8.巧克力生產(chǎn)中，茶葉提取物可以用于改善巧克力的香氣。（）

9.巧克力生產(chǎn)中，硬脂酸可以防止巧克力結(jié)塊。（）

10.巧克力生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)可以作為乳化劑使用。（）

11.巧克力生產(chǎn)中，碳酸鈣可以用于改善巧克力的色澤。（）

12.巧克力生產(chǎn)中，氫化植物油可以提高巧克力的穩(wěn)定性。（）

13.巧克力生產(chǎn)中，糖醇可以增加巧克力的口感。（）

14.巧克力生產(chǎn)中，水分含量越高，巧克力越容易融化。（）

15.巧克力生產(chǎn)中，檸檬酸可以防止巧克力氧化變質(zhì)。（）

16.巧克力生產(chǎn)中，茶葉提取物可以防止巧克力結(jié)塊。（）

17.巧克力生產(chǎn)中，硬脂酸可以增加巧克力的香氣。（）

18.巧克力生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)可以用于改善巧克力的色澤。（）

19.巧克力生產(chǎn)中，維生素E可以防止巧克力氧化變質(zhì)。（）

20.巧克力生產(chǎn)中，糖醇可以防止巧克力結(jié)塊。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.巧克力原料處理工在實際工作中，如何確保巧克力原料的衛(wèi)生和安全？

2.結(jié)合實際生產(chǎn)情況，簡述巧克力原料處理過程中可能遇到的問題及解決方法。

3.討論巧克力原料處理工藝對巧克力最終品質(zhì)的影響。

4.分析巧克力原料處理工在巧克力生產(chǎn)過程中的重要作用。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某巧克力工廠在原料處理過程中發(fā)現(xiàn)可可豆中混入了大量的雜質(zhì)，影響了巧克力的品質(zhì)。請分析該情況可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例背景：某巧克力生產(chǎn)企業(yè)在原料處理過程中，發(fā)現(xiàn)部分可可脂在儲存過程中出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因，并提出預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.D

3.C

4.D

5.B

6.C

7.D

8.A

9.C

10.D

11.C

12.D

13.B

14.E

15.C

16.B

17.C

18.D

19.E

20.D

21.C

22.D

23.B

24.D

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D

5.A,C,E

6.A,B,D,E

7.A,B,C

8.A,B,D

9.A,B

10.A,C

11.A,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.烘焙

2.150-160

3.34-38

4.糖和奶粉

5.檸檬酸

6.浸泡

7.10