職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫徽派技藝傳承與創(chuàng)新皖地食材課程負(fù)責(zé)人：趙素平課程建設(shè)單位：安徽工商職業(yè)學(xué)院西山焦棗，安徽省池州市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。西山焦棗“色如紫晶、形似瑪瑙”，經(jīng)千年傳承的獨特技藝精制而成。當(dāng)?shù)刂V云：西山焦棗，貴池之寶；色如紫晶，形似瑪瑙；風(fēng)味獨特，國內(nèi)稀少。西山焦棗西山焦棗的原料晶瓜棗產(chǎn)于池州市貴池區(qū)棠溪鎮(zhèn)西山村，為國家第一個生態(tài)經(jīng)濟(jì)示范區(qū)。西山村位于北緯30度，坐落在海拔500米左右的山頂盆地，光照充足無霜期長，晝夜溫差大，夏季高溫多雨、冬季溫和少雨；一、產(chǎn)地地理環(huán)境西山村獨特的喀斯特地貌，土質(zhì)疏松，礦物質(zhì)含量高。山下溫暖潮濕的空氣與盆地內(nèi)冷空氣相互作用，形成霧氣，常年滋潤著棗樹和果實。生長在此地的晶瓜棗，水分充足、糖分富集，棗皮薄而軟，不易裂果。9月上旬至10月上旬脆熟期分批采收。一、產(chǎn)地地理環(huán)境西山焦棗鮮棗成熟時呈紅褐色，色澤鮮艷、皮薄肉厚、個大核小，體態(tài)均勻形似冬瓜；肉細(xì)嫩，果肉乳白色，口感細(xì)嫩酥脆，風(fēng)味酸甜適口。西山焦棗“色如紫晶、形似瑪瑙”，通透軟糯，肉厚核小，甘甜溢香。二、產(chǎn)品特點“西山焦棗生長在海拔500米左右的山中，空氣中的負(fù)氧離子含量是國家標(biāo)準(zhǔn)的35倍以上，土壤疏松，夜溫差大。特殊的氣候土壤使西山棗樹結(jié)的棗子青時清甜脆嫩，皮薄核小，肉質(zhì)細(xì)膩，含多種維生素和礦物質(zhì)。三、產(chǎn)品營養(yǎng)價值西山焦棗營養(yǎng)素含量豐富，其中含糖量達(dá)45.7%，氨基酸2.89g/100g，維生素C高達(dá)835.2mg/100g、鉀726.97mg/100g、鐵1.14mg/100g、總皂苷220mg/100g，是同類棗子營養(yǎng)的十倍以上。三、產(chǎn)品營養(yǎng)價值加工工藝流程：原料——清洗——殺青——蒸制——烘干——成品。加工要點：（1）原料：產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的鮮棗，單果重≥10克；（2）殺青：采摘下來的晶瓜棗經(jīng)過挑選后，在60度的溫水中浸泡2-3分鐘，青色褪去，棗子變紅。四、制作工藝加工要點：（3）蒸制：采用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的木制蒸籠蒸制，時間20至30分；（4）烘干：使用木炭火熏蒸烘干，溫度為60至70℃，時間≥24小時，烘干到產(chǎn)品含水率≤20%為止。四、制作工藝西山焦棗產(chǎn)于貴池區(qū)棠溪鄉(xiāng)西山村，始于五代十國，至今已有千余年的歷史。據(jù)《貴池縣