屯昌月餅范圍本文件規(guī)定了屯昌月餅的產(chǎn)品分類(lèi)、生產(chǎn)加工、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等要求。本文件適用于第?4?章規(guī)定的屯昌月餅。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T19855月餅GB23350限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品GB/T23780糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則NY/T786食用椰干JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則DB46/T369地理標(biāo)志產(chǎn)品屯昌黑豬術(shù)語(yǔ)和定義GB/T19855界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

食用屯昌黑豬（DB46/T369）油屯昌產(chǎn)品分類(lèi)果蔬月餅包裹以果蔬蓉為主餡料的月餅，除油、糖外的餡料原料中，果蔬蓉的含量不低于60%。果蔬蓉為椰蓉的可稱(chēng)為椰蓉（絲）月餅。蓉沙月餅分為蓮蓉月餅、豆蓉（沙）月餅、雜蓉月餅，具體餡料要求應(yīng)符合GB/T19855的要求。如以蓮子為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算,在該類(lèi)餡料中除油、糖、水這些配料和食品添加劑以外,蓮子的添加量100%，可稱(chēng)為純蓮蓉月餅;蓮子的添加量不低于60%，可稱(chēng)為蓮蓉月餅。蛋黃月餅添加咸蛋黃及其制品制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中咸蛋黃及其制品的添加量應(yīng)不低于8%。果仁月餅以果仁為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中果仁總體添加量應(yīng)不低于20%。其中僅使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁為主要原料，按照屯昌地區(qū)制作工藝加工制成的月餅可稱(chēng)為屯昌五仁月餅；使用其他五種果仁為主要原料，按照屯昌地區(qū)制作工藝加工制成的月餅可稱(chēng)為屯昌果仁月餅或直接稱(chēng)為五仁月餅。肉與肉制品月餅添加畜禽肉及其制品制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中畜禽肉及其制品的添加量應(yīng)不低于5%，添加地理標(biāo)志產(chǎn)品屯昌黑豬肉的可叫屯昌黑豬肉月餅。生產(chǎn)加工原料要求屯昌黑豬肉：DB46/T369生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749的要求。GB/T8937GB2763.1其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。工藝流程原料準(zhǔn)備→制皮→制餡→包餡→成型→烘烤→攤涼→包裝原料準(zhǔn)備適宜用低筋粉，或月餅專(zhuān)用粉，濕面筋含量約在?26?%～?32?%，以符合DB46/T369地理標(biāo)志產(chǎn)品屯昌黑豬為原料制取的油脂。制皮以面粉、豬油、糖等為原料，揉成柔軟的面團(tuán)，接著倒入適量的糖漿，繼續(xù)揉搓至面團(tuán)光滑。制餡根據(jù)不同口味的月餅，選擇相應(yīng)的餡料進(jìn)行攪拌制餡。包餡將面團(tuán)分成大小合適并且均勻的小塊。將制作好的餡料放入面團(tuán)中，然后用手將面團(tuán)包裹住餡料，搓成圓球狀，然后包餡。成型將包上餡的月餅坯放入模具，壓平，脫模。放入烤盤(pán)中，刷蛋黃。烘烤將放置好月餅的烤盤(pán)放在溫度預(yù)熱到??200?℃～?220?℃的烤爐或烤箱中，烘烤?10?min～15?min。等到表面焦紅且烤熟時(shí)出爐。時(shí)間根據(jù)月餅的大小和厚度來(lái)定。月餅越大，烤爐的溫度應(yīng)越低一些，以免外焦內(nèi)生。攤涼冷卻溫度≤?28?℃，濕度≤?55?℃，冷卻時(shí)間?40?min左右。包裝包裝材料應(yīng)選擇美觀、新穎、價(jià)格合理的包裝材料。簡(jiǎn)易包裝還應(yīng)加上標(biāo)簽。同時(shí)，還加蓋出廠日期及合格證。質(zhì)量要求感官要求應(yīng)符合表?1?的規(guī)定。感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法形態(tài)外形飽滿(mǎn),表面微凸，輪廓分明，花紋清晰，無(wú)明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌和漏餡現(xiàn)象取樣品1份,去除包裝，置于潔凈的白色器皿中，在自然光條件下，目測(cè)其形態(tài)、色澤，檢查有無(wú)異物,然后取2塊用刀按四分法切開(kāi)，觀其內(nèi)部、嘗其滋味、嗅其味道、品其口感色澤餅面淺黃或淺棕黃色,色澤均勻,腰部呈淺黃或黃白色,底部棕黃不焦,無(wú)污染雜色組織酥層明顯，餅皮厚薄均勻，無(wú)夾生；果仁月餅餡料無(wú)松散；果仁月餅果仁大小適宜,切面潤(rùn)澤；果蔬月餅、蓉沙月餅餡料油潤(rùn)滋味與氣味餅皮酥香松軟、不膩,具有該品種應(yīng)有的口感及風(fēng)味,無(wú)異味雜質(zhì)正常視力無(wú)可見(jiàn)異物理化指標(biāo)應(yīng)符合表?2?的規(guī)定。理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法果蔬月餅蓉沙月餅蛋黃月餅果仁月餅肉與肉制品月餅水分，g/100g≤23.023.023.023.023.0GB5009.3蛋白質(zhì)，g/100g≥——5.05.05.0GB5009.5脂肪，g/100g≤25.025.025.025.023.0GB5009.6總糖，g/100g≤35.040.030.030.030.0GB/T23780餡料含量，g/100g≥50.0GB/T23780食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB7099的要求。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求，并按JJF1070規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)規(guī)則組批同一批投料、同一條生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批，同批產(chǎn)品的品質(zhì)和規(guī)格一致。取樣每批產(chǎn)品按包裝件數(shù)的?1‰隨機(jī)抽樣，不足?1?000?者按?1?000?件計(jì)。每批產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于?10?個(gè)（重量不少于?2?kg），抽樣數(shù)量的?3?個(gè)樣品?用于感官要求和理化指標(biāo)檢驗(yàn)，5?個(gè)樣品用于微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，2?個(gè)?用于留樣，另根據(jù)產(chǎn)品的具體規(guī)格抽取適當(dāng)?shù)臉悠愤M(jìn)行凈含量檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)檢驗(yàn)合格后方可出廠，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行的全面考核，正常生產(chǎn)時(shí)每年進(jìn)行一次，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本文件技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目。有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：首次批量生產(chǎn)前；出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；當(dāng)原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備具有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；停產(chǎn)?6?個(gè)月及以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。判定規(guī)則所檢項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本文件規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品為合格品。微生物指標(biāo)不符合本文件要求時(shí)，判該批產(chǎn)品為不合格品，不得復(fù)檢。除微生物指標(biāo)外，其它項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果不符合本文件要求時(shí)，可以在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢一次，判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。復(fù)檢后仍有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合本文件，則判該批產(chǎn)品為不合格品。標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)簽、標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，外包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的要求。包裝產(chǎn)品包裝用塑料袋或復(fù)合膜袋包裝材料應(yīng)分別符合GB4806.7的要求，銷(xiāo)售產(chǎn)品包裝還應(yīng)符合GB23350的要求。外包裝用瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的要求。運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染；運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防潮、防曝曬；裝卸時(shí)輕放輕卸，不得與有毒、有害、有異味或其他可能影響產(chǎn)品品質(zhì)的物品混裝、混運(yùn)。貯存產(chǎn)品應(yīng)貯