2025年食品安全員專業(yè)知識考試題庫(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.食品包裝材料答案：A2.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的要求，以下哪種行為屬于違規(guī)使用？A.超范圍使用著色劑改善腌菜色澤B.按標準用量添加防腐劑延長糕點保質(zhì)期C.使用碳酸氫鈉作為膨松劑制作饅頭D.用檸檬酸調(diào)節(jié)飲料酸度答案：A3.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導致的問題是（）。A.食品口感下降B.交叉污染C.營養(yǎng)流失D.成本增加答案：B4.餐飲服務(wù)單位應按要求對食品進行留樣，留樣食品應存放于專用冷藏設(shè)備中，保存時間不得少于（）小時。A.12B.24C.48D.72答案：C5.以下關(guān)于食品儲存溫度的描述，正確的是（）。A.冷藏溫度應控制在0-8℃，冷凍溫度應低于-18℃B.冷藏溫度應控制在8-15℃，冷凍溫度應低于-10℃C.冷藏溫度應控制在-5-0℃，冷凍溫度應低于-20℃D.冷藏溫度無嚴格要求，冷凍溫度低于-5℃即可答案：A6.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品原料、半成品、成品的盛放容器和加工工具應（），并有明顯的區(qū)分標識。A.混合使用B.按顏色區(qū)分C.專用D.按大小區(qū)分答案：C7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責任人是（）。A.食品安全員B.質(zhì)量經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人或主要負責人D.車間主任答案：C8.以下哪種情況不屬于食品原料采購時應查驗的內(nèi)容？A.供應商的食品經(jīng)營許可證B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品的運輸車輛清潔度D.食品的合格證明文件答案：C9.加工制作涼菜時，應在（）內(nèi)進行，使用專用的加工工具和容器。A.粗加工間B.涼菜間（專間）C.熱加工間D.倉庫答案：B10.食品加工人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）。A.直接佩戴一次性手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.無需處理，繼續(xù)操作答案：C11.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.可以用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)B.應當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠C.應當在食品標簽上明確標注添加劑名稱D.不得超限量使用答案：A12.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄制度，根據(jù)《食品安全法》，最高可處（）罰款。A.5000元B.5萬元C.10萬元D.20萬元答案：C13.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？A.未超過保質(zhì)期的預包裝食品B.經(jīng)檢驗合格的肉類C.感官無異常的散裝熟食D.標簽不符合規(guī)定的進口奶粉（未影響食品安全）答案：D（注：標簽不符合規(guī)定但不影響安全且經(jīng)改正后可銷售，但若拒不改正則禁止；本題默認“不符合規(guī)定”為無法改正的情形）14.食品加工過程中，烹飪食品的中心溫度應至少達到（）℃以上，確保殺滅致病菌。A.50B.60C.70D.80答案：C15.食品儲存應遵循“先進先出”原則，其主要目的是（）。A.降低儲存成本B.避免食品過期C.方便庫存管理D.提高空間利用率答案：B16.以下哪種消毒方式不適用于餐飲具的消毒？A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，15分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分鐘）D.清水沖洗后自然晾干答案：D17.食品經(jīng)營場所的防蠅設(shè)施應達到（）的要求。A.有紗窗但部分破損B.門簾長度覆蓋門框，底部與地面距離不超過2cmC.僅在夏季使用滅蠅燈D.窗戶無任何遮擋答案：B18.發(fā)生食品安全事故后，單位應在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B19.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯誤的是（）。A.每個品種留樣量不少于125gB.留樣容器應清洗消毒C.留樣記錄應包含食品名稱、留樣時間、留樣人員D.超過48小時的留樣可直接丟棄答案：D（應按規(guī)定處理，不可隨意丟棄）20.食品加工人員每年應進行（），取得健康證明后方可上崗。A.食品安全知識培訓B.健康檢查C.操作技能考核D.應急演練答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以對超過保質(zhì)期的食品原料進行重新加工后銷售。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品原料不得使用）2.食品加工場所的地面應平整、防滑、易清潔，無裂縫和積水。（）答案：√3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×（必須嚴格按標準限量使用）4.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（需采購有合法資質(zhì)的供應商產(chǎn)品）5.加工制作后的熟食品應在2小時內(nèi)食用完畢，若需延長保存時間，應在60℃以上或8℃以下存放。（）答案：√6.食品加工人員工作時可以佩戴戒指，但不得佩戴項鏈。（）答案：×（不得佩戴首飾，避免污染食品）7.食品倉庫內(nèi)可以同時存放食品和清潔用品，只要分區(qū)管理。（）答案：×（清潔用品屬于化學品，應單獨存放）8.餐飲服務(wù)單位可以使用非食品用洗滌劑清洗餐飲具。（）答案：×（必須使用食品用洗滌劑）9.食品標簽上的生產(chǎn)日期可以標注為“見包裝噴碼處”，無需直接印刷在標簽上。（）答案：√（符合《預包裝食品標簽通則》要求）10.發(fā)生疑似食品安全事故時，應立即銷毀剩余食品，避免擴大影響。（）答案：×（應保留剩余食品及原料，配合調(diào)查）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品添加劑使用的基本要求。答案：（1）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；（6）應符合GB2760及相關(guān)公告的要求。2.食品儲存的“四防”措施具體指什么？如何實施？答案：“四防”指防塵、防蠅、防鼠、防潮。實施方式：（1）防塵：倉庫門窗密封，食品存放于密閉容器或覆蓋防塵罩；（2）防蠅：安裝紗窗、門簾（底部與地面距離≤2cm），使用滅蠅燈；（3）防鼠：設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm），堵塞墻縫、管道間隙，使用鼠夾/鼠籠；（4）防潮：地面鋪設(shè)防潮材料，保持通風，配備除濕設(shè)備，食品存放于貨架（距地≥10cm，距墻≥10cm）。3.食品加工過程中，如何防止交叉污染？請列舉至少5項措施。答案：（1）生熟食品分開存放：生食品（如肉類）與熟食品（如即食涼菜）分區(qū)域、分容器存放；（2）加工工具專用：生熟食品使用不同顏色或標識的刀具、砧板（如紅色為生肉用，綠色為熟食用）；（3）加工區(qū)域分開：設(shè)置獨立的粗加工間（處理生原料）、熱加工間（處理熟食品）、涼菜間（專間）；（4）人員操作規(guī)范：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；（5）包裝分開：生食品使用密封袋包裝，熟食品使用無菌包裝；（6）運輸工具專用：生熟食品使用不同的推車或容器運輸。4.簡述食品安全事故的報告程序及內(nèi)容。答案：報告程序：發(fā)生食品安全事故后，事故單位應立即向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；接收報告的部門應按規(guī)定向上級部門報告。（1）事故發(fā)生的時間、地點、涉及人數(shù)；（2）疑似中毒或患病人員的主要癥狀；（3）事故可能涉及的食品；（4）已采取的措施；（5）事故報告單位及聯(lián)系人員信息。5.餐飲服務(wù)單位應如何開展食品安全自查？請說明自查的重點內(nèi)容。答案：自查方式：定期（至少每月1次）或不定期由食品安全員或負責人對加工經(jīng)營全過程進行檢查，記錄問題并整改。重點內(nèi)容：（1）人員管理：健康證明是否有效，個人衛(wèi)生是否符合要求（如是否戴口罩、手套）；（2）原料管理：采購索證索票是否齊全，原料是否在保質(zhì)期內(nèi)，儲存條件是否符合要求（如冷藏溫度）；（3）加工操作：生熟是否分開，烹飪溫度是否達標（中心溫度≥70℃），涼菜制作是否在專間進行；（4）餐飲具管理：清洗消毒是否符合規(guī)范（如消毒方式、時間），存放是否清潔；（5）環(huán)境衛(wèi)生：加工場所地面、墻面是否清潔，“四防”設(shè)施是否完好（如防鼠板、滅蠅燈）；（6）記錄管理：進貨查驗記錄、加工記錄、消毒記錄是否完整。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學校食堂午餐后，50名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當日午餐供應的菜品有：紅燒肉（隔夜剩菜加熱）、涼拌黃瓜（生切未消毒）、米飯（新鮮蒸煮）。問題：（1）分析可能導致中毒的原因；（2）食堂應采取哪些應急處理措施；（3）提出預防此類事故的改進建議。答案：（1）可能原因：①紅燒肉為隔夜剩菜，儲存不當（未在8℃以下冷藏）導致細菌繁殖，加熱不徹底（中心溫度未達70℃以上），殘留致病菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）；②涼拌黃瓜為生食，加工時未對黃瓜進行清洗消毒（如用含氯消毒液浸泡），或切配時使用了生肉加工過的砧板/刀具，導致交叉污染（如大腸桿菌、痢疾桿菌）。（2）應急處理措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護現(xiàn)場；②組織患病學生就醫(yī)，并向教育部門、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門報告（2小時內(nèi)）；③配合調(diào)查：提供食品留樣（若有）、進貨記錄、加工記錄；④對食堂環(huán)境、加工工具進行徹底清洗消毒；⑤安撫學生及家長，及時通報事件進展。（3）改進建議：①禁止使用隔夜剩菜加工供餐，確需使用的應在8℃以下冷藏（不超過24小時），食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃，保持15秒以上）；②涼拌菜加工必須在涼菜專間進行，使用專用刀具、砧板（用前消毒），蔬菜需經(jīng)清洗→浸泡消毒（如50-100mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘）→沖洗→瀝干后再切配；③加強加工人員培訓：強調(diào)生熟分開操作、食品保存溫度、消毒規(guī)范；④落實食品留樣制度（每個品種≥125g，保存48小時）；⑤每日開展食品安全自查，重點檢查剩菜處理、涼菜加工、工具消毒情況。案例2：某超市銷售的預包裝奶粉被消費者投訴標簽信息不全，具體問題包括：未標注生產(chǎn)日期（僅標注“見罐底噴碼”）、未標注營養(yǎng)成分表、進口奶粉未加貼中文標簽。問題：（1）指出標簽存在的違法違規(guī)問題；（2）說明超市應承擔的法律責任；（3）提出標簽規(guī)范的改進措施。答案：（1）違法違規(guī)問題：①生產(chǎn)日期標注不規(guī)范：根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718），生產(chǎn)日期應清晰標注在標簽的顯著位置，僅標注“見罐底噴碼”雖允許，但需確保噴碼清晰可辨識，若噴碼模糊則違規(guī)；②未標注營養(yǎng)成分表：預包裝奶粉屬于特殊膳食用食品（嬰兒配方奶粉），必須標注營養(yǎng)成分表（GB13432）；普通奶粉（成人奶粉）也需標注核心營養(yǎng)成分（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）；③進口奶粉未加貼中文標簽：根據(jù)《食品安全法》，進口食品應當有中文標簽、中文說明書，否則不得銷售。（2）法律責任：①標簽不符合規(guī)定（如未標注營養(yǎng)成分表、無中文標簽）：由縣級以上市場監(jiān)管部門責令改正；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；②若因標簽問題導致消費者誤解（如無生產(chǎn)日期引發(fā)過期食品食用），需承擔民事賠償責任；③進口奶粉無中文標簽的，可能面臨沒收違法所得、違法經(jīng)營的食品，并處貨值金額5倍以上10倍以下