2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論考核試卷及復(fù)習(xí)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。）1.中餐烹飪中，"炒"的核心技法在于（）。A.油溫控制B.調(diào)味時(shí)機(jī)C.火候運(yùn)用D.菜肴擺盤答案：C。我當(dāng)年教學(xué)生的時(shí)候啊，總有那么幾個(gè)愣頭青覺(jué)得"炒就是猛火快炒"，可你想想，咱們老祖宗傳下來(lái)的本事，哪一樣不是講究火候的？你看那滑炒，火候小了食材發(fā)粘，火候大了又容易糊鍋，得拿捏得恰到好處，就像咱們做人一樣，要懂得分寸。2.制作北京烤鴨時(shí)，選用填鴨的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.鴨子初生時(shí)B.鴨子長(zhǎng)到一個(gè)月時(shí)C.鴨子長(zhǎng)到兩三個(gè)月時(shí)D.鴨子出欄前一周答案：C。記得有次帶學(xué)生去鄉(xiāng)下收鴨，老鄉(xiāng)們都說(shuō)："老師，這鴨得養(yǎng)個(gè)兩三個(gè)月才夠肥，填的時(shí)候才香呢！"我聽(tīng)著這話，心里就明白，這老手藝?yán)锊刂嗌偕钪腔郯　?.中餐"調(diào)味品五味的平衡"中，"咸"主要對(duì)應(yīng)的是（）。A.酸味B.甜味C.咸味D.鮮味答案：C。我以前有個(gè)學(xué)生，做菜總是咸淡沒(méi)準(zhǔn)，我教他個(gè)小竅門："咸是基礎(chǔ)，你得先定咸度，其他味兒再往里加。"你看啊，就像咱們做人，得先有本分，再談其他。4.煲仔飯的最佳用米是（）。A.早稻米B.晚稻米C.糯米D.雜糧米答案：B。有次去廣東朋友家吃飯，他做的晚稻米煲仔飯，米飯粒粒分明，油光锃亮，我嘗了一口，這味道啊，簡(jiǎn)直絕了！后來(lái)一打聽(tīng)，原來(lái)廣東人早就發(fā)現(xiàn)晚稻米做煲仔飯最合適。5.制作拔絲地瓜時(shí)，糖和油的配比大約是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：C。我教學(xué)生做這道菜的時(shí)候，總愛(ài)說(shuō)："糖要稍微多一點(diǎn)點(diǎn)，油要少放，關(guān)鍵是要熬出糖的焦糖化香味。"你看那糖油分離的瞬間，就像咱們做人，得有分寸感。6.中餐"鍋氣"最直接的體現(xiàn)是（）。A.食材的焦香B.食材的鮮味C.食材的軟糯D.食材的爽脆答案：A。記得有次在飯館吃飯，那師傅顛勺的時(shí)候，整個(gè)廚房都彌漫著一股焦香，我站在旁邊聞著，這香味啊，簡(jiǎn)直讓人直流口水。這就是咱們中餐的鍋氣，是火候和技術(shù)的結(jié)晶。7.制作蝦餃時(shí)，蝦仁的最佳處理方法是（）。A.直接使用B.用鹽腌一下C.用淀粉抓一下D.用料酒泡一下答案：C。我有個(gè)學(xué)生，做蝦餃總是皮破了餡露，后來(lái)我教他用淀粉抓蝦仁，這下好了，皮兒又韌又有彈性。你看啊，這手藝?yán)锊刂嗌傩「[門。8.中餐"爆"的技法最適合的食材是（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品答案：B。我教學(xué)生做油爆蝦的時(shí)候，總愛(ài)說(shuō)："海鮮最講究這'脆'字，火候過(guò)了就老了。"你看那蝦在鍋里滋滋作響，一眨眼就出鍋，這速度，這就是中餐的精髓。9.制作魚香肉絲時(shí)，"魚香汁"的辣味主要來(lái)自（）。A.辣椒B.花椒C.生姜D.大蒜答案：A。我有個(gè)學(xué)生，總把魚香汁做成了花椒味，后來(lái)我教他，魚香汁的精髓在于"酸辣甜咸鮮"，辣椒要放得恰到好處，才能體現(xiàn)出那股獨(dú)特的香味。10.中餐"蒸"的技法最適合的餐具是（）。A.鐵鍋B.瓷碗C.竹蒸籠D.鋁盒答案：C。我小時(shí)候，奶奶做蒸菜總是用竹蒸籠，蒸出來(lái)的食物又香又嫩，后來(lái)才知道，這竹子透氣性好，能讓食物均勻受熱。你看啊，這老手藝?yán)锊刂嗌俅髮W(xué)問(wèn)。11.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的最佳處理方法是（）。A.直接油炸B.先炸后炒C.直接炒制D.先炒后炸答案：B。我教學(xué)生做宮保雞丁的時(shí)候，總愛(ài)說(shuō)："花生米得先炸透，再下鍋炒，這樣才香。"你看那花生米在鍋里翻滾，這香味啊，簡(jiǎn)直讓人直流口水。12.中餐"煎"的技法最適合的火候是（）。A.文火B(yǎng).武火C.中火D.小火答案：C。我有個(gè)學(xué)生，做煎魚總是煎糊了，后來(lái)我教他，煎魚要中火慢煎，這樣魚皮才脆魚肉才嫩。你看啊，這手藝?yán)锊刂嗌俅髮W(xué)問(wèn)。13.制作佛跳墻時(shí)，最關(guān)鍵的食材是（）。A.鮑魚B.海參C.花膠D.鴿蛋答案：A。我有個(gè)學(xué)生在福州學(xué)做佛跳墻，師傅告訴他，佛跳墻的精髓在于鮑魚，鮑魚要選個(gè)好的，才能體現(xiàn)出這道菜的價(jià)值。你看啊，這老手藝?yán)锊刂嗌僦v究。14.中餐"燉"的技法最適合的容器是（）。A.鐵鍋B.瓷鍋C.砂鍋D.鋁鍋答案：C。我小時(shí)候，奶奶燉湯總是用砂鍋，燉出來(lái)的湯又香又濃，后來(lái)才知道，這砂鍋保溫性好，能讓食材充分吸收湯汁的味道。你看啊，這老手藝?yán)锊刂嗌俅髮W(xué)問(wèn)。15.制作麻婆豆腐時(shí)，"麻醬"的主要成分是（）。A.花椒粉B.芝麻醬C.辣椒粉D.大蒜粉答案：B。我教學(xué)生做麻婆豆腐的時(shí)候，總愛(ài)說(shuō)："麻醬要選好的，這樣才香。"你看那麻醬在豆腐上鋪一層，這香味啊，簡(jiǎn)直讓人直流口水。16.中餐"拌"的技法最適合的食材是（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品答案：C。我有個(gè)學(xué)生，做涼拌菜總是不入味，后來(lái)我教他，拌菜要選新鮮的蔬菜，這樣才容易入味。你看啊，這手藝?yán)锊刂嗌傩「[門。17.制作拔絲地瓜時(shí)，出鍋的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.糖剛化開(kāi)時(shí)B.糖完全融化時(shí)C.糖開(kāi)始冒泡時(shí)D.糖開(kāi)始變黑時(shí)答案：B。我教學(xué)生做拔絲地瓜的時(shí)候，總愛(ài)說(shuō)："糖完全融化時(shí)出鍋，這樣才不會(huì)粘牙。"你看那地瓜在糖漿里翻滾，這景象啊，簡(jiǎn)直太美了。18.中餐"炒"的技法最適合的調(diào)味順序是（）。A.先放鹽后放糖B.先放糖后放鹽C.鹽糖同時(shí)放D.先放醬油后放鹽答案：A。我教學(xué)生做炒菜的時(shí)候，總愛(ài)說(shuō)："鹽要放在前面，這樣食材才容易入味。"你看啊，這手藝?yán)锊刂嗌俅髮W(xué)問(wèn)。19.制作蝦餃時(shí)，皮的最佳厚度是（）。A.0.5毫米B.1毫米C.1.5毫米D.2毫米答案：B。我有個(gè)學(xué)生，做蝦餃皮總是太厚，后來(lái)我教他，蝦餃皮要薄一點(diǎn)，這樣才好吃。你看啊，這手藝?yán)锊刂嗌傩「[門。20.中餐"蒸"的技法最適合的調(diào)味時(shí)機(jī)是（）。A.蒸之前B.蒸之中C.蒸之后D.蒸之前和蒸之后答案：D。我教學(xué)生做蒸菜的時(shí)候，總愛(ài)說(shuō)："調(diào)味要在蒸之前和蒸之后，這樣才好吃。"你看啊，這手藝?yán)锊刂嗌俅髮W(xué)問(wèn)。二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、少選或未選均無(wú)分。）1.中餐烹飪中，"炒"的技法包括（）。A.滑炒B.爆炒C.炒燒D.炒燉E.炒爆答案：ABE。我當(dāng)年教學(xué)生的時(shí)候啊，總有那么幾個(gè)愣頭青覺(jué)得"炒就是猛火快炒"，可你想想，咱們老祖宗傳下來(lái)的本事，哪一樣不是講究火候的？你看那滑炒，火候小了食材發(fā)粘，火候大了又容易糊鍋，得拿捏得恰到好處，就像咱們做人一樣，要懂得分寸。2.制作北京烤鴨時(shí)，需要準(zhǔn)備的食材包括（）。A.填鴨B.面粉C.白糖D.醬油E.蔥答案：ACDE。記得有次帶學(xué)生去鄉(xiāng)下收鴨，老鄉(xiāng)們都說(shuō)："老師，這鴨得養(yǎng)個(gè)兩三個(gè)月才夠肥，填的時(shí)候才香呢！"我聽(tīng)著這話，心里就明白，這老手藝?yán)锊刂嗌偕钪腔郯　?.中餐"調(diào)味品五味的平衡"中，包括（）。A.酸味B.甜味C.咸味D.鮮味E.苦味答案：ABCDE。我以前有個(gè)學(xué)生，做菜總是咸淡沒(méi)準(zhǔn)，我教他個(gè)小竅門："咸是基礎(chǔ)，你得先定咸度，其他味兒再往里加。"你看啊，就像咱們做人，得先有本分，再談其他。4.中餐"蒸"的技法包括（）。A.蒸飯B.蒸肉C.蒸魚D.蒸蛋E.蒸菜答案：ABCDE。我小時(shí)候，奶奶做蒸菜總是用竹蒸籠，蒸出來(lái)的食物又香又嫩，后來(lái)才知道，這竹子透氣性好，能讓食物均勻受熱。你看啊，這老手藝?yán)锊刂嗌俅髮W(xué)問(wèn)。5.制作宮保雞丁時(shí)，需要準(zhǔn)備的調(diào)料包括（）。A.花生米B.生抽C.老抽D.米醋E.糖答案：ABCDE。我教學(xué)生做宮保雞丁的時(shí)候，總愛(ài)說(shuō)："花生米要稍微多一點(diǎn)點(diǎn)，油要少放，關(guān)鍵是要熬出糖的焦糖化香味。"你看那糖油分離的瞬間，就像咱們做人，得有分寸感。6.中餐"煎"的技法包括（）。A.煎魚B.煎蛋C.煎肉D.煎豆腐E.煎餅答案：ABCDE。我有個(gè)學(xué)生，做煎魚總是煎糊了，后來(lái)我教他，煎魚要中火慢煎，這樣魚皮才脆魚肉才嫩。你看啊，這手藝?yán)锊刂嗌俅髮W(xué)問(wèn)。7.制作佛跳墻時(shí)，需要準(zhǔn)備的食材包括（）。A.鮑魚B.海參C.花膠D.鴿蛋E.雞肉答案：ABCD。我有個(gè)學(xué)生在福州學(xué)做佛跳墻，師傅告訴他，佛跳墻的精髓在于鮑魚，鮑魚要選個(gè)好的，才能體現(xiàn)出這道菜的價(jià)值。你看啊，這老手藝?yán)锊刂嗌僦v究。8.中餐"燉"的技法包括（）。A.燉湯B.燉肉C.燉魚D.燉菜E.燉粥答案：ABCDE。我小時(shí)候，奶奶燉湯總是用砂鍋，燉出來(lái)的湯又香又濃，后來(lái)才知道，這砂鍋保溫性好，能讓食材充分吸收湯汁的味道。你看啊，這老手藝?yán)锊刂嗌俅髮W(xué)問(wèn)。9.制作麻婆豆腐時(shí)，需要準(zhǔn)備的調(diào)料包括（）。A.花椒粉B.芝麻醬C.辣椒粉D.大蒜粉E.生抽答案：ABCD。我教學(xué)生做麻婆豆腐的時(shí)候，總愛(ài)說(shuō)："麻醬要選好的，這樣才香。"你看那麻醬在豆腐上鋪一層，這香味啊，簡(jiǎn)直讓人直流口水。10.中餐"拌"的技法包括（）。A.拌涼菜B.拌面C.拌飯D.拌湯E.拌菜答案：ABE。我有個(gè)學(xué)生，做涼拌菜總是不入味，后來(lái)我教他，拌菜要選新鮮的蔬菜，這樣才容易入味。你看啊，這手藝?yán)锊刂嗌傩「[門。三、判斷題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請(qǐng)判斷下列每小題的正誤，正確的請(qǐng)?jiān)陬}后的括號(hào)內(nèi)填"√"，錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)陬}后的括號(hào)內(nèi)填"×"。）1.中餐烹飪中的"炒"技法，火候越大越好，這樣才能體現(xiàn)出鍋氣。（）答案：×。我當(dāng)年教學(xué)生的時(shí)候啊，總有那么幾個(gè)愣頭青覺(jué)得"炒就是猛火快炒"，可你想想，咱們老祖宗傳下來(lái)的本事，哪一樣不是講究火候的？你看那滑炒，火候小了食材發(fā)粘，火候大了又容易糊鍋，得拿捏得恰到好處，就像咱們做人一樣，要懂得分寸。2.制作北京烤鴨時(shí)，選用填鴨的最佳時(shí)機(jī)是鴨子長(zhǎng)到兩三個(gè)月時(shí)。（）答案：√。記得有次帶學(xué)生去鄉(xiāng)下收鴨，老鄉(xiāng)們都說(shuō)："老師，這鴨得養(yǎng)個(gè)兩三個(gè)月才夠肥，填的時(shí)候才香呢！"我聽(tīng)著這話，心里就明白，這老手藝?yán)锊刂嗌偕钪腔郯　?.中餐"調(diào)味品五味的平衡"中，"咸"主要對(duì)應(yīng)的是鮮味。（）答案：×。我以前有個(gè)學(xué)生，做菜總是咸淡沒(méi)準(zhǔn)，我教他個(gè)小竅門："咸是基礎(chǔ)，你得先定咸度，其他味兒再往里加。"你看啊，就像咱們做人，得先有本分，再談其他。4.煲仔飯的最佳用米是糯米。（）答案：×。有次去廣東朋友家吃飯，他做的晚稻米煲仔飯，米飯粒粒分明，油光锃亮，我嘗了一口，這味道啊，簡(jiǎn)直絕了！后來(lái)才知道，廣東人早就發(fā)現(xiàn)晚稻米做煲仔飯最合適。5.制作拔絲地瓜時(shí)，糖和油的配比大約是1:1。（）答案：×。我教學(xué)生做這道菜的時(shí)候，總愛(ài)說(shuō)："糖要稍微多一點(diǎn)點(diǎn)，油要少放，關(guān)鍵是要熬出糖的焦糖化香味。"你看那糖油分離的瞬間，就像咱們做人，得有分寸感。6.中餐"鍋氣"最直接的體現(xiàn)是食材的鮮味。（）答案：×。記得有次在飯館吃飯，那師傅顛勺的時(shí)候，整個(gè)廚房都彌漫著一股焦香，我站在旁邊聞著，這香味啊，簡(jiǎn)直讓人直流口水。這就是咱們中餐的鍋氣，是火候和技術(shù)的結(jié)晶。7.制作蝦餃時(shí)，蝦仁的最佳處理方法是用鹽腌一下。（）答案：×。我有個(gè)學(xué)生，做蝦餃總是皮破了餡露，后來(lái)我教他用淀粉抓蝦仁，這下好了，皮兒又韌又有彈性。你看啊，這手藝?yán)锊刂嗌傩「[門。8.中餐"爆"的技法最適合的食材是海鮮。（）答案：√。我教學(xué)生做油爆蝦的時(shí)候，總愛(ài)說(shuō)："海鮮最講究這'脆'字，火候過(guò)了就老了。"你看那蝦在鍋里滋滋作響，一眨眼就出鍋，這速度，這就是中餐的精髓。9.制作魚香肉絲時(shí)，"魚香汁"的辣味主要來(lái)自辣椒粉。（）答案：√。我有個(gè)學(xué)生，總把魚香汁做成了花椒味，后來(lái)我教他，魚香汁的精髓在于"酸辣甜咸鮮"，辣椒要放得恰到好處，才能體現(xiàn)出那股獨(dú)特的香味。10.中餐"蒸"的技法最適合的餐具是竹蒸籠。（）答案：√。我小時(shí)候，奶奶做蒸菜總是用竹蒸籠，蒸出來(lái)的食物又香又嫩，后來(lái)才知道，這竹子透氣性好，能讓食物均勻受熱。你看啊，這老手藝?yán)锊刂嗌俅髮W(xué)問(wèn)。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題8分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"的技法要點(diǎn)。答案：中餐烹飪中的"炒"技法，講究火候和速度。炒菜時(shí)，要控制好油溫，火候太小食材會(huì)發(fā)粘，火候太大食材會(huì)糊鍋。同時(shí)，要掌握好下料順序，一般先下蔥姜蒜等調(diào)料爆香，再下主料翻炒，最后加入調(diào)味品。炒菜還要講究鍋氣，師傅顛勺時(shí)要掌握好力度和速度，這樣炒出來(lái)的菜才香。你看啊，這炒菜里藏著多少大學(xué)問(wèn)。2.制作北京烤鴨時(shí)，如何挑選和準(zhǔn)備填鴨？答案：制作北京烤鴨時(shí)，要挑選長(zhǎng)到兩三個(gè)月的填鴨，這樣的鴨子才夠肥。準(zhǔn)備填鴨時(shí)，要先清洗干凈，然后進(jìn)行填飼，一般用小米和脂肪進(jìn)行填飼，填飼時(shí)要掌握好量，填得太飽了鴨子會(huì)死，填得太少了又達(dá)不到效果。你看啊，這老手藝?yán)锊刂嗌偕钪腔邸?.中餐"調(diào)味品五味的平衡"中，如何體現(xiàn)咸、甜、酸、鮮、苦的平衡？答案：中餐"調(diào)味品五味的平衡"中，咸是基礎(chǔ)，甜是調(diào)和，酸是提鮮，鮮是靈魂，苦是點(diǎn)綴。做菜時(shí)，要先定咸度，再根據(jù)口味加入甜味劑，然后加入酸味劑提鮮，最后加入一些苦味劑增加層次感。你看啊，這調(diào)味里藏著多少大學(xué)問(wèn)。4.簡(jiǎn)述中餐"蒸"的技法要點(diǎn)。答案：中餐"蒸"的技法，要點(diǎn)在于掌握好火候和時(shí)間。蒸菜時(shí)要選擇合適的餐具，一般用竹蒸籠，這樣透氣性好，能讓食物均勻受熱。蒸菜時(shí)還要控制好時(shí)間，時(shí)間太短食材不熟，時(shí)間太長(zhǎng)食材會(huì)老。你看啊，這蒸菜里藏著多少大學(xué)問(wèn)。5.制作麻婆豆腐時(shí)，如何處理豆腐和調(diào)料？答案：制作麻婆豆腐時(shí)，要選擇好的豆腐，一般用嫩豆腐，然后切成小塊。調(diào)料要提前準(zhǔn)備好，一般包括花椒粉、芝麻醬、辣椒粉和大蒜粉。做菜時(shí)，要先下油炒香調(diào)料，然后加入豆腐翻炒，最后加入調(diào)味品。你看啊，這麻婆豆腐里藏著多少大學(xué)問(wèn)。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.論述中餐烹飪中"火候"的重要性。答案：中餐烹飪中"火候"的重要性，就像咱們做人一樣，得懂得分寸。做菜時(shí)，火候太小食材會(huì)發(fā)粘，火候太大食材會(huì)糊鍋。你看那滑炒，火候小了食材發(fā)粘，火候大了又容易糊鍋，得拿捏得恰到好處。就像咱們做人一樣，要懂得分寸，才能把事情做好。你看啊，這火候里藏著多少大學(xué)問(wèn)。2.論述中餐烹飪中"調(diào)味"的藝術(shù)。答案：中餐烹飪中"調(diào)味"的藝術(shù)，就像咱們做人一樣，要懂得平衡。做菜時(shí)，要掌握好咸、甜、酸、鮮、苦的平衡，才能做出好菜。你看那魚香汁，辣椒要放得恰到好處，才能體現(xiàn)出那股獨(dú)特的香味。就像咱們做人一樣，要懂得平衡，才能把生活過(guò)得有滋有味。你看啊，這調(diào)味里藏著多少大學(xué)問(wèn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C火候運(yùn)用。解析：炒菜的核心在于火候控制，不同的菜式需要不同的火候，猛火快炒只是其中一種，不能代表所有炒菜技法。2.C鴨子長(zhǎng)到兩三個(gè)月時(shí)。解析：填鴨需要一定的生長(zhǎng)周期，太年輕肉質(zhì)不肥，太老則難以下咽，兩三個(gè)月是最佳時(shí)機(jī)。3.C咸味。解析：五味平衡中，咸是基礎(chǔ)，其他味道都是在咸的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整。4.B晚稻米。解析：晚稻米做煲仔飯口感最好，米飯粒粒分明，油光锃亮。5.C用淀粉抓一下。解析：淀粉能讓蝦仁更緊實(shí)，皮兒更有彈性，口感更好。6.A食材的焦香。解析：鍋氣主要是指食材在高溫下產(chǎn)生的焦香氣味，是中餐的特色之一。7.B海鮮。解析：爆炒技法最適合海鮮，能體現(xiàn)海鮮的鮮嫩口感。8.A花椒粉。解析：魚香汁的辣味主要來(lái)自花椒粉，體現(xiàn)魚香味的關(guān)鍵。9.C竹蒸籠。解析：竹蒸籠透氣性好，能讓食物均勻受熱，是蒸菜的最佳選擇。10.B鮑魚。解析：佛跳墻的精髓在于鮑魚，鮑魚要選好的，才能體現(xiàn)出這道菜的價(jià)值。11.B先炸后炒。解析：花生米先炸透再炒，才能香脆可口。12.C中火。解析：煎菜需要中火，才能讓食材兩面都煎黃，口感更好。13.A鮑魚。解析：佛跳墻的精髓在于鮑魚，鮑魚要選好的，才能體現(xiàn)出這道菜的價(jià)值。14.C砂鍋。解析：砂鍋保溫性好，能讓食材充分吸收湯汁的味道。15.B芝麻醬。解析：麻婆豆腐的麻味主要來(lái)自芝麻醬，是體現(xiàn)麻婆豆腐特色的關(guān)鍵。16.C蔬菜。解析：拌菜最適合蔬菜，能體現(xiàn)蔬菜的新鮮口感。17.B糖完全融化時(shí)。解析：拔絲地瓜的糖要完全融化，才能拉出絲來(lái)。18.A先放鹽后放糖。解析：做菜時(shí)鹽要放在前面，這樣食材才容易入味。19.B1毫米。解析：蝦餃皮要薄一點(diǎn)，這樣才好吃。20.D蒸之前和蒸之后。解析：調(diào)味要在蒸之前和蒸之后，這樣才好吃。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABE滑炒、爆炒、炒爆。解析：炒菜技法包括滑炒、爆炒、炒爆等，不同的技法適合不同的食材和口味。2.ACDE鮑魚、海參、花膠、雞肉。解析：佛跳墻需要多種食材，鮑魚、海參、花膠、雞肉是其中的一部分。3.ABCDE酸味、甜味、咸味、鮮味、苦味。解析：五味平衡中包括酸、甜、咸、鮮、苦，做菜時(shí)要掌握好平衡。4.ABCDE煎魚、煎蛋、煎肉、煎豆腐、煎餅。解析：煎菜技法包括煎魚、煎蛋、煎肉、煎豆腐、煎餅等，不同的食材需要不同的煎法。5.ABCD花椒粉、芝麻醬、辣椒粉、大蒜粉。解析：麻婆豆腐的調(diào)料包括花椒粉、芝麻醬、辣椒粉、大蒜粉，是體現(xiàn)麻婆豆腐特色的關(guān)鍵。6.ABCDE拌涼菜、拌面、拌飯、拌湯、拌菜。解析：拌菜技法包括拌涼菜、拌面、拌飯、拌湯、拌菜等，不同的技法適合不同的食材和口味。7.ABCD鮑魚、海參、花膠、鴿蛋。解析：佛跳墻需要多種食材，鮑魚、海參、花膠、鴿蛋是其中的一部分。8.ABCDE燉湯、燉肉、燉魚、燉菜、燉粥。解析：燉菜技法包括燉湯、燉肉、燉魚、燉菜、燉粥等，不同的技法適合不同的食材和口味。9.ABCD花椒粉、芝麻醬、辣椒粉、大蒜粉。解析：麻婆豆腐的調(diào)料包括花椒粉、芝麻醬、辣椒粉、大蒜粉，是體現(xiàn)麻婆豆腐特色的關(guān)鍵。10.ABE拌涼菜、拌面、拌菜。解析：拌菜技法包括拌涼菜、拌面、拌菜等，不同的技法適合不同的食材和口味。三、判斷題答案及解析1.×火候運(yùn)用不是越大越好，要根據(jù)食材和菜式選擇合適的火候。2.√填鴨的最佳時(shí)機(jī)是鴨子長(zhǎng)到兩三個(gè)月時(shí)，這樣才夠肥。3.×咸是基礎(chǔ)，不是鮮味。4.×煲仔飯的最佳用米是晚稻米，不是糯米。5.×糖和油的配比不是1:1，要根據(jù)菜式調(diào)整。6.×鍋氣最直接的體現(xiàn)是食材的焦香，不是鮮味。7.×蝦仁的最佳處理方法是用淀粉抓一下，不是用鹽腌。8.√爆的技法最適合的食材是海鮮，能體現(xiàn)海鮮的鮮嫩口感。9.√魚香汁的辣味主要來(lái)自辣椒粉，是體現(xiàn)魚香味的關(guān)鍵。10.√蒸的技法最適合的餐具是竹蒸籠，透氣性好，能讓食物均勻受熱。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"的技法要點(diǎn)。答案：中餐烹飪中的"炒"技法，講究火候和速度。炒菜時(shí)，要控制好油溫，火候太小食材會(huì)發(fā)粘，火候太大食材會(huì)糊鍋。同時(shí)，要掌握好下料順序，一般先下蔥姜蒜等調(diào)料爆香，再下主料翻炒，最后加入調(diào)味品。炒菜還要講究鍋氣，師傅顛勺時(shí)要掌握好力度和速度，這樣炒出來(lái)的菜才香。解析：炒菜技法要點(diǎn)在于火候和速度的控制，下料順序和鍋氣的運(yùn)用，這些都是炒菜的關(guān)鍵。2.制作北京烤鴨時(shí)，如何挑選和準(zhǔn)備填鴨？答案：制作北京烤鴨時(shí)，要挑選